Первая и вторая перегонка самогона: Прочитайте, как сделать правильный первый перегон сахарной браги.

Прочитайте, как сделать правильный первый перегон сахарной браги.

В этой статье рассмотрим первую перегонку сахарной браги. У многих возникнет вопрос: “Что значит первую перегонку? Неужели их несколько? У меня бабушка (дедушка) всегда только одну делали.” Можно, конечно, обойтись и одной единственной перегонкой, НО тогда мы получим “грязный” самогон, содержащий массу вредных для здоровья веществ, а также, портящих вкус и аромат, фракций. 

Такой напиток выдает исходящий от него неприятный запах и ужасное послевкусие, от которого сложно сдержать рвоту. К тому же содержит различные яды для организма, хоть и малых количествах, но ощутимых в дальнейшем, если употреблять напитки только подобного качества. И никакая очистка углем, марганцем, яйцом, молоком и т.д. не позволит вам, избавится от всех этих примесей.
Поэтому настоятельно рекомендую совмещать фильтрацию с двойной перегонкой для максимального эффекта очистки. Все эти процессы я вам распишу подробно, но начнем с первой перегонки.

Что необходимо для первой перегонки браги?  

• конечно же сам дистиллятор (самогонный аппарат), подключенный к охлаждению водой
• готовая к перегонке брага
• нагреватель (плита, ТЭН, горелка)
• емкость для самогона
• измерительные приборы

Все перечисленные элементы должны быть чистыми.
В качестве нагревателя настоятельно НЕ рекомендую использовать газовую плиту, либо горелку. Открытый огонь и перегонка легковоспламеняющихся жидкостей дело крайне опасное. У двоих знакомых кухня уже горела.

Лучше всего однокомфорочная переносная электрическая плита, либо ТЭН в баке аппарата. Благодаря использованию таких устройств, дистиллятор не занимает лишнее место на кухонной плите и не упирается в вытяжку.
По браге рецептуру приготовления я уже рассказывал в предыдущей статье, на этом не задерживаемся.
По емкости для самогона скажу только, что она должна быть стеклянной.

Переходим к измерительным приборам

Если вам не критична погрешность спиртомера в 2-5 % алкоголя, то вам вполне подойдет обычный бытовой спиртомер. Его цена не бьет по кошельку, но точность измерения оставляет желать лучшего. Возьмем штук 5 таких спиртомеров, опустим их в самогон (водку) и получим 5 разных показаний.
Лучше использовать ГОСТовский инвентарь: лабораторные ареометры и мерные цилиндры со шкалой. Вам потребуется периодически набирать самогон в мерный цилиндр и опускать в него спиртомер для измерения содержания спирта в выходящем самогоне. Еще можно приобрести устройство непрерывного контроля крепости, называемого среди винокуров “попугай”. В него стекает самогон из дистиллятора и перетекает через цилиндр в банку, а спиртомер в цилиндре показывает какой крепостью, в данный момент, проходит через него дистиллят.

Все приборы и оборудование готовы к перегонке, приступим 

1. В первой перегонке нет ничего сложного. Установив самогонный аппарат на нагреватель, подключаем к нему охлаждение и включаем нагреватель на полную мощность.
2. Пока греется брага в баке дистиллятора, подставляем емкость для самогона ближе к холодильнику аппарата и подключаем к его выходу силиконовую трубку (исключительно силиконовую), второй конец опускаем в емкость.
3. Ждем когда температура в баке достигнет 75-78 градусов, можно включать подачу воды в холодильник аппарата небольшим напором. Когда пойдут первые капли, напор можно увеличить. Важно периодически проверять какой температуры вытекает вода из холодильника аппарата, хотя бы на ощупь. Вытекающая вода должна быть слегка теплой. Если идет горячая, то нужно добавить напор воды в охлаждение.
4. Перегонку будем проводить на оптимальной мощности нагрева, которая обеспечит одновременно и быструю перегонку и не допустить сильного вскипания браги. Брага может вспениться и пена попрет из бака по паропроводу к другим элементам аппарата, что недопустимо. В процессе перегонки, ничего не отделяя, сливаем всё в одну емкость. Чем меньше времени мы будем кипятить брагу, тем меньше различных вредных веществ попадет в наш напиток.

Ароматные браги из зерна или фруктов перегоняют практически “до суха”. Не до того момента, пока в баке не останется жидкости, а пока не будет вытекать самогон крепостью менее 5%. Для сахарного самогона перегонку можно останавливать когда содержание спирта в струе упадет ниже 30%, остальное уже “хвостовые” фракции, с огромным содержанием сивушных масел. Либо можно ориентироваться на термометр в баке. При достижении температуры 98-99 градусов, перегонку можно останавливать. Сначала отключаем нагреватель, потом уже перекрываем подачу воды в охладитель аппарата.
Брага, из которой выпарили спирт, называется бардой и лучше дать ей немного остыть перед сливом из бака, хотя бы до 70 градусов. Для слива барды в унитаз рекомендую дождаться остывания ниже 50 градусов. После остывания аппарата и слива барды из бака, необходимо вымыть все оборудование.

Собственно вот и вся процедура первой перегонки сахарной браги. То, что у нас получилось называться спирт-сырец или сокращенно СС. Как я уже писал в начале этой статьи, это гремучая смесь спирта, воды и таких не очень полезных веществ как сивуха, ацетон, эфиры и др. Такие напитки обычно производят для продажи, разбавив водой и добавив какой-нибудь ароматик, чтобы покупателю не сильно противно было это пить. Нам этот напиток, в таком виде, не интересен, поэтому мы его будет перегонять повторно с разделением на части: не годных к употреблению фракций и  питьевого продукта.

Перед дробной перегонкой можно очистить СС. О методах очистки и методике второй дистилляции читайте в следующих моих статьях. Пока что можно выдохнуть и обдумать свои действия при первой перегонке, все ли вы сделали правильно и, если нет, учесть свои ошибки в следующий раз. 

Как правильно сделать двойную перегонку самогона | Хоттабыч

Двойная перегонка браги – это классическое решение для получения качественного самогона. Но ее нужно еще уметь правильно выполнить в домашних условиях. Иногда этот вопрос вызывает затруднения даже у бывалых самогонщиков. Есть четкая инструкция, следуя которой получится сделать отличный продукт после двойной перегонки. Можно даже назвать его домашней водкой. Об этом и пойдет речь ниже.

Этапы двойной перегонки

1 этап. Очищение браги от побочных продуктов

В готовой браге содержатся не только спирты, но и дрожжи, выполнившие свою задачу по переработке сахара. При нагревании в перегонном кубе они дают вредные примеси, от которых нужно потом избавляться. А еще лучше будет сделать это до перегонки, не ухудшая качество готового продукта.

Поэтому используется простой ватный или марлевый фильтр. Его нужно сложить в несколько слоев и вставить в воронку. Через фильтр пропускают всю порцию браги, не допуская попадания осадка. Когда жидкость немного осветлится, ее заливают в перегонный куб и перегоняют.

Некоторые пользуются для осветления браги бентонитом. Но это не очень рационально и затратно, так как хватит и фильтрации через вату.

2 этап. Перегонка с высокой скоростью

Фильтрация не убирает все вредные примеси из браги, поэтому перегонять надо максимально быстро, чтобы поменьше варить их. Для этого поступают так:

1. Электричество или газ включают на максимальную величину.

2. Дистиллят отбирается также как можно больше. При этом нет необходимости отсекать головы и хвосты. Главное, не допускать попадания браги в конечный продукт. При этом аппарат должен быть оборудован сухопарником, в котором будут собираться ненужные вещества.

Если установлен проточный охладитель, то воду экономить не стоит, хотя расходуется ее достаточно много. Но это скажется на качестве продукта.

3. Перегонку прекращают, когда крепость падает до 30°, а жидкость почти не капает в банку. Аппарат разбирают и хорошо промывают внутри.

3 этап. Очистка полученного спирта

Многие этот этап пропускают, но все же рекомендуется его выполнить. Для очистки самогона после первой перегонки существует много различных вариантов. Можно выбрать любой из доступных и удобных.

Например, это могут быть:

1. Белок яйца.

2. Активированный уголь.

3. Молоко.

4. Масло подсолнечное рафинированное.

5. Ржаной темный хлеб.

6. Выморозка на холоде.

7. Соль и сода.

Некоторые способы трудоемки, поэтому проще и удобнее взять активированный уголь или хлеб. Можно еще использовать молоко.

4 этап. Вторая перегонка с разделением на фракции.

Этот шаг является самым важным в процессе очистки. Он позволяет разделить «плохие» и «хорошие» спирты, не допуская больших потерь самогона. Важную роль играет и профессионализм самогонщика. Именно от этого зависит, какой продукт получится на выходе.

1. Сначала спирт от первой перегонки разбавляют до 15-20°.

2. Заливают самогон в аппарат и проводят нагрев до 78°.

3. После появления первых капель спирта мощность нагрева снижают так, чтобы капало не более 30-60 капель в минуту.

4. Головы отбираются по принципу 50 мл на 1 кг сахара. Жалеть продукт не надо, поскольку он содержит высокие дозы ацетона и изоамилола. Внутрь эти химические вещества употреблять нельзя, если нет желания подорвать собственное здоровье.

5. В чистую банку собирается тело. Это и есть главная цель всех действий. Чистый самогон можно будет употреблять внутрь.

6. После того как пойдет дистиллят с крепостью менее 40°, нужно заменить емкость на другую. Хвосты отличаются резким неприятным запахом, а спирта они содержат мало. Можно собирать их для добавления к следующей порции браге при перегонке. Это увеличит крепость. Или же применять для технических нужд. Например, заливать зимой вместо стеклоомывателя в бачок автомобиля.

При отборе голов нужно полагаться на свое обоняние. Обычно легко можно отличить вонючий запах ацетона от запаха спирта. Как только он исчезнет, то пойдет хороший продукт.

Хвосты проверяют поджиганием смоченной в жидкости бумаге. Крепость спирта в них низкая, поэтому бумага не загорится.

Основное правило — при отборе голов и хвостов не нужно жадничать.

5 этап. Вкусовая стабилизация.

Из опыта известно, что выдержанный хотя бы несколько дней самогон на вкус намного приятнее. Как объяснить этот эффект с точки зрения химии, непонятно, но польза здесь явно есть. Поэтому делают так:

1. Готовый продукт разбавляют до нужной крепости (40-50°).

2. Отстаивают его в закрытой таре до трех суток.

3. По истечении положенного срока приступают к дегустации.

Следуя этим советам, можно добиться высокого качества самогона, гораздо превосходящего на вкус заводские алкогольные напитки. Получится настоящая домашняя водка из спирта.

Вы можете ознакомиться с ассортиментом самогонных аппаратов на сайте Брага24.ру

ВТОРАЯ ПЕРЕГОНКА. КЛАССИЧЕСКАЯ .

Теперь, когда у вас есть самогонный аппарат, что можно приготовить? Настойки

Приступаем ко второй перегонки, то есть к перегонке с отбором фракций.

• Проверяем и готовим аппарат, как рассказывалось ранее (в «Первой перегонке).

• Включаем плиту на максимальный нагрев и ждем, когда температура в кубе достигнет 50 град. по Цельсию или в колонне 30 град. по Цельсию.

• Как только температура достигла указанных значений, включаем подачу воды в холодильник. Ждем, когда пойдут первые капли.

• После появления первых капель, убавляем мощность плиты, так чтобы скорость отбора первой фракции, то есть «голов» была, примерно, 2—3 капли в секунду. Количество отбираемых «голов» 50—70 мл с 1 кг сахара, заложенного в брагу. В данном рецепте – 5 кг сахара, то есть отобрать необходимо 5*50=250 мл. Отбирать «головы» удобнее в мензурку, имеющую мерную шкалу в мл.

• Как только «головы» отобраны, убираем в сторону мензурку и ставим на ее место емкость (банку). Прибавляем мощность плиты до максимума. Из холодильника аппарата самогон начинает уже не капать, идти струйкой. Отбираем еще 50—70 мл. Смысл в том, что основная фракция, т.е. «тело», протекает по тем же патрубкам, по которым проходили «головы». Значит, первая порция «тела» смешается с остатками «голов», промывая трубки. Вот мы и отберем эти 50—70 мл. Добавим эту порцию к «головам», после чего необходимо поставить уже чистую банку, предназначенную для отбора основной фракции.

• Отбор основной фракции, то есть «тела самогона», производим до тех пор, пока в струе спиртуозность^[3] не упадет до 40%.

• Как только крепость вытекающего самогона приблизилась к 40%, прекращаем отбор «тела». Ставим новую банку и отбираем «хвосты» до падения спиртуозности 5—0% в струе.

Вторая перегонка закончена. Остается разбавить самогон водой до 40%, еще раз очистить углем БАУ, как было написано выше, разлить в бутылки и поставить на 5—7 дней в темное прохладное место. Вы будете вознаграждены за ожидание. Самогон за это время станет, мягче и приятнее.

Вот и готов Ваш домашний сахарный самогон, без запаха, прозрачный как слеза, от которого не будет ни похмелья, ни головных болей.

_{Самогон сахарный}

Вторая перегонка самогона: как правильно перегнать самогон второй раз

Вторая перегонка. Требуется она или нет? Многие даже опытные виноделы задаются этим не простым вопросом. Кажется, что процесс изготовления браги и ее первая дистилляция – это все, что требуется для приготовления качественного алкоголя и второй перегон не нужен. Но, это не так. Этих процессов недостаточно для того, чтобы убрать из браги сивушные масла, вредные примеси, сделать ее приятной на вкус. О том, что такое вторая перегонка самогона с сухопарником, зачем требуется двойной перегон и как его правильно проводить – расскажем далее.

Зачем перегонять самогон второй раз

Второй перегон браги необходим. А для чего же нужна вторая перегонка самогона? Так брага лучше профильтруется, из нее уйдут неприятные запахи, вкус ее смягчится, а цвет станет более приятным и интересным. Обычно двойной перегон длится около 3 часов. В процессе фильтрации участвует самогонный аппарат и некоторое количество готовой браги. Виноделы крайне не рекомендуют пить брагу нефильтрованной.

Условно виноделы разделяют брагу на 3 зоны:

• « голову». Опытные самогонщики такую брагу называют « первачом». Это жидкость, которая первой выходит из самогонного аппарата в процессе дистилляции. Пить ее не рекомендуется, так как в ней содержится много вредного ацетона.
• «тело». Самым ценным является именно « тело». В нем содержится 76% этиловый спирт.
• « хвост». В « хвосте» присутствует много сивушных масел.

Технология двойной перегонки

Опытные виноделы второй перегон браги называют структурированным процессом. Вообще все самогоноварение – это очень сложный процесс. Двойная перегонка и ее технология включает в себя три основных этапа. О них мы расскажем далее.

Как правильно перегнать самогон второй раз

• разбавления самогона водой;
• фильтрации;
• второго перегона.

Рассмотрим этапы второй перегонки самогона с сухопарником более подробно.

Разбавление

Второй перегон самогона начинается с того, что нужно разбавить самогон водой. Добиваемся напитка крепостью не ниже 40 градусов. Если его крепость будет большой, то самогонный аппарат испортится.

Помимо этого, именно вода помогает лучше разделить брагу на несколько категорий.

Воду в самогон требуется заливать небольшими дозами и постоянно контролировать крепость напитка спиртометром, поэтому соотношение воды и спирта может быть в каждом случае различным.

Оптимальной считается крепость в 35-37 градусов, поэтому ответить на вопрос о том, какая должна быть пропорция воды и самогона, невозможно.

В брагу добавляется только отфильтрованная вода, охлажденная в морозилке.

Фильтрация

Вторичная перегонка самогона на этом этапе заключается в фильтрации напитка. Очистка самогона через несколько фильтров помогает удалить из него все вредные примеси.

В качестве фильтра используется:

• бумага;
• активированный и древесный уголь;
• марганцовка.

Также винодел может приобрести в специализированном магазине бумагу, созданную специально для очистки воды для повторного перегона самогона. Она кладется внутрь воронки самогонного аппарата, через которую затем пропускается брага. Процесс такой очистки повторяется несколько раз.

Если виноделом используется для очистки марганцовка, то ее предварительно требуется подготовить. Делается это так: берем 50мл кипяченой воды и добавляем в нее 2грама марганцовки. Когда кристаллы полностью растворятся, состав можно добавлять в алкоголь. Но перед этим самогон настаивается 10-12 часов. Марганцовка соединится с тяжелыми примесями и оставит все ненужные вещества на дне емкости. После фильтрации « лишние» вещества из жидкости убираются.

Чаще всего опытные виноделы используют для очистки уголь. Его можно приобрести в обычной аптеке, но лучше всего использовать абсорбенты, созданные специально для очистки воды. Уголь можно приобрести и в специализированном магазине для виноделов.

С помощью угля самогон фильтруется двумя способами:

1. брага пропускается через угольный фильтр;
2. уголь кладется непосредственно в банку с алкоголем.

Как правильно цедить через угольный фильтр?

• берем 1,5 литровую бутылку, отрезаем дно, в пробке делаем отверстия;
• горлышко бутылки закрываем ватным диском и укладываем на него уголь.
• вату с углем желательно менять перед новой очисткой.

Некоторые опытные виноделы для фильтрации самогона используют обычный кухонный фильтр. Так тоже можно делать, но фильтровать потребуется не меньше 5 раз.

А как же положить уголь в емкость с алкоголем? Делается это так:

• кладем в банку уголь в соотношении 50 грамм материала на 1 литр самогона;
• напиток фильтруется самостоятельно около 2 часов;
• через 2 часа уголь заменить новым кусочком;
• процедуру повторить 2-3 раза.

Очищенный таким образом самогон подойдет для приготовления травяной спиртовой настойки. Для других напитков такая очистка углем не используется, так как абсорбент хорошо вытягивает из напитка все полезные и приятные вкусовые качества.

Чаще всего виноделами уголь используется для того, чтобы разделить брагу на « головную» и « хвостовую» части.

А теперь более подробно остановим свое внимание на процессе второй перегонки напитка.

Как сделать второй перегон

Первоначально виноделу требуется подготовить самогонный аппарат. Помните, что из-за нескольких этапов очистки конечное количество спирта может быть увеличено.

Вторая перегонка самогона осуществляется быстрее первой. Благодаря тому, что напиток подвергается тщательной фильтрации и нескольким стадиям очистки, то в готовом самогоне уже нет сивушных масел и иных вредных примесей. Они отбираются виноделом в процессе перегонки и используются по собственному усмотрению. Обычно такой самогон используется в технических целях.

При второй перегонке обязательно нужно контролировать крепость напитка спиртометром. Если она будет ниже 42-45 градусов, то в алкоголе останутся сивушные масла.

Важно: качественный алкоголь, подвергшейся двойной перегонке, не должен содержать неприятного запаха.

При перегонке браги обычным аппаратом получается 80% спирта, а если используется современный самогонный аппарат, то можно получить до 95% спирта.

Виноделы не рекомендуют сразу после перегонки выливать « хвосты». Если вы любите крепкую брагу, то при последующей перегонке самогона добавьте в состав немного « хвостов». Но после их добавления брагу вновь перегоняют через абсорбент.

В полученный напиток можно добавлять различные вещества, которые улучшат его вкусовые качества, цвет и придадут ему неповторимый запах.

Дополнительная обработка сырья

В специализированном магазине винодел может найти любые добавки, которые смогут улучшить вкус и цвет готовой браги. Их добавляют непосредственно в отфильтрованный самогон. Виноделы, которые любят натуральные продукты, добавляют в брагу свежие ягоды и ароматические травы. Они придают напитку красивый цвет, делают вкус напитка более интересным и помогают убрать горечь.

Опытные виноделы очистку самогона после второй перегонки делают молоком. Оно помогает смягчить напиток и снизить его крепость.

Как добавить молоко в самогон? Легко:

• берем 300 мл натурального деревенского молока;
• добавляем в него 1,5 литра браги;
• полученный состав настаиваем 12-14 дней.

Таким образом, если вы хотите получить действительно качественный и натуральный продукт, которым сможете порадовать своих близких людей, то лучше брагу перегнать второй раз. Так вы получите действительно вкусную брагу. К тому же этот процесс не займет у вас много времени.

Нужно ли очищать самогон после второй перегонки

Двойной перегон и очистку делать нужно. Так получается качественный и ароматный напиток. Очищается он настаиванием на пряных добавках. Опытным виноделам известно много рецептов такого настаивания. Ниже будут приведен самый распространённый из них:

Для готовки требуется взять:

• 1 литр самогона крепостью 45%;
• 100 грамм сахара;
• 500 грамм ягод черной смородины.

1. Ягодки ополаскиваем под водой и всыпаем в них сахар.
2. Состав заливаем 1 литром самогона двойной перегонки.
3. Смесь ягод с алкоголем тщательно размешиваем до полного растворения сахара.
4. Емкость с составом ставим в темный угол квартиры. Настаивать его требуется 2 недели.

Важно: чем дольше будет стоять алкоголь с ягодами, тем более насыщенный вкус он приобретет.

1. Через 2 недели состав достаем, цедим через бумажный фильтр.

Подытожим: второй раз перегонять брагу нужно. Это поможет убрать из нее все ненужные примеси и сивушные масла. Также перегонка помогает улучшить свойства и качество готового напитка. Лучше потратить на вторую перегонку немного времени, чем потом мучиться с больной головой.

Практика перегона

Что делать после покупки вашего первого самогонного аппарта? Как выгнать свой первый самогон? Мы решили ответить на частые вопросы начинающих самогонщиков.

Введение

Данная статья написана для владельцев классических аппаратов, особенно те ее части, которые касаются непосредственно перегонки. Под классическим аппаром мы понимаем дистиллятор, который не использует системы укрепления ввиде дополнительных регулируемых дефлегматоров или не оснащенных холодольниками с возможностью регулировки отбора продкта.
Так же нужно учесть, что температуры указанные в статье являются приблизительными и могут варьироватся в зависимости от крепости браги и конструктива аппарата.

Подготовка к процессу перегонки самогона

Сначала приготовьте ваш самогонный аппарат к работе:

1. Если у вас проточный тип холодильника, присоедините шланги подачи и отвода холодной воды. Подвод воды рекомендуется делать с “дальнего” от перегонного куба конца. 
2. Если холодильник “дачного” типа, залейте в него холодную воду. 
3. Убедитесь, что после наполнения холодильника водой, самогонный аппарат устойчиво стоит на плите.
4. Подготовьте плиту для нагрева.
5. Залейте брагу или вино в перегонную емкость, но не более ¾ от ее объема. Это предотвратит попадание пены и браги в холодильник при кипении. 
6. Соберите самогонный аппарат согласно инструкции. Чтобы проверить герметичность аппарата, подуйте в штуцер, из которого должен выходить конденсат. 
7. Подготовьте стеклянную ёмкость для сбора продукта, ареометры и мерные колбы. 

Подсказка: Для охлаждения воды в холодильниках “дачного” типа заранее приготовьте лед и добавляйте его в процессе перегонки в ёмкость с водой.

Первая перегонка самогона

В этой инструкции мы расскажем вам про классический способ перегонки в два этапа. Этот способ идеально подходит для перегонки сахарной браги на аппаратах Магарыч и Добрый жар.
Основная задача первого этапа перегонки — отделить этиловый спирт от большинства примесей. На первом этапе “головы” можно не отбирать.

1. Залейте воду в холодильник и нагревайте перегонный куб до температуры в 65°. 
2. Убавьте силу нагрева так, чтобы не было бурного кипения браги. Из штуцера постепенно начнет поступать конденсат спиртов и воды. 
3. В процессе перегонки плавно повышайте мощность нагрева куба и следите за тем, чтобы кипение было не слишком бурным. 
4. При достижении кубовой температуры в 95° выключите плиту. Первая перегонка завершена. Вы получили спирт-сырец. 
5. Вылейте содержимое сухопарника и перегонного куба. 
6. Соблюдайте правила безопасности! Содержимое сухопарника очень горячее и может ошпарить. 

Вторая перегонка самогона

1. Разбавьте спирт-сырец водой до 40% и снова залейте в перегонную емкость.  
2. Заполните перегонный куб на ¾ его объема. Если куб заполнен меньше, чем на ¾, проверьте, что при подаче воды в холодильник аппарат устойчиво стоит на плите. 
3. Нагрейте бак аппарата до 60°, затем убавляйте огонь так, чтобы не было бурного кипения. 
4. Вскоре начнет капать дистиллят. С 10 литров браги следует отобрать около 100-150 мл легких и ядовитых примесей — «голов» и вылить. 
5. Плавно повышайте температуру в емкости и собирайте выходящий дистиллят в отдельную стеклянную ёмкость. Вы получили “тело” — самогон, который годится для употребления. 
6. При достижении температуры по пару 82°(либо в кубе 95°) отбор можно заканчивать, так как далее пойдут тяжелые фракции — “хвосты” или сивуха. Они неприятно пахнут и не употребляются. Можно собрать «хвосты» в отдельную стеклянную ёмкость, выгоняя их до температуры в 98°в кубе, и добавить к следующей партии спирта-сырца. 

Подсказка: Для облегчения сбора дистиллята в банку используйте специальный силиконовый шланг подходящего диаметра. Не используйте резиновый или ПВХ шланг, так как спирт может их растворять, и самогон будет пахнуть резиной.

Финиш

Полученное тело можно разбавить до 40% и прогнать через угольный фильтр для очистки от остатков сивушных масел.

Как перегнать самогон из вина

Опытные хозяева не рекомендуют выбрасывать зауксившееся вино домашнего приготовления. Ему можно «подарить вторую жизнь», перегнав в самогон. Это не только способ спасения испортившегося напитка. Таким образом создаются коньяки, арманьяки, кальвадос и чача. Чтобы сделать самогон из вина следует строго соблюдать рецептуру и технологию. Только в этом случае можно получить качественный напиток.

Самогон из вина: технология приготовления

Приготовить самогон из вина не сложно. Главное правильно подобрать исходный материал. Не рекомендуется использовать покупные дешевые напитки. Они содержат консерванты, которые негативно повлияют на качество конечного продукта. Не следует перегонять прокисшее вино. Уксусная кислота придаст получившемуся крепкому напитку неприятный вкус.

Чтобы добиться хорошего качества и высокой степени очистки вино на самогон нужно перегонять два раза. Такая технология позволяет сохранить аромат и вкус использованных фруктов (ягод). Самогон из вина домашнего приготовления рекомендуется хранить в стеклянной таре.

Первая и вторая перегонка самогона из вина

Как мы ранее говорили, вино на самогон следует перегонять два раза. Первый перегон позволит из 10 литров вина домашнего приготовления получить приблизительно 3 литра самогона. Перед первым перегоном вино на самогон следует процедить через марлю. Это позволит очистить его от осадка и частиц, которые могут стать причиной неисправности дистиллятора.

Приготовление качественного напитка не терпит спешки. Перегон должен осуществляться со скоростью не более 3 литров в час. Полученный продукт условно делят на три части:

1. «Голова». Это первые 10-12% перегона. Жидкость содержит много вредных веществ, которые на данном этапе можно выгнать, и имеет неприятный запах. Не нужно спешить от нее избавляться. Несмотря на то, что пить это невозможно, эту часть поученного продукта можно использовать в технических целях, например, добавить в брагу.
2. «Тело». Это основная часть готового продукта, крепость которой должна быть не ниже 40%.
3. «Хвост». Завершающая часть перегона. Она может быть мутной, потреблять ее не рекомендуется.

Если получившийся самогон из вина имеет крепость более 40%, его разводят водой. Готовый напиток следует разлить по стеклянным бутылкам. Употреблять его можно через 2-3 дня.

Если полученный самогон будет перегоняться повторно, его разводят до крепости 25%. Перед второй перегонкой проводить очистку полученного продукта не нужно. Повторная переработка позволит получить более мягкий и качественный напиток домашнего приготовления. Выход готового продукта будет гораздо меньше. Из 10 литров исходного материала можно получить только 2 литра напитка.

Повторная дистилляция требует отделения «голов» и «хвостов» в тех же пропорциях, что и при первой перегонке.

Правила получения самогона из вина

Самогон из виноградного вина или другого напитка домашнего приготовления не требует проведения очистки. Процедура удалит аромат фруктов, что негативно скажется на качестве конечного продукта.

Если в качестве исходного материала использовалось прокисшее вино, то очищать его вообще нет смысла, так как избавиться от неприятного привкуса не получится все равно.

Многие начинающие виноделы интересуются, как перегнать вино на самогон, чтобы получить домашний коньяк. Процесс перегонки не отличается от указанного выше. После его завершения полученный напиток следует от 6 до 12 месяцев настаивать в дубовой бочке. Если такой возможности нет, можно просто добавить в емкость дубовых щепок. В качестве исходного материала можно использовать не только виноградный напиток, но и самогон из вишневого вина.

Преимущества самогона из вина и создание напитка на основе сока

Можно ли перегнать вино на самогон, и придать ему оригинальный вкус? Этот вопрос становится наиболее актуальным при сборе больших урожаев фруктов.

Чтобы самогон из яблочного вина или другого напитка приобрел оригинальный вкус и аромат в него можно добавить сушеные яблоки, корицу или гвоздику и настаивать напиток 2 недели. Любители поэкспериментировать могут использовать для создания оригинальных напитков другие добавки.

Отличный крепкий напиток получается также из сока фруктов. Для его создания понадобятся также вода, сахар и дрожжи. Чтобы сделать сок виноград следует очистить от веток, а яблоки от сердцевины (обязательное условие – удаление гнили и поврежденных элементов). Делать такой напиток придется несколько дней, так как полученный сок должен бродить около трех суток. После удаления мезги в жидкость добавляют сахар, воду и дрожжи, а затем переливают в стеклянный сосуд, который должен храниться в помещении с температурой от 18 до 24 градусов. Получение самогона из яблок – более длительный процесс. Период брожения составляет 40-45 суток.

методов дистилляции при производстве фруктовых спиртных напитков

\ n

2.

Теория дистилляции

\ n

Проще говоря, дистилляция — это процесс, в котором жидкость испаряется (превращается в пар), повторно конденсируется (превращается обратно в жидкость) и собирается в контейнер. Дистилляция — это очень старая технология разделения жидких смесей на отдельные компоненты с помощью нагрева. Основанием для разделения компонентов является разница в их температурах кипения. Смесь двух или более соединений разделяют, нагревая ее до определенной температуры и конденсируя образующиеся пары.Пар над кипящей смесью обогащается более летучими компонентами. Следовательно, кипящая смесь обогащается менее летучими компонентами. Это означает, что исходная смесь будет содержать больше менее летучих веществ.

\ n \ n

2.1. Дистилляция бинарной смеси (этанол-вода)

\ n

Крепкие спиртные напитки в основном состоят из этанола и воды в довольно равных частях. Спирт имеет более низкую температуру кипения, чем вода (78,5 ° C по сравнению с 100 ° C для воды). В зависимости от соотношения спирта и воды смесь будет кипеть при всех температурах от 78 до 78. 5 и 100 ° С. Из-за различий в точках кипения пар над жидкостью будет богаче спиртом, чем вода в любой момент испарения. Соотношение спирта и воды между газообразными и жидкими смесями спирт-вода показано на рисунке 1. Как видно на рисунке 1, паровые фазы богаче этанолом, чем жидкость, в любой данной смеси. Предполагая, что смесь (A) 6/94% этанола и воды предполагается разделить дистилляцией. Пар над жидкостью в момент достижения равновесия будет составлять около 42% этанола (A ₁ ).Дистилляция смеси 42/58% этанола и воды (A ₁ ) дает дистиллят, состоящий примерно из 78% этанола и 22% воды (A ₂ ), и дальнейшая перегонка жидкой смеси (A ₂ ) даст пар, содержащий около 86% этанола (A ₃ ). Это означает, что начальная концентрация спирта в жидкости составляла 6% (мас. / Мас.), А после трех перегонок крепость жидкости составляла 86% (мас. / Мас.). Кроме того, при перегонке получаются смеси с азеотропным соотношением, близким к 95.6 / 4,4% этанола и воды. При этой концентрации спирт в паровой фазе уже не более концентрированный, чем в жидкой фазе, и фракционная перегонка больше не работает. Смесь этого состава называется «азеотропной смесью». Сама азеотропная смесь не может быть разделена обычной перегонкой, и, как правило, требуются специальные методы. Как правило, в смесь необходимо вводить третье вещество, чтобы обеспечить разделение путем перегонки, или необходимо использовать некоторые другие схемы разделения, например.грамм. перегонка при более низком давлении, а не при атмосферном.

\ n

Рис. 1.

Парожидкостное равновесие этанола и воды с указанием стадий дистилляции смеси.

\ n

Ссылаясь на рисунок 1, можно сделать несколько основных замечаний. Если соотнести концентрацию этанола в паре с концентрацией этанола в жидкости (то есть в данном случае A ₁ / A), мы получим 42/6 = 7. Это означает семикратное увеличение концентрации спирта. Следующий этап перегонки дает соотношение A ₂ / A ₁ , то есть 78/42 = 1.9 и, наконец, A ₃ / A ₂ или 86/78 = 1,1. Очевидно, что наибольшая крепость этанола имела место, когда концентрация этанола была наименьшей в исходной жидкости. Речь идет о соотношении равновесия (значение K ) или коэффициенте распределения. Он представляет собой отношение мольной доли некоторого конкретного компонента в паре по оси x к мольной доле в жидкости по оси x . K Значение определяется как

\ n \ n \ nK \ n = \ n \ n \ n \ n \ ny \ nA \ n \ n \ n \ n \ n \ nx \ n \ nA \ n \ n \ n \ n \ n \ nE1 \ n

, где y _A и x _A — мольные доли компонента A в паровой ( y ) и жидкой фазах ( х ).Для более летучих компонентов значения K больше 1, тогда как для менее летучих компонентов меньше 1. Значение K иногда называют «константой» равновесия, но это вводит в заблуждение, поскольку оно сильно зависит от температура и давление или состав [15].

\ n

Важно знать насколько легко или сложно; два компонента будут отделены от бинарной смеси (например, смесь компонента А, более летучего компонента и менее летучего компонента В).Сравнивая значения K для этих двух компонентов, полученная относительная летучесть (обозначенная α):

\ n \ n \ nα \ n = \ n \ n \ n \ ny \ nA \ n \ n \ nx \ nA \ n \ n \ n \ n \ ny \ nB \ n \ n \ nx \ nB \ n \ n \ n \ n = \ n \ n \ nK \ nA \ n \ n \ nK \ nB \ n \ n \ n \ n \ n \ nE2 \ n

Относительная летучесть — это мера разницы в летучести между двумя компонентами и, следовательно, их температур кипения. Он указывает, насколько легко или сложно будет определенное разделение. Таким образом, если относительная летучесть между двумя компонентами равна 1, разделение путем перегонки невозможно.Чем больше значение α , выше 1, тем больше степень разделимости, т. е. тем легче разделение.

\ n

Значения α будут меньше зависеть от температуры, чем значения K , поскольку K все увеличиваются с температурой аналогичным образом. Как правило, относительная летучесть смеси изменяется в зависимости от состава смеси.

\ n \ n \ n

2.2. Дистилляция многокомпонентной смеси (ферментированного сусла)

\ n

При производстве фруктовых спиртных напитков исходным материалом для перегонки является сброженное сусло (или сок), содержащее этанол и воду в качестве основных соединений, а также огромное количество других летучих соединений, которые имеют очень большая разница температур кипения (например,грамм. ацетальдегид 20,8 ° C и бензальдегид 179 ° C). Все они известны как конгенеры, и они придают духам аутентичность и аромат. Некоторые конгенеры желательны в небольшом количестве; другие следует удалить как можно больше во время перегонки. Сложно измерить относительную летучесть каждого отдельного компонента в многокомпонентной смеси. Для этого есть много причин, и некоторые из них следующие: состав и концентрация соединений непрерывно меняются со временем, ароматические соединения сильно зависят от содержания этанола в жидкой фазе, из которой они испаряются, и соединения взаимодействуют друг с другом и между друг другом.

\ n

Дистилляция выполняется с целью концентрирования этанола и желаемых ароматических соединений, поэтому относительная летучесть для каждого отдельного компонента ( i ) определяется по отношению к этанолу ( E ) и обозначается

\ n \ n \ nai \ n = \ n \ nK \ ni \ n \ n / \ n \ nK \ nE \ n \ n \ n \ n \ nE3 \ n

В этом смысле все сородичи могут быть разделены относительно их α Значение на: \ n

• соединения с α > 1 (эти соединения более летучие, чем этанол)

• соединения с α <1 (эти соединения менее летучие, чем этанол)

• соединений с α = 1 (отделение этих соединений от этанола невозможно)

\ n

Конгенеры редко имеют постоянное значение α больше 1 или меньше 1 из-за конгенеров, которые будут дистиллировать по-разному в зависимости от состава исходного сусла их растворимость в этаноле и вода, содержание этанола, изменение содержания этанола в паре во время дистилляции, применяемый метод дистилляции и режим дистилляции. Некоторые из важных конгенеров, которые почти всегда имеют α > 1, представляют собой ацетальдегид, типичный представитель фракции первой дистилляции, или, напротив, уксусную кислоту, которая почти всегда имеет α <1 и перегоняется в третьей фракции. Из-за различий в точках кипения конгенеров, их различной растворимости в этаноле или воде и вариации содержания этанола в паре во время перегонки все конгенеры будут перегоняться отдельно [16]. Это основа для отделения нежелательных соединений или концентрации требуемых летучих соединений во время перегонки ферментированного фруктового сусла.Возможность разделения летучих соединений позволяет дистиллятору контролировать процесс разделения большой группы летучих соединений и обеспечивать производство, здоровье и приятное качество фруктовых спиртов.

\ n \ n \ n

3. Дистилляционная фракция

\ n

Во время перегонки этанол и вода являются двумя основными компонентами, которые фактически являются носителями всех других летучих соединений (рис. 2). Можно предположить, что пары этанола будут переносить соединения, благоприятствующие аромату и вкусу спиртных напитков и, следовательно, их качеству.

\ n

Рис. 2.

Дистилляция этанола и родственных ему соединений, различающихся по летучести. По материалам © 2001 Международный центр пивоварения и дистилляции [17].

\ n

В самом начале из куба выходит большое количество этанола вместе с высоколетучими соединениями. Со временем объем спирта уменьшается, а затем воды и увеличивается количество низколетучих соединений. В соответствии с этим дистиллят разделяется на три части или фракции: голова, сердце и хвост.Головки содержат более высокие концентрации компонентов с низкой температурой кипения и в основном содержат нежелательные соединения. Эти соединения придают дистиллятам неприятный, сильный и резкий аромат. В первом срезе повышена концентрация некоторых токсичных соединений, поэтому его необходимо устранить. Лучшая часть пробега — это средняя часть дистилляции, финальные спирты. Это дистиллят, богатый этанолом, с приятным фруктовым ароматом. Сердечко — очень чистый вкус, без острого прикуса головы.Последняя часть — это хвостовая фракция, которую необходимо удалить из сердца, так как она содержит неприятные жирные и масляные соединения. В этой фракции основным носителем является вода. Вода несет в себе более длинные молекулы, которые обычно неприятны и могут быть идентифицированы по характерному запаху «мокрой собаки». Хвостовые фракции (с добавлением головной части или без нее) собираются и повторно перегоняются, поскольку они содержат относительно высокую концентрацию спирта и ценных конгенеров.

\ n \ n

3.1.Как делать нарезки во время перегонки

\ n

Чтобы получить ароматный, гармоничный и приятный фруктовый дистиллят, необходимо знать правильное время для перегонки. Во время перегонки этанола и родственных ему соединений можно управлять отделением летучих соединений, очищать нежелательные и концентрировать желательные ароматические соединения. Ароматический профиль дистиллятов очень часто зависит от умения дистиллятора правильно разделить фракции дистилляции. Головная и хвостовая фракции могут быть отрезаны на основе сенсорной оценки дистиллятора.Присутствие и отсутствие летучих соединений, которые придают головной фракции резкий, сильный и неприятный запах, могут быть точными точками переключения на фракцию сердца. Кроме того, хвостовая фракция начинается с аромата, который придает дистиллятам блеклый, тусклый характер, и это не должно быть трудным для сенсорной оценки и разделения. Опытные виноделы отлично справляются с этим по запаху. Вкус и запах по-прежнему остаются самым надежным методом определения того, когда делать разрез.

\ n

Второй показатель точек отсечки, который можно использовать, — это процент спирта спирта, вытекающего из перегонного куба, особенно для отделения сердца от разреза хвоста.Концентрация этанола могла быть предельным значением для переключения от сердца к хвосту. Это предельное значение варьируется в зависимости от используемого дистилляционного оборудования, сорта используемых фруктов, качества сброженного сусла и т. Д. Наконец, третий показатель точек отсечки, который можно использовать, — это температура пара перед его поступлением в конденсатор. Дистиллятор может сделать первую резку в пробеге, когда температура пара в медной трубе достигнет примерно 74–76 ° C. Сердце, вырезанное из хвоста, можно сделать, когда температура пара в медной трубе достигнет 87–88 ° C, а хвостовая часть перегонится, пока температура не достигнет 92–93 ° C, когда перегонка может быть закончена.

\ n

Каждый из вышеупомянутых способов дистилляционной фракции имеет недостатки, и лучше всего использовать их все в качестве руководства для разделения конгенеров во время дистилляции.

\ n \ n \ n

4. Два основных метода дистилляции

\ n

Дистилляция может осуществляться периодически или непрерывно. Тем не менее, для производства фруктовых спиртных напитков используется периодическая перегонка. Для производства фруктовых спиртов обычно используются два различных типа дистилляционного оборудования: медные перегонные кубы Charentais (французский стиль) и периодические дистилляционные колонны (немецкий стиль). Важно проводить перегонку медленно, независимо от типа используемого дистилляционного оборудования. Быстрая перегонка может привести к образованию горячих точек и, как следствие, к ускоренному термическому разложению конечного спирта.

\ n \ n

4.1. Дистилляция в перегонных кубах Charentais

\ n

В балканских странах медные перегонные кубы до сих пор используются на кустарных, небольших коммерческих и средних ликероводочных заводах при производстве фруктового и винного бренди. Он состоит из медного котла, шляпки, медной трубы (труба не похожа на лебединую шею) и конденсатора (рисунок 3).Горшок обычно нагревают прямым огнем (дровами или, в последнее время, природным газом). Дистилляция в перегонных кубах требует многократной перегонки (обычно двойной) для достижения высокой степени спирта. Целью первой перегонки является максимально возможное исчерпание спирта из сброженного сусла. Собранный дистиллят называется сырым дистиллятом (или слабоалкогольным) с содержанием алкоголя около 15–25% (об. / Об.), Что зависит от того, насколько богато спиртовым ферментированным суслом. Осуществляется вторая стадия перегонки, направленная на интенсификацию и очистку спирта, и ее нужно проводить гораздо тщательнее, чем первую.При второй перегонке неочищенный дистиллят перегоняется с разделением на три фракции. Головная фракция (или отруб) собирается в количестве от 1 до 2% на 100 л спирта-сырца. Количество кочана зависит от того, насколько повреждено ферментированное сусло. Если сброженное сусло ждет продолжительное время, пока не будет проведена дистилляция, необходимо отделить более высокий напор. Головы выбрасываются, потому что присутствует много нежелательных и токсичных соединений. Поэтому важнее адекватно отделить головы от сердечек, чем решки от сердец.Фракция сердца начинает выделяться при содержании от 60 до 70% (об. / Об.) Этанола (в зависимости от того, насколько богат спиртом был спирт-сырец) и собирается до тех пор, пока содержание алкоголя не упадет до 40-50% (об. / Об.). Исключение составляет грушевый спирт Williams. При производстве этого спирта фракция сердца должна быть разделена с более низким содержанием спирта (ниже 40%, об. / Об.) Из-за сложного этилдеканоатного эфира, который отгоняется в начале хвостовой фракции. Этот эфир очень важен для аромата грушевых духов Williams. Исследования Spaho et al.[18] показали, что дистилляционная фракция фракции сердца из хвостовой фракции при 50% (об. / Об.) Этанола оказалась лучше для сенсорного впечатления от сливовых спиртных напитков, сделанных из более ароматных слив, таких как Pozegaca и Bilska rana. Противоположное правило наблюдалось для сорта Стэнли (менее ароматная слива), где лучшее качество бренди было достигнуто с помощью дистилляционной фракции при более низком содержании алкоголя (40% об. Этанола). После отделения сердца хвостовая фракция отгоняется до конца, фактически до тех пор, пока степень спирта не достигнет 3 или 5% (об. / Об.).Измерение содержания спирта при перегонке осуществляется спиртометром. Хвост собирается и может быть повторно переработан позже или может быть сохранен и добавлен в следующий цикл. Во время перегонки необходимо, чтобы все переменные оставались постоянными, а скорость потока регулировалась до 15–25 мл / мин.

\ n

Рисунок 3.

Традиционный медный перегонный куб. Шляпка играет роль в орошении, потому что пар вошел и частично конденсируется и стекает обратно в исходную жидкость в бойлере и подвергается повторной дистилляции.На вкус готовых спиртных напитков повлияли форма и размер шляпы [19].

\ n

Полученная фракция сердца обычно имеет крепость спирта 45–70% (об. / Об.), Что сильно зависит от вида и сорта фруктов, используемых для производства спиртных напитков [20].

\ n

Иногда на Балканах сливовый спирт, так называемый «Сливовица», производился путем одностадийной перегонки в перегонном кубе. Этот тип спиртных напитков очень ароматный, с таким большим количеством родственных соединений, и некоторые из них нежелательны (Таблица 1). Сливовица, полученная одностадийной перегонкой, имеет вдвое более высокое содержание уксусной кислоты и сложных эфиров, более высокое содержание высших спиртов и ацетальдегида, чем сливовица, полученная двойной перегонкой.

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n

\ n n

\ n

\ n

\ n

Таблица 1.

Среднее содержание ( n = 5) основных конгенеров в Сливовице, произведенных одно- и двухступенчатой ​​дистилляцией [3].

\ n

Помимо этанола, содержание метанола было выше в сливовице, полученной двухстадийной перегонкой (таблица 1). Это связано с тем, что метанол следует за этанолом во время дистилляции, и он концентрируется больше вместе с этанолом.

\ n \ n \ n

4.2. Дистилляция в колонне периодической дистилляции

\ n

Тип колонны периодической дистилляции требует только одной дистилляции для достижения высокой степени спирта [21, 22]. При одностадийной перегонке также разделяются эти фракции: голова, сердце и хвост.Дистилляционная колонна состоит из медного котла, все еще снабженного колонной с тарелками и дефлегматором (рис. 4). При производстве фруктовых спиртных напитков колонна обычно состоит из трех лотков с шариками.

\ n

Рис. 4.

Паровая дистилляционная колонна периодического действия с тремя тарелками и дефлегматором над ними. Скорость рефлюкса варьируется путем изменения скорости охлаждения в дефлегматоре.

\ n

В самом начале перегонки паровая смесь летучих соединений идет из котла в дефлегматор.Поступающий пар частично конденсируется в дефлегматоре, возвращая его часть в лотки. Этот процесс называется рефлюксом, а жидкость из дефлегматора — мокротой или конденсатом рефлюкса. Конденсат орошения питает тарелки колонны. Во время перегонки пар, поднимающийся по колонне, испаряет спирт из конденсата флегмы, оставляя больше воды, чтобы капать на следующую нижнюю тарелку. Во время этого противоточного контакта пара и жидкости, который происходит на каждой тарелке, поток пара становится богаче легкими компонентами, а поток жидкости становится богаче тяжелыми компонентами.На каждой границе раздела между жидким слоем и конденсированным слоем происходит контакт, вызывающий большее разделение присутствующих соединений. Этот процесс называется исправлением. Следовательно, чем больше тарелок используется при перегонке, тем выше концентрация спирта и ниже концентрация родственных соединений. Некоторые из этих конгенеров представляют собой очень приятные ароматические соединения, и нежелательно слишком сильно очищать спирт. Итак, ректификацию нужно проводить очень осторожно, учитывая, какие ароматические соединения мы хотим иметь в дистилляте [20, 23–25].Это означает, что иногда все три лотка должны быть активными, а иногда нет, в зависимости от того, насколько чистым и насколько ароматным должен быть дистиллят.

\ n

Поскольку спирт очищался и концентрировался на тарелках колонны, он начинает выходить из конденсатора с 70–87% (об. / Об.). Собирается меньшее количество кочанов, чем в перегонных кубах (~ 0,5–1% на 100 л сброженного сусла). Головную фракцию собирают до тех пор, пока содержание спирта не снизится до 75–55% (об. / Об.). Сердце получается примерно с 65–78% (об. / Об.) В объеме около 5–10 л на 100 кг затора.После отделения сердца хвостовая фракция перегоняется до тех пор, пока полученный дистиллят не будет иметь содержание спирта примерно 20–30% (об. / Об. ). Все вышеупомянутое содержание алкоголя варьировалось от цикла к запуску и сильно зависит от того, сколько алкоголя содержится в ферментированном заторе.

\ n

Основной характеристикой колонны периодической дистилляции является то, что концентрации и температуры меняются со временем в любой части колонны, поэтому можно использовать два метода [26]: постоянное орошение (с переменным составом продукта в дистилляте) или переменный орошение (с постоянным составом продукта, для одного компонента, на дистиллятный продукт).Обычно отгонку проводят с постоянным орошением.

\ n \ n \ n

5. Распределение летучих соединений во время дистилляции с использованием различного оборудования для дистилляции

\ n

Хотя оба метода дистилляции выполняются на одной и той же теоретической основе, и в обоих случаях были получены три фракции, есть несколько важных различия в содержании этанола и родственных ему соединений, которые имеют решающее значение для вкуса спиртных напитков. Первое отличие — это содержание алкоголя, которое влечет за собой множество других отличий. Для перегонки с перегонкой содержание спирта во фракции сердца значительно ниже, чем концентрация спирта во фракции сердца, полученной с использованием дистилляционной колонны, хотя обе методики перегонки восстанавливают одинаковое количество этанола во фракции сердца [27]. Конгенеры присутствуют в очень небольших количествах во фруктовых спиртных напитках, но сильно влияют на букет и вкус. Распределение основных конгенеров во время дистилляции с использованием различного оборудования для дистилляции, простого перегонного куба и дистилляционной колонны, показано на рис. 5 .

\ n

Как видно на Рисунке 5, основные различия произошли в распределении метанола, сложных эфиров жирных кислот, н-пропанола и изоспиртов. Основная причина этих различий заключается в том, что эти соединения демонстрируют различное поведение в зависимости от содержания спирта в жидкости и паре во время дистилляции. Они будут перегонять, исходя из их отношений с алкоголем, а не точки кипения.

\ n

Рис.

5.

Распределение основных летучих соединений при использовании различного оборудования для дистилляции: полная линия, перегонка в перегонном кубе; пунктирная линия — колонна перегонки, а * — срез, где накапливается более высокий компонент (эта цифра создана по результатам авторов) [10, 12, 18, 20, 21, 27–33].

\ n

Метанол часто является наиболее концентрированным компонентом фруктовых спиртных напитков [2, 8, 12, 18, 34]. Метанол не является побочным продуктом спиртового брожения, но очень интенсивно выделяется во время этого процесса. Метанол производился во время обработки и хранения ферментированного сусла под действием ферментов на пектин в клеточной стенке. Фактически, метанол образуется в результате деметоксилирования этерифицированных метоксильных групп в пектине.

\ n

Он характерен для фруктовых бренди, значительно выше, чем для зерновых дистиллятов [34]. Его присутствие в спиртных напитках является доказательством естественного происхождения фруктовых спиртных напитков, поскольку пектин является естественным компонентом фруктов. Концентрация метанола в основном зависит от применяемой техники обработки и дистилляции фруктов и, во-вторых, от вида и сорта фруктов.

\ n

Существуют разные мнения о влиянии метанола на аромат дистиллятов. Так, Риберо-Гайон [35] считает, что метанол придает спиртным напиткам запах вареной капусты с пороговым значением 1200 мг / л. Клаус и Берглунд [21] писали, что метанол считается положительным вкусовым компонентом дистиллированных спиртов.Тем не менее, большинство исследователей говорят, что метанол — это бесцветные летучие соединения с мягким или мягким запахом и не влияет на вкус дистиллятов [10, 32, 36, 37]. Тем не менее, это одно из наиболее важных соединений, которые необходимо контролировать в спиртных напитках из-за его опасного воздействия на здоровье человека. В некоторых количествах метанол может быть опасен, потому что он метаболизируется до формальдегида и муравьиной кислоты, которые в первую очередь ответственны за большинство токсических эффектов метанола [38]. Поскольку он токсичен для человека, максимальный уровень метанола установлен Регламентом ЕС No.110/2008. Согласно этим правилам, концентрация метанола в фруктовых спиртных напитках не должна превышать 12 г / л спирта 100% (об. / Об.).

\ n

Температура кипения метанола составляет 64,7 ° C, и он полностью растворяется в воде. Учитывая содержание метанола в дистиллятах, полученных с помощью различных методов дистилляции, результаты, представленные несколькими авторами, различаются. Метанол появляется практически в одинаковой концентрации во всех фракциях перегонки за счет образования азеотропных смесей [39, 40].Отделить метанол от смеси этанол-вода действительно сложно. Когда слабоалкогольная смесь (например, сусло из фруктов) перегоняется в простом перегонном кубе, метанол уходит из-за его растворимости в воде, а не его точки кипения. Метанол хорошо растворяется в воде, поэтому метанол будет больше перегоняться в конце перегонки, когда пары богаче водой. Это означает, что метанол будет накапливаться больше в хвостовой фракции [7, 32] во время перегонки в перегонном кубе, как показано на рисунке 6.

\ n

Рисунок 6.

Концентрация основных конгенеров, выделенных во время перегонки в перегонном кубе: объем 10 л [30].

\ n

При перегонке смеси с высоким содержанием спирта метанол будет испаряться после его точки кипения и будет присутствовать в первой фракции перегонки в более высокой концентрации. При использовании ректификационной колонны он появляется в основном в головных фракциях [21]. Результаты Cortes et al. [32] показали, что концентрация метанола была в семь раз выше в случае промышленной дистилляции (означает более высокие концентрации и степень очистки этанола), чем концентрация метанола в дистиллятах, полученных с помощью простого перегонного куба.Противоположные результаты дает Арриета-Гарай [20]; нет разницы в содержании метанола в зависимости от используемой системы дистилляции (перегонный куб перегонный куб или насадочная колонна), в то время как Leaute [16] и Garcia-Llobodanin et al. [27] сообщили, что содержание метанола в перегонных кубах выше, чем в дистиллятах колонны.

\ n

Высшие спирты количественно составляют самую большую группу ароматических летучих соединений в дистиллированных алкогольных напитках [32, 41].Их также называют сивушным маслом, хотя это не масла. Это связано с образованием масляных пятен в жидкостях с низким содержанием спирта, поскольку они частично растворяются в воде. Высшие спирты образуются в процессе ферментации и считаются побочным продуктом спиртовой ферментации. Они вырабатываются дрожжами во время спиртового брожения за счет преобразования аминокислот с разветвленной цепью, присутствующих в среде.

\ n

К химическим классам высших спиртов относятся многочисленные спирты. Наибольшую долю в группе высших спиртов составляют амиловые спирты, 2-метил-1-бутанол (активный амиловый спирт), 3-метил-1-бутанол (изоамиловый спирт), 2-метил-1-пропанол (изобутил) и 1-метил-1-пропанол (изобутиловый спирт). пропанол, который находится в наибольшей концентрации в сливовом бренди [18]. Очень высокое содержание 1-пропанола может указывать на порчу фруктового сусла.

\ n

Количество других высших спиртов было очень низким. Доли 1-гексанола, 1-бутанола, 1-пентанола и 2-бутанола составляли менее 5% от общего количества высших спиртов [18]. Соединения 1-бутанол и 1-гексанол образуются во время спиртовой ферментации путем гидролиза соответствующих ацетатов.

\ n

Содержание 2-бутанола обычно связано с низким качеством сырья и связано с действием бактерий во время ферментации.Его присутствие отрицательно сказывается на вкусе.

\ n

1-Гексанол — это спирт, получаемый только из сырья [2]. Уровень 1-гексанола считается сенсорной значимостью, особенно в яблочном сидре, и связан с травяным запахом в дистиллятах. Но когда он присутствует выше 100 мг / л а.о. тогда 1-гексанол отвечает за очень интенсивный травяной вкус, а дистилляты неприятны как по аромату, так и по вкусу. Подсчитано, что присутствие 1-гексанола в вышеупомянутых концентрациях придает винам и дистиллятам фруктовые, лакричные и даже вкусовые оттенки зубной пасты [42].

\ n

2-Фенилэтанол — ароматический спирт с запахом розы. Благодаря очень низкому порогу запаха способствует приятному вкусу фруктовых дистиллятов. Бактерии, грибы и дрожжи могут синтезировать 2-фенилэтанол с использованием L-фенилаланина в качестве субстрата, что позволяет рассматривать этот метаболит как мощный генотипический маркер для спиртов из виноградных выжимок [43].

\ n

2-Метил-бутанол и 3-метил-бутанол — самые распространенные второстепенные компоненты спиртных напитков, синтезируемых дрожжами. В следовых количествах в фруктовых спиртах присутствуют также транс-3-гексенол, цис-3-гексенол и транс-2-гексенол, 1-октанол, 3-этокси-1-пропанол, аллил и бензил, спирт, которые более характерны для косточковых. фруктовые духи.

\ n

Высшие спирты вносят важный вклад в ароматический профиль дистиллятов. Они отвечают за приятный вкус и придают характерный характер фруктовым дистиллятам именно тогда, когда они присутствуют в меньших количествах. Однако большие количества могут повлиять на аромат дистиллята, придав ему сильный, резкий запах и вкус [2, 32]. Общие более высокие концентрации алкоголя, превышающие 3500 мг / л (а.о.), считаются показателем низкого качества [43].

\ n

Уровень содержания высшего алкоголя в фруктовых спиртных напитках зависит от сорта фруктов, условий ферментации, используемого дистилляционного и дистилляционного оборудования.

\ n

Высшие спирты имеют температуру кипения ниже 200 ° C, растворимы в спирте и частично в воде. Во время перегонки смеси с низким содержанием спирта они будут перегонять, когда пар богат спиртом (они хотят уйти от воды в заторе из-за их низкой растворимости в воде). Это означает, что они будут появляться в основном в головной фракции, хотя и имеют высокую температуру кипения. Когда дистиллируемая смесь имеет более высокую концентрацию спирта (более 40% (об. / Об.) [44]), более высокий спирт будет дистиллироваться после точек кипения, и их концентрация будет увеличиваться по мере продвижения процесса дистилляции.Это объясняет, почему дистилляты в колонне показали более высокую концентрацию более высокого спирта в хвостовой части [21], а дистилляты в перегонном кубе (рис. 6) показали более высокую концентрацию более высокого спирта в головной части [18, 40].

\ n

Более высокая концентрация этого важного ароматического соединения наблюдается в дистиллятах, полученных в дистилляционном кубе, чем в дистиллятах, полученных в перегонном кубе [27, 40, 43].

\ n

Сложные эфиры образуются во время спиртового брожения в результате метаболизма дрожжей и качественно представляют основной класс ароматических соединений в дистиллятах, поскольку они имеют низкое пороговое значение сенсорной чувствительности.Сложные эфиры обычно ассоциируются с приятным фруктовым и цветочным ароматом. Их вклад в аромат сильно зависит от их концентрации.

\ n

Этилацетат является основным сложным эфиром, присутствующим в дистиллированных алкогольных напитках. В небольших количествах этилацетат способствует приятному запаху дистиллятов, придавая им фруктовый характер. В больших количествах он способствует возникновению резкого запаха и придает аромату оттенок UHO (запах клея). Порог восприятия этилацетата 180 г / гл а.а. придает духам кислый характер [2]. Высокие концентрации этилацетата указывают на длительное хранение сырья и возможную порчу уксусными бактериями, но также могут зависеть от процесса дистилляции. Этилацетат в фруктовых спиртных напитках составляет даже более 80% всех сложных эфиров [18]. Важность этилацетата такова, что соотношение общих эфиров и этилацетата используется как индикатор качества спиртных напитков. Чем выше это соотношение, тем выше качество конечного продукта.Температура кипения этилацетата составляет 77,1 ° C, и он перегоняется в основном в головной фракции в обоих используемых методах перегонки. Дистилляты, полученные в перегонной емкости, по-прежнему показали более высокое количество этилацетата по сравнению с дистиллятами, полученными перегонкой в ​​дистилляционной колонне [16, 33], в то время как некоторые результаты [27] показали более высокую концентрацию этилацетата в дистилляте, полученном при использовании дистилляции с насадкой. столбец.

\ n

Сложные эфиры уксусной кислоты и высших спиртов, такие как изоамилацетат, изобутилацетат и 2-фенилэтилацетат, присутствуют в относительно значительных количествах во всех фруктовых дистиллятах.В основном они ответственны за цветочный и фруктовый аромат дистиллятов. Изоамилацетат ассоциируется с запахом и вкусом бананов, в то время как изобутилацетат чаще встречается со вкусом малины. Сложные эфиры C ₆ –C ₁₂ несколько выше в дистиллятах с насадочной колонной, чем в перегонных дистиллятах [45].

\ n

Считается, что этиллактат придает дистиллятам маслянистый привкус и запах прогорклого масла с порогом восприятия 250 мг / л. Его присутствие может быть связано с яблочно-молочным брожением, которое считается испорченным.В низких концентрациях ниже 154 мг / л [19], будучи благоприятными, они стабилизируют запах и сглаживают твердый характер некоторых веществ [2]. Этилактат связан с хвостовой фракцией дистиллята [18]. Концентрация этиллактата была выше в дистиллятах, полученных с использованием перегонного куба, чем в колонне. Это происходит как от метода двойной дистилляции, так и от яблочно-молочного брожения [16].

\ n

2-фенилэтилацетат — ацетат с запахом розы. Хотя он имеет высокую температуру кипения, он перегоняется во всех дистиллированных фракциях из-за его частичной растворимости в воде.Родригес Мадрера и Мангас Алонсо [10] сообщают, что 2-фенилэтилацетат перегоняется в основном в головных фракциях.

\ n

Диэтилсукцинат придает сивушный [42] и камфороподобный характер. Этот сложный эфир образуется в основном в результате бактериальной порчи [46] и перегоняется в хвостовой фракции в методах перегонки.

\ n

Этиловые эфиры жирных кислот со средней длиной цепи (гексановая, октановая, декановая и додекановая) представляют особый интерес в ферментированных напитках и спиртных напитках из-за привнесения фруктовых и цветочных запахов и их относительно высокого уровня [47].Они производятся в процессе ферментации сырья. Помимо этого, этилгексаноат является наиболее распространенным из всех сложных эфиров жирных кислот со средней длиной цепи. Гексаноат (этилкапроат) придает аромат фруктов (банана, зеленого яблока, дыни и т. Д.), Поэтому его присутствие полезно для духа. Этилоктаноат (этилкаприлат) более острый и менее ароматный, деканоат (капрат) менее интенсивен и дает жирные тона, а додеканоат (лаурат) менее ароматен и имеет запах восковой свечи [19]. Несмотря на высокую температуру кипения сложных эфиров жирных кислот, они перегоняются в первых фракциях во время перегонки в кубовом кубе из-за их лучшей растворимости в этаноле, чем в воде [16].При перегонке в колонне сложные эфиры жирных кислот накапливаются в хвостовых фракциях. Количество этих сложных эфиров жирных кислот в перегонном дистилляте выше, чем в дистилляте колонны.

\ n

Этиловые эфиры длинноцепочечных жирных кислот важны именно тогда, когда они присутствуют в более высоких концентрациях. Затем они могут способствовать появлению запахов, придавая духам восковой и стеариновый оттенок. Сложные эфиры этой группы также плохо растворимы в воде, поэтому их повышенные концентрации могут вызывать помутнение и флокуляцию и, следовательно, быть важными факторами нестабильности дистиллятов [48].

\ n

Основным карбонильным соединением в дистиллятах является ацетальдегид, побочный продукт прямого спиртового брожения. Более того, значительная концентрация ацетальдегида может быть образована окислением этанола уксуснокислыми бактериями в присутствии кислорода. Это одна из причин, по которой дистилляцию следует проводить как можно скорее после завершения ферментации. На содержание ацетальдегида не влияет разнообразие сырья [48]; на него влияют штаммы дрожжей [49], процесс брожения и способ перегонки.

\ n

Обладает характерным ароматом, и когда он присутствует в более высокой концентрации, он оказывает негативное воздействие на органы чувств. Его важность связана не только с резким запахом, который он приносит, но и с его химической реактивностью. Это делает его вредным для потребителей компонентом. Обычно это связано с симптомами интоксикации и «похмелья», такими как тошнота, рвота, беспокойство, потоотделение, спутанность сознания, снижение артериального давления, учащение пульса и головная боль [50]. Некоторые авторы [33, 51] установили 120 г / гл.а. общих альдегидов (в основном ацетальдегида) в качестве предельных значений, прежде чем они существенно повлияют на аромат спирта.

\ n

В низкой концентрации запах ацетальдегидов, напоминает лесной орех, вишню и перезрелые яблоки. Имеет относительно низкий порог восприятия запаха. Поскольку ацетальдегид имеет низкую температуру кипения, его наибольшая концентрация перегоняется в головную часть дистиллята (рис. 6). Он полностью растворим как в воде, так и в этаноле. Сообщается о более низкой концентрации ацетальдегида в дистиллятах, полученных в перегонном кубе, чем при перегонке в колонне [16].

\ n

Ацетальдегид составляет ок. 90% (об. / Об.) От общего содержания альдегидов в спиртах. Другими альдегидами, важными для качества спиртных напитков, являются изобутиральдегид, 2-пропеналь (акролеин) и 3-гидрокси-2-бутанон (ацетоин), 2,3-бутандион (диацетил). Наличие ароматических дефектов у спиртных напитков связано с такими метаболитами, как акролеин (высокотоксичное вещество) и диацетил. Ацетоин связан с метаболизмом углеводов и может образовываться ферментативной конденсацией двух молекул ацетальдегида или восстановлением диацетила.Ацетали — это продукты конденсации алифатических альдегидов и спиртов. Ацетали придают аромат многим алкогольным напиткам, полученным из фруктов. Они придают алкогольным напиткам тонкий приятный вкус и букет. Сумма ацетальдегид + ацеталь, определяемая как общий ацетальдегид, показывает довольно низкие значения, что подтверждает в основном правильный технологический процесс с регулярной ферментацией без окислительных процессов.

\ n

Ацетальдегид и другие короткоцепочечные алифатические альдегиды (пропаналь, бутаналь, пентаналь, (E) -2-пентеналь, 2-метил-1-бутаналь и 3-метил-1-бутаналь) имеют резкий, прогорклый и жирный запах. , что может усилить привкус дистиллированных напитков.Как правило, альдегиды, содержащие до восьми атомов углерода, такие как ацетальдегид, формальдегид, акролеин, бензальдегид и фурфурол, имеют резкие запахи, обычно вызывающие тошноту, которые считаются нежелательными для спиртных напитков [52]. Длинноцепочечные альдегиды отличаются приятным ароматом. Большинство из них присутствует на уровнях ниже их индивидуальных порогов восприятия [53].

\ n

Бензальдегид — один из специфических альдегидов, который особенно важен для спиртных напитков из косточковых фруктов, таких как слива, вишня и абрикос.Бензальдегид образуется в результате гидролиза амигдалина, присутствующего в семенах и косточках плодов. Способствует привкусу горького миндаля, марципана, вишни в спиртных напитках. Бензальдегид и бензиловый спирт присутствуют в спиртных напитках в гораздо более высоких концентрациях, если затор ферментирован камнями. Не желательно в больших количествах, но в малых количествах усложняет вкус. Бензальдегид представляет собой соединение с высокой температурой кипения и перегоняется в основном в хвосте, независимо от используемого метода перегонки.

\ n

Фурфурол представляет собой альдегид, образующийся во время перегонки из-за дегидратации остаточных сахаров (пентоз), вызванной нагреванием в кислотных условиях и / или реакцией Майяра.Фурфурол может образовываться в результате окисления аскорбиновой кислоты [54]. Таким образом, фурфурол является обычным компонентом фруктовых дистиллятов и может использоваться в качестве индикатора натуральности дистиллята. Его сенсорный эффект на дистиллят можно увидеть по его влиянию на аромат дистиллята, который усиливается запахом горького миндаля, в то время как повышенные концентрации фурфурола могут способствовать «горячему» духу.

\ n

Количество фурфурола в дистилляте сушеных фруктов, естественно, выше, потому что само сырье уже прошло один процесс нагревания, при котором происходило обезвоживание пентозы и пентозана и образование фурфурола [55].

\ n

Фурфурол — это соединение, которое растворимо в воде и по этой причине перегоняется в основном в хвостовой фракции независимо от используемой методики перегонки. Более высокая концентрация фурфурола объясняется большей продолжительностью перегонки [56]. Его содержание выше в спирте, полученном с использованием перегонного куба, по сравнению с колонной перегонкой [48]. Вероятной причиной этого является нагрев перегонного куба во время двойной стадии дистилляции прямым пламенем.

\ n

Уксусная кислота составляет более 90% (об. / Об.) От общей кислотности спиртных напитков.Уксусная кислота — побочный продукт спиртового брожения. Он может образовываться при катаболизме сахара в присутствии кислорода и дрожжей Saccharomyces cerevisiae . Уксусная кислота образуется путем окисления ацетальдегида, и ее содержание в алкогольных напитках в основном зависит от применяемого штамма дрожжей. Высокий уровень уксусной кислоты в ферментированном сусле связан с загрязнением уксусными бактериями. В этом случае содержание уксусной кислоты увеличивается, а этанола уменьшается.Это происходит из-за превращения спирта в уксусную кислоту. Высокий уровень ацетальдегида напрямую определял концентрацию уксусной кислоты в анализируемых сливовых бренди [5].

\ n

Уксусная кислота — важное соединение для качества спиртных напитков. Уксусная кислота имеет характерный кислый вкус и резкий запах, но низкая концентрация уксусной кислоты желательна, поскольку низкая кислотность напитка является показателем лучшего качества и приемлемости для потребителей [52]. На рисунке 6 видно, что уксусная кислота присутствует в хвосте.В основном он был обнаружен в последних фракциях [10, 16] из-за его высокой температуры кипения (117 ° C), хотя Rodríguez-Bencomo et al. [33] заметили, что он может быть больше сконцентрирован в головке при использовании переменного внутреннего орошения колонки.

\ n

Другие летучие кислоты, важные для дистиллятов, присутствуют в гораздо меньших количествах, чем уксусная кислота. Это карбоновые кислоты и жирные кислоты, такие как муравьиная, пропионовая, масляная, изомасляная, капроновая, ундекановая, миристиновая, валериановая, изовалериановая, 2-метилмасляная и пеларгоновая кислоты [51].Известно, что жирные кислоты играют важную роль в сенсорном качестве напитков. Они способствуют аромату как предшественники летучих соединений. Они построили сложные эфиры с высшими спиртами.

\ n

Каприловая, каприновая и лауриновая кислоты являются вторыми после уксусной кислоты наиболее распространенными свободными жирными кислотами; они производятся дрожжевым метаболизмом углеводов. Свободные короткоцепочечные жирные кислоты имеют неприятный запах, похожий на запах прогорклого масла и гнилостного сыра, и их присутствие в больших количествах является показателем плохого качества фруктового пюре.

\ n

Синильная кислота (HCN ) изначально находится в связанной форме в косточках плодов и выделяется ферментами в процессе созревания и после сбора урожая. Синильная кислота образуется в результате ферментативного гидролиза цианогенных гликозидов (таких как амигдалин) во время спиртовой ферментации. Самопроизвольная ферментация фруктовой мякоти привела к гораздо большему количеству HCN в полученных спиртных напитках по сравнению с содержанием, наблюдаемым в дистиллятах из пюре, сброженных с добавлением S.bayanus винные дрожжи. В большинстве ферментированных заторов максимальная динамика высвобождения HCN была зафиксирована в первые сутки процесса [57].

\ n

При гидролизе цианогенных гликозидов также образовался бензальдегид. Это означает, что один продукт гидролиза желателен (потребители часто желают типичный «горький миндаль»), а другой будет сопровождаться пагубным воздействием и риском для здоровья [58]. Особенно важно не раздавить косточку во время приготовления пюре из косточковых фруктов для ферментации.Еще одним важным моментом является то, что дистиллятором нельзя проводить перегонку перебродившего сусла с косточкой в ​​кастрюле. Исследование Schehl et al. [58] показали, что наличие или отсутствие камней в заторе не может использоваться в качестве общего критерия качества. Их данные убедительно свидетельствуют о том, что предпочтение горького миндаля для спиртных напитков или спиртных напитков без этого аромата останется делом личного вкуса. Температура кипения HCN составляет 25,7 ° C, поэтому кажется, что он перегоняется в первой фракции.

\ n Регламент

(ЕС) № 110 (2008) предусматривает, что максимальное содержание синильной кислоты в спирте из косточковых плодов и в спирте марки косточковых фруктов должно составлять 7 г / гл 100% (об. / Об.) Спирта (70 мг / г). л).

\ n

Этилкарбамат (EC) или уретан естественным образом встречается во многих ферментированных продуктах питания и напитках. Возможные пути образования ЭК в алкогольных напитках связаны с реакцией между этанолом и предшественниками азота, такими как мочевина, карбамилфосфат (например, ферментированные напитки) и цианид (например.грамм. духи) [59]. Цианат, вероятно, является конечным предшественником в большинстве случаев, реагируя с этанолом с образованием сложного эфира карбамата. Этилкарбамат образуется при перегонке косточковых плодов на свету из природных предшественников фруктового сусла и этилового спирта. Это потенциально канцерогенное вещество, которое в значительных количествах содержится в дистиллированных ферментированных напитках, особенно в спирте из косточковых фруктов. Уровни ЕС повышаются при перегреве продукта во время перегонки спиртных напитков, особенно при перегонке некоторых напитков, богатых цианогенными гликозидами, таких как амигдалин в некоторых бренди из косточковых фруктов.Действующее законодательство ЕС определяет максимальное количество ЕС 150 мкг / л в дистиллированных напитках.

\ n

Содержание этилкарбамата сильно различается. Этилкарбамат перегоняется больше в головной и хвостовой фракциях, чем в сердце [59], в то время как Alcarde et al. [60] сообщили, что содержание этилкарбамата увеличивается в процессе дистилляции.

\ n

Какое наказание за дистилляцию алкоголя в домашних условиях?

Итак, у вас есть семейный рецепт самогона, который ваши друзья-хипстеры считают превосходным.Ваш народ передавал секреты дистилляции из поколения в поколение, и вы гордитесь этой традицией, особенно когда видите, насколько популярны ваши домашние спиртные напитки среди друзей.

Они настаивают на том, чтобы вы занимались бизнесом, и даже готовы инвестировать. Можете ли вы законно перегонять алкоголь дома или вы все время нарушали закон (что, учитывая красочную историю самогона в этой стране, отчасти подходит к алкоголю)?

Домашний ликер ограниченного объема

Если вы достигли совершеннолетия, вы можете производить вино и пиво дома только для личного или семейного использования.Однако, согласно федеральному закону, вы не можете иметь дома негазированный или дистиллированный спиртной напиток. И штрафы за это весьма суровые. Простое владение незарегистрированным по-прежнему нарушает раздел 5601 (а) (1) Кодекса США и является уголовным преступлением, наказуемым тюремным заключением сроком до 5 лет.

«Производство крепких спиртных напитков в любом месте, кроме одобренного [правительством] завода по производству крепких спиртных напитков, может повлечь за собой федеральные обвинения за серьезные правонарушения и привести к последствиям», — предупреждает Бюро по налогам и торговле алкогольной и табачной продукции.Агентство продолжает перечислять множество тяжких преступлений, за которые вы можете попасть в тюрьму на 5 лет, все из-за нелицензированной и ненадлежащей дистилляции спиртных напитков.

Ниже приведены лишь несколько примеров:

• USC 5601 (a) (2) — Ведение бизнеса в качестве дистиллятора без подачи заявки и получения уведомления о регистрации.
• USC 5601 (a) (6) — Дистилляция в запрещенных помещениях (завод по производству дистиллированных спиртов не может располагаться в жилом доме или в сараях, дворах или вольерах, примыкающих к жилому дому).
• USC 5601 (a) (7) — Незаконное производство или использование материалов, пригодных для производства крепких спиртных напитков.
• USC 5601 (a) (8) — Незаконное производство крепких спиртных напитков.

Местное законодательство

На практическом уровне кажется очень маловероятным, что вас арестуют из-за домашнего самогона, если вы только при случае поделитесь небольшим количеством с друзьями. Но не начинайте бизнес, не получив соответствующих лицензий и не найдя подходящего места для дистилляции.Местные законы различаются, и в вашем штате могут быть более строгие запреты, чем федеральное правительство, когда дело доходит до приготовления спиртных напитков в домашних условиях.

Связанные ресурсы:

America’s First Moonshine, Applejack, возвращается в элегантном стиле

MORAVIAN FALLS, N.C. — На пути вверх по Brushy Mountain через высокие сосновые леса GPS-наведение быстро гаснет.

«Поверните налево на знак« Дорога впереди закрыта »» — это первый из множества поворотов, которые Джон Холмен пишет посетителям своего ликеро-водочного завода здесь, на восточном краю Голубого хребта.

Мост к собственности был смыт тропическим штормом Эта в ноябре прошлого года, и пандемия отпугнула клиентов, которые обычно посещают его, чтобы купить его высокопрочные «воды жизни», также известные как аквавит, водка и шнапс.

Но мистер Холмен по-прежнему сияет энергией и гордостью за свой любимый проект: яблочную джек.

Holman Distillery — один из нескольких новых производителей здесь и в других богатых яблоками регионах, которые возрождают этот типично американский напиток — оригинальный самогон колоний — после смертельного удара, нанесенного ему столетие назад Сухим законом.

Г-н Холман, 49 лет, необычно готовит яблочный джек традиционным способом, но, как и другие производители ремесленных винокурен, он подталкивает его, чтобы он соответствовал современным вкусам, выдерживая его в бочках, чтобы придать ему гладкую, легкую патину прекрасного бренди. , и возиться с партиями из одного сорта, чтобы выявить аромат плодов семейной реликвии.

Так же, как давно выдержанные американские спиртные напитки, такие как бурбон Pappy Van Winkle и рожь Michter’s, стали столь же желанными, как французские коньяки и односолодовый шотландский виски, новые яблочные бренди обладают достаточным наследием и вкусом, чтобы завоевать преданных поклонников.

Applejack традиционно производили из крепкого сидра, который был повседневным напитком большинства американцев в 18 веке. Естественно ферментированный и с низким содержанием алкоголя, крепкий сидр был безопаснее, чем колодезная вода, дешевле, чем пиво, и его было легко приготовить в домашних условиях.

В этом прохладном плодородном регионе Аппалачей, как и на большей части северо-востока, яблок тогда было гораздо больше, чем зерна, необходимого для производства виски. Вплоть до эпохи сухого закона и в течение этого периода было бесчисленное количество производителей, которые производили и (незаконно) продавали яблочный джек в горах Голубого хребта, где дороги были ограничены, а деревья обеспечивали плотное прикрытие от правительственных агентов.

Местные бутлегеры округа Уилкс, такие как Джуниор Джонсон, братья Томас и семья Флок, как известно, стали первым поколением гонщиков NASCAR в 1940-х и 50-х годах, и многие из первых гоночных трасс этого вида спорта вместе с его Залом славы находятся в пределах 100 миль отсюда.

Оригинальный яблочный джек, который, по мнению многих историков, был изобретен американскими колонистами, был изготовлен с помощью низкотехнологичного метода, называемого «домкрат». Крепкие спиртные напитки перегоняют не обычным способом кипячения, а путем замораживания, и любое домашнее хозяйство, имеющее запасы крепкого сидра и холодную погоду, может сделать яблочный сок.

При каждом замораживании вода в сидре кристаллизуется в густой лед. Каждый раз, когда лед снимается, концентрация алкоголя растет, пока то, что остается в бочке, не достигает примерно 40 единиц крепости. Этот чистый спирт — яблочный сок — не такой крепкий, как современные дистиллированные спирты, такие как водка, но достаточно крепкий, чтобы продержаться всю зиму.

Способ подделки г-на Холмана — это охраняемый секрет, но он — далеко не единственный ремесленный дистиллятор, экспериментирующий с яблочным джеком (и его выдержанной версией, яблочным бренди) в этом регионе, где яблоки уже давно являются основной культурой.

Вирджиния и Каролина расположены так далеко на юг, насколько может произрастать большинство сортов яблок; им нужно определенное количество холодных ночей каждый год, чтобы процветать. Это земля сушеных яблочных пирогов, яблочных пирогов, яблочного уксуса и яблочного уксуса — всех способов сохранить осенние фрукты для еды и питья в течение зимы.

Оригинальный яблочный джек, вероятно, был мутным, с кусочками кожуры, пчелами, листьями и всем остальным, на что наткнулся за зиму. Новые версии яблочной джек — от таких производителей, как Catoctin Creek, Holman Distillery и Copper & Kings — варьируются от прозрачной, крепкой водяной помады до темно-каштановых ликеров, часто называемых выдержанным яблочным джеком или яблочным бренди.(Что касается федеральной маркировки, яблочный джек и яблочный бренди — это одно и то же.)

Местная толпа любителей крафтовых коктейлей уже приняла новые яблочные бренди в классике, такие как «Джек Роуз», «Поцелуй вдовы» и старомодные. Креативные бармены, такие как Дрю Ферлаф из ресторана District 42 в соседнем Эшвилле, создают вокруг себя новые напитки, такие как Wright Flyer, разновидность бумажного самолетика. «Идеи местной кухни вошли в мою кровь», — сказал он.

Пекарь Брайан Нойес из пекарни Red Truck в Маршалле, штат Вирджиния, соглашается. Бывший арт-директор Washington Post, он переехал на окраину долины Шенандоа в 2008 году, когда его выпечка на выходных стала больше, чем его обычная работа. Местные яблочные, грушевые и персиковые бренди, ароматизирующие и осветляющие тесто для торта и начинки для пирогов, стали для него ключевыми ингредиентами. «Когда я начал печь, такого не было», — сказал он.

Горы Голубого хребта — не единственный регион, в котором за последнее десятилетие появилось много новых производителей яблочного джека.Северо-восток последовал их примеру с Neversink Spirits в Порт-Честере, штат Нью-Йорк; Винокурня Black Dirt в Уорике, штат Нью-Йорк; и Mad River Distillers, в Уэйтсфилде, штат Вирджиния (есть также уважаемые производители с Западного побережья, такие как Osocalis в Соквеле, штат Калифорния, и завод Clear Creek в Худ-Ривер, штат Орегон.)

В то же время крепкий сидр производство и потребление резко выросли благодаря серии изменений в федеральных постановлениях. Согласно данным Nielsen, продажи крепкого сидра увеличились в десять раз с 2010 по 2020 год, хотя рынок остается небольшим — менее 1 процента от всех продаж алкогольных напитков.

По мере того, как микрочастицы открываются на фермах, в городах и на микропивоварнях, крепкий сидр и яблочный джек развивают более прочную инфраструктуру, говорят производители. Но винокурни, производящие крепкие спиртные напитки, по-прежнему строго регулируются как на федеральном уровне, так и на уровне штата.

Скотт и Бекки Харрис открыли Catoctin Creek в Перселлвилле, штат Вирджиния, в 2009 году в рамках того, что г-н Харрис назвал «кризисом среднего возраста», когда они оставили рабочие места и города, чтобы выйти на поле, о котором ни один из них ничего не знал. о.53-летняя г-жа Харрис — инженер-химик, совсем недавно работавшая над разработкой микроскопически тонких полимеров для контактных линз.

Виски — их основной продукт, сваренный из зерен, включая кукурузу, рожь и пшеницу. Но нежные, ароматные фруктовые бренди, в том числе яблочный бренди, — это страсть мисс Харрис.

Как и большинство современных производителей яблочной джек, она использует сложный процесс паровой дистилляции, описывая его в терминах, противоположных методу домкрата. По ее словам, вместо того, чтобы удалять воду из сидра, искусство состоит в том, чтобы удалить спирт, сохранив при этом его фруктовый вкус.«Жиры, сложные эфиры и другие ароматизирующие вещества должны присутствовать вместе с алкоголем», — сказала она. «Вы должны ощущать его на вкус и запах на каждом шагу».

Как и большинство мелких производителей яблочной джеки, Catoctin Creek начинает процесс не со свежих яблок, а с твердого сидра, который он закупает у компании Blue Bee Cider из Ричмонда, штат Вирджиния, в виде сотрудничества, часто встречающегося между ремесленными производителями. . Харрисы отправляют немного готового бренди обратно в Blue Bee, где его смешивают с крепленым яблочным вином и имбирем eau de vie в пряный десертный сидр под названием Firecracker.

В этом году партия сделана из сортов винограда Вайнсэп, Пиппин, Арканзас Блэк и других традиционных сортов яблок, которые подходят для бренди, сказала она, потому что они почти не имеют сладости, но обладают сильным, концентрированным яблочным вкусом, который проходит через дистилляцию. . Большие сладкие яблоки, выращенные для употребления в пищу, такие как Red и Golden Delicious, слишком сладкие и водянистые. «Вам нужно много аромата для мяса, которое там есть», — сказала она.

После перегонки Mr.50-летний Харрис берет на себя процесс выдержки в бочке, придающий Quarter Branch его янтарный цвет и глубокий вкус, метод, основанный на традиционном кальвадосе, яблочном бренди, уникальном для региона Нормандия на северо-западе Франции. Он предпочитает белый дуб из Миннесоты; другие производители используют обугленные бочки из-под бурбона из Теннесси, выброшенные бочки из-под хереса из Испании и даже торфяные бочки для шотландского виски, вращая спирт между собой, чтобы получить ноты выдержанной кожи и молодого зеленого яблока, карамели и ванили, которые делают яблочный бренди естественно ароматным и сладким и вкусно.

(Яблочные ликеры и шнапс, как и ликеры, используемые для апплетини, относятся к другой категории — в них обычно добавляют сахар, часто вместе с искусственными красителями и ароматизаторами.)

Laird & Company, старейший непрерывно действующий ликеро-водочный завод в США Штаты, начали производить яблочный джек в Нью-Джерси в 1698 году и передали семейный рецепт Джорджу Вашингтону в 1760-х годах, когда был построен первый ликеро-водочный завод в Маунт-Вернон. (Во время «сухого закона» давние отношения семьи с Белым домом окупились: компании была предоставлена ​​специальная федеральная лицензия на производство яблочной джек «в лечебных целях».”)

В 18 веке, когда Голубой хребет был частью отдаленной западной границы, яблочный джек ценился настолько, что его использовали как местную валюту.

Когда гровер Джон Чепмен разбрасывал семена яблони, которые принесли ему прозвище, снабжение колонистов большим количеством пирогов было не в интересах. Причина в том, что сидр был одновременно жизненно важным продуктом и ценным средством платежа, а также тем, что он спекулировал недвижимостью, покупая землю, которая позже принесла бы более высокую цену с фруктовыми садами.

Эпплджек прошла долгий путь от незаконного домашнего напитка, который, как и большинство самогонных аппаратов, часто содержал опасные соединения, такие как метанол и ацетон, которые могут вызвать слепоту, почечную недостаточность и другие необратимые повреждения.

Эти риски для здоровья сделали яблоневые сады целью движения за воздержание, начиная с 19 века. В 1884 году, когда движение набирало силу, The New York Times опубликовала передовую статью под названием «Злой напиток», осуждающую не только алкоголь в целом, но и яблочную дудку в частности.«Имя имеет простой, невинный вид, — говорилось в нем, — но на самом деле Эпплджек — особенно могущественный и злой дух». К тому времени, когда в 1933 году закончился Сухой закон, миллионы акров садов были снесены и никогда не засаживались заново, потому что дешевое и обильное зерно облегчило производство виски.

«Запрет уничтожил биоразнообразие яблок в этой стране, — сказал г-н Холман.

Крис Монтана, президент Американской ассоциации ремесленных спиртных напитков, сказал, что пандемия представляет аналогичную угрозу для зарождающихся производителей ремесленного спирта и фермеров, которые с ними работают.

Г-н Монтана является основателем Du Nord Spirits в Миннеаполисе, одной из первых винокурен в США, принадлежащих Блэку; его ликер Apple Du Nord — культовый фаворит с нотами конфет Red Hots и гвоздики. Его винокурня загорелась в мае во время беспорядков, связанных с убийством Джорджа Флойда, и в настоящее время в основном функционирует как продовольственный банк.

«На данный момент это лучший способ служить обществу», — сказал он. Du Nord и многие другие мелкие производители отреагировали на пандемию, чередуя производство спиртных напитков и дезинфицирующих средств для рук.

Задолго до того, как он начал заниматься спиртным, мистер Холман из Holman Distillery окончил Университет Северной Каролины в Чапел-Хилл со степенью в области химии и планировал последовать за своим отцом в медицинскую профессию.

Но его отвлек интерес к вину, и он проработал на этом поле 16 лет, прежде чем построить здесь свой винокуренный завод, где яблоневых садов почти столько же, сколько церквей. (Некоторые местные производители не будут продавать ему яблоки, мистер Федорович.Холмен сказал, потому что их религия запрещает им получать прибыль от производства алкоголя.)

Когда он начинал, г-н Холман был захвачен идеей создания уникальных духов из строго местного терруара, таких как джин, приправленный местным можжевельником, и водка. изготовлен из местного мускадного винограда. Но даже искушенных потребителей коктейлей он не заинтересовал, поэтому он переключился на более доступный продукт: яблочный джек.

«Меня никогда не спрашивали, что такое яблоко», — сказал он.

Рецепты: Листовка Райта | Applejack Butter Pecan Bundt Cake

Nashville Craft повторно запускает практический опыт дистилляции

NASHVILLE, Tennessee — Nashville Craft Distillery основывается на науке.Начиная с первого дня, гости Nashville Craft получили урок науки и истории брожения и дистилляции с экскурсиями, проводимыми самой командой дистилляторов. После перерыва из-за ограничений COVID 4 мая Nashville Craft повторно запускает двухдневный практический семинар по дистилляции, чтобы углубить этот опыт для любителей ремесленного производства.

Практический опыт дистилляции

Nashville Craft включает в себя двухдневную практическую работу на заводе по адресу 514 Hagan St., Нэшвилл, Теннесси.Мастерские будут вести винокурни: основатель и президент Брюс Боэко, а также винокурня Рэйчел Сайкс, которая работает на винокурне с самого начала. Эти сессии, проводимые по вторникам и средам, будут охватывать следующие темы:

• Наука о ферментации и дистилляции;
• Законодательные требования (стандарты идентичности) для виски, джина и других спиртных напитков;
• Эксплуатация и обслуживание механических систем, используемых в дистилляции;
• Инфузии, выдержка в бочках и другие методы пост-дистилляции;
• Бизнес-стратегии ликеро-водочного завода, экономика виски;
• Практическое участие в затирании зерна, ферментации, первой и второй дистилляции виски и ботанической дистилляции джина.

Кто должен присутствовать?

• Любители крепких спиртных напитков
• Возможности дистилляторов будущего
• Вентиляторы прикладных наук
• Домашние пивовары и виноделы
• Любой, кто серьезно относится к тому, что значит пить местное и как делают местные спиртные напитки

Сколько стоит программа?
Двухдневная программа стоит 500 долларов на участника плюс налог. Размер класса до шести человек.

Как зарегистрироваться?
Перейти на www.nashvillecraft.com для получения дополнительной информации и регистрации.

Нэшвилл Craft Distillery

Nashville Craft перегоняет спиртные напитки с использованием качественных натуральных ингредиентов, по возможности, местного производства, включая виски, джин и другие специальные спиртные напитки. NCD заключает контракты на дистилляцию с другими компаниями и производит спиртные напитки под собственной торговой маркой для прямых продаж населению через дегустационный зал, а также для продажи за пределами предприятия (винный магазин) и на месте (рестораны и бар). Nashville Craft — гордый член Гильдии винокурен Теннесси и первая остановка на Tennessee Whisky Trail.

Часы работы: 10.00 — 16.00. Вторник-четверг, 10.00-18.00 Пятница; полдень — 6 суббота и полдень — 16:00 Воскресенье: дегустации, коктейли и распродажа бутылок, с пятницы по воскресенье — туры. Винокурня также доступна для небольших частных мероприятий.

Социальные сети:
Facebook: / nashvillecraft | Twitter: @nashvillecraft | Instagram: @nashville_craft

Брюс Боэко, президент и основатель

После успешной 20-летней карьеры в области тестирования личности (с упором на судебно-медицинское тестирование ДНК) Брюс взял перерыв, чтобы вернуться в школу, чтобы получить степень MBA и начать свое первое предпринимательское предприятие, Nashville Craft Distillery.Он открыл Nashville Craft в марте 2016 года в районе Веджвуд-Хьюстон недалеко от центра города. Опытный ученый-прикладник, Брюс занимается домашним пивоварением и виноделием более 30 лет. Он прошел обучение в двух школах дистилляции: The Distilled Spirits Epicenter в Луисвилле, Кентукки; и Kothe Distilling Technologies в Чикаго, Иллинойс.

Рэйчел Сайкс, дистиллятор и сертифицированный специалист по бурбону

Как дистиллятор на заводе Nashville Craft Distillery, Рэйчел Сайкс отвечает за производство виски и других спиртных напитков от начала до конца — от мешков зерна до бутылок — для лейбла Nashville Craft и для брендов, заключивших контракты с Nashville Craft.Рэйчел — одна из небольшого числа дистилляторов, которая также является исполнительным стюардом бурбонов, сертифицированным в сентябре 2018 года Обществом Stave & Thief Society при университете Moonshine в Луисвилле, Кентукки. Домашнее пивоварение с 2013 года, Рэйчел была первой сотрудницей Nashville Craft, которую наняли, когда винокурня начала производство в 2016 году. Одна из растущих женщин-винокурен, Рэйчел также является членом отделения ассоциации женщин Бурбона в Теннесси.

одноместных / одиночных | Южные Аппалачи Английский

[A] [B] [C] [D] [E] [F] [G] [H] [I] [J] [K] [L] [M] [N] [O] » [P] [Q] [R] [S] [T] [U] [V] [W] [X] [Y] [Z] [ПОЛНЫЙ СПИСОК]

выделение ( s ) существительное В процессе самогона, щелок с низкой стойкостью, полученный в ходе начальной дистилляции.[DARE называет этот термин «преимущественно южными Аппалачами»]

1808 (в 1956 Eliason Tarheel Talk 294) (Wilkes Co NC) Beaten Allum, добавленный в дозировку, сделает виски хорошим и прозрачным. 1881 Atkinson После самогонщиков 20 В дополнение к медному перегонному кубу необходим медный или оловянный червяк. Он погружен в холодную воду, которая охлаждает пар, когда он проходит из куба через червяк, и превращает его из пара в жидкое вещество, называемое «синглингами» или слабыми винами. 1913 Kephart Our Sthn High 135 Продукт этой первой перегонки («слабые вина» торговли, «отдельные продукты» блокатора) представляет собой слабую и нечистую жидкость, которую необходимо перегонять при более низкой температуре до избавьте его от воды и разложите масла. 1949 Maurer Argot Moonshiner 12 = ликер с низкой крепостью, не содержащий достаточного количества алкоголя, чтобы считаться виски. Этот щелок пропускался через перегонный куб только один раз в случаях, когда использовались два куба или две операции перегонки.Также применимо к конденсату в бочонке: «Это не ликкер, это шутка синглина». 1968 Конец самогона 55 Пиво было пропитано, по стакану за раз; и результаты каждого прогона («одиночные разряды»), сохраненные на другом конце. После того, как все пиво было пропущено один раз, кубик был тщательно очищен, а затем все «синглины» помещались в него за один раз. Затем прогнали стопку «одиночек». Результатом стали «дублины», или хороший виски. 1992 Габбард Thunder Road 150 Первый раз, когда они запустили месиво, было довольно плохо. Они назвали это «singlelin’s», 50 или 60 доказательств, что-то в этом роде. Они выливали его обратно в затор или давали мальчикам, которые работали на перегонном кубе, потому что он был слабым, и они не напивались так быстро. Когда они запустили его во второй раз, их назвали «дублином». Это был самогон, который они продавали.

В Техасе, ликер Локавора | Путешествие

Первый микродистиллерий в U.S. был калифорнийской компанией St.George Spirits, основанной в 1982 году.
Роберт Гэлбрейт / Reuters / Corbis

На протяжении большей части прошлого столетия любой спирт, производимый в Техасе, был самогонным аппаратом, в основном некачественной смесью для бутлегерства. После запрета дистилляция была законной — после получения необходимых разрешений — но мало кто удосужился зарегистрировать свою деятельность в правительстве. «Люди в Техасе происходят из шеренги пограничников. Они вроде как: «Кто ты такой, чтобы говорить мне, что делать?» — говорит Берт «Тито» Беверидж.

Беверидж, сорокалетний человек с квадратной физиономией и быстрой улыбкой, вспоминает свои первые моменты в алкогольном бизнесе: приготовление водки с хабанеро для друзей, увольнение с основной работы и, наконец, лицензирование винокурни в середине 1990-х.

Техасец в пятом поколении, Беверидж не был самогонщиком; он хотел начать бизнес. В 1995 году, когда он приступил к изучению процесса выдачи разрешений на уровне штата и на федеральном уровне, по всей стране было всего несколько микродистилляций (первый, St.George Spirits, была основана в 1982 году). Итак, Беверидж связалась только с государственными и федеральными органами лицензирования.

Власти штата были самым трудным препятствием: Техас производил пиво с тех пор, как немцы принесли в штат свои пивоваренные традиции в 1840-х годах, но до недавнего времени о легальных ликеро-водочных заводах было почти не слышно.

«Когда я узнал, что в Техасе никогда не было легальных винокурен, я был удивлен, — говорит Беверидж, откинувшись на вращающееся кресло.Мы сидим в небольшом залитом солнцем офисе на его винокурне площадью 25 акров к югу от Остина, где с 1997 года бывший геолог-нефтяник производит водку Тито — первый в Техасе легально дистиллированный спирт со времен Сухого закона, который закончился в 1933 году.

«Когда [Тито] пошел за разрешением [от штата], не было процедуры для получения лицензии», — говорит Дэвид Алан, миксолог и писатель из Остина. «Он действительно расчистил путь в джунглях».

бутылки водки «Техас ручной работы» Тито (с тех пор он отказался от слова «Техас») впервые попали в магазины в 1997 году; в том году он продал почти 1000 ящиков.Однако сегодня он уже не может считаться «микро». Имея завод по розливу размером с два хоккейных катка, более 300 000 ящиков, распределенных по Соединенным Штатам и Канаде и получив несколько международных наград, Беверидж готов бросить вызов некоторым крупнейшим мировым производителям спиртных напитков.

Это оставило возможность для новичков оставить свой след в Техасе. Сегодня около 20 независимых небольших винокурен производят спиртные напитки в Техасе. Их предложения варьируются от отмеченной наградами водки до более уникальных напитков, таких как лимончелло и техасский бурбон.

Некоторые из этих микродистилляторов просто ищут долю в индустрии алкогольных напитков с оборотом 60 миллиардов долларов, в которой доминируют такие многонациональные конгломераты, как Brown-Forman и Diageo.

Другие идут по дороге, проложенной движением микропивоварения, тщательно создавая небольшие партии сложных спиртных напитков из высококачественных местных ингредиентов. «Все это является частью возрождения нашего общества, в котором мы производим вино, хлеб, пиво и сыры», — говорит Билл Оуэнс, президент Американского винокуренного института.

Это явление не развивалось изолированно — во всяком случае, Техас отстает от общенациональной тенденции. От Калифорнии до Нью-Йорка появляются микродистилляторы — их число в США за последнее десятилетие выросло с нескольких десятков до более 200. Тем не менее, «Штат одинокой звезды» важен для отрасли не только из-за своего значительного потенциала. как место будущего развития, но также как источник истинных историй успеха этого зарождающегося движения.

Уэйко, где проживает множество баптистов, не одобряющих употребление алкоголя, — одно из последних мест в Техасе, где вы ожидаете найти винокурню.

Но внутри здания площадью 2000 квадратных футов в складском районе города находится винокурня Balcones Distillery со сверкающими медными перегонными кубами, открытыми потолочными балками и стальными чанами, наполненными ферментированными фруктами и зерном. Горстка молодых людей бродит вокруг, забивая пробки в маленькие дубовые бочки и пробуя из бокалов виски золотистого цвета.

Дубовые бочки на заводе Balcones Distillery в Уэйко, штат Техас.Джон Брэнд

Чип Тейт — владелец винокурни Balcones Distillery. Он делает упор на качественные региональные ингредиенты.
Джон Брэнд

Чип Тейт, бородатый владелец Balcones, открыл это заведение в 2008 году, проработав администратором Бейлорского университета.«Для меня все началось с выпечки, когда мне было 11 лет», — говорит он. Тейт, который, будучи взрослым, пробовал себя в сыроварении и профессиональном пивоварении, постоянно черпает идеи из своей признательности за еду.

Пару лет назад он надеялся сделать ликер, на 100% состоящий из техасских ингредиентов. Дома он только что приготовил десертный соус из техасского инжира, меда и сахара. На винокурне он сбродил те же ингредиенты, и конечным продуктом стал Rumble, спирт, который теперь является частью регулярных предложений Balcones.Помимо успеха в конкурсе коктейлей «Drink Local» в декабре прошлого года в Остине, он выиграл серебряную медаль на World Spirits Competition в Сан-Франциско прошлой весной.

Тейт делает упор на качественные региональные ингредиенты: еще один из его спиртных напитков, кукурузный виски Balcones ’Baby Blue, изготавливается из синей кукурузы New Mexican Hopi.

Но воплощением ликера locavore может быть бурбон, сделанный на винокурне Garrison Brothers ’Distillery, расположенной в деревушке Техас-Хилл-Кантри, в часе езды к западу от Остина.(Вопреки распространенному мнению, виски из бурбона не обязательно производить в Кентукки. Среди требований, закрепленных в федеральном законе, — то, что бурбон должен быть дистиллирован в Соединенных Штатах, состоять не менее чем из 51% кукурузы и выдерживаться в обугленном виде. новая дубовая бочка.)

На холмистой земле ранчо недалеко от родного города президента Линдона Б. Джонсона владелец Дэн Гаррисон выращивает органическую пшеницу и собирает дождевую воду, чтобы уменьшить стойкость своего бурбона перед розливом в бутылки. Его отработанное сусло, предварительно дистиллированное ферментированное зерно, используется местными фермерами в качестве корма для животных.

«Все здесь хорошо заботятся о земле», — сказал мне Гаррисон во время недавнего посещения винокурни. «Мы тоже стараемся быть хорошими стюардами».

Эти попытки быть изобретательными или локальными — или и то, и другое — не остались незамеченными. В октябре прошлого года Гаррисон выпустил около 1800 бутылок своего первого бурбона двухлетней выдержки в винных магазинах Hill Country. К началу декабря он был почти распродан.

«Целый сегмент нашего общества становится все более предприимчивым, — говорит Дэвид Алан.«Вкус расширяется».

И все же именно водка, которую легко пить и смешивать, доминирует в ликеро-водочной промышленности Техаса. Государство наводнено этим; включая Tito’s, существует как минимум десять различных техасских водок, две из которых, как дань южным вкусам, смешаны со сладким чаем. Этот потоп произошел отчасти потому, что техасцы, как и все американцы, любят водку. По данным Совета по дистиллированным спиртным напиткам, в прошлом году 30 процентов от общего объема продаж спиртных напитков в Соединенных Штатах составляла водка.

Это прибыльное предприятие для производителей спиртных напитков, потому что спирт можно изготовить за относительно короткий период времени без особых хлопот. В отличие от виски, большая часть которого требует выдержки, водку берут из перегонного куба, разбавляют водой и разливают по бутылкам в тот же день.

«Виски сложно делать сам по себе, потому что, если вы собираетесь открыть бизнес и не заработать ни цента в течение шести лет, это сложно», — говорит Алан. «Если бы вы открыли водочную компанию сегодня, она могла бы появиться на полке [винного магазина] в течение года.”

Американская водка, согласно определению законодательства США, должна быть нейтральным спиртом: бесцветным, без запаха и в основном без вкуса. Большинство характеристик зерна удаляются в процессе перегонки; к тому времени, когда водка попадает в бутылку, большая часть ее аромата исходит от воды, используемой для срезания стойкости.

Таким образом, качество зерна — и его источник — имеют гораздо меньшее значение, чем в других ликерах; в результате некоторые производители водки в Техасе производят перегонку из предварительно дистиллированных спиртов на основе кукурузы, закупленных за пределами штата.

Это источник ужаса для таких, как Чип Тейт из Балкона, которые считают себя прежде всего ремесленниками, а во вторую — предпринимателями.«Дистилляция — это все равно, что начинать с красок самого высокого качества на вашей палитре, большинство из которых не попадет на ваш холст», — говорит он.

Другими словами, вы должны использовать множество первоклассных ингредиентов и выбирать только те, которые действительно придают духу лучшие нотки. «Если вы этого не делаете, значит, вы на самом деле не рисуете».

Но он еще и прагматик. Учитывая популярность Тито в Северной Америке, Тейт сказал мне, что он благодарен за любой спирт, производимый в Техасе, прозрачный или коричневый, который помогает бизнесу.

«Ремесленная водка продается, поэтому мы им за это обязаны. Такие люди, как Тито, — это причина, по которой мы можем заключить контракт с крупным дистрибьютором », — говорит Тейт.

В 1995 году, примерно в то же время, когда Тито Беверидж начинал свою карьеру в области винокурения, группа винодельческих хозяйств Техаса образовала Ассоциацию производителей вина и винограда штата. В течение 15 лет они организовывали фестивали, пропагандировали и в целом создавали шум о техасском вине по всей стране.

Недавно были предприняты попытки создать аналогичную группу для техасских производителей спиртных напитков.Некоторые, например Дэвид Алан, думают, что сплоченность в рядах укрепит движение и поможет попыткам отменить сухие законы эпохи сухого закона в штате. По данным Техасской комиссии по алкогольным напиткам, по состоянию на ноябрь 2010 года продажа алкоголя по крайней мере в отдельных частях 210 из 254 округов штата по-прежнему считалась незаконной.

Пока что усилий не предпринято. «Мы собрались и поговорили, но … . . Я занимаюсь своим делом, — говорит Беверидж. «Думаю, я довольно конкурентоспособен».

На данный момент дух товарищества исходит из надписи «Distilled in Texas» на этикетках бутылок.Одно это уже начинает волновать некоторых людей по всему миру — прошлой осенью Чипу Тейту позвонил кто-то из Швеции, который читал о его бизнесе и хотел купить спиртного.

«Я думаю, что отчасти мы делаем уникальные вещи, но определенно есть феномен Техаса», — говорит он. «Но новинка получит только первую покупку — вы должны сделать что-то хорошее».

Алкоголь

Рекомендованные видео

Amazon.com: SPEAKEASY Самогонный аппарат 5 галлонов

5,0 из 5 звезд

Простота использования с отличными результатами. Отличное соотношение цены и качества. Не может превзойти обслуживание клиентов.

Автор JayAchTee, 2 августа 2020 г.

Первые впечатления: у Speakeasy Distillers отличное обслуживание клиентов.Когда я получил свои 4 галлона, верхняя часть была изогнута под углом примерно 15 градусов. Я связался со Speakeasy Distillers, и Роб из службы поддержки связался со мной по поводу моей проблемы. Отправив фотографии повреждений, Роб признал проблему и сразу же отправил еще одну емкость для слюны и конденсатор. Спасибо, Роб. Кадр сделан хорошо, а сварные швы чистые и точные. Кастрюлю с слюнями также можно использовать как горшок для джина, и я очень рад возможности протестировать эту функцию. Мне нравится то, что я могу использовать свою газовую плиту или индукционную плиту для нагрева затора.Единственное, что мне было нужно, это насос для циркуляции охлаждающей воды, который я купил в Lowe’s.

Использование: У меня все настроено после мытья перегонного куба. Я прополнил чистящую смесь и снова очистил. У меня была пара партий медовухи, которая была не совсем подходящей, поэтому я решил извлечь алкоголь из медовухи, используя свой новый перегонный куб. Я начал с 8 пинт игристого медовухи и сделал свой первый пробег. Используя свою газовую плиту, я поднял температуру до испарения метанола (около 65ᵒC). В медовухе не так много «древесного спирта», но у меня примерно столовая ложка.Осушил кастрюлю с слюной и включил огонь, чтобы нагреть медовое месиво до 80ᵒC, чтобы начать вытягивать хороший материал. У все еще очень хорошие теплоотдачи и проводимость, и я мог поддерживать температуру 80ᵒC при слабой плите. Прогоните при 80ᵒ, пока выход не станет всего несколько капель в минуту, что дает более 8 унций алкоголя (около 7% крепости) при крепости 140. Я сделал еще 12 пинт другой партии и получил почти 23 унции (11,9% ABV) крепостью 140, используя ту же технику, что и первую партию.Счастливый? Вы делаете ставку! Это моя первая попытка, и я чувствовал, что делаю это годами. Сожалею ли я, что выбрал это? Точно нет!

Следующие шаги: мы будем использовать это, чтобы сделать наши собственные экстракты таких вещей, как ваниль, лимон и другие ингредиенты для выпечки. Моя жена заядлый пекарь, и ей нравится, когда я делаю ей ароматизаторы.