Холодное или горячее копчение: В чем отличие рыбы горячего копчения от холодного? | Продукты и напитки | Кухня

Июл 16, 1983 alexxlab

Содержание

Чем отличается горячее копчение от холодного и так ли это вредно | fish3o.ru 🐟

Еще со времен СССР копченая рыба была обязательным атрибутом каждого стола. И это неудивительно, ведь из такой рыбы можно приготовить множество блюд: салаты, супы, бутерброды и даже пироги. Многие любят копченую рыбу за ее пикантный вкус и аромат дымка. Никто не сомневается в том, что копченая рыба – это вкусно. А вот полезно ли? Сейчас разберемся.

Какие бывают виды копчения?

Холодное копчение: рыба коптится, как правило, несколько дней при низких температурах (5°C).
Горячее копчение: процесс занимает от 40 минут до 2 часов, рыба коптится при высокой температуре (70 °C).
Копчение жидким дымом: рыба коптится за счет воздействия с жидким ароматизатором (как правило, таким способом коптят в домашних условиях).

Подробнее о процессах копчения на производстве

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве Fish3O.ru)

При холодном копчении рыба сначала солится, затем вымачивается. После чего рыбу нанизывают на шпажки (или кладут на решетку) и отправляется в коптильню, где она просушивается перед началом копчения. Во время копчения на рыбу накладывается дым, благодаря которому она приобретает соответствующий запах и вкус. В зависимости от качества оборудования процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней.

Жирная рыба коптится при более низкой температуре (примерно 21 С°), поскольку иначе она рискует свариться

Рыба горячего копчения так же, как и холодного, проходит процесс подготовки, а именно солится и вымачивается. Затем рыба либо обвязывается, либо нанизывается на шпажки и отправляется в коптильню для предварительной просушки при температуре от 18 до 20 °C. Само копчение происходит при температуре +40-80 °C.

Холодное и горячее копчение – в чем разница?

Как мы уже сказали выше, первое отличие – это температура. При холодном копчении она ниже, при горячем — выше.
Сроки хранения – об это важно знать, выбирая копченую рыбу. Рыба горячего копчения хранится меньше, поскольку из-за высокой температуры она не просто коптится, но и запекается. Таким образом, в холодильнике рыба горячего копчения может храниться не дольше 14 дней, а холодного — около месяца.
Рыба холодного копчения полезнее, поскольку при холодном копчении сохраняется больше полезных микроэлементов.

Полезна ли копченая рыба?

Палтус холодного копчения от fish3o.ruСкумбрия холодного копчения от fish3o.ruФорель радужная холодного копчения от fish3o.ru

Палтус холодного копчения от fish3o.ru

Многие люди сторонятся копченой рыбы, считая, что она не имеет никакой пользы, однако это не так! Дым не убивает в рыбе полезные микроэлементы. Копченая рыба богата витаминами A,B,D,E, а также фосфором, йодом и Омега-3. Поэтому копченая рыба способствует укреплению иммунитета, нервной системы, оказывает положительное влияние на сердце и сосуды.

Однако, как и на любой продукт, сильно налегать на копчености не стоит. Далеко не вся копченая рыба может похвастаться низкой калорийностью, поэтому употреблять её нужно в меру. Также в копченой рыбе много соли, поэтому людям, страдающим от заболеваний почек и печени, стоит употреблять этот продукт с осторожностью.

Чем опасен жидкий дым?

Рыба, которая коптилась с использованием жидкого дыма, может быть опасна для здоровья

Как правило, жидкий дым получают, растворяя в воде продукты тления древесины и добавляя усилители вкуса.

Как мы уже писали выше, жидкий дым – это искусственный ароматизатор, которым мажут рыбу для дальнейшего копчения. Канцерогены, содержащиеся в жидком дыме, могут наносить значительный вред организму.

При домашнем горячем копчении жидким дымом рыба обмазывается ароматизатором, а затем отправляется в духовку. При домашнем холодном копчении рыба помещается в маринад с жидким дымом (в маринаде рыба находится от 20 секунд до 3 минут в зависимости от размера), а затем высушивается на свежем воздухе.

Во многих странах использование жидкого дыма под запретом

Крайне важно покупать копченую рыбу у проверенного производителя. Недобросовестный продавец может использовать, к примеру, жидкий дым при копчении, поскольку это экономит как время, так и деньги. При этом рыба, которая коптилась при соблюдении всех правил, не только не нанесет вред при употреблении в нормальных количествах, но и будет полезна.

>> Fish3O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<

Нержавеющая Коптильня КоптиСам 120л — холодного и горячего копчения, +просушка. Нержавейка внутри, крыша плоская: идеальный вариант для дома, кафе, ресторана, подойдет для копчения рыбы, мяса, сыра и колбас холодного и горячего копчения.

Камера копчения из нержавеющей стали

В коптильне вы сможете коптить натуральным дымом холодным и горячим методом копчения. Коптильня с функцией просушки продуктов, с функцией конвекции, что улучшает равномерность копчения и выравнивает температуру внутри камеры при копчении

Удивите своих гостей или клиентов натуральными копчениями.

Вы с легкостью закоптите натуральным дымом:

Рыбу

Холодного и горячего копчения, аромат и вкус которой запомнится всем на долгое время.

Мясо

Холодного и горячего копчения, натурального посола без вредных консервантов.

Сало

Ароматное сало и подчерёвок, холодного и горячего копчения, незабываемого вкуса.

Натуральные колбасы

Холодного и горячего копчения, которые вы изготовите из натуральных ингредиентов.

Копченые продукты обладают восхитительным вкусом и длительным временем хранения

благодаря обработке натуральным дымом при копчении, который является натуральным консервантом.

Возможности коптильни КоптиСам 120НПП

Холодное и горячее копчение, позволяет поддерживать температуру в коптильне от 10 до 95 С.,
Конвекция внутри камеры равномерно распределяет дым и выравнивает температуру в камере.
Просушка и вяление продуктов перед копчением.
Подвесное копчение продукции до 15 кг за 1 загрузку коптильни.

Преимущества коптильной камеры КоптиСам 120 ННП

Экономичная, производительная, универсальная и очень удобная что достигается за счет:

Коптильная камера обшита нержавеющей сталью, которая отвечает санитарным нормам и легка в обслуживании, и мойке.
Элементы дымохода, гильзы для просушки продуктов, все полочки, шомпола и крючки изготовлены из нержавеющей стали и алюминия, не подвержены коррозии.
Элементы дымохода, гильза для просушки продуктов (подключается вентилятор), все полочки, шомпола и крючки изготовлены из нержавеющей стали и алюминия, и не подвержены коррозии.
Герметизация внутренней камеры армированной фольгой.
Утепление коптильной камеры минеральной ватой.

Характеристики коптильни КоптиСам 120 ННП

Размеры наружные : 620х620х1050 мм
Камера копчения : 380х400х800 мм
Объем камеры для копчения : 120 л. можно коптить до 15 кг;
Материал изготовления : Нержавеющая сталь – Нержавеющая сталь внутри, изолирована армированной фольгой и утеплена экологичной минеральной ватой.
Модель Дымогенератора : КОПТИСАМ (Бывалый) 2,8 литров, дымит от 3х до 8 часов.
Нагревательный элемент : 1 КВат – 1 шт, оребренный, нержавеющий, энергоэффективный
Управление: Терморегулятор с 2 термощупами и экранами высокоточный с порогом включения в 0.1 градус нагревает коптильную камеру до 95 °C
Функции : Холодное копчение, горячее копчения, просушка и вяление продуктов, технологическое отверстие для термощупа в продукты.

Комплектация поставки коптильни

1. Коптильная камера 120ННП– объём 120 литров.

2. Дымогенератор КОПТИСАМ (Бывалый 2,8 л.)

3. 2 полочки и 6 вешалок для подвешивания продуктов.

4. 20 нержавеющих крючков.

5. Поддон для сбора жира – 1 шт.

6. 4 пакета щепы по 0,5 кг.

7. Блок управления коптильней.

8. Инструкция + гарантия.

9. Стандартный дымоход из нержавеющей стали.

Оплата. Гарантия.

Оплата происходит в 2 этапа:

1 Этап — Предоплата на карту Банка Россия, Сбербанка , Тиньков Банка или на счет ИП — 50%, коптильня запускается в производство, в течении 10-15 дней (в зависимости от загруженности производства) изготавливается.
2 Этап — После изготовления мы делаем фото, снимаем видеообзоры и инструкцию по пользованию Вашей коптильни, отправляем Вам, и Вы оплачиваете остальные 50% после получения нами денег, мы отправляем Вам коптильню оговоренной ТК!

Гарантия на коптильню – 1 год. Обязательно ознакомьтесь с инструкцией.

Заказывайте себе коптильню КоптиСам, мы сделаем лучшую коптильню для вашего нового хобби,

а возможно и нового семейного бизнеса!

Наше производство находится в Крыму, г. Севастополь.

Ждем Вас в гости!

Отдел продаж +78005513343 бесплатно по РФ

Viber/WhatsApp — +79781152462

КоптиСам в социальных сетях, подписывайтесь, давайте дружить!

Внимание: Информация о товаре носит справочно-информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.

Холодное и горячее копчение разница. Чем отличается горячее наращивание волос от холодного — сравниваем оба метода

Мясо или рыба получаются очень вкусными, если их закоптить. Такая обработка продуктов осуществляется горячим или холодным способом. Процесс приготовления в каждом случае протекает по-разному, что, в свою очередь, сказывается и на результате.

О технологии в общем

Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение определенного времени дымом. При этом происходит двойной эффект. Во-первых, пища приобретает специфический, непохожий ни на какой другой, вкус. Во-вторых, продукт становится на некоторое время устойчивым к порче, поскольку он пропитывается особыми, консервирующими, компонентами дыма и частично лишается влаги.

То, что продукты после воздействия дыма дольше сохраняются, было замечено очень давно. Однако изначально люди прибегали к копчению по необходимости. Этот процесс позволял брать с собой достаточно большой запас провианта, когда нужно было отправляться в дальний поход. Иначе оставалось бы только надеяться на удачную охоту или рыбалку в дороге. Сейчас же копчение используется по большей части для того, чтобы приятно разнообразить свой стол.

Сравнение

В каждом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, наполненное дымом от тлеющего топлива. Но в устройстве для горячего копчения создаются условия, при которых дым поступает к продуктам одновременно с жаром. В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.

Холодное копчение предполагает пропитывание продуктов дымом гораздо меньшей температуры. Это достигается путем их отдаления от очага. Процесс очень напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек большого количества влаги. Но при копчении дополнительно происходит их насыщение пикантным дымным ароматом. При этом благодаря отсутствию интенсивного теплового воздействия пища не теряет свои полезные компоненты.

Стоит заметить, что принципиальное отличие горячего копчения от холодного заключается в продолжительности обработки продуктов. Сколько времени занимает горячий способ приготовления? Как правило, несколько часов. Впрочем, все зависит от того, что именно подвергается копчению. Иногда нужного результата удается добиться только через сутки, в других случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к употреблению. Очень быстро коптится, например, небольшая рыба.

При холодной обработке кулинарной готовности продукта придется ждать довольно долго. Одного дня может совершенно не хватить, особенно если в дыму выдерживаются очень крупные куски мяса. Вообще, весь процесс, связанный с холодным копчением, довольно длительный и трудоемкий, поскольку он включает в себя еще и подготовительный этап.

Речь идет о необходимости предварительного просола мяса или рыбы, который производится для того, чтобы не дать развиться бактериям при низкой температуре копчения. Перед обработкой дымом ломти или тушки затем вымачивают (для удаления излишков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не нужно, если планируется осуществить горячую обработку сырья.

Кстати, применение дыма пониженной температуры как нельзя лучше подходит для изготовления колбас. Ведь именно холодное копчение позволяет получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа. Вместе с тем в результате горячего копчения пища получается размягченной, тающей во рту.

В чем разница между горячим и холодным копчением, если посмотреть на вопрос с точки зрения длительности хранения приготовленных изделий? Здесь следует отметить, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат недолго, поскольку готовятся сравнительно быстро и пропитываются дымом незначительно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении продолжительное время находилась в дыму, скоро не испортится и при этом сохранит все свои полезные и вкусовые свойства.

Копчение продуктов – древнейший способ консервации еды впрок. Консервантом в этом виде тепловой обработки является дым. В его состав входит более сотни продуктов неполного сгорания древесины, обладающих бактерицидным действием. Копченые продукты постепенно пропитываются этими антимикробными веществами, которые угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. Эффект консервации усиливается еще и тем, что дым обезвоживает продукт, подвергнутый копчению.

В коптильном дыме содержатся и антиокислители, препятствующие прогорканию (окислению) жиров при длительном хранении заготовленных впрок мясных изделий или рыбы. Чем же отличается холодное копчение от горячего, и в чем их преимущества? Давайте разбираться.

Отличия между методами копчения

Отличий в технологии холодного копчения от горячего всего два:

длительность пребывания продуктов в дымовой атмосфере коптильни
температура дыма.

При холодном способе дым подается в коптильню с невысокой температурой, которую поддерживают в пределах +18-20 °С. При горячем копчении генерируют дым с температурой вдвое выше: +40-50 °С.

Реже применяется способ быстрого запекания в горячем дыму, его температура достигает +100-120 °С.

Между прочим, готовка на гриле, на углях в камине или на мангале, запекание в духовке – по сути, есть разновидности очень быстрого копчения.

Обработка горячим дымом длится недолго: от 10 до 48 часов. Продукты получаются сочными, так как вся влага испариться просто не успевает. Но и хранить их можно меньше, чем продукты холодного копчения.

При холодном копчении продукты обрабатываются в коптильне более продолжительное время – от несколько суток до месяцев. В очаге пламени при этом практически нет, древесина лишь тлеет, но не горит. Если возникает открытый огонь, то его немедленно гасят. При этом способе продукты теряют много влаги и хорошо пропитываются дымом. Хранить их можно очень долго.

Копчение с ароматным дымком

Коптят продукты на тлеющих стружках и щепках поленьев лиственных пород деревьев.

Каждая порода привносит в продукты свой узнаваемый аромат. Дрова перед копчением мяса или рыбы следует очистить от коры. Сырые дрова не используют, для этого годятся лишь хорошо просушенные поленья.

Какие дрова и «ароматизаторы» лучше использовать для копчения различных продуктов?

Лучшими для копчения мяса и колбас признаны ольховая, дубовая, кленовая древесина.
Для приготовления в коптильне рыбы и сыра хороши буковые и осиновые щепочки.
Охотничьи колбаски нередко ароматизируют небольшой добавкой тлеющих веточек можжевельника, а сало и сыры — кедровых шишек. Они же придают колбаскам темно-вишневый цвет.
Ароматизируют коптильное тление и пряными травами (мята, полынь, шалфей, тимьян и др.), специями, ореховой скорлупой. Ароматических добавок в жаровню нужно класть в меру, иначе можно испортить вкус продуктов.
Для особо пикантных ароматов опытные коптильщики практикуют комбинации стружек разных пород, добавляют сухую виноградную лозу, лепят шарики из пропитанных вином мелких опилок.
Не годится для копчения березовая кора, выделяющая при сгорании запах дегтя. А вот сама березовая древесина выделяет приятный сладковатый дымок.
Превосходные по качеству копченые изделия можно получить, используя дрова из усохших плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, абрикос, персик). Они придают продуктам узнаваемые фруктовые и ягодные привкусы.

Дрова из хвойных деревьев (ель, сосна, кедр) для копчения не годятся, они безнадежно испортят продукты: при сгорании смол образуется много копоти, выделяется устойчивый запах хвои и скипидара, пропитывающий копчености. Поэтому еда приобретает неприятную горчинку. Кроме того, резкий горьковатый привкус дает тополь.

При покупке алюминиевых оконных систем существует возможность выбирать между теплым и холодным профилями. Они имеют свои различия, так как выполняют разные задачи и функции. Для того, чтобы принять оптимальное решение, необходимо детально изучить все особенности этих систем и сравнить их между собой.

Теплый профиль

Окна из теплого алюминиевого профиля – это качественная многокамерная конструкция, которая включает в себя внутренние и наружные части, а посредине располагается прослойка из полиамида. Такая конструкция позволяет добиться великолепных теплоизоляционных показателей. Это нужно потому, что алюминий, как материал, не обладает низкой теплопроводностью, наоборот, он склонен к быстрому охлаждению и нагреву в зависимости от температуры окружающей среды.

Теплый алюминиевый профиль задействуется при необходимости остекления жилья, когда нужно применить прочную, долговечную и устойчивую систему, которая будет отличаться замечательными характеристиками. В таких конструкциях могут использоваться в качестве теплоизоляции вспененные материалы или жесткие заполнители. Они дают возможность снизить потерю тепла, при этом не оказывают влияния на изменение внешнего вида конструкции.

В теплом алюминиевом профиле применяются стеклопакеты, это делается для того, чтобы созданная конструкция полностью отвечала всем требованиям теплоизоляции. Такой энергосберегающий стеклопакет будет максимально эффективным, он позволит воплотить любые идеи. И в этом его отличие от холодного профиля, в котором применяется исключительно одинарное листовое стекло.

Холодный профиль

Алюминиевые окна с холодным профилем обладают лишь одной камерой, по этой причине они не имеют возможности в полной мере защитить помещение от потери тепла. Но они способны в достаточной мере оградить от дождя, ветра или снега, и любого другого проявления непогоды. Холодный профиль чаще всего применяется для остекления балконов, лоджий или тех помещений, в которых установлены внутренние двери. Он пользуется популярностью по причине своей низкой стоимости и простоты в эксплуатации.

При необходимости остеклить, например, лоджию или зимний сад холодный профиль не оправдает всех возложенных на него надежд и ожиданий. В этих случаях с поставленной задачей сможет справиться исключительно теплый профиль. При этом некоторые люди испытывают большие сомнения при выборе теплых алюминиевых оконных систем, ведь они отличаются высокой стоимостью, которая может превосходить цену даже на аналогичные изделия из металлопластика. В любом случае такой материал, как алюминий, повсеместно применяется в строительстве. При этом его востребованность только растет и не собирается сдавать свои позиции. Это объясняется привлекательным внешним видом продукции и отличными эксплуатационными свойствами.

Сферы применения теплого и холодного профилей

Холодный профиль чаще всего применяется в ходе изготовления:

Входных или межкомнатных дверей;
Витражей и оконных систем;
Раздвижной балконной конструкции;
Перегородок для офисов.

Холодный алюминиевый профиль может применятся в различных случаях, но по причине своей большой теплопроводности его рекомендуется использовать исключительно в нежилых помещениях.

Изделия из теплого профиля:

Всевозможные фасадные системы;
Зимние сады;
Зенитные фонари;
Теплицы;
Оранжереи;
Окна;
Двери.

Алюминиевый теплый профиль применяется в тем случаях, когда существует необходимость остеклить жилое помещение или то пространство, в котором нужно постоянно поддерживать определенный температурный режим.

Наверняка все пробовали копченые продукты. Это может быть мясо, рыба, птица: несмотря на отличительные черты, есть во всех копченых продуктах нечто особенное, присущее только им. Кто-то говорит, что это запах, кто-то считает «тем самым» неповторимый копченый вкус, но ясно одно — копченые продукты отличаются от всех прочих видов пищевой обработки. Что же из себя представляет копчение и чем отличается холодное копчение от горячего.

Копчение представляет собой способ приготовления продуктов, при котором основное воздействие происходит при помощи дыма. Опилки и щепки, которые бросаются в коптильню, дают дым, который насыщает продукты летучими веществами, выделяющимися при его возникновении. Продукты, приготовленные методом копчения способны храниться гораздо дольше тех, что были пожарены или потушены. Именно по этой причине раньше, до появления холодильников, предпочтение отдавали именно копчению – это помогало сохранить продукты свежими и не давало им испортиться.

В настоящее время существует два основных способа копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение. Каждый из этих способов имеет свои собственные положительные и отрицательные стороны. Какой из них выбирать (холодное или горячее копчение), решает каждый отдельный человек.

На первый взгляд, разница между горячим и , как видно из названия, заключается в температурном режиме. Однако помимо температуры, есть еще такой параметр, как длительность приготовления.

Горячее копчение требует, по меньшей мере, температуры от 60 до 120 градусов и 3-5 часов времени, в зависимости от объема и веса продуктов. Для холодного же копчения нужна значительно более низкая температура, которая составляет от 18 до 30 градусов, тогда как время приготовления порой превышает 2,5-3 дня.

Коптить продукты можно как в «классических» коптильнях, так и с помощью маленьких электрических моделей, используя вместо натуральных опилок специальный ароматизатор, под названием « ».

Что выбрать: горячее или холодное копчение?

Определенно, что у обоих способов есть свои достоинства и недостатки, ровно также, как есть свои сторонники и противники. Прежде чем ответить на вопрос, «какой из способов выбрать, горячее или холодное копчение», следует разобраться с тем, какого результата вы ожидаете. Если хочется чего-то более нежного, то лучше подойдут продукты , в то время как для любителей «ядреных» копченостей с ярко выраженным вкусом и ароматом, подойдут продукты холодного копчения.

С точки зрения технического исполнения, также есть свои отличительные особенности. Говоря о приготовлении, то горячее копчение однозначно, более просто. Горячее копчение, по сравнению с холодным, занимает гораздо меньше времени; в том числе занимает меньше времени и на подготовку мяса, рыбы или других продуктов. После горячего копчения продукты можно употреблять в пищу сразу же. Среди минусов следует отметить короткий срок хранения продуктов, который составляет всего 7-9 дней, да и температура при этом не должна превышать 5 градусов. А вот срок хранения продуктов холодного копчения составляет порядка двух – трех недель, да и диапазон температур более широкий, от 0 до +12 градусов.

Подводя итог всему вышесказанному, так какой же из способов предпочтительнее? Кажется, что ответ на вопрос все-таки неоднозначный, и каждый будет выбирать сам, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений.

Как правильно хранить?

В любом случае, важно понимать, что для продуктов большую роль играет не только способ приготовления продуктов, но также и способ хранения. Ведь зачастую коптится сразу большое количество продуктов, и съесть его за один раз физически невозможно, да и на несколько раз тоже хочется оставить.

Итак, например, при горячем копчении срок хранения продуктов составляет не более 4 суток, а причиной этого является то, что продукт становится скоропортящимся. Но при желании, можно увеличить срок жизни продуктов, если хранить его в хорошо просоленной тряпочной салфетке. Для этого достаточно сделать раствор, смешав 1 стакан воды и 2 ст.л. соли, тщательно перемешать и опустить туда хлопчатобумажную тряпочку. Подержать тряпочку в растворе 15 минут, вытащить, отжать и завернуть копченый продукт. Хранить при температуре от 0 до +5-6 градусов максимум.

Что касается холодного копчения, тут дело обстоит несколько по-другому. Продукты, приготовленные в коптильне холодного копчения, могут храниться до 3-4 недель, а в холодильнике и того больше: до 3 месяцев.

Также, для хранения копченых продуктов существует ряд несложных правил, которые рекомендованы к выполнению:

Перед тем, как убирать продукты на хранение, нужно подождать, чтобы они остыли. Не стоит убирать в холодильник мясо или рыбу, если они пока еще в горячем или теплом состоянии.
Не хранить копченые продукты в тех помещениях, где присутствует высокий уровень влажности, так как влажность создает микроклимат, способствующий развитию и распространению многочисленных видов грибка и плесени. Подпорченный таким образом продукт покрывается беловатым налетом и приобретает неприятный запах.
К употреблению также не рекомендуются продукты, которые по тем или иным причинам, стали неприятно пахнуть. К сожалению, такое случается в большей степени из-за неправильных условий хранения, поэтому если сей факт будет обнаружен, нужно отказаться от их употребления. Если продукт вызывает подозрения в плане запаха, нужно отрезать небольшой кусочек и понюхать его изнутри – чаще всего, причина неприятного запаха кроется внутри, а не снаружи.

Выполняя такие нехитрые правила, можно обезопасить себя и своих близких от употребления некачественных продуктов и угрозы своему здоровью. Кроме этого, соблюдение правил хранения поможет дольше сохранить продукты свежими, ароматными и очень вкусными.

Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.

Температура

Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре — от +18 до +25℃, а горячее при температуре от +45℃ до +95℃, в зависимости от рецептуры.

Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (не денатурирует, остается по сути “сырым”). При горячем же — сворачивается, получеатся запеченым. Продукцию горячего копчения называют еще кулинарией.

Продолжительность посола

Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, тек как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.

Холодное копчение продукта — это придание продукту новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом.

Пример 1:
Холодное и горячее копчение скумбрии

Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе (тузлуке) плотностью 1,18 кг/м3 (т.е. 18 кг соли на 100 литров воды).

Пример 2:
Холодное и горячее копчение свинины

Для горячего копчения свиную шею или лопатку нужно солить 2-3 суток, тогда как для холодного копчения — до 5 суток (если используется инъектор и массажер, то процесс подготовки мяса сокращается в 3-4 раза).

Время холодного и горячего копчения

Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃ всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот скоптить нужно быстро.

Пример 1:
В Ижице-ГК скумбрия горячего копчения будет готова через 1,5 часа при температуре копчения до +85℃ в камере (температура в теле продукта — до +69℃)

Пример 2:
Кусок свинины горячего копчения будет готов через 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера куска), также при температуре +85℃ в камере (температура в теле продукта — до +71℃).

При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).

При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электронного ветра, время холодного копчения сокращается до 1,5 часов.

Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.

Хранение

Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.

Пример 1:
Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Пример 2:
Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель 0 — +4.

Прибыль

Рыба

Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.

Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (т.к. в одной камере Ижица-СВ можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.

Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения.

Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения, такие как копченые черепашки из скумбрии или горбуши, копченые орехи из скумбрии и тд.

Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, морской петух, судак, терпуг, лещ, ставрида, зубатка.

Мясо

Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны среди Россиян, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.

С появлением коптильной установки Ижица-1200 появилась возможность начинать коптильный бизнес и с мяса холодного копчения. Оно считается деликатесом и стоит дороже мяса горячего копчения. Производя даже 20 кг такой продукции в день, производство уже будет рентабельным.

Немного теории о копченом мясе, оно делится на четыре группы:

Мясо холодного копчения — при температуре до +25℃. Коптится в два этапа, 1 заход 1 час, после этого оно отстаивается в кондиционируемом помещении с температурой от +12 до +16℃ в течении 12 часов, потом снова коптится 1 час.
Мясо горячего копчения — классика. Коптится с плавным подъемом температуры до 85-95 градусов С до достижения температуры внутри куска +71℃. По времени 1,5 — 2 часа.
Мясо варено-копченое, т.е. в процессе приготовления мясо, помимо копчения (50 минут), проваривается паром (до температры 70 град внутри куска). Данный подход позволяет значительно сократить потери при копчении, т.к. пар препятствует иссыханию мяса в процессе поднятия температуры внутри куска мяса. Копчение проходит при температуре +50℃, варка при температуре +85℃ в камере.
Мясо копчено-запечёное — продукт помещается в уже разогретую камеру с тепературо 85-95 град. Дальше продукт коптится при этой температуре до достижения температуры внутри куска 72 град

Копченая колбаса:

Колбаса варено-копченая
Колбаса сырокопченая
Колбаса сыровяленая
Колбаса вареная

Копченые рулеты:

Варено-копченые
вареный

Эти базовые технологии подходят для копчения практически всех сортов и видов мяса: говядины, свинины, сала, конины, колбас варено-копченых, курицы, утки, гуся, кролика, перепелов и т.д. Их можно менять под собственные вкусовые предпочтения, смешивать щепу разных пород деревьев для придания уникального аромата, добавлять веточку можжевельника в конце копчения, экспериментировать со специями для посола и т.д. — тут широкое поле для творчества. Начать можно с базового, и усовершенствовать его своими идеями.

Резюме

Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.

Холодное копчение. Твоя коптильня

Разница между горячим и холодным копчением

Your ads will be inserted here by

Easy Plugin for AdSense.

Please go to the plugin admin page to
Paste your ad code OR
Suppress this ad slot.

Холодное и горячее копчение — разница вкусов

Сначала люди научились добывать огонь, а потом начали применять для сохранения продуктов обработку их дымом. Результат понравился древним.

Иначе до нас этот метод обработки мяса и рыбы никогда бы не дошел.

Сегодня копченая продукция предлагается везде и всегда пользуется все нарастающим спросом потребителей. Те, у кого есть подобная возможность, располагают независимые коптильни в собственных дворах и на дачах, Для того чтобы тешится своими силами приготовленным копченостям чаще.

Какая разница?

Однако не каждый неискушенный покупатель способен понять, к примеру, разницу скумбрии горячего и холодного копчения, стоя у прилавка магазина. Для несведущих потребителей что одна, что иная рыба являются просто копчеными.

Но знающийе люди коптильного промысла и получаемой в конце концов ароматной продукции данную разницу замечают и могут объяснить.

Прохладно

При холодном и горячем копчении разница, прежде всего, состоит в режиме температур.

Холодное выполняется при нормах температур: от 18 градусов и до 40 градусов.

Увеличение, как и снижение температуры, будет связывают с тем, какой продукт станет подвергаться отделке дымом. Если это мясные продукты — температура меньше.

Если продукты рыбные — выше.

В холодном и горячем копчении разница заключается еще и в целях, которые преследуются при помощи этого действия. Допустим, для холодного — основная цель, все же, в сохранении уже готового продукта.

Благодаря этому мясо, сало или рыба проходят нужную подготовку: засолку, вяление. Холодное копчение способствует уплотнению волокон в текстуре продукции.

Результат холодной обработки

Разница в рыбе горячего и холодного копчения будет видна по ее мякоти. Холодное — плотная мякоть, горячее — мякоть рыхлая.

Во время копчения необходимо смотреть за однообразным поступлением дыма от сгоревших щепок в дымоотвод и дальше к продукту.

А процесс, необходимо сказать, бывает достаточно продолжительным. Занимает холодное копчение иногда до нескольких суток!

Зато в конце концов выходит душистый и долгохранящийся продукт.
Продукция, в копчении которой применялся данный вариант обработки, имеет некоторые противопоказания к потреблению.

Эти продукты не должны попасть в меню людей, которые имеют какие-нибудь проблемы с пищеварением. Логично — ведь продукт очень нелегкий для кишечно-желудочного тракта.

В нем, в основном, содержится очень высокое кол-во соли.

Горячо

Дальше, разглядывая холодное и горячее копчение с разницей между ними, мы побеседуем о горячем способе.

Этот способ обработки проходит с использованием очень высоких температур. Горячий дым достигает от 35 градусов до 180 градусов.

По существу, происходит томление продукта в своем соку и с добавкой аромата дыма. Продукция, подвергающаяся горячему способу аналогичной обработки, готова уже через пару часов, а то и через час-полтора.

Проходит процесс очень часто в коптильне, похожей на стальной ящик, имеющий крышку. Чем меньше щели между емкостью и крышкой — тем выше выйдет температура дыма.

Получившийся результат

Разница холодного и горячего копчения в данном случае объяснима — получившийся при помощи горячей обработки дыма продукт смотрится очень апетитно, пропитан жиром (своим) и имеет нежную сочную консистенцию. Выходит вкусная и прекрасная, душистая закуска, однако она хранится довольно мало.

Вкусные деликатесы горячего копчения сохранятся около 2-ух дней в холодильнике.

Как и чем коптить?

Для домашнего копчения в большинстве случаев берут щепки и опилки.

Эти материалы из дерева способны отдать много дыма. Однако не каждое дерево подойдет для такой миссии.

Внешний вид, запах и вкус копченостей будет разным при употреблении различных сортов дерева.
К примеру, сосна, ели и другие деревья хвойной породы не сделают ваш копченый кусок мяса или сала вкусным.

В древесине большое содержание смолы, дающей сильную горечь при изготовлении дыма. Вся горечь попадет на продукт, и он станет невкусным.

Помимо прочего, такая щепа, точнее — продукция, подвергающаяся отделке ею, способна вызвать нехорошее самочувствие. Березовая древесина тоже считается горькой и решительно не должна быть допущена к процедуре копчения.

Для копчения свиного сала лучше применять ольховые щепки и опилки. Практиковать необходимо холодный способ — приблизительно 35 градусов.

Коптить продукцию в течении одной недели в день по 3 часа.
Рыбку можно закоптить, применяя щепку ольхи и дуба.

Горячий способ наиболее предпочтителен.

Спустя час уже можно пробовать готовую закуску.

Всеми любимая курочка станет еще вкуснее и ароматнее, если применять при ее отделке ольховую щепку без иных примесей.

Готовить ее необходимо в коптильне горячим методом. Температура при обработке приблизительно сто пятьдесят градусов.

Спустя час копченая курочка уже окажется готовой к потреблению.
Дичь после копчения тоже становится еще вкуснее.

Обрабатывать ее необходимо ольховыми опилками и щепкой (дымом от них).

Температура горячего копчения для дичи — сто или сто двадцать градусов в течение трех-четырех часов.

Разница между горячим и холодным копчением

Мясо или рыба получаются очень вкусными, если их закоптить. Такая обработка продуктов выполняется холодным либо гарячим способом.

Приготовительный процесс в любом случае течет по-разному, что, со своей стороны, проявляется и на результате.

Про технологию в общем

Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение конкретного времени дымом. При этом происходит двойной эффект.

Во-первых, еда приобретает своеобразный, несхожий ни на какой другой, вкус.

Второе, продукт станет на какое то время стойким к порче, потому как он пропитывается особенными, консервирующими, элементами дыма и частично лишается влаги.
То, что продукты после воздействия дыма дольше будут сохранены, было замечено достаточно давно.

Впрочем с самого начала люди прибегали к копчению по надобности. Данный процесс позволял с собой брать очень большой запас провианта, когда необходимо было отправиться в дальний поход.

Иначе оставалось бы только рассчитывать на удачную охоту или рыбалку в дороге.

Сейчас же копчение применяется в основном для того, чтобы приятно изменить собственный стол.

Сравнение

В любом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, которое заполено дымом от тлеющего топлива. Однако в устройстве для горячего копчения происходят условия, при которых дым поступает к продуктам совместно с жаром.

В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.

Холодное копчение подразумевает пропитывание продуктов дымом намного меньшей температуры. Это можно достичь путем их отдаления от очага.

Процесс сильно напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек приличного количества влаги. Однако при копчении дополнительно происходит их изобилие пикантным дымным ароматом.

При этом благодаря отсутствию интенсивного воздействия тепла еда не теряет собственные полезные элементы.
Необходимо сказать, что значительное отличие горячего копчения от холодного состоит в длительности обработки продуктов.

Какое количество времени занимает горячий способ приготовления? В основном, пару часов.

Тем не менее, все будет зависеть от того, что конкретно подвергается копчению.

Иногда необходимого результата получается достигнуть только спустя сутки, в остальных случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к потреблению. Достаточно стремительно коптится, к примеру, маленькая рыба.

При обработке холодным способом кулинарной готовности продукта нужно будет ждать очень долго. Одного дня может абсолютно не хватить, тем более если в дыму выдерживаются довольно крупные куски мяса.

Вообще, общий процесс, который связан с холодным копчением, очень длительный и сложный, потому как он в себя включает еще и этап подготовки.
Речь идет про необходимость предварительного просола мяса или рыбы, который выполняется для того, чтобы не дать развиться бактериям при невысокой температуре копчения.

Прежде чем начинать обработку дымом ломти или тушы потом вымачивают (для удаления остатков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не следует, если предполагается реализовать горячую обработку сырья.

Кстати, использование дыма низкой температуры как нельзя лучше годится для производства колбас. Ведь собственно холодное копчение дает возможность получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа.

Одновременно с тем в результате горячего копчения еда выходит размягченной, тающей во рту.
В чем разница между горячим и холодным копчением, если взглянуть на вопрос с точки зрения продолжительности хранения приготовленных изделий?

Тут нужно сказать, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат непродолжительное время, потому как подготавливаются относительно быстро и пропитываются дымом несущественно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении долгое время пребывала в дыму, скоро не прийдет в негодность и при этом сбережет все собственные полезные и вкусовые свойства.

Холодное или горячее копчение: что лучше

Сегодня без проблем можно выбрать любые копчености в магазине, но будут ли они такими полезными, как про них рассказывают производственники? Чтобы не переживать по этому поводу, лучше сделать аппетитные и ароматные деликатесы, перед которыми не может устоять ни один человек, дома.

Какой все таки способ копчения лучше подобрать: холодный или горячий? Любой из данных вариантов имеет собственные минусы и плюсы, которые заранее стоит проверить, чтобы принять на самом деле хорошее решение.

Что такое копчение?

Копчение – это процесс обработки некоторой продукции дымом, который имеет какую-то определенную температуру.

Процесс может быть холодным и горячим. В первом варианте температура дыма не будет больше 30 градусов, а в другом достигает метки в 125 и выше градусов в зависимости от того, какой собственно продукт нужно приготовить.

Также разница будет заключаться в продолжительности приготовления. Чем выше температура дыма, тем быстрее будут готовы копчености.

Как устроена и работает коптильня горячего копчения

Коптильня горячего копчения состоит из коптильного шкафа, в котором конкретно и происходит процесс обработки продуктов дымом с большой температурой. Аналогичные конструкции следует устанавливать на источник огня.

Некоторые новички в области копчения могут считать, что для приготовления копченостей горячего копчения, устройство должно быть установлено на очень большом огне. В действительности подобное мнение считается ошибочным, ведь интенсивность огня не будет оказывать влияние на температуру дыма и его качество, плотность.

Наиболее целесообразно готовить деликатесы горячего копчения на среднем либо даже небольшом огне, что даст возможность им одинаково пропитаться дымом и полностью пройти термообработку.
Коптильни горячего копчения сегодня считаются очень востребованными конструкциями и имеют вполне недорогую цену.

Также без проблем можно создать такое устройство своими силами дома. Для этого подойдёт любая железная емкость, в которую можно поставить решётки с продуктами и плотно закрыть крышкой либо же листом метала.

Подобный вариант даст возможность в любое время сделать аппетитные и ароматные копчености за считанные часы.

Приготовительный процесс продуктов

Любой продукт перед отправлением в коптильню горячего копчения обязательно должен пройти процесс подготовки, который в себя включает разделку, посол или маринование. Потом полуфабрикаты должны высохнуть, чтобы в них не было избыточной влажности.

Когда подготовка будет завершена, на дно коптильни насыпается слой щепы, которая больше всего будет подходить в самых разных случаях. Дальше ставится поддон для сбора жира, в который станет течь сок и жир с продуктов во время готовки.

Потом, в зависимости от того, какая собственно коптильня будет применяться, полуфабрикаты ложатся на решётки либо же подвешеваются поэтому, чтобы между ними было короткое расстояние. Благодаря этому будущие копчености будут одинаково пропитываться дымом и быстрее готовиться.

Дальше коптильня горячего копчения ставится на источник огня, в качестве которого как правило выступает простая панель газовая или костер. Не зависимо от подобранного варианта, через 10-15 минут после того, как начнет выделяться дым, необходимо открыть крышку коптильни и выпустить остатки.

В другом случае копчености могут иметь несколько привкус с горечью и далеко не красивый внешний вид.
Когда процесс копчения будет окончен, остается оставить деликатесы остывать одновременно с системой и лишь после этого доставать их.

Копчености обязательно должны какое то время повисеть на чистом воздухе, чтобы исчез чрезмерно сильный запах.

Время и температура обработки продуктов

Этот способ обработки продуктов отличается тем, что подготавливаются они при достаточно большой температуре. В зависимости от типа сырья, температура дыма колеблется в границах от 45 и до 125 градусов.

В большинстве случаев возможна и более большая температура аж до 150 градусов.
Процесс копчения, в основном, забирает от получаса до 2-4 часов.

Но еще появляются ситуации, когда копчение может продолжаться на протяжении суток. После завершения процесса копчения, получается получить деликатесы, которые имеют симпатичный позолоченый цвет и очень насыщенный запах.

Большим преимуществом считается то, что копчености горячего копчения не надо дополнительно подсушивать или подвяливать. Их сразу можно принимать в пищу, в отличии от продукции, приготовленной холодным способом копчения.

Из чего складывается коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет довольно не простую конструкцию, чем устройство для горячего копчения. В этой ситуации важными элементами выступают топочная камера, коптильный шкаф и труба, которая соединяет между собой эти две части.

Необходимо выделить, что топочная камера должна быть на определенном расстоянии от коптильного шкафа. За то время, что дым проходит по трубе, он успевает остынуть до необходимой температуры, которая, в основном, не будет больше отметку в 30 градусов.

Хорошей заменой может стать дымогенератор. Он сразу подает дым необходимой температуры, что спасает владельца конструкции от строгого контроля за процессом копчения.

В подобной ситуации будет достаточно иногда подкидывать дополнительное кол-во щепы в дымогенератор, чтобы копчение не останавливалось ни на минуту.

Технология обработки продукции холодным способом

Если вы все таки захотели коптить продукты холодным способом, то обязательно их нужно заранее приготовить. В этот этап включены разделка сырья, посол или маринование.

Необходимо выделить, что в определенных ситуациях подготовительный этап может быть довольно долгим и занимать пару недель, как и конкретно сам процесс копчения.
Обработка полуфабрикатов произойдет при температуре дыма, как уже выше упоминалось, которая не будет больше метки в 30 градусов.

Собственно из-за этой причины процесс холодного копчения занимает очень много времени. Некоторые продукты могут коптиться на протяжении даже месяца, однако в большинстве случае на приготовление поразительно апетитных деликатесов потребуется не бельше семи дней.

Во время холодного копчения продукция сохраняется в основном за счёт сушки, ведь из них понемногу пропадает вся излишняя влажность. Более того, дым позволяет наполнить деликатесы восхитительным ароматом, а еще пикантным и неповторимым вкусом.

Готовые деликатесы будут иметь красивый внешний вид. Цвет копченостей при этом меняется от светлого жёлтого до коричневого.

В отличии от горячего копчения, деликатесы не будут разваливаться после приготовления и с большим трудом отделяются от костей. Более того, продукты холодного копчения имеют более продолжительный период времени годности.

Копчение с жидким дымом

В случае если в наличии нет профессиональной коптильни горячего или холодного копчения либо же нет возможности сделать ее своими силами дома, то воспользуйтесь чтобы приготовить вкусные деликатесов жидким дымом. Это специализированный заменитель, который дает возможность подготовить копчености со специфическим вкусом и ароматом конкретно без самого процесса копчения.

В этом случае сырье либо варится в маринаде с добавкой жидкого дыма, или же запекается. На приготовление уходит короткое время и усилий, но очень сильно данным вариантом заниматься не стоит, ведь в составе жидкого дыма есть очень много элементов химии.

Щепа и ароматизирующие вещества для копчения разных продуктов

Your ads will be inserted here by

Easy Plugin for AdSense.

Please go to the plugin admin page to
Paste your ad code OR
Suppress this ad slot.

Для того, чтобы получить на самом деле вкусные копчености, нужно правильно выбрать щепу. Специалисты рекомендуют применять опилки лиственных или фруктовых пород дерева, которые дают возможность сделать продукты более вкусными и ароматными.

Также в щепу можно дополнить маленькое количество веточек можжевельника, винограда либо же смородины накануне до того, как процесс обработки будет окончен.
Не нужно применять щепу деревьев хвойной породы.

Такая древесина содержит очень много смолы, что будет отрицательно отображаться не только на вкусовых характеристиках, но и на внешнем виде готовых копченостей.

Копчение с точки зрения докторов

Доктора не запрещают принимать копчености, если разумеется нет никаких противопоказаний. Но ими не увлекайтесь, особенно продуктами горячего копчения, которые являются более жирными и калорийными.

Более того, предпочтение необходимо отдать продукции холодного копчения. Копчености могут находится в рационе, однако не чаще двух-трех раз на протяжении недели и то в минимальном количестве.

Некоторые продукты и совсем могут быть довольно полезными в небольшом количестве и если они будут правильно подготовленными.

Польза и вред копченостей

Как выше уже говорили, копчености холодного метода обработки являются более полезными, потому что они берегут приличное количество полезных микроэлементов. Предпочтение необходимо отдать нежирным сортам рыбы и мяса.

Если же хочется полакомиться какой-то жирной рыбкой или мясом, то принимать аналогичную продукцию неплохо бы в небольшом количестве. Продукция горячего копчения, по мнению многих, более вредная, ведь в результате большой температуры в ней могут собираться канцерогены, которые очень отрицательно сказываются на здоровье.

В общем, если копченостями не злоупотреблять, то никакого ущерба они не принесут. Также необходимо помнить о различного рода противопоказаниях либо же заболеваниях, при которых потребление копченой пищи полностью запрещается.

Какой все таки метод подобрать

Любой из способов обработки продукции при помощи коптильни имеются собственные определенные преимущества и недостатки. Если рассматривать только техническую сторону и скорость приготовления копченостей дома, то в этом случае больше достоинств у горячего копчения.

Он забирает совсем мало времени и подготовка проходит быстрее. Более того, абсолютно все продукты проходят полную термообработку.

Нет надобности ждать пару суток для того, чтобы полакомиться вкусными и ароматными копченостями.

При этом есть готовые деликатесы можно будет тут же после того, как они приготовятся и полностью остынут. К недостаткам горячего копчения относят то, что готовая продукция хранится совсем непродолжительное время, благодаря этому ее стоит употребить как можно скорее.

Срок хранения подобных копченостей не будет больше недели.
Со своей стороны холодное копчение забирает намного больше усилий и времени, как на сам процесс подготовки, так и на обработку.

При этом холодный метод приготовления имеет множество положительных моментов.

Важным достоинством считается то, что продукция хранит очень много полезных элементов и витаминов, которые благоприятно сказываются на здоровье человека. Во время холодного копчения нет чрезмерно сильного воздействия теплом на продукты.

Благодаря этому копчености получаются более вкусными и в то же время с этим еще и полезными.
Также большим плюсом конкретно холодного приготовления есть то, что такая продукция хранится значительно дольше, чем горячего.
Копчености можно принимать в течение двух-трех недель и это все время они не будут терять собственные вкусовые характеристики и хорошие свойства. Необходимо выделить, что копчености, созданные этим способом, обязательно должны сберегаться при температуре не больше 5 градусов тепла.
В случае выбора способа копчения необходимо учесть то, насколько быстро нужно приготовить продукты, что конкретно будет коптиться и как важно сохранение полезных веществ в готовых копченостях.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Режим температур
Продолжительность приготовления
Подготовительная подготовка
Технологические особенности копчения
Качество готового продукта
Какое лучше — горячее или холодное?
Чем отличается рыба, приготовленная любыми способами?
Приготовление копченой свинины
Копченая колбаса — вред или польза

Режим температур

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, — это температурная разница.

При горячем копчении происходит не только влияние дыма, но и термообработка продукта.

Благодаря этому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.
В другом варианте поддерживается более невысокая температура — 18-25 градусов.

Продолжительность приготовления

Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов.

Логично высказать предположение, что при влиянии горячим дымом потребуется меньше времени.

Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.
Процесс обработки холодным дымом занимает времени намного больше.

Чтобы детали горения пропитали мясо, а излишняя влажность ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в большинстве случаев — более семи дней.

Подготовительная подготовка

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа нужно сначала приготовить продукт, перед тем как его коптить.

К примеру, рыбу нужно просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется намного больше времени.

Горячий способ подготовительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, есть самые разные рецепты.

Так, к примеру, в одной из наших публикаций вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Технологические особенности копчения

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для небольшой коптильни применяется особое горючее, которое реализуется в точках продажи.

Для горячего лучше применять дрова березы или плодовых деревьев, очищенные от коры. Кора при горении придаёт горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют значительные различия. В первом варианте очаг и сама камера отдалены один от одного и соединены дымоотводом.

Камера не должна разогреваться, а дым, проходя через дымоотвод, успевает остынуть.
В другом варианте, наоборот, камера копчения размещается конкретно рядом с очагом.

Она обязана быть плотно закрыта, не пропуская воздух с наружной стороны.

Зная данный принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно сделать своими руками.

Качество готового продукта

При холодном копчении теряется влага, но будут сохранены жиры и остальные полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части.

Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образовывая коричневатую корочку.

Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы сделать больше срок годности.

При горячем способе продукт выходит мягким, нежным и сочным.

Он тут же готов к потреблению в пищу. Но хранится непродолжительное время: при температуре +2-4 градуса — не более семи дней.

Какое лучше — горячее или холодное?

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают разными качествами и пищевыми характеристиками. Благодаря этому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается во всех отдельных случаях, в зависимости от того, что вы желаете подготовить.

Холодный вид копчения имеет превосходство, так как дает возможность сохранить больше полезных веществ для организма. Данный метод прекрасен для приготовления колбас, лосося или остальной жирной рыбы.

Провиант имеет намного продолжительный срок хранения.

К примеру, вяленое мясо, подвергшееся действию холодного дыма в течение долгого времени, способно сберегаться до трех лет. Нужно держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении.

При большой влажности происходят условия, помогающие развитию плесени и грибков, этого нельзя допустить.
ВИДЕО: ТОП-10 ошибок во время приготовления мяса

Чем отличается рыба, приготовленная любыми способами?

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

четко выраженный привкус дымка;
более сухая мякоть;
кожица имеет отличительный оттенок коричневого;
средняя длительность хранения — месяц.

Про то, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что сделать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы дома в коптильне холодного копчения».

рыба хранит больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
шкурка цвета золота;
хранится не более семи дней.

Приготовление копченой свинины

Для большинства одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение разнится от холодного в процессе приготовления свинины?

Главное отличие в подготовке мяса для копчения:

Перед горячим копчением свинину заранее маринуют. Продолжительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают за 14 дней в темном прохладном месте.
В первом варианте копченая свинина хранится не более семи дней, а в другом варианте — до 6-7 месяцев.

Аналогичным образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хотя и считается более продолжительным и сложным, но есть у него очевидные плюсы. Продукция хранит в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и очень длинным периодом годности.

Но стоит также предусматривать, что дым содержит в себе вещества которые вредны. Он, разумеется, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и может нанести вред человеку.

Доктора много раз заявляли про то, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм одновременно с пищей, провоцируют онкологические болезни. Однозначных заключений по данному вопросу нет, но сторонников продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Некоторые в виде альтернативного вида копчения, используют жидкий дым. Он не вреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает классическим способам по качеству вкуса готовых продуктов.

Копченая колбаса — вред или польза

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – правонарушение.

Большинство наших сограждан не мыслят собственный стол без нее.

Это и на следующий день, и обед, иногда даже ужин, уже не говоря о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются довести компетентные и не очень профессионалы?

В действительности, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен.

Ее большой плюс в том, что в ее состав входит большое количество легкоусваяемых белков. Они помогают пищеварению, усовершенствуют перистальтику (как ни удивительно) и нормализуют секрецию сока желудка.

Несомненно, речь в таком случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.
Более того, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато есть все жиры, которые были с самого начала в мясе.

Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что благотворно проявляется на общем самочувствии человека. При этом наиболее целесообразно принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму будут сохранены полезные вещества и микроэлементы.

Разумеется, такая колбаса не витамин, но на самом деле крайне полезный продукт.
Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, очень просто посмотреть видео

Чем отличается холодное копчение от горячего

Отличия горячего и холодного вариантов копчения

Наверное все пробовали копченые продукты. Это может быть мясо, рыба, птица: не обращая внимания на характерные черты, присутствует во всех копченых продуктах нечто особое, свойственное только им.

Кто-то говорит, что это аромат, кто-то считает «таким образом» неподражаемый копченый вкус, но понятно одно — копченые продукты выделяются от всех других видов пищевой обработки. Что на самом деле из себя представляет копчение и чем отличается холодное копчение от горячего.

Копчение собой представляет способ приготовления продуктов, при котором главное действие происходит с использованием дыма.

Опилки и щепки, которые бросаются в коптильню, дают дым, который насыщает продукты летучими веществами, выделяющимися при его появлении. Продукты, приготовленные методом копчения способны сберегаться намного дольше тех, что были пожарены или потушены.

Собственно из-за этой причины до недавнего времени, до возникновения холодильников, предпочтение отдавали собственно копчению – это помогало сберечь продукты свежими и не давало им испортиться.

Холодное и горячее копчение: суть, температура и продолжительность

Сейчас существует два основных способа копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение. Любой из данных способов имеет собственные отрицательные и положительные стороны.

Какой из них подбирать (холодное или горячее копчение), решает каждый отдельный человек.

При первом взгляде, разница между горячим и холодным копчением, как следует из названия, заключается в режиме температур.

Но кроме температуры, есть еще этот параметр, как продолжительность приготовления.
Горячее копчение требует, как минимум, температуры от 60 до 120 градусов и 3-5 часов времени, в зависимости от объема и веса продуктов.

Для холодного же копчения необходима намного более невысокая температура, которая может составлять от 18 до 30 градусов, в то время как время приготовления иногда превосходит 2,5-3 дня.

Коптить продукты можно как в «традиционных» коптильнях, так и при помощи небольших электромоделей, применяя взамен натуральных опилок специализированный ароматизатор, с названием «жидкий дым».

Что подобрать: горячее или холодное копчение?

Точно, что у двоих вариантов существуют собственные минусы и плюсы, ровно также, как имеются собственные приверженцы и соперники. Перед тем как дать ответ на вопрос, «какой из вариантов подобрать, горячее или холодное копчение», необходимо разобраться с тем, какого эффекта вы ожидаете.

Если появилось желание чего-то более нежного, то лучше подходят продукты горячего копчения, тогда как для поклонников «ядреных» копченостей с ярко выраженным вкусом и ароматом, подходят продукты холодного копчения.

С точки зрения технического выполнения, также имеются собственные характерные характерности. Говоря о приготовлении, то горячее копчение определенно, более просто.

Горячее копчение, если сравнивать с холодным, занимает очень мало времени; также занимает меньше времени и на подготовку мяса, рыбы или других продуктов. После горячего копчения продукты можно принимать в пищу тут же.

Среди недостатков необходимо отметить минимальный период времени хранения продуктов, который составляет всего 7-9 дней, да и температура при этом не должна быть больше 5 градусов. А вот срок хранения продуктов холодного копчения составляет порядка 2-ух – 20 дней, да и температурный диапазон довольно широкий, от 0 до +12 градусов.

Подводя черту, так какой все таки из вариантов лучше? Кажется, что ответ на вопрос все же неоднозначный, и каждый будет подбирать сам, исходя из индивидуальных предпочтений вкуса.

Как правильно сохранять?

При любых обстоятельствах, необходимо понимать, что для продуктов важную роль играет не только способ приготовления продуктов, но еще и способ хранения. Ведь очень часто коптится сразу приличное количество продуктов, и скушать его за 1 раз физически нереально, да и на несколько раз тоже хочется оставить.

Итак, к примеру, при горячем копчении срок хранения продуктов составляет не больше 4 суток, а основой этого считается то, что продукт становится скоропортящимся.

Но при вашем желании, можно сделать больше жизненный период продуктов, если сохранять его в хорошо просоленной тряпочной салфетке. Для этого нужно только выполнить раствор, смешав 1 стакан воды и 2 ст.л. соли, хорошо перемешать и опустить туда хлопчатобумажную тряпочку.

Подержать тряпочку в растворе 15 минут, вынуть, отжать и свернуть копченый продукт. Сохранять при температуре от 0 до +5-6 градусов максимум.

Что же касается холодного копчения, тут обстоит дело несколько по-иному.

Продукты, которые приготовлены в коптильне холодного копчения, можно хранить до 3-4 недель, а в холодильнике и того больше: до 3 месяцев.

Также, для хранения копченых продуктов есть ряд простых правил, которые рекомендованы к выполнению:

Прежде чем убирать продукты на хранение, необходимо обождать, чтобы они остыли. Не стоит положить в холодильник мясо или рыбу, если они пока еще в горячем или теплом состоянии.
Не сохранять копченые продукты в тех помещениях, где есть очень много влаги, так как влажность создаёт климат, который помогает формированию и распространению многих видов грибка и плесени. Подпорченный аналогичным образом продукт покрывается налетом белого цвета и приобретает зловонный запах.
К потреблению также не рекомендованы продукты, которые по тем или другим причинам, стали неприятно пахнуть. К большому сожалению, такое происходит в большей степени из-за неверных вариантов сбережения, благодаря этому если этот факт будет обнаружен, необходимо отказаться от их употребления. Если продукт вызывает подозрения в плане запаха, необходимо отрезать маленький кусочек и понюхать его внутри – очень часто, причина плохого запаха прячется в середине, а не с наружной стороны.

Исполняя такие нехитрые правила, можно уберечь себя и собственных родных от употребления плохого качества продуктов и угрозы собственному здоровью. Помимо прочего, выполнение правил хранения поможет дольше сберечь продукты свежими, ароматными и очень вкусными.

Копчёная рыба и другие копчёности: польза и вред

Вряд ли кто-нибудь точно скажет: кто, когда и где придумал коптить рыбу. Понятно, что копчение улучшает вкус любого продукта и продлевает вдвое срок его хранения. Абсолютно уникальный продукт — копчёная рыба, польза и вред которой лежат на разных чашах весов, и какая из них перевешивает, можно только догадываться. Чтобы просветить уважаемого читателя в этом спорном вопросе, и была написана эта объективная статья.

Вред ароматной копчёной рыбки: насколько он большой?

Кто-то сказал, что от копчёностей только вред, правда ли это? Правда, но отчасти. Если употреблять данный продукт в меру и нерегулярно, то вреда от него никакого не будет. По сути, копчёная рыба — это деликатес, следовательно, её не едят каждый день. Для таких продуктов питания предусмотрено нечастое потребление. И вовсе не потому, что они дорогие, а всё дело в их вреде. При чрезмерном употреблении такой пищи организм получает излишнее количество канцерогенов, а где канцерогены — там онкологические заболевания.

Повышенное содержание вредных канцерогенов имеет продукция горячего копчения, поскольку высокая температура дыма позволяет им быстрее проникать в ткани. Кстати, рыба промышленного копчения менее вредна, чем та, которую коптили народные умельцы на обычном костре, но только если она сделана по всем ГОСТам. В наше время с возрастающей популярностью и востребованностью жидкого дыма это утверждение приобретает обратное значение. Даже диетологи согласны, что продукт, приготовленный с помощью вредного «раствора», не стоит употреблять в рацион. Копчение жидким дымом — совершенно другая технология, и продукт, полученный методом погружения солёной рыбы в эту жидкость, опасен, да и вкусовые характеристики у него несколько хуже, чем у натурального продукта.

Вред копчёной рыбы очевиден, но так ли всё плохо? Ведь указанный продукт сам по себе питательный и биологически ценный продукт. Сколько в нем всего полезного: и легкоусвояемый белок, и набор витаминов, и знаменитые полиненасыщенные жирные кислоты, а уж содержанию кальция, фтора и фосфора можно позавидовать. Просто не нужно включать копчёности в свой ежедневный рацион, ибо существует достаточно видов и рецептов её кулинарной обработки. Помните, рыбу есть необходимо.

Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?

Нет никаких сомнений в том, что процесс копчения сокращает развитие различных бактерий и вредоносных микроорганизмов. На вопрос, вредна ли копчёная рыба, можно ответить утвердительно, если перед копчением её плохо посолили. Поскольку нарушение условий посола способствует неполной гибели паразитов, а частичной. То есть плохо просоленная рыба является благодатной почвой для развития патогенной микрофлоры, и никакое копчение тут не спасёт.

А вот гельминты стойко и мужественно переносят и плохой посол, и копчение. Правда, живут они в таком продукте сравнительно недолго — всего несколько дней. Отсюда можно сделать вывод, что все огрехи посола исправит копчение, просто нужно выждать некоторое время, и блюдо станет совершенно безопасным, в отношении гельминтоза, разумеется.

Какая копчёная рыба более полезна?

Бесспорно, полезнее продукт холодного копчения, а чем вредна копчёная рыба, приготовленная горячим способом, упоминалось выше. Понятно, что при холодном методе не происходит совершенно никакого нагрева продукта. Он просто коптится дымом, никакие полезные вещества не разрушаются, белковые соединения не сворачиваются, а жиры не плавятся. Все компоненты сохраняются в первозданном, неизменном виде, лишь добавляется хлорид натрия — обыкновенная поваренная соль. Но без неё никак нельзя обойтись из соображений микробиологической безопасности.

Польза такого продукта

Польза есть, да ещё какая! Ведь рыба так и осталась рыбой. Её никто не жарил, не тушил и не варил. Она не растеряла своих полезных свойств из-за серьёзной термической обработки. Благодаря копчению улучшился её вкус, а также возросли сроки реализации. Копчёная рыба входит в разряд продуктов «отрезал и ешь», и её не нужно размораживать, а потом ещё и думать, что из неё приготовить. В общем, польза копчёной рыбы заключается в том, что она просто рыба, а не сомнительные консервы в жестяных банках и не пропитанный маслом кулинарный шедевр.

И в заключение хочется сказать: граждане, ешьте копчёную рыбу, но в меру. Выбирайте продукты холодного копчения, а если здоровье дороже вкусовых пристрастий, то не потребляйте продукцию, изготовленную при помощи «жидкого дыма». Помните, что плохо посоленная рыба может стать причиной пищевого отравления или заражения описторхозом и гельминтозом. И напоследок: выбирайте рыбу жирных пород, всё же она полезнее, чем «наборы к пиву». А ещё лучше, коптите её самостоятельно, на нашем портале вы найдёте много интересных идей и методов копчения с помощью разных подручных коптилок.

Копченая рыба

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 10⁴; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых.

Осетровые делятся на I и II сорта.

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная.

Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.

Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает.

Дефекты рыбы горячего копчения

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей.

Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная.

Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут.

Что такое горячее копчение?

Цыпленок копченый в коптильне.

Что такое горячее копчение?

Простой ответ на вопрос, что такое горячее курение

Проще говоря, горячее копчение — это медленное приготовление пищи, позволяющее древесному дыму проникнуть в саму пищу.

По сути, горячее копчение — это просто
процесс копчения мяса, рыбы и других продуктов при температуре в диапазоне
от 165 ° до 225 ° по Фаренгейту, в зависимости от рецепта и вашего
источник, не подвергая пищу непосредственно к обычному или более интенсивному приготовлению
температуры.

Блюда холодного копчения тоже очень вкусные, но продукты горячего копчения
аппетитные результаты также. Основная идея — приготовить такие пищевые блюда, как
рыбу, мясо и лосось путем копчения с

Древесина для копчения BBQ, которая придает ей особый и желаемый аромат. Это
что-то, что произведет на ваших гостей такое впечатление, что заставит их перчить вас
вопросы о ваших кулинарных способностях и о том, как вы приготовили это потрясающее блюдо.

Блюда горячего копчения можно приготовить на
постоянное тепло, исходящее от тлеющего угля, а также газа или электрического
источник тепла.Результаты будут изумительными, если вы обеспечите
постоянный и контролируемый источник дыма. Все, что вам нужно, это способ начать и
активизировать дым, и этого можно довольно просто достичь, используя

SmokePistol или

GrillKicker. Вот как можно приготовить вкусные блюда, например

копченый лосось, грудинка барбекю и тушеная свинина! Вы также можете выйти из
традиционные нормы и выберите новый возраст и соблазнительные блюда, такие как копченое пюре и
гребешки.

Более медленное и постепенное нагревание пищи
является наиболее желательной стратегией получения рыбы и мяса горячего копчения,
отлично приготовленные и копченые.Высокая температура обеспечивает приготовление пищи и
дым от выбранной древесины добавит фруктовый или древесный аромат типу
выбранная вами еда. Есть много вариантов
ароматизированная древесина доступна
включая яблоко, гикори, персик, пекан, мескит, а также более традиционные
и здоровый дуб. Эти дымные ароматы просто медленно покрывают снаружи
готовить мясо, сохраняя всю влагу и позволяя сокам впитаться и
впитывают аромат дерева.

Горячее копчение может быть легким и чистым
удовольствия, и вам также не нужно тратить много времени на покупку
курильщик.Фактически, вы даже можете узнать

как заставить курильщика достичь желаемых результатов. Используя
Генератор дыма и источник тепла, можно наслаждаться горячим копчением мяса и рыбы. В
полученный продукт или блюдо свежие, вкусные и не содержат бактерий.

Все продукты горячего копчения готовы к немедленному использованию.
потребление. Вы можете увеличить срок хранения за счет вакуумной упаковки и
запечатывать великолепную пищу горячего копчения. Это позволит вам насладиться
нежный и неповторимый вкус после того, как вы приготовили блюдо в составе холодного салата
или любые другие виды посуды.По сути, единственный предел здесь — это ваш
воображение. В зависимости от типа рецепта этот медленный процесс приготовления может
потреблять от 2 часов до 2 дней! Сочный результат и горячего копчения
аромат дерева сделает его стоящим вашего времени.

Коптить продукты легко, и это служит
практическая цель

лечение и консервирование пищи. Вы даже можете добавить аромат к своему
мясо горячего копчения, замариновав его в рассоле и посолив перед копчением, для
пример. Приятные и другие приятные на вкус ароматы, такие как мед или сахар, также могут быть
используется для вашего самого ценного блюда.Наслаждайся теплом хорошей компании,
отличное вино и ребрышки горячего копчения для самого восхитительного ужина и трапезы.

Холодное копчение: что понадобится и как это делается?

Копчение — это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины. Как именно это делается и какое оборудование вам понадобится? Какой метод лучше — холодное или горячее копчение?

Копчение — традиционный способ приготовления

Копчение — классический способ сохранения пищи.При использовании этого метода продукты питания подвергаются дыму.

В процессе копчения пища подвергается термической обработке и дополнительно насыщается химическими соединениями, которые влияют на вкус, запах и срок хранения пищи. Мясо, рыба или другие продукты будут сушиться и консервироваться во время копчения. Дым может обладать бактерицидными и фунгицидными свойствами.

Вы можете добиться разных результатов в зависимости от используемой древесины и температуры. Так в чем же разница между холодным, теплым и горячим копчением?

Холодное копчение или горячее копчение?

Холодное или горячее копчение — какой метод лучше для начинающих? Как правило, проще использовать более высокую температуру.

Это связано с тем, что горячее копчение мяса или рыбы происходит относительно быстрее, и весь процесс может быть завершен в течение нескольких часов. Однако имейте в виду, что более короткий процесс копчения будет означать, что пища не будет настолько насыщена ингредиентами дыма, которые в основном накапливаются во внешнем слое. К тому же срок хранения продуктов после горячего копчения будет относительно коротким — от нескольких дней до нескольких недель. Это хороший метод, если вы хотите за короткое время придать мясу или рыбе характерный аромат копченостей.

Копчение при более высоких температурах может происходить при более низкой влажности воздуха по сравнению с холодным копчением на уровне 70-90%. Саму процедуру можно разделить на три этапа: Первый — это сушка изделий при температуре 25-45 градусов по Цельсию. Второй этап — курение при температуре около 50 градусов по Цельсию. Затем мясо или рыбу можно жарить при температуре 80-90 градусов по Цельсию.

Способ холодного копчения: температура холодного копчения

Копчение холодным дымом — более трудоемкий метод, так как пища должна оставаться в дыму до дюжины или около того дней.Однако вы часто добьетесь лучших результатов по сравнению с горячим копчением, особенно с точки зрения вкуса, поскольку дым проникает глубоко в пищу.

При использовании этого метода еда сохнет равномерно, а мясо или рыба теряют до 20% своего первоначального веса. Тем не менее, еда будет иметь однородную консистенцию и очень хорошо сохраниться.

Холодное копчение происходит при температуре 16-25 градусов Цельсия и влажности воздуха более 90 процентов. Если вы собираетесь попробовать этот метод с курильщиком на открытом воздухе, то зимой или ранней весной у вас будет легче получить холодный дым.Летом будет сложнее контролировать температуру и следить за тем, чтобы плита была прохладной.

При холодном копчении рекомендуется топить дым днем, а ночью тушить огонь и давать продуктам «проветриться». Эта процедура повторяется ежедневно, пока не будет получен желаемый эффект от курения.

Какую древесину лучше всего коптить?

Первое, что следует помнить при выборе древесины для холодного и горячего копчения, — избегать таких хвойных пород, как сосна, красное дерево, пихта, ель, кипарис или кедр.Эти деревья содержат большое количество сока и терпенов и могут вызывать болезни. Хвойная древесина тоже дает неприятный привкус. Единственное исключение — можжевельник, хотя его используют как добавку в конце копчения.

Для холодного копчения наиболее рекомендуется древесина дуба, а для горячего копчения — бук и ольха. Указанные породы древесины дают много дыма и легко горят. Фруктовые деревья также популярны, потому что они придают пище специфический аромат и запах. Древесина яблони придает копченым продуктам особый сладковатый привкус, а древесина вишни — слегка горьковатая.

Размер кусков древесины и их влажность также являются важными факторами при холодном и горячем копчении. Для разжигания огня используются более крупные куски. Дым, в свою очередь, сгущается за счет копчения древесной щепы и стружки. На начальном этапе копчения, то есть сушки, лучше всего использовать сухую древесину. Для основного этапа копчения можно добавить немного больше влажной древесины, что поможет поддерживать влажность в коптильной камере.

Как коптить мясо?

Холодное или горячее копчение мяса лучше всего предшествовать вялению.Что лечит? Этот процесс помогает сохранить ветчину, свинину или бекон, что предотвратит отслоение мяса.

Популярным методом отверждения перед холодным или горячим копчением является замачивание в растворе, приготовленном из воды с добавлением каменной соли, травяной соли или смеси двух последних ингредиентов. Мясо нужно держать в холодильнике несколько дней и ежедневно переворачивать. После того, как лечение будет завершено, но перед тем, как положить в коптильню, ветчина, бекон или другое мясо, которое вы собираетесь готовить, должны стечь.Вынув его из холодильника, промойте и дайте высохнуть, а затем вытрите насухо тканью.

После холодного или горячего копчения мясо можно дополнительно ошпарить в воде со специями для придания аромата. Еще один способ продлить срок хранения — приготовление на пару.

Копчение рыбы — о чем нужно помнить?

Рыбу также необходимо тщательно подготовить перед копчением. Рыбу можно коптить, стейки или филе, или целиком после удаления глазков и жабр. Его следует вымыть и замочить в рассоле, но для короче, чем мясо, от получаса до трех часов, в зависимости от размера.Если коптить в стейках, постарайтесь разделить рыбу на равные части, чтобы отдельные части не стали слишком солеными.

Как и в случае с ветчиной или беконом, после засолки его ополаскивают в воде, а затем сушат. Во время копчения куски рыбы не должны касаться друг друга. Когда они будут готовы, вы можете дать им остыть до температуры, при которой они будут храниться, и завернуть их в пергаментную бумагу.

Коптильня и дополнительное оборудование для копчения пищи — что вам понадобится для копчения?

Для копчения мяса или рыбы в первую очередь понадобится коптильня.Вы можете построить дешевую версию в своем саду.

Базовую коптильню можно приготовить из бочки. Просто вырежьте дно и положите его на кирпичи, которые будут служить топкой. Этот тип коптильни в основном подходит для горячего копчения, а для холодного копчения может потребоваться строительство кирпичной коптильни.

Коптильню можно сделать из шамотного кирпича, устойчивого к высоким температурам. Для холодного копчения необходимо разместить печь в нескольких метрах от коптильни.Источник огня соединяется с камерой дымовым каналом, который может быть выполнен из трубы, бетонных колец или кирпичей.

Небольшую садовую коптильню можно сделать и из дерева. Можно было сделать самому или купить готовый вариант. Вне зависимости от того, решите ли вы выбрать камеру кирпичного, деревянного или другого типа, дымогенератор вам пригодится. Это простое решение также позволит вам коптить с помощью гриля или решетки, а также помогает равномерно распределять дым, что улучшает процесс горячего и холодного копчения.

Также неплохо было бы обзавестись крючками для копчения рыбы и мяса. Они используются для подвешивания продуктов, которые вы хотите коптить, и вы можете легко повернуть или изменить положение продуктов в коптильне. Крючки могут быть более удобным решением, чем использование проволочной решетки или сетки, потому что они многоразовые и часто также подходят для мытья в посудомоечной машине.

Если курить должен шеф-повар ресторана, в ресторане можно использовать электрическую коптильню. У электрических копчилок есть то преимущество, что вы можете установить точную температуру и продолжительность копчения.У вас также будет больше контроля над процессом, и этот тип оборудования универсален, подходит для холодного, горячего и горячего копчения.

Кроме того, электрические коптильные печи могут быть оснащены такими функциями, как выдвижной ящик для дров, который можно выдвигать, не открывая дверцу, и полки для сбора жира. Пищевые коптильни из нержавеющей стали практичны, так как их легко содержать в чистоте. Это хорошее решение не только на коммерческой кухне, но и дома. Если у вас недостаточно места в саду для постройки классической коптильни, вы можете выбрать электрическую, которую можно оставить в кладовой или в подвале.

Холодное и горячее копчение — сводка

Ветчина, лосось или бекон холодного или горячего копчения — это эффективный способ придать еде аромат и сохранить ее. Копченое мясо или рыба также могут быть интересным дополнением к ресторанному меню, их можно подавать как гарнир или основное блюдо. Хорошие вина для подачи к копченым блюдам включают более тяжелые и выразительные белые вина и легкие вина с фруктовым телом.

При курении следите за температурой. Если у вас нет большого опыта, будет легче привыкнуть к горячему копчению, прежде чем у вас будет достаточно практики, чтобы попробовать холодное копчение.

горячего и холодного копчения в домашних условиях

Если вы хотите удивить гостей Дня труда копченым мясом или сохранить летнюю щедрость копчением сезонных овощей, Шарлотта Пайк покажет нам, как легко приготовить горячее и холодное копчение дома. .

Копчение продуктов может казаться примитивным или сложным, но независимо от того, как вы относитесь к нему, в результате получается нечто настолько восхитительное, что мы не могли остаться в стороне от новой кулинарной книги Шарлотты Пайк. Курение горячим и холодным: методы и рецепты мяса, морепродуктов, Молочные продукты и овощи от курильщика .Копчение не только придает аромат продуктам, но также является полноценным процессом приготовления и может дольше сохранять продукты, поэтому оно использовалось в качестве метода во всем мире на протяжении тысяч лет.

Горячее копчение происходит при температуре от 140 до 222 градусов по Фаренгейту и позволяет полностью или частично готовить копченный предмет. Холодное копчение занимает немного больше времени при температуре от 50 до 85 градусов по Фаренгейту, без приготовления пищи, а путем ее медленной сушки. Лучшая новость заключается в том, что вам не обязательно использовать большое модное уличное оборудование для курения любым способом.В кулинарной книге подробно рассказывается о крупных курильщиках на открытом воздухе, маленьких курильщиках на плите и даже о том, как сделать простого курильщика из двух металлических мусорных баков.

Когда мы думаем о копчении, мы в первую очередь думаем о гашеной и копченой рыбе и мясе, но это выходит далеко за рамки этого. Хотя первая глава книги действительно представляет собой обширную главу о морепродуктах горячего и холодного копчения, она продолжает молочные продукты, мясо, овощи и соль. Есть даже рецепт копченой помадки! Копченый лук, чеснок и кукуруза действительно привлекли наше внимание как отличные новые способы продемонстрировать урожай, который мы собираем в наших садах.

Ниже приведены несколько наших любимых сезонных идей из книги и рецепт оладий из копченой кукурузы.

Сыры холодного копчения, включая моцареллу, рикотту, чеддер и рокфор.

Копченая колбаса или pølse, датский хот-дог.

См. Также

Фудж с копченым маслом

Оладьи из копченой кукурузы

Оладьи из копченой кукурузы

Рецепты взяты из Копченого Шарлотты Пайк.Опубликовано Kyle Books, фотография Тары Фишер.

Копченая кукуруза действительно восхитительна, если ее размешать в слегка приправленном тесте и превратить в оладьи. Это идеальный рецепт для бранча или обеда на выходных.

Оладьи

1 ¼ стакана самоподнимающейся муки
½ чайной ложки морской соли
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка паприки
1 взбитое яйцо очень большого размера
2 ½ стакана — примерно 2 ½ чашки копченых кукурузных зерен Рецепт из 3 початков ниже
3 тонко нарезанных лука-шалота
2 столовые ложки подсолнечного масла

Копченая кукуруза в початках

6 целых кукурузных початков с шелухой
1 ½ чайных ложки кленовой или мескитовой щепы

Кукуруза

Копченая на Cob

Разогрейте коптильню с древесной стружкой внутри.Когда курильщик нагреется примерно до 200 ° F, добавьте кукурузу и коптите от 30 минут до 1 часа, пока шелуха не станет настолько дымной, насколько вам нравится. Копченая кукуруза будет храниться в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней. Зерна останутся свежими на шелухе, но вы можете снять их с шелухи и хранить для удобства использования, если хотите. СОВЕТ Если вы курите кукурузу без шелухи, натрите кукурузу небольшим количеством нейтрального растительного масла и приправьте немного соли и перца перед копчением.

Оладьи

Просейте муку, соль, тмин и перец в большую миску.Добавьте взбитое яйцо и ½ стакана воды и взбейте, чтобы получилось густое тесто. Добавьте кукурузу и зеленый лук. Отложите в сторону.
Добавьте 1 столовую ложку масла в большую сковороду с антипригарным покрытием. Нагрейте на среднем или сильном огне. Вращайте сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по дну.
Разогрейте духовку до 220 ° F. Выложите на сковороду 1 столовую ложку смеси с горкой на каждый оладий и готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны, пока оладьи не станут коричневыми. Работайте порциями и не перегружайте сковороду.Переложите на форму для выпечки, застеленную пергаментной бумагой, и держите в духовке до готовности к подаче.
Подавать теплыми — они превосходны с сальсой из авокадо, приготовленной из измельченных авокадо, помидоров, свежих листьев кинзы и сока лайма.

Честная кулинария

Редакционная группа The Honest Cooking подбирает вдохновляющие кулинарные истории, которые мы считаем красивыми, и делимся ими с вами. Как международный онлайн-журнал о кулинарии, стремящийся по-настоящему изменить лицо онлайн-СМИ, мы надеемся создать вдохновляющее место для серьезных кулинарных дебатов, вызывающих слюноотделение рецептов, интересных новостей о кулинарии и международных кулинарных развлечений.

Справочник по самообеспечению: красное мясо и рыба горячего и холодного копчения

Если вы знакомы с копчением рыбы или других видов мяса, вы знаете, что вы можете получить потрясающий вкус, если будете делать это с некоторой осторожностью и знаниями. Вне сети люди и охотники занимались этим в течение сотен лет практически без каких-либо современных удобств или инструментов для приготовления пищи. Копчение собственного мяса дает вам огромную выгоду в виде возможности сохранять мясо или рыбу в течение более длительного периода времени.Часто копчености могут храниться в течение многих дней в зависимости от типа мяса и метода копчения.

Большинство людей знакомы с наиболее распространенными способами копчения мяса — холодного и горячего копчения. Оба типа курения выполняются одинаково и в основном с использованием одних и тех же инструментов. Единственный измеримый контраст между ними — это количество используемого тепла. Давайте кратко рассмотрим два:

Рыба и мясо холодного копчения

Этот тип копчения осуществляется при более низких температурах и обычно выполняется в течение более длительного периода времени по сравнению с горячим копчением.Цель холодного копчения — сохранить пищу для более длительного хранения. Холодное копчение также требует от мяса большей сушки по сравнению с горячим копчением. Практически во всех случаях жар не должен начинать готовить мясо. Большинство автономных и самодостаточных охотников держат температуру ниже отметки 100 градусов, в среднем между 75-85 градусов . Как и горячее копчение, холодное копчение обычно производится в небольшом навесе или контейнере / ящике. При необходимости можно покурить холодным воздухом.Для этого вы просто кладете рыбу или мясо с подветренной стороны от дымящейся кучи углей. Чтобы закончить процесс, вы должны держать мясо в копчении и сушке на воздухе примерно один полный день. Чтобы проверить, готово ли оно, просто проверьте ломкость мяса. Когда он становится почти хрупким, готово. Если у вас слабый ветер или влажность является фактором, вы просто закурите первый день, а затем продолжите курить еще второй день.

: шаги и методы горячего копчения

Как и в случае с холодным копчением, упомянутым выше, для горячего копчения используется небольшой сарай или ящик, который улавливает дым, нагревает и коптит мясо намного быстрее, чем холодное копчение.В зависимости от типа нагревательного материала, количество мяса и размер коробки будут определять, сколько времени потребуется для копчения мяса. Мясо и рыба, приготовленные горячим способом, придают мясу приятный аромат копчения. Приготовленная таким образом рыба может храниться до недели при комнатной температуре. Многие виды красного и белого мяса и практически любую птицу следует есть в тот же день или самое позднее на следующий день.

Копчености со вкусом различных популярных древесных стружек:

Тип : Древесина яблони (часто встречается в садовых деревьях)
Вкус : Древесина яблони придает мясу более сладкий вкус
Используется : Лучше всего для птицы и свинины

Тип : Чипсы ясеня
Вкус : Придает отличный легкий вкус
Применение : Хорошо для рыбы и птицы

Тип : Чипсы из гикори (обычно более горячие, долго горящие угли)
Вкус : Обеспечивает острый, более богатый вкус
Использует : Рыба, птица, олени, лоси и другое красное мясо

Тип : кленовая стружка (уголь дольше хранится, чем в других древесных породах)
Вкус : вкуснее мясо
Области применения : кленовая щепа отлично подходит для копчения сыров, рыбы и красного мяса

Тип : древесина дуба (белый дуб превращается в стойкие угли)
Вкус : более сильный древесный аромат
Использование : красный дуб часто отлично подходит для свинины, ребрышек или курицы

Есть много других лесов, чтобы покурить.Все зависит от того, что вас окружает. Например, в восточных штатах, таких как Северная Каролина и Вирджиния , вы можете использовать горный лавр, конский глаз и даже смолистые породы дерева, такие как кедр (отлично подходит для любой рыбы) или сосна и ель.

Несколько советов по копчению древесной щепы с учетом тепла, которое она будет отдавать. Все это продиктовано типом щепы. Например, поскольку гикори горит дольше, он часто горит дольше.

В некоторых типах курительных ящиков, которые вы увидите, используются небольшие ящики со слегка влажной древесной стружкой, лежащие на переносной горелке.Другие методы копчения могут включать небольшой костер, присыпанный древесной стружкой, которую вы хотите использовать, поверх костра. В зависимости от общей скорости горения огня вам может потребоваться добавить больше трута или щепы.

Курение, Теплое копчение, Горячее копчение, Способы копчения, Курить, Холодное копчение, Мокрое копчение, Жидкий дым: Определение, Warenkunde, Lebensmittelkunde

Вы здесь: Лексикон ›консервирование

Реклама

Копчение — это метод консервирования, который чаще всего используется для мяса, птицы и рыбы, а также для других продуктов, таких как сыр и ингредиенты для некоторых напитков, например виски.

Фенолы, керосоли, формальдегид или уксусная кислота позволяют белку пищи свертываться и сохранять его. Поскольку дым также изменяет вкус и запах пищи, в настоящее время он используется в основном в качестве ароматизатора.

↑ наверх · Индекс

Курительные материалы

Для копчения продуктов можно использовать самые разные породы дерева и материалы. В Европе большинство копченых продуктов подвергалось воздействию дыма от буковых или ольховых стружек или опилок. В некоторых странах, таких как Германия, это все еще так.Другие в настоящее время чаще используют дуб. Иногда для аромата добавляют ягоды можжевельника, еловые или сосновые шишки. Реже для копчения используют еловую или сосновую стружку. В Северной Америке также используются гикори, пекан, мескит, клен и древесина фруктовых деревьев. Торф используется для копчения ячменного солода для производства виски и пива, ветчину и бекон иногда коптят над горящими кукурузными початками. У каждого производителя есть своя особая смесь материалов для получения идеального вкуса своей продукции.

↑ наверх · Индекс

Способы копчения

Используются несколько способов копчения.При холодном копчении копчется продуктов при температуре от 16 до 26 ° C. Он в основном используется для продуктов, которые хранятся более длительное время, например, ветчины, бекона, летних колбас, сырых колбас, копченого лосося и сельди (точнее, копченой рыбы). Теплое копчение производится при температуре от 23 до 40 ° C. Его также используют для мяса и колбас. Во время горячего копчения температура дыма составляет от 80 до 100 ° C. Поскольку горячий дым не проникает в пищу полностью, он используется для продуктов, которые обычно едят в свежем виде, например, сельдь (точнее, соломку), копченого угря или вареных колбас. Влажное копчение включает в себя поддон с водой в коптильне или влажные копченые дрова для повышения влажности во время копчения и предотвращения высыхания продуктов.

Сельдь может быть холодного копчения (называется копченой, если копченая раздельно, или копченой, если копчится целиком), или горячего копчения (коробление). См. Также: копченая рыба.

↑ наверх · Индекс

Жидкий дым

В качестве альтернативы пищевые продукты обрабатывают ароматизаторами жидкого дыма, имитирующими запах и вкус копчения.Этот метод называется мокрым копчением .

Жидкий дым — это настоящий дым. Дым поглощается жидкостями и продается в контейнерах. Жидкий дым имеет несколько преимуществ, в основном экономических. Он дешевле, не дымит и стандартизирован. Поэтому возможно производство копченостей одинакового качества, вкуса и внешнего вида. Жидкий дым также содержит меньше бенз (а) пирена, чем настоящий дым. Поскольку бенз (а) пирен считается канцерогеном, при курении с настоящим дымом не следует употреблять его на регулярной основе.

В некоторых странах, например, в Германии, до недавнего времени жидкий дым можно было использовать только при наличии специального разрешения. Теперь это разрешено во всех странах Евросоюза.

↑ наверх · Индекс

5 лучших курильщиков холодного копчения на 2021 год: руководство для покупателя

Наши любимые курильщики холодного копчения, доступные сегодня на рынке, вместе с подробным руководством покупателя, которое поможет вам выбрать ЛУЧШУЮ курильщика для холодного копчения для ваших нужд!

Еда может объединять людей так, как ничто другое не может — Йотам Оттоленги

С самого начала записанной истории человечество всегда сохраняло и хранило пищу.Вопреки распространенному мнению, мы уже открыли ряд различных способов увеличения продолжительности жизни пищевых продуктов задолго до изобретения консервных банок и холодильного оборудования.

В душе мы являемся изобретательным и любопытным видом, и когда нам приходилось охотиться и добывать себе пищу, мы вскоре обнаружили, насколько важно обеспечить ее сохранение. Если бы этого не было, мы не могли бы есть, а если бы мы не могли есть, мы бы умерли.

Сохранение продуктов питания было для наших предков так же, если не больше, важно, как и для нас сегодня.Тот факт, что мы все еще здесь, показывает, что мы знали, что делаем, до того, как промышленность, технологии и наука взяли все в свои руки и начали делать это за нас.

Несмотря на то, что мы довольны тем, что смотрим в будущее и становимся больше, чем мы есть, мы все же можем извлечь кое-что из прошлого, приняв традиции и привычный образ действий.

История холодного копчения

Хотя практически невозможно определить, когда был изобретен процесс холодного копчения, где он возник и кому пришла в голову идея попробовать его в первую очередь, в кулинарных кругах все согласны с тем, что какое-то время это было частью нашего диетического лексикона.

И хотя время (попробуйте сказать это десять раз подряд) — это не совсем точные сроки, благодаря тому, что старые фермы и величественные поместья имели собственные коптильни, мы можем быть уверены, что это время означает, скорее, столетия. чем десятилетия.

При этом важно понимать, что холодное копчение не является способом приготовления или сохранения пищи само по себе. Этот процесс используется в сочетании с ранее вяленым и консервированным мясом, чтобы придать ему дополнительную глубину вкуса.

Какие продукты есть холодного копчения?

Однако мясо — не единственная пища, которую можно использовать при холодном копчении, и некоторые другие продукты, получающие выгоду от этого процесса, например сыр и орехи, не нужно вялять перед копчением.

Посмотрите этот отличный рецепт Smoked Gouda с использованием ЛЮБОГО гриля или коптильни!

Благодаря росту популярности других способов приготовления пищи, таких как приготовление барбекю, холодное копчение переживает что-то вроде возрождения, и это процесс, которому каждый может научиться, получить удовольствие и освоить с помощью подходящего оборудования.

Подбор подходящего оборудования может испортить любой день, и этого почти достаточно, чтобы оттолкнуть вас от попыток расширить свои гастрономические навыки.

Вот почему мы сделали это за вас, разыскали и попробовали пятерых лучших курильщиков, которые в настоящее время пользуются популярностью у гурманов, так что все, что вам нужно сделать, это разжечь гриль и приготовиться начать холодное копчение. .

Хотите узнать больше о том, как делается холодное копчение? Посмотрите это отличное видео от Alchemy Kitchen!

Наши 5 лучших копчилок для холодного копчения

НАШ ТОП ВЫБОР

Продукты для коптильни Генератор холодного дыма для коптильни

Вы знаете, что мы только что сказали о розжиге гриля ? Забудьте об этом, вам это не нужно с Smoke Chief.Это генератор дыма, который вы просто подключаете к электросети, добавляете немного топлива, включаете и он сделает все остальное.

Дома, в кемпинге или просто на прогулке, если у вас есть сетевой адаптер, вы можете использовать генератор холодного дыма Smokehouse Products.

В компании Smokehouse Products для приготовления холодного дыма используются древесные гранулы барбекю. Одна чашка гранул, помещенная на нагревательный элемент в генераторе, легко произведет до трех часов удовольствия, основанного на дыме.

И на этот раз «батарейки» включены, так как этот курильщик поставляется со всем, что вам нужно, чтобы начать курить, включенным в коробку. Просто зажгите его и позвольте дыму течь.

Автономный генератор холодного дыма также поставляется с необходимыми насадками, так что, если вам понравится настроение, вы можете закрепить его на гриле и добавить еще одно оружие в свой арсенал для приготовления барбекю.

Вам даже не нужны спички или зажигалка, чтобы начать весь процесс, так как Smoke Chief — это курильщик с электрическим приводом, который разработан, чтобы предотвратить попадание поколений поваров-любителей в отделение неотложной помощи с ожогами второй и третьей степени.

Плюсы

Работает полностью от сети. Вам просто нужно включить его, залить топливо и начать курить, как профессионал. Генератор продуктов коптильни — это простой и легкий в использовании технологический мост, который связывает старый мир и новый. И это превратит даже самых непрофессиональных домашних поваров в курильщиков за считанные часы.
Кто-то сказал часы? Правильно, мы так и сделали, и, к счастью, именно столько вы сможете курить с этим генератором всего с одной чашкой гранул.Сколько часов? Мы рады, что вы спросили, потому что в Книге правил холодного курения для коптильни одна чашка топлива равна трем часам курения.
Что нам нравится в этом генераторе, так это то, что он начинает дымиться почти сразу после его включения. Это машина для быстрого холодного копчения, которая позволяет дыму течь столько времени, сколько ему нужно для горения.

Минусы

Вам понадобится стеллаж, яма, гриль или контейнер для всего, что вы собираетесь курить, поскольку генератор в комплекте не идет.Хотя в нем есть все, что вам нужно, чтобы использовать его вместе с грилем, вам, возможно, придется проявить немного творчества с контейнером, чтобы подключить к нему Smoke Chief, чтобы максимально использовать этого монстра, создающего холодный дым.
Он не предназначен для работы в дикой природе, если вы не можете подключить его к какому-либо генератору. У питания от электричества есть некоторые недостатки, и жизнь на открытом воздухе — это то самое страшное, что может его сбить с толку. Без электричества он мертв в воде.

Smoke Daddy P.I.G. Генератор холодного дыма

Smoke Daddy Magnum P.I.G. Генератор холодного дыма

РАБОТАЕТ В ГОРЯЧИМ ИЛИ ХОЛОДНОМ: Генератор холодного дыма, уникально способный работать при низких или высоких температурах, поэтому вы можете коптить все, от сыра до грудинки
ПРИСОЕДИНЯЕТСЯ К СУЩЕСТВУЮЩИМ УСТАНОВКАМ: Присоединяется практически ко всему, например к грилям или ваш существующий курильщик, чтобы откачивать высококачественный дым и получать этот дополнительный аромат дыма
СОЗДАН НА ПОСЛЕДНЕЕ: Изготовлен из прецизионно обработанного алюминия SCH 40 6061 большой толщины для обеспечения надлежащего уплотнения и длительного срока службы и включает в себя щетку для очистки из нержавеющей стали

По пятам Smoke Chief щелкает Smoke Daddy’s P.I.G., еще один отдельно стоящий прибор для холодного копчения на дровах, у которого все волосы на тыльной стороне ваших рук для гриля встанут дыбом.

Однако, в отличие от Smoke Chief, P.I.G. делает вещи старомодным способом с огнем и немного легким в освоении ноу-хау холодного копчения.

Изготовленный из легкого, более прочного, чем группа голодных алюминиевых сплавов Адского Ангела, P.I.G. его легко заправлять топливом, и пока вы продолжаете добавлять щепу, он будет продолжать дымиться. Правильно, мы сказали, что щепа.

The P.I.G. не использует гранулы, поскольку Smoke Daddy настаивает на том, что они не дают такого же качественного дыма, как чипсы.

И поскольку они хотят, чтобы ваш опыт холодного копчения был максимальным, они позаботились о том, чтобы их коптильни работали только с тем топливом, которое они считают лучшим для копчения.

The P.I.G. также поставляется с полностью регулируемым воздушным насосом, так что вы можете изменять количество воздуха, используемого для сжигания древесины, и тем самым контролировать количество выделяемого дыма.

Один P.I.G. полный древесной щепы должен, по словам Большого Папочки, выделять до четырех часов дыма. Это много дыма от удивительно маленького дерева.

Плюсы

Большой Папа называет это P.I.G. по причине. Он дает много дыма, и когда мы говорим, что он дает много дыма, мы имеем в виду, что он дает много дыма.
Если вы когда-нибудь устанете от холодного курения, не волнуйтесь. Big Kahuna также можно использовать в качестве горячего курильщика.У него одна нога в обоих курящих словах, и он одинаково хорошо чувствует себя в любом из них.
Мы должны признать, что нас как-то увлекла регулируемая воздушная помпа, с которой он идет. Знать, что мы можем полностью контролировать количество дыма, которое мы можем произвести с помощью BIg Kahuna, — все равно что получить дополнительную пару соленых огурцов в бургере Wendy’s. Это своего рода приятный сюрприз, который вам понравится.

Cons

В некоторых обзорах говорится, что это автономный курильщик для холодного курения, в других — нет.Нам пришлось проявить изобретательность, чтобы сделать его полностью автономным, и мы подозреваем, что вы тоже, так как он в первую очередь предназначен для установки на решетку.
Тогда есть воздушный насос. Если, как и мы, вы творческий человек и все делаете автономно, это не проблема. Однако, если вы традиционалист и хотите установить его на свой гриль, вам нужно будет найти место, где можно разместить воздушный насос, а грили и барбекю — не самые простые вещи, чтобы прикрепить полку или подставку. к. Но холодное копчение — мать изобретений, и оно побудит вас проявить творческий подход к новым и захватывающим способам.Особенно если вы используете Big Kahuna.
Большой Папа утверждает, что Кахуна — идеальный курильщик для ночевки, просто зажгите его, дайте дыму и бросьте в мешок. Дело в том, что мы не можем понять, как это работает, поскольку одна полная Кахуна производит четыре часа дыма, а это означает, что, если, как и мы, вы хотите провести свои полные восемь часов, вам нужно будет вставать в хотя бы один раз за ночь, чтобы он курил. Мы не уверены, как работает математика Большого Папочки, но поскольку мы никогда не умели складывать, делить и вычитать, мы уверены, что они нашли способ сделать это.И то, что мы не можем разгадать это, не означает, что вы не можете этого сделать.

Smokemiester BBQ Smoker

Пришло время перейти в сферу специально созданных для барбекю и монтируемых на гриле коптильни холодного копчения, и Smokemiester Cold Smoker, кажется, лучший среди любителей, и даже профессионал, список желаний курильщика.

Простой в установке и еще более простой в использовании, этот аппарат для холодного курения, который, по словам одного счастливого пользователя, «делает рай на Земле»; что, с нашей точки зрения, является своего рода рекламой и похвалой, которые нельзя купить за деньги.

Созданный для создания до восьми часов дыма из одного полного бака газа (и под баком газа мы, конечно же, подразумеваем четыре стакана древесных гранул, которые он сжигает для образования дыма), Smokemiester подходит, и к, любой стандартный мангал или мангал.

Затем, когда вы закончите использовать его, вы просто откручиваете верхнюю и нижнюю часть и протираете щеткой.

Это невероятно простой и понятный способ начать холодное копчение на гриле или барбекю, которые у вас уже есть.Просто установите его, загрузите, и вы будете курить восемь часов. Компания Smokemiester создала нечто такое, что, по крайней мере для непосвященных, может показаться невероятно сложным и веселым и простым в использовании.

Плюсы

Он идеально подходит для вашего гриля. Вы загружаете его, зажигаете, и он дает дым на восемь часов. Затем вы ждете, пока он остынет, отвинтите верхнюю часть, почистите щеткой, и Smokemiester снова готов к работе. Это образец простоты и эффективности холодного копчения.
Мы присоединяемся к школе мысли, которая считает, что вы всегда должны прислушиваться к тому, что люди, которые уже использовали что-то, говорят об этом, и рецензент, который сказал, что Smokemiester «делает рай на Земле», резюмировал этого заядлого курильщика лучше, чем мы когда-либо могли. Что еще вам нужно знать об этом?

Минусы

Установка Smokemiester может, если вы не очень умелые мастера, вызвать у вас немного стресса, и есть некоторые грили, с которыми он работает как мечта, а некоторые просто отказываются сотрудничать.Наш совет? Узнайте, в какой лагерь попадает ваш гриль, прежде чем заказывать Smokemiester. Небольшое исследование может избавить вас от много душевной боли.

Пещерный инструмент Пеллетная трубка Деревянный коптильный ящик

Когда мы начали наше путешествие по холодному копчению, мы были поражены, узнав, что существует почти бесконечное количество курильщиков холодного копчения, которые подходят почти для каждого кошелька. независимо от того, насколько они велики или малы.

Но самым большим шоком для нас стало то, что чем экономичнее устройство для холодного курения, тем проще его использовать.И холодным курильщикам нет ничего проще и нетребовательнее, чем трубка Cave Tools Pellet Tube

Вы просто загружаете ее древесной стружкой, зажигаете ее, кладете на крытый гриль вместе с любым мясом, сыром или чем-то еще. это то, что коптили холодным копчением, и оно с радостью продолжит курить в течение восьми часов. Восемь часов дыма из одной трубки, полной фишек? Зарегистрируйтесь, мы проданы. Мы возьмем два.

Если честно. Мы, вероятно, возьмем три, поскольку ящик для копчения для пещерных инструментов стоит чуть меньше двадцати долларов.Это небольшая часть стоимости других курильщиков холодного копчения, и если у вас уже есть весь необходимый комплект для гриля и барбекю или даже специальная коптильня, это все, что вам когда-либо понадобится. .

Плюсы

Сделанный из толстой нержавеющей стали, коптильный ящик для пещерных инструментов не ржавеет, и через двадцать лет он будет таким же прочным, долговечным и прочным, как если бы вы его использовали впервые. Целую жизнь курить меньше двадцати долларов? Это наше безумие.
Через приложение, к которому вы получите доступ при заказе, вы получите каталог рецептов и идей, которые помогут вам начать путешествие по холодному копчению. Когда вы думаете, что ящик для курения пещерных инструментов не станет лучше, они идут и находят другой способ сделать ваши затраты лучшими двадцатью долларами, которые вы когда-либо потратите.
Но это еще не все, поскольку ящик для курения Cave Tool имеет двойную идентичность и одинаково хорошо работает как для холодного, так и для горячего курильщика, так что вы можете окунуться в целое курительное слово всего за двадцать долларов.Мы знаем, что продолжаем настаивать на том, сколько или, скорее, насколько мало это стоит, но это потому, что этот простой в использовании аппарат для холодного курения без стресса, который прослужит всю жизнь, стоит меньше, чем пара ломтиков в Кони-Бич.

Минусы

У нас нет абсолютно ничего. За исключением нескольких обзоров, в которых пользователям было трудно курить, о Cave Tools Smoke Box нет никаких плохих новостей. Чем проще что-то, тем меньше может пойти не так, как надо.

Amaze Maze Sawdust Генератор холодного дыма

Хотя Cave Tools Smoke Box будет довольно сложно превзойти или конкурировать с Cave Tools Smoke Box, Amaze Maze неплохо работает за свои деньги. Этот пассивный генератор холодного дыма использует опилки, которые упаковываются в коробку, а затем зажигаются, чтобы произвести ошеломляющее количество дыма, который работает как при горячем, так и в холодном копчении.

По мере того, как мы выясняли количество дыма, которое он будет производить, нам лучше уточнить и добавить еще несколько деталей.Когда он полностью загружен опилками, Amaze Maze будет производить до восьми часов медленно горящего дыма.

Если вы хотите увеличить количество дыма, которое он будет производить, просто зажгите его с обоих концов, чтобы удвоить его дымовую способность.

И, как Smoke Box, вся эта мощность холодного копчения может быть вашей за пугающе небольшую сумму денег. В данном случае около тридцати долларов, что для заядлого курильщика не просто доступно, это абсолютно выгодная сделка.

Плюсы

Восемь часов удовольствия от холодного копчения менее чем за тридцать долларов? По такой цене было бы грубо оставлять его на полке.
Он работает на опилках, и чем больше опилок вы засыпаете в него, тем больше дыма он будет выделять.

Минусы

В некоторых обзорах подчеркивается, что бывает сложно найти опилки, которые понадобятся для топлива этого коптильня. Мы предполагаем, что в этих обзорах говорилось о поиске опилок на месте, потому что мы зашли в Интернет, чтобы узнать, можно ли их заказать, а найти их было невероятно легко.
Кажется, что он немного шаткий, но если вы будете осторожны с ним, Amaze Maze обеспечит годы долгих, ленивых, наполненных дымом приключений.

Выбор лучшего курильщика холодного копчения: руководство покупателя

Что такое холодное копчение?

Хотя мы уже рассмотрели это, мы решили, что не помешает поговорить об этом еще раз.

Холодное копчение — это процесс придания дополнительного аромата уже вяленому или консервированному мясу или продуктам, которые не нужно сушить перед тем, как подвергнуть их процессу холодного копчения, в первую очередь сырам, соли и орехам.

Кроме того, холодное копчение также помогает сохранить пищу, поскольку дым сушит ее и, таким образом, увеличивает срок ее службы.

Когда пища подвергается процессу холодного копчения, уровни антиоксидантов и антимикробных веществ в ней повышаются, что также способствует процессу консервации и увеличивает долговечность всего, что коптится.

Какие продукты можно использовать в холодном копчении?

Традиционно холодным копчением являются рыба и колбасы, в основном салями. Копченый лосось, который считается деликатесом во всем мире, вероятно, является наиболее известным продуктом холодного копчения и одним из продуктов процесса, с которым большинство людей в какой-то момент своей жизни познакомится.

Поскольку холодное копчение сопряжено с риском, как и при приготовлении любой пищи, давние сторонники этого процесса рекомендуют начинать с курения сыра и орехов, что значительно снижает вероятность того, что что-то пойдет не так. .

Начните с малого и постепенно переходите к более традиционным продуктам, когда вы начнете осваивать холодное копчение.

Как и все остальное в жизни, чем стоит заниматься, научиться курить холодным дымом — значит делать маленькие шаги и учиться в удобное для вас время и в удобном для вас темпе.

Мифы и слухи

Если вы внимательно следуете всем рекомендациям и давно устоявшимся знаниям о холодном курении, вероятность того, что вы кого-нибудь отравите, практически отсутствует.

Городская мифология продолжает распространять слухи о том, что любительское холодное копчение неизбежно приводит к ботулизму, и его следует избегать, как чумы. Это просто неправда. Если бы это было так, человечество вымерло бы много веков назад.

Будьте осторожны, примите все необходимые меры и внимательно следуйте по стопам холодных курильщиков, которые ушли до вас, и с вами все будет в полном порядке.

Вот почему лучший совет для всех и всех потенциальных курильщиков — избегать мяса и рыбы до тех пор, пока они не будут уверены, что знают и полностью понимают, что делают. Практика, как однажды сказала какая-то мудрая душа, делает совершенным.

Какой курильщик холодного курения мне подходит?

Это полностью зависит от уровня вашего опыта и от того, хотите ли вы использовать коптильню вместе с грилем или барбекю. Если вы действительно хотите использовать коптильню для холодного копчения, чтобы улучшить свои навыки приготовления на гриле и барбекю, мы рекомендуем ящик для курения Cave Tools Smoking Box.

Примерно 20 долларов, даже если вы решите, что холодное (или даже горячее) курение — это не то, чем вы собираетесь заниматься в долгосрочной перспективе, это не будет концом света, и вы не собираетесь понести значительный или длительный финансовый убыток.

Если вы немного более предприимчивы и хотите по-настоящему размять мускулы для холодного курения и полны решимости упорно развивать свое мастерство в холодном копчении, будь то ад или паводок, то ваше будущее холодного копчения, вероятно, находится в руках Smokehouse Products Smoke Главный.

Это генератор холодного дыма, который позволит вам практиковаться в своем искусстве, где бы вы его ни подключили.

Какого бы курильщика вы ни выбрали, помните, что существует целый мир копченостей, который ждет вас, чтобы оставить свой след. Будьте осторожны, получайте удовольствие и не уходите в дым.

Итак, какую еду я могу курить прямо сейчас?

Ищете еще дымное вдохновение?

Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов копченостей и блюд на гриле, чтобы попробовать их на следующем барбекю на открытом воздухе!

Trash Can Turkey — Хорошо, технически не на гриле, но один из самых забавных способов приготовить индейку… при температуре более 700 градусов всего за 2 часа! Вы должны это проверить!

Ищете другие грили, коптильни и аксессуары для добавления в свою коллекцию?

Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых марок и стилей грилей, коптильни, рекламных аксессуаров, чтобы добавить их в свой список!

Курильщики

Грили

Принадлежности

Разница между методами горячего и холодного копчения.

[et_pb_section admin_label = ”section”] [et_pb_row admin_label = ”row”] [et_pb_column type = ”4_4 ″] [et_pb_text admin_label =” Text ”]

Копчение пищи может осуществляться двумя разными способами: «Техники холодного и горячего копчения». Процесс копчения пищи требует воздействия на пищу дыма, который может образовываться при сжигании кусков дерева, древесного угля или посредством тепла, выделяемого электрической коптильней.

Копчение придает еде уникальный аромат и вкус, а тип дыма, который наносится на еду, может быть горячим или холодным, в зависимости от типа курильщика.По сути, копчение можно разделить на две основные группы, и мы рассмотрим каждую из них ниже:

Также читайте: Популярные методы копчения пищи

Горячее копчение, также называемое приготовлением копчением, представляет собой процесс воздействия на пищу, предназначенную для копчения, при гораздо более высокой температуре. Этот метод позволяет пище приготовиться в процессе копчения. Тепло от горящих дров или древесного угля готовит пищу, превращая ее в твердую пищу, чтобы она не гнила, а дым проникает в мясо, улучшая его вкус, внешний вид и аромат.

Для достижения наилучших результатов при использовании этого метода необходимо очень внимательно следить за температурой плиты и продолжительностью копчения. Точность и аккуратность очень важны. В зависимости от копченой пищи предпочтительным считается диапазон температур от 180 ° F до 240 ° F. Горячее копчение обычно предпочтительнее для таких продуктов, как индейка, ветчина, грудинка и многие другие.

Этот метод копчения пищевых продуктов не предназначен для приготовления пищи, его можно использовать только для удаления влаги, содержащейся в пищевых продуктах.Помимо удаления влаги, холодное копчение также придает еде неповторимый аромат дыма. Некоторые из продуктов, которые обычно коптятся с помощью этой техники, — это бекон, сыр, лосось, овощи и т. Д.

Также прочтите: Введение в курение продуктов питания

При использовании метода холодного копчения следует проявлять особую осторожность, потому что копченые продукты могут быть легко загрязнены. При холодном копчении использование тепла не требуется, хотя добавление тепла ускоряет весь процесс.
СВОДКА:

Эти две техники копчения полностью отличаются друг от друга. Холодное копчение помогает сохранить пищу на более длительное время, если у вас нет необходимости сразу же ее есть. С другой стороны, техника горячего копчения используется, когда вы хотите сразу же съесть еду.

Основное различие между обоими методами копчения заключается в том, что один требует тепла, а другой — нет. Еще один важный фактор, который следует учитывать, заключается в том, что продукты холодного копчения склонны к загрязнению, их необходимо хранить при охлажденных температурах, чтобы они оставались съедобными и пригодными для употребления в пищу.

[/ et_pb_text] [/ et_pb_column] [/ et_pb_row] [et_pb_row admin_label = ”Строка”] [et_pb_column type = ”4_4 ″] [et_pb_post_nav admin_label =” Навигация по сообщениям ”in_same ”_” = ” off »prev_text =» Предыдущий пост »next_text =» Следующий пост »title_font =« Arvo | on ||| » title_font_size = ”21px” use_border_color = ”off” border_color = ”# ffffff” border_style = ”solid” /] [/ et_pb_column] [/ et_pb_row] [/ et_pb_section]

Чем отличается горячее копчение от холодного и так ли это вредно | fish3o.ru 🐟

Какие бывают виды копчения?

Подробнее о процессах копчения на производстве

Холодное и горячее копчение – в чем разница?

Полезна ли копченая рыба?

Чем опасен жидкий дым?

Камера копчения из нержавеющей стали

Удивите своих гостей или клиентов натуральными копчениями.

Холодное и горячее копчение разница. Чем отличается горячее наращивание волос от холодного — сравниваем оба метода

О технологии в общем

Сравнение

Отличия между методами копчения

Копчение с ароматным дымком

Какие дрова и «ароматизаторы» лучше использовать для копчения различных продуктов?

Что выбрать: горячее или холодное копчение?

Как правильно хранить?

Температура

Продолжительность посола

Время холодного и горячего копчения

Хранение

Рыба

Мясо

Копченая колбаса:

Копченые рулеты:

Резюме

Холодное копчение. Твоя коптильня

Читайте также

Холодное копчение сала

Холодное копчение птицы

Холодное копчение колбас

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение сыра

Холодное копчение

Холодное копчение

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение

Холодное и горячее копчение рыбы

Холодное копчение

Холодное копчение

Холодное копчение

Холодное копчение

Холодное копчение на коптильнях

Разница между горячим и холодным копчением

Холодное и горячее копчение — разница вкусов

Какая разница?

Прохладно

Результат холодной обработки

Горячо

Получившийся результат

Как и чем коптить?

Разница между горячим и холодным копчением

Про технологию в общем

Сравнение

Холодное или горячее копчение: что лучше

Что такое копчение?

Как устроена и работает коптильня горячего копчения

Приготовительный процесс продуктов

Время и температура обработки продуктов

Из чего складывается коптильня холодного копчения

Технология обработки продукции холодным способом

Копчение с жидким дымом

Щепа и ароматизирующие вещества для копчения разных продуктов

Копчение с точки зрения докторов

Польза и вред копченостей

Какой все таки метод подобрать

Чем отличается холодное копчение от горячего

Режим температур

Продолжительность приготовления

Подготовительная подготовка

Технологические особенности копчения

Качество готового продукта

Какое лучше — горячее или холодное?

Чем отличается рыба, приготовленная любыми способами?

Приготовление копченой свинины

Копченая колбаса — вред или польза

Отличия горячего и холодного вариантов копчения

Холодное и горячее копчение: суть, температура и продолжительность

Что подобрать: горячее или холодное копчение?

Как правильно сохранять?

Копчёная рыба и другие копчёности: польза и вред