Как приготовить рыбу холодного копчения: Рыба холодного копчения: секреты приготовления

Рыба холодного копчения рецепт – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

Рыба холодного копчения рецепт – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Сладкий перецСвининаЛисичкиКокосовое молокоКабачки

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Рыба холодного копчения

АВТОР: Андрей

порций:  8ГОТОВИТЬ:  3 часа

Добавить в книгу рецептов2

Никто пока не добавил сюда фотографии.Добавить свою

Добавить
фото

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Инструкция приготовления

3 часа

Распечатать

1Выбор продукта. Не пренебрегайте этим пунктом — никакое копчение не спасет изначально плохое мясо. Поэтому старайтесь покупать мясо только в проверенных магазинах и на рынках, где мясо проверяют перед выставлением на продажу. Не доверяйте продавцам со двора, за качество их мяса никто не может поручиться. При выборе мяса посмотрите на его окрас: он должен быть равномерным, без кровоподтеков, побитостей и пятен. И запомните: хорошее мясо должно пахнуть мясом, любые посторонние запахи говорят о его несвежести.

2При выборе рыбы пользуйтесь теми же принципами, но, вдобавок, учтите вкусовые качества определенной породы рыбы. Если вам не по нраву привкус рыбы, знайте, что некоторые привкусы будут чувствоваться даже после копчения, поэтому заранее позаботьтесь, как и чем вы будете этот привкус перебивать.

3Подготовка рыбы к засолке. Если рыба достаточно крупная, нужно удалить из нее внутренности и жабры и тщательно промыть. Мелкую рыбу необходимо оставить такой, как она есть.

4Засолка. Перед использование дымогенератора «Hobbi» рыбу нужно засолить. Пользоваться для этого нужно поваренной солью крупного помола в чистом виде. Как уже было сказано, если рыба имеет неприятный для вас привкус, можете воспользоваться ароматными приправами с ярко выраженными вкусовыми качествами. При подготовке мелкой рыбы используйте сухой посол в собственном соку, а крупную рыбу лучше засаливать, используй сначала сухой, а затем мокрый посол.

5Отдых. Оставьте рыбу на некоторое время, чтобы с нее перестала капать влага.

6Непосредственно, копчение. Дошли до самого интересного. Необходимо найти емкость, в которой вы будете развешиваться рыбу. Мелкую рыбу рекомендуется подвесить за хвост, нанизав ее на крючок или обвязав бечевкой, чтобы она имела привлекательный внешний вид. Большую рыбу можете вешать на ваше усмотрение — из нее ничего не будет течь, поэтому ее можно подвесить за голову.

7После подготовки емкости, нужно взять дымогенератор «Hobbi», прикрепить его к вашей емкости, засыпать в него щепу и поджечь. Коптиться рыба будет 8–10 часов, желательно непрерывно.

Совет к рецептуХолодное копчение имеет много преимуществ перед горячим:
• Сохраняются все полезные микроэлементы, которые погибли бы при высоких температурах.
• Продукты холодного копчения дольше хранятся.
• Сохраняется первозданный вкус мяса!
Мясо, приготовленное методом холодного копчения, обрабатывается только солью и коптильными веществами. По сути, оно остается сырым, поэтому и сохраняет свои полезные свойства.
Раньше холодное копчение было уделом избранных — не каждый может позволить себе громоздкую и дорогостоящую коптильню. Да и быстрым процесс копчения считать нельзя — помимо всех приготовлений, мясо должно висеть в коптильне 2–3 суток. К счастью, сейчас холодное копчение доступно для всех: существуют дымогенераторы, которые делают процесс холодного копчения быстрым и приятным. В рецепте использовался дымогенератор «Hobbi».
Конечно, процесс приготовления подразумевает не только само копчения. Необходимо со всей ответственностью подойти к процессу выбору мяса и его засаливанию. Как сделать это правильно я расскажу вам в 5-ти шагах.

Популярные запросы:

Комментарии (0):

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие читатели. Думаю, что всем любителям рыбных блюд или копчёностей, будет интересно ознакомиться с нашей статьёй.

Как готовится рыба холодного копчения в домашних условиях, вы узнаете сегодня, уделив совсем немного времени. Зато потом можно удивить всех своим новым необыкновенным блюдом.

1. Караси свежие живые – 7 кг.

2. Соль

1. Возьмите хороших свежих карасей массой от 250 до 350 грамм.

2. Для начала, почистим рыбу. Сначала сделаем поперечный надрез, затем продольный от головы до анального отверстия. Чистим её изнутри. Затем убираем жабры вместе с хрящиком, к которому они крепятся. Перемываем хорошенько холодной водой. Удалим чёрную плёнку внутри (она потом даст горчинку). Чешую не снимаем.

Использовать будем холодный посол. А он, как известно, может быть ещё мокрый и комбинированный.

3. Возьмём эмалированную посуду. Просаливаем каждую рыбку изнутри и снаружи. Каждая штучка у нас весит не более 250-350 граммов. Затем укладываем её слоями, каждый слой при этом пересыпаем солью.

Сверху кладём тарелку, на неё ставим гнёт. Отправляем в холодное место. Засолка рыбы будет длиться двое суток. А вообще, всё зависит от размеров и веса тушки. На данном этапе рыбу нужно несколько раз переворачивать: та, что находилась снизу – вверх и наоборот.

4. Далее промываем карасей от соли внутри и снаружи холодной водой.

Следующий этап – вымачивание. Нам потребуется шесть часов времени. Воду при этом стоит несколько раз поменять. Ведь рыба очень хорошо вбирает в себя соль.

В это время сделаем каркас из бруса для копчения. Подготовим перекладины и стальные крюки.

5. Берем карасей. В каждой штучке раздвигаем брюшко и вставляем шпажку или зубочистку. Гвоздём в хвосте прокалываем дырочку, в которую вставляем крючок. Подвешиваем на перекладину головой вниз.

6. Затем каркас заматывается марлей и выставляется на просушку, на сквозняк. Время сушки зависит от погоды, наличия сквозняка, температурного режима. В среднем на это отводятся одни сутки. Рыба на ощупь должна получиться, как не полностью вяленая.

Приступаем к копчению:

7. Снимаем марлю и делаем коптильню. Для этого возьмём обычную картонную коробку. Надеваем её на деревянный каркас. Снизу делаем отверстие и вставляем трубу дыма генератора. Сверху образуем выходное отверстие.

Использовать будем опилки ольхи и черешни. Подключаем компрессор. И, наконец, запускаем.

Для того, чтобы закоптить рыбу, нам понадобится 7-8 часов. Всё зависит от того, насколько крупные у Вас тушки, от плотности дыма, мощности компрессора. Кстати, последний можно выставить на максимум.

8. По истечению положенного времени снимаем коробку. Рыба становится красивого золотистого цвета, гораздо плотнее на ощупь. Надеваем марлю на каркас и ставим на просушку на одни, двое суток.

9. Вот и всё, караси холодного копчения готовы. Причём получились они даже вкуснее, чем те, что приготовлены по ГОСТу. И это естественно: то, что приготовлено своими руками – всегда лучше. Желаю Вам приятного аппетита. Готовьте с удовольствием.

Нужно отметить, что карась относится к нежирным сортам рыбы. Имеет слегка сладковатый привкус.

Что касается моментов приготовления, то можно отметить, что перед копчением можно сделать надрезы по хребту. Это нужно для лучшего насыщения карасей дымом.

Многие не употребляют в пищу копчёные продукты, утверждая, что они вредны для здоровья. Но есть и большие любители подобных лакомств. Я же считаю, что если они не в больших количествах и не каждый день, то почему бы и нет. Поэтому пользу или вред принесёт данный продукт, решать только Вам.

Есть ещё один момент – срок хранения. Могу сказать одно – если рыба вкусная, то не испортится. Не стоит много готовить. Свежий продукт вкуснее. Но караси просолены, просушены – могут и полежать.

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения

Лакомым угощением любого стола станет копченая рыбка, приготовленная по методу холодного копчения. Этот способ подразумевает обработку дымом при температуре не выше 30°С, в результате чего рыба сохраняет все ценные вещества, в том числе рыбий жир, остается мягкой и исключительно вкусной.

Некоторым кажется этот процесс излишне долгим и хлопотным, однако, это заблуждение. Всего несколько часов и вы получите качественно приготовленную рыбу, которую можно хранить на протяжении долгого времени. Мы расскажем, как происходит копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения и что для этого понадобится.

Выбор рыбы

Для холодного копчения подойдут не все сорта рыбы, предпочтение отдается жирным — белуга, осётр, скумбрия, лосось, треска, судак, толстолобик и карп. Можно закоптить балыковые отрезки лосося и осетра.

Максимальная температура холодного копчения — 30°С. Сделаете меньше – рыба останется сырой, в результате чего можно отравиться. Сделаете больше – пересушите, при этом она получит большую дозу канцерогена. Холодное копчение – это возможность сохранить все питательные вещества в рыбе, благодаря чему ее можно давать даже детям.

Этапы обработки

Условно обработку подразделяют на несколько этапов:

• посол;
• отмачивание;
• вяление;
• копчение.

Как самостоятельно засолить и приготовить рыбу холодного копчения:

Выделяют 2 основных способа посола перед копчением – сухой и мокрый. При этом независимо от того, какой выбран, рыбу можно закоптить в самодельной коптильне либо заводском оборудовании, которое приобретают в профессиональном магазине.

Подготовительная процедура

Приготовление начинается с разделки и чистки тушки рыбы. Сперва рыбу очень аккуратно потрошат. Те, кто уже набил руку, могут вытащить все внутренности одним движением. Вы тоже можете научиться так делать.

Делаете разрез очень острым ножом в районе глотки точно между плавниками и протягиваете вниз на 3 см. Закончиться он должен буквально за сантиметр до жабр. Тупой стороной лезвия поддеваете в разрезе внутренности и вытягиваете их аккуратно и не торопясь, чтобы не порвались кишки. В идеале все внутренности вынимаются за раз.

Удаление внутренностей рыбы

Дальше следует вырезать жабры, но не по одной. Как это часто практикуется, а сразу целиком плечевой пояс. Это и обескровит рыбу. И придаст ей красивый вид в уже готовом состоянии.

Если плечевой пояс не удалить, при копчении будет выделяться кровь и оставлять темные следы на тушке. На вкус это не влияет, но красивой ее точно не назовешь.

Посол

Перед началом копчения следует засолить рыбу. Существует соление двух типов — мокрое, сухое. Мелкие рыбешки посыпаются солью, специями (сухой посол), а крупные особи подлежат солению мокрым засолом. Считается, что этот способ позволяет просолиться рыбе полностью и равномерно.

По сути, мокрый посол это маринование в рапе (солевом растворе). В зависимости от ее концентрации выбирается и время замачивания.  

На литр воды 50-80 гр соли, это получается 5-8% раствор рапы, в котором рыба маринуется 12 часов.

На литр воды 270-330 гр соли — 27-33% раствор рапы, где рыбу держат не более 2-х часов.

Специи для приготовления

Опытные рыбаки советуют использовать разнообразные специи, чтобы придать вкусу пикантность, а также нейтрализовать специфический аромат некоторых рыб. Это может быть перец, кориандр, тимьян, фенхель. Можно покупать уже готовые сборы для рыбы, а также использовать пряные травы.

После того, как рыбу вымочили в растворе, ее промывают, разделывают на части, перевязывают и полностью высушивают. Перед копчение нарезают на куски или фрагментируют средние тушки.

В коптильне холодного копчения любая рыба коптится только сухой! Мокрая рыба не вбирает дым!

Копчение

Для процедуры копчения оборудуется специальное место. На рыбалке рыбаки сооружают землянки, палатки, а в домах подходят сараи, либо другие хозяйственные постройки. В помещении ставятся перекладины, на которых развешивается рыба вниз головой.

Чтобы возвести костер, берутся различные тазики, ведра и располагают их под рыбой. В емкостях разводится огонь, а в дальнейшем к тлеющим углям подкладываются кусочки дерева гнилого, опилки с целью создания и поддержания дыма. Именно с его помощью и будет происходить процесс копчения.

Не рекомендуется использовать опилки и поленья хвойных деревьев из-за смолы, которая придает рыбе неприятный, горьковатый запах.

Подача дыма поддерживается первые восемь часов. Нужно заблаговременно запастись топливом, гнилушками лиственных пород деревьев лучше всего. Костер следует контролировать от воспламенения, он должен тлеть, выделяя большое количество дыма.

Время копчения

Тушки маленьких размеров и веса до 500 гр. коптятся примерно два дня, а средние могут четверо суток. Для крупной особи следует отвести неделю для копчения в предназначенном месте.

После завершения тушки еще два дня остаются в коптильне по технологии процесса изготовления. В данном процессе приобретается приятный, насыщенный аромат, тушки становятся золотистого цвета и полноценно подвяливаются.

Но чем дольше висит рыба, тем лучше ее вкус. Крупные особи могут висеть до 4-х дней.

Преимущества холодного копчения

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения дает много полезных свойств. В первую очередь, копчение представляет метод консервации дымом.

Он обладает антибактериальными свойствами, убивая вредные микробы. В отличие от жарения и варения, копчение не создает в рыбе лишний жир и воду.

Рыба не обрабатывается кислотами, не пересаливается, что дает большое преимущество и пользу.

Рецептов приготовления на сегодняшний день очень много. Если вместо древесины использовать специальный жидкий дым, можно получить ароматный, вкусный продукт без отсутствия в нем вредных веществ, подобных летучим канцерогенам. По утверждению экспертов, коптить можно морскую, речную рыбу в зависимости от личных предпочтений.

Рецепт быстрого приготовления скумбрии

Можно ли сегодня воспользоваться быстрым способом копчения холодного своими руками без костра? Возможно! Профессиональные кулинары советуют приготовить рыбу холодного копчения с использованием шелухи от лука (краситель) и коптильной жидкостью производственного изготовления.

Для примера, можно взять скумбрию. Ее следует промыть, выпотрошить, обрезать голову. Берется эмалированная кастрюля, в которой кипятится рассол.

Для 2-х литров потребуется;

• 100 -150 г шелухи лука репчатого,
• 8 ст. ложек соли,
• 4 ст. ложки сахара.

Коптильная смесь предварительно охлаждается, рассол фильтруется, чтобы не оставалось шелухи в жидкости. Затем жидкий дым — 3 стол.ложки вливается в рассол и перемешивается.

Подготовленная рыба помещается в рассол и накрывается деревянным кружком, на который в качестве пресса ставится груз. Посуда с рыбой должна находиться в холодильнике на протяжении 3-х дней.

Далее тушки вынимаются, подвешиваются в удобном месте промаринованными за хвост, и сутки держаться при комнатной температуре.

Советы от рыбаков

Для того, чтобы рыба получилась вкусной и, главное, безопасной для здоровья, рыбаки советуют выполнять несколько несложных, полезных действий перед работой:

• как только принесли улов или купили рыбу в магазине, следует сразу разделать и засолить;
• только что выловленную рыбу, даже крупные породы, по возможности потрошат, моют и обтирают солью. Если рыбалка затягивается, ее следует обмотать веревкой и подвесить вниз головой, накрыт марлей или тканью от мух и мошкары;
• перед началом работ обязательно вымойте руки с мылом;
• при работе с рыбой берегите руки. Лучше работать в плотных перчатках на всех этапах;
• хранить рыбу холодного копчения можно долго, при этом она должна находиться в сухом чистом помещении, где температура не поднимается выше 3 градусов.

Как разделать щуку на холодное копчение

Холодное копчение рыбы в домашних условиях

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Определитесь с рыбой, которую вы выберите для холодного копчения. Подойти может любая, но рекомендуется остановиться на четырех видах:

• толстолобике;
• карпе;
• скумбрии;
• лососе.

Каждый из них позволит вам по максимуму насладиться вкусом и ароматом. После этого рыбу нужно тщательно обработать: почистить, распотрошить и разделать. Чтобы правильно вытащить внутренности, соблюдайте конкретную технологию:

• сделайте ножом надрез в области глотки. Разрез по длине составляет 3 сантиметра. Перед жабрами он должен заканчиваться за 1 сантиметр.
• Широкой стороной ножа подденьте внутренности и вытяните их через разрез. Тушку следует слегка придерживать.

Плотная чешуя оставляется, мелкая соскабливается и удаляется. У тушки после копчения получится равномерный золотистый окрас.

Способы засолки рыбы для холодного копчения

Все сорта засаливают по-своему. Поэтому рассмотрим два способа посола.

Мокрый.

Вымачивают рыбу для тщательного просола и дезинфекции тушки. Из-за концентрированного солевого раствора продукт обеззараживается от микробов. Мокрый способ посола обеспечивает лучшее проникновение раствора в рыбу и его последующее правильное распределение.

Для начала из пищевой соли готовят раствор. Он бывает:

На первый в литре воды разводится 80 грамм соли. На одну часть рыбы должно попадать раствора по полторы части. Тушку складывают в небольшой пластиковый поддон, заливают и оставляют на 12 часов.

• Сухой
• Во втором виде раствора технология аналогична, только вымачивать следует два часа.
• При необходимости добавляйте специи по вкусу. Подойдут:

• мускатный орех;
• фенхель;
• перец;
• базилик;
• тимьян.

Когда окончания срока достаньте рыбу, промойте, разделите большие тушки на пару частей. После перевяжите бечевкой и просушите на свежем воздухе перед копчением.

Подготовка коптильни в домашних условиях

В качестве коптильни подойдут:

• палатка;
• баня;
• сарай;
• прочие аналогичные строения.

В помещении установите перекладины. На них вы подвесите рыбу вниз головой. Под перекладину поставьте ёмкость для разведения костра. Коптить мясо будет дым от него. Изначально разведите маленький огонёк. Чтобы поддерживать дым, к тлеющим углям подбрасывайте гнилушки либо опилки.

Не все сорта деревьев подойдут для топлива. Опытные коптильщики советуют отказаться от хвои. Из-за неё вкусовые качества и запах получаются неприятными. Обратите внимание на:

• яблоню;
• можжевельник;
• осину;
• ольху;
• рябину.

Сухие ветки можжевельника рекомендуется добавлять по окончанию копчения, так как они обладают антимикробными свойствами. При желании добавляйте в костер специи, тогда у продукта получится специфичный вкус.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе. В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

• шкафа;
• воздуховода;
• дымогенератора;
• топливного отсека;
• стоек.

Процесс копчения происходит так:

• загрузите в топливный отсек опилки;
• поместите рыбу в коптильный шкаф;
• подключите питание;
• установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Хранение рыбы холодного копчения

Дома хранить рыбу лучше в холодильнике. Продукт упаковывают в фольгу, чтобы не появились посторонние запахи. Перед хранением обязательно разморозьте холодильник и тщательно промойте все полки. Рядом с рыбой запрещается хранить испорченные продукты.

Чаще всего копченую рыбу помещают в соляной раствор. В нем пропитывают плотную ткань и оборачивают тушку. Сверху она оборачивается бумагой и помещается в холодильнике в нижний отдел. Для заморозки копченой рыбы поместите её в пергамент, чтобы сохранился приятный аромат.

Чердак также превосходно подходит для хранения копченого продукта. Рыбу вывешивают в мешочках из ткани. Обязательно тщательно проветрите помещение.

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Конечный продукт полезен для человеческого здоровья.

Как коптить рыбу в домашних условиях: холодный метод :

Копченая рыбка – настоящее лакомство, которое станет великолепным угощением на любом столе. Стоит отметить, что копчение не только позволяет рыбе обрести изысканный вкус, но и продлевает срок ее хранения. Ниже пойдет речь о том, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы иметь возможность наслаждаться ее вкусом в любое время.

Излюбленный способ

Одним из наиболее распространенных методов копчения является холодный метод. Под ним понимают тепловую обработку рыбы при 25 градусах (не более 30). Безусловно, если знать о том, как коптить рыбу в домашних условиях, удастся достичь отменного качества приготовленного продукта.

Что выбрать?

Для холодного копчения подойдут следующие сорта: лосось, скумбрия, белуга, судак. Можно готовить также толстолобика, карпа, осетра, треску. Если вы определились с сортом, самое время подойти к обработке рыбы.

Подготовка

Перед посолом тушки, разумеется, следует почистить, выпотрошить, вынуть внутренности. Затем потребуется удалить жабры. Если имеется плотная чешуя, то ее можно оставить. Мелкую – также удаляем.

Посол

Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, требуется ее засолить. Различают два варианта соления: мокрый и сухой. Так, мелкие особи можно просто посыпать солью и специями, а вот крупные – обязательно солить по технологии мокрого посола.

 Мокрый посол предполагает маринование мякоти в солевом растворе. Концентрация соли – 5-8 процентов или 27-33 процента. Чем более концентрированный рассол, тем меньше потребуется времени для вымачивания. В первом случае — 12 часов, во втором – всего 2.

Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, ее промывают и обсушивают.

Для придания мякоти приятного вкуса, а также для нейтрализации специфичного запаха некоторых видов рыбы отлично подойдут следующие специи: тимьян, кориандр, перец, мускатный орех, базилик, фенхель. Можно также выбрать специи, которые вам нравятся больше.

Копчение

Так как холодное копчение рыбы в домашних условиях должно осуществляться в специальном помещении, вам следует оборудовать под него сарай, баню или палатку. Внутри выбранного помещения ставят перекладины для вывешивания рыбы.

Под ними располагают емкости для возведения костра (ведра, тазики и другое).

Осуществляя копчение в домашних условиях, нужно развести небольшой огонь, затем подкладывать к тлеющим углям опилки или обломки гнилого дерева для поддержания дыма.

Важный момент

Если вы приступили к копчению, то первые восемь часов нужно непрерывно поддерживать подачу дыма, поэтому следует запастись топливом. Кроме того, важно контролировать, чтобы костер не воспламенился.

Время копчения

Если тушки маленькие (до 500 граммов), их нужно коптить на протяжении двух дней, средние – 4 суток. Крупная особь нередко может коптиться и целую неделю.

Так как коптить рыбу в домашних условиях следует, строго придерживаясь технологии, подкопченные тушки оставляют еще на 2 дня в коптильне. За это время они подвялятся, обретут золотистый оттенок, насыщенный и приятный аромат.

Холодное копчение рыбы своими руками

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли. Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Копчение

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.

Вкусная рыба холодного копчения лучше всего идет у представителей сильного пола с пивом, ну а у остальных — с домашним квасом, горячим картофелем и/или с сочными спелыми помидорками. Также, ее можно использовать для того, чтобы сделать вкусный салат или бутерброды.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

 См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

• Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

2. Часть 2 Практика копчения.
4. Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.
6. Видео: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

Tweet

Как в домашних условиях приготовить рыбу холодного копчения

Главная » Разное » Как в домашних условиях приготовить рыбу холодного копчения

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

1. камера для копчения;
2. топка;
3. дымоход.

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

технология в домашних условиях в коптильне, как и сколько коптить с дымогенератором

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, получается достаточно вкусной и ароматной. Она намного полезнее покупной, а приготовить ее очень легко. Существует множество разных рецептов, поэтому выбрать можно именно тот, который больше всего нравится.

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

• Жабры должны иметь яркий красный цвет;
• Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
• Рыба не имеет неприятного запаха;
• Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Разделка тушки

Разделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.

• Если рыба замороженная, то ее необходимо предварительно разморозить.
• Дальше очищается от чешуи в том случае, если было куплено не филе или готовый полуфабрикат.
• Устранение внутренностей и разделка.
• Промывание и подсушивание.

Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной.

Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.

Небольшая рыба может не потрошиться. У остальной нужно аккуратно разрезать брюшко и аккуратно достать все внутренности.

Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги.

Посол

Для посола рыбы необходимо использовать соль исключительно среднего помола. Слишком крупная будет плохо впитываться в мясо рыбы, а из-за мелкой начнет появляться корочка и она не пройдет в более глубокие слои. Не нужно использовать йодированную соль, ведь она может стать причиной быстрой порчи продукции.

Для посола обычно используют исключительно соль. Если выбранный сорт рыбы имеет специфический запах, можно добавить небольшое количество молотого перца, травы или любимые специи. Для засолки необходимо использовать эмалированную, пластиковую посуду или емкости из нержавейки.

Мокрый посол

Такой посол еще может называться тузлучным. Лучше всего использовать рыбу, вес тушек которой не превышает 0,5 кг. Для приготовления рассола в емкость насыпается определенное количество соли и заливается горячей водой. Соль должна полностью раствориться. Концентрация будет зависеть от размеров тушек.

Рыба выкладывается в подготовленную емкость и заливается рассолом таким образом, чтобы тушки полностью были им покрыты. Мариноваться сырье должно в прохладном месте. Длительность маринования может составлять до нескольких суток.

Тузлучный способ посола используется часто лосося. В таком случае в раствор будут добавляться дополнительные компоненты. Еще один вид мокрого посола – провисной. Используется, как правило, для жирной морской рыбы. Тушки подвешиваются в емкости и затем заливаются подготовленным рассолом.

В жаркую погоду можно шприцевать раствором тушки и только потом их заливать. За счет этого рыба не будет портиться.

Сухой посол

Такой способ предполагает обработку тушек соляной смесью или же с небольшим добавлением молотого перца, пряностей и других специй. Благодаря этому рыбка начнет выделять сок.

Рыбешки небольшого размера пересыпаются смесью и перемешиваются. Дальше выкладываются в емкость и пересыпаются еще слоем соли, затем придавливаются гнетом. Крупные тушки необходимо по очереди тщательно натирать солью как снаружи, так и изнутри. Небольшое количество соли засыпается в жаберные крышки. После этого подготовленное сырье выкладывается в емкость и пересыпается солью. Рыбу большого размера можно замотать в пищевую пленку и в таком виде отправить в холодильник. Мариноваться рыба должна на протяжении от 2 до 7 дней, в зависимости от размера. Если маринуется филе, то будет достаточно нескольких часов. Также на длительность маринования будет влиять жирность продукции.

Комбинированный посол

Комбинированный посол, как правило, применяется для приготовления рыбы холодного копчения, которая имеет небольшой размер и предварительно не потрошится. В чистую емкость выкладывается рыба и пересыпается солью.

Затем она заливается небольшим количеством жидкости. Потом укладывается гнет и сырье оставляется в холодном месте.

Просоленные продукты затем должны тщательно промываться водой и некоторое время вымачиваться при температуре не выше 15 градусов. В брюха рыбок необходимо обязательно вставить деревянные распорки. За счет этого продукция будет лучше провяливаться и коптиться.

Выбор щепы

Нежелательно использовать для копчения щепу хвойной древесины. Идеальным вариантом для рыбы холодного копчения считаются ольха, дуб, ясень, абрикос, вишня, осина, каштан и другие лиственные или фруктовые породы. Также можно добавить в щепу небольшое количество веточек можжевельника, который придаст готовым копченостям неповторимый вкус и аромат. Неплохим вариантом станет добавление свежего сена или сушеных луговых трав, цедры цитрусовых, пряные травы и прочее. Иногда в брюхо рыбы засовывается небольшое количество укропа, который делает копчености более ароматными.

Выбор коптильни

К выбору конструкции для копчения стоит отнестись максимально серьезно. Стоит отметить, что использовать можно как устройство заводского производства, так и самодельные конструкции. Копченая рыба будет получаться одинаково вкусной и ароматной. Главное, правильно использовать агрегат и внимательно следить за температурой дыма.

Копчение дымогенератором

Коптить рыбу холодного копчения можно используя для этого дымогенератор. Его можно приобрести уже готовый или же воспользоваться самодельным устройством. Дымогенератор имеет огромное количество преимуществ, к основным из которых можно отнести следующее:

• Нет необходимости пользоваться коптильнями большого размера, которые занимают много места.
• Применять устройства можно не только для холодного копчения, но и для горячего.
• Нет никакой надобности постоянно находиться рядом, ведь конструкция будет автоматически регулировать подачу дыма в коптильный шкаф.
• Дымогенератор имеет небольшой вес и размер, его можно брать с собой на отдых, а не только использовать в домашних условиях.
• С его помощью можно сэкономить топливо.

Данные устройства очень легко эксплуатировать. В корпус нужно засыпать опилки или щепу, влажность которых не будет превышать отметку в 14%. Дальше конструкция с помощью трубки соединяется с коптильным шкафом, а топливо поджигается. Дым будет постепенно попадать в коптильный шкаф и обрабатывать продукты.

В последних моделях дымогенераторов заводского производства дополнительно устроены специальные системы для очищения дыма. За счет этого готовые копчености получаются не только вкусными, но еще и очень полезными.

Коптильня для одноразового копчения

Одноразовые коптильни пользуются особой популярностью. Как правило, их используют для приготовления речной рыбы непосредственно во время рыбалки. В покупном комплекте присутствует щепа, специи и специальные лотки. В самый большой лоток насыпается ровный слой топлива, дальше устанавливается специальный перфорированный лоток, в котором есть небольшие отверстия. Туда выкладывается подготовленная рыба и сверху закрывается крышкой. Затем одноразовую коптильню нужно установить над углями. Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, нужно увеличить расстояние между лотком и углями.

Электрическая

Такой вариант коптилен в последнее время становится все более популярным, ведь имеет огромное количество преимуществ, а готовить в ней невероятно легко. Достаточно следовать следующей инструкции, чтобы получить вкуснейшую рыбу холодного копчения.

Тушки чистятся, моются, потрошатся и солятся с помощью сухого метода посола. Рыба оставляется настаиваться на протяжении восьми часов, затем на несколько часов вывешивается на свежем воздухе. В это время можно заняться подготовкой электрической коптильни. Стоит помнить о том, что обычные бытовые конструкции состоят из дымогенератора и воздуховода, отсека для топлива и коптильной камеры, стоек. Собирать конструкцию желательно непосредственно перед процессом копчения. Работает агрегат от самой простой розетки, которая имеет напряжение 220 В. Для приготовления вкусных копченостей лучше всего использовать щепу ольхи или же из фруктовой древесины.

В топливный отсек насыпается определенное количество опилок. Подготовленная рыба выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков в коптильном шкафе. Затем устанавливается температурный режим. Для приготовления рыбы холодного копчения, температура не должна быть более 28 градусов.

Коптить сырье необходимо на протяжении суток. После этого процесс будет продолжаться в автоматическом режиме. Нет необходимости постоянно находиться рядом с коптильней.

В электрической конструкции все время поддерживается нужный уровень дыма. Готовые копчености получаются ароматными и вкусными, достаточно упругими, а кожа постепенно становится красивого золотистого цвета.

Коптильня для природы

Коптить рыбу холодным методом обработки можно не только в домашних условиях, но и на природе во время отдыха. Для этого не нужно брать с собой огромные конструкции, ведь коптильню можно соорудить самостоятельно.

В верхней части небольшого склона делается тоннель для будущего дымохода. На его поверхности в самом начале устанавливается емкость, в которой нет дна. Она будет выступать в качестве коптильного шкафа. В емкости аккуратно развешивается с помощью крючков подготовленная к копчению рыба. После этого в яме необходимо развести костер. Дым от него должен попадать в коптильный шкаф. Стоит отметить, что костер должен тлеть, а не гореть, поэтому использовать нужно ольховые ветки. Коптить рыбу таким способом необходимо, как минимум, семь часов. Длительность копчения будет зависеть от размера используемой рыбы.

Коптильня для дома

В домашних условиях можно использовать устройство заводского производства или же изготовить конструкцию своими руками. Одним из самых простых вариантов считается коптильня из газового баллона, металлической бочки. Во втором случае необходимо установить бочку вдали от построек на участке. Дальше роется траншея небольшой глубины, которая будет выступать в качестве дымохода. Она соединяет между собой топку и коптильный шкаф, изготовленный из бочки.

На втором конце траншеи делается углубление, в котором будет разводиться костер. Сверху траншея укрывается огнеупорным материалом и дополнительно засыпается небольшим слоем земли, что позволит дыму быстрее остывать. Топку дополнительно можно обложить изнутри железом или огнеупорными кирпичами. Топка также закрывается, но таким образом, чтобы ее было удобно открывать и подбрасывать топливо. Затем траншея соединяется с бочкой трубой со средним диаметром. Или же можно использовать емкость в котором нет дна. Такая самодельная конструкция позволит приготовить вкусную рыбу холодного копчения без лишних усилий.

Как коптить жидким дымом

Для того чтобы приготовить рыбу холодного копчения, не обязательно пользоваться профессиональной или самодельной коптильней. Для этого можно применить обычный жидкий дым, который продается практически в каждом магазине.

Подготовленные, замаринованные и немного просушенные тушки окунаются в раствор воды и жидкого дыма. Также можно сбрызнуть сырье небольшим количеством неразведенного вещества. Дальше рыба заворачивается в фольгу и отправляется в духовку. Коптить таким способом продукцию нужно при минимальной температуре. Конечно, готовые копчености получатся не настолько вкусными, как при использовании натурального дыма и не такими полезными, но все же время от времени можно готовить и таким способом.

Рецепты рыбы холодного копчения

Многие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.

• Свежий или размороженный лосось вымачивается в 20%-м рассоле на протяжении 12 часов.
• Затем тушку необходимо разрезать вдоль хребта, промыть под холодной проточной водой и просушить.
• Можно также добавить небольшое количество специй, которые сделают вкус копчености еще более насыщенным, а запах ярким.
• Коптить лосось нужно от двух до четырех суток, в зависимости от размеров продукции.

Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.

• Подготовленные куски филе палтуса нужно посолить и посыпать небольшим количеством черного молотого перца.
• Рыба оставляется мариноваться на протяжении двенадцати часов.
• Дальше каждый кусок тщательно промывается и очищается перца, выкладывается на сито, чтобы стекла лишняя влага.

Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов.

Свойства и состав рыбы холодного копчения

Принято считать, что рыба холодного копчения более холодного, чем горячего. Свойства, а также состав будет зависеть от сорта рыбы, жирности и других показателей.

Вне зависимости от этого, в составе содержится огромное количество полезных веществ и витаминов, которые будут положительно влиять на состояние здоровья человека. единственным условием есть то, что не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может сильно навредить организму.

Калорийность

Калорийность рыбы холодного копчения зависит от сорта и количества жира в составе. Поэтому если человек следит за своей фигурой, то предпочтение стоит отдать менее жирным сортам, которые будут, соответственно, мене калорийными.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная самостоятельно рыбка холодного копчения может храниться в прохладном месте не более десяти суток. Из-за того, что готовые копчености имеют очень насыщенный аромат, который может впитаться в другие продукты, которые есть в холодильнике, то предварительно они заворачиваются в достаточно плотную бумагу. Также можно использовать вакуумные упаковки или же пищевую пленку. Для хранения копченой рыбы идеальной будет температура, которая не превышает отметку в 3 градуса. Если есть необходимость, то копчености, помещенные в вакуумную упаковку, можно заморозить и хранить на протяжении трех месяцев.

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это отличный деликатес, который подходит к любому столу. Невероятно вкусная и ароматная она дополнит любые блюда и порадует всех близких и друзей.

1pokopcheniyu.ru

Рыба холодного копчения, домашнее холодное копчение рыбы

В последнее время домашнее копчение становится все более и более популярным. Коптить можно мясо, птицу, сало, сыры, но особенно популярна рыба. Именно ее чаще всего выбирают и начинающие кулинары, и коптильщики со стажем. Домашнее холодное копчение рыбы сохраняет все ее полезные свойства и увеличивает срок хранения продукта. При таком способе приготовления температура дыма не поднимается выше 30 ºС. Это значит, что витамины и другие полезные вещества будут спасены от термического разрушения.

Домашнее холодное копчение рыбы

Приготовленная в домашних условиях рыба холодного копчения сохраняет и вкус, и пользу. Она не содержит искусственных красителей, консервантов и прочей «химии». Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить рыбу к копчению:

1. промыть
2. выпотрошить
3. разделать
4. засолить
5. обсушить.

Процесс подготовки может несколько отличаться в зависимости от вида рыбы. Так, у лососевых не нужно полностью удалять чешую. А тушки мелких рыбешек не потрошат и не разделывают.

Что нужно знать о засолке

Подготовленную рыбу обязательно нужно засолить. Для этого используют один из двух способов:

Мокрый посол требует приготовления раствора соли. Здесь действует такая закономерность: чем выше концентрация рассола, тем короче время, необходимое для просаливания продуктов. Если ждать некогда, можно замочить рыбу на 1,5-2 часа в 30%-ном растворе. Чтобы его приготовить, на литр воды потребуется 300 грамм соли.

Другой вариант оставить рыбу на 12 часов в 5%-ном растворе соли. За это время продукт хорошо и равномерно просолится. Чтобы приготовить такой рассол, на литр воды потребуется 50 грамм соли (около 2 столовых ложек).

В зависимости от породы рыбы технология засолки отличается. Крупные тушки и куски лучше вымачивать в рассоле, а мелкую рыбешку можно просто пересыпать солью (сухой способ). Часто в рассол добавляют специи, подходящие к конкретному виду рыбы, соевый соус или вино.

Как правильно организовать копчение

Чтобы рыба получилась действительно вкусной, нужно помнить о некоторых хитростях.

1. После этапа засолки обязательно просушивание.

В коптильную камеру рыба должна попасть абсолютно сухой. Для этого примерно на сутки подготовленные тушки и кусочки вывешивают в помещение вдали от солнечных лучей, чтобы немного подвялить. Влажная рыба будет «впитывать» пепел, что сделает ее горькой на вкус.

2. Правильное расположение продуктов в коптильной камере — половина успеха.

Просоленная и подсушенная рыба готова к копчению. Нужно подвесить ее на крючки в коптильной камере или при помощи шпагата. Мелких рыбешек — за жабры хвостом вниз, а у крупных тушек делают отверстие в основании хвоста. Важно развесить продукты так, чтобы дым, поступающий в коптильную камеру, мог беспрепятственно и равномерно «окуривать» каждую тушку.

3. Помните о температуре дыма!

Холодное копчение не зря называется холодным. Продукты при этом способе приготовления коптятся в дыму с температурой до 30 ºС. И за этим нужно особенно следить. Если температура дыма поднимется выше, чем нужно, рыба получится слишком сухой и невкусной.

4. Длительность копчения.

Сколько будет длиться копчение — сказать однозначно нельзя. Все зависит от технологии подготовки рыбы, размера тушек (и/или отдельных кусочков). Для приготовления мелких рыбешек весом не более 0,5 кг требуется 2-3 дня. Средние тушки коптятся не менее 4 суток, а крупные — до недели.

О том, что деликатес готов, можно догадаться по равномерному золотистому цвету рыбки. А вот на запах ориентироваться не стоит: после того как копчение будет окончено, рыбу нужно «проветрить». Только провисев сутки в сухом помещении, она приобретет тот самый непередаваемый, аппетитный запах дымка, за который все так любят копченую рыбку.

koptilka.com

Холодное копчение рыбы в домашних условиях

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Определитесь с рыбой, которую вы выберите для холодного копчения. Подойти может любая, но рекомендуется остановиться на четырех видах:

• толстолобике;
• карпе;
• скумбрии;
• лососе.

Каждый из них позволит вам по максимуму насладиться вкусом и ароматом. После этого рыбу нужно тщательно обработать: почистить, распотрошить и разделать. Чтобы правильно вытащить внутренности, соблюдайте конкретную технологию:

• сделайте ножом надрез в области глотки. Разрез по длине составляет 3 сантиметра. Перед жабрами он должен заканчиваться за 1 сантиметр.
• Широкой стороной ножа подденьте внутренности и вытяните их через разрез. Тушку следует слегка придерживать.

Плотная чешуя оставляется, мелкая соскабливается и удаляется. У тушки после копчения получится равномерный золотистый окрас.

Способы засолки рыбы для холодного копчения

Все сорта засаливают по-своему. Поэтому рассмотрим два способа посола.

Мокрый.

Вымачивают рыбу для тщательного просола и дезинфекции тушки. Из-за концентрированного солевого раствора продукт обеззараживается от микробов. Мокрый способ посола обеспечивает лучшее проникновение раствора в рыбу и его последующее правильное распределение.

Для начала из пищевой соли готовят раствор. Он бывает:

На первый в литре воды разводится 80 грамм соли. На одну часть рыбы должно попадать раствора по полторы части. Тушку складывают в небольшой пластиковый поддон, заливают и оставляют на 12 часов.

Сухой

Во втором виде раствора технология аналогична, только вымачивать следует два часа.

При необходимости добавляйте специи по вкусу. Подойдут:

• мускатный орех;
• фенхель;
• перец;
• базилик;
• тимьян.

Когда окончания срока достаньте рыбу, промойте, разделите большие тушки на пару частей. После перевяжите бечевкой и просушите на свежем воздухе перед копчением.

Подготовка коптильни в домашних условиях

В качестве коптильни подойдут:

• палатка;
• баня;
• сарай;
• прочие аналогичные строения.

В помещении установите перекладины. На них вы подвесите рыбу вниз головой. Под перекладину поставьте ёмкость для разведения костра. Коптить мясо будет дым от него. Изначально разведите маленький огонёк. Чтобы поддерживать дым, к тлеющим углям подбрасывайте гнилушки либо опилки.

Не все сорта деревьев подойдут для топлива. Опытные коптильщики советуют отказаться от хвои. Из-за неё вкусовые качества и запах получаются неприятными. Обратите внимание на:

• яблоню;
• можжевельник;
• осину;
• ольху;
• рябину.

Сухие ветки можжевельника рекомендуется добавлять по окончанию копчения, так как они обладают антимикробными свойствами. При желании добавляйте в костер специи, тогда у продукта получится специфичный вкус.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе. В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

• шкафа;
• воздуховода;
• дымогенератора;
• топливного отсека;
• стоек.

Процесс копчения происходит так:

• загрузите в топливный отсек опилки;
• поместите рыбу в коптильный шкаф;
• подключите питание;
• установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Хранение рыбы холодного копчения

Дома хранить рыбу лучше в холодильнике. Продукт упаковывают в фольгу, чтобы не появились посторонние запахи. Перед хранением обязательно разморозьте холодильник и тщательно промойте все полки. Рядом с рыбой запрещается хранить испорченные продукты.

Чаще всего копченую рыбу помещают в соляной раствор. В нем пропитывают плотную ткань и оборачивают тушку. Сверху она оборачивается бумагой и помещается в холодильнике в нижний отдел. Для заморозки копченой рыбы поместите её в пергамент, чтобы сохранился приятный аромат.

Чердак также превосходно подходит для хранения копченого продукта. Рыбу вывешивают в мешочках из ткани. Обязательно тщательно проветрите помещение.

После холодного копчения рыба хранится 10 дней. Чтобы не появилось плесени, обеспечьте приток чистого воздуха. Если нужно, продукт можно заморозить. Поместите его в вакуумную упаковку. В таком виде рыба способна сохраняться в морозилке до трех месяцев.

Конечный продукт полезен для человеческого здоровья.

kopch.ru

Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Читайте также: Рецепты домашнего копчения плотвы

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

• Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
• Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Читайте также: Как закоптить дома Язя, рыбу мечты многих рыбаков

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.

kopchen.ru

технология, подбор продуктов, температура и время приготовления

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях.  И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

• Выбор продуктов/полуфабрикатов.
• Предварительная засолка.
• Сушка.
• Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
• Коптильный процесс.
• Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

koptimsolim.ru

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

• В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
• Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
• Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

1pokopcheniyu.ru

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

• сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
• стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
• сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
• в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
• верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
• поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
• в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
• температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

• приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
• предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
• коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
• подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
• готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

• первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
• для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
• в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
• ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
• улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
• если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

okopchenii.ru

Блюда с рыбой холодного копчения: 36 рецептов что приготовить с рыбой холодного копчения

Лук репчатый 4 штуки

Морковь 1 штука

Головизна осетровых рыб 350 г

Корень петрушки 50 г

Черный перец горошком 8 штук

Оливковое масло 2 столовые ложки

Маринованные каперсы 20 г

Маслины 15 штук

Перец черный молотый по вкусу

Осетрина 200 г

Укроп по вкусу

Петрушка по вкусу

Лимон по вкусу

Помидоры 3 штуки

Стебли укропа по вкусу

Рыба холодного копчения 200 г

Соленые огурцы 2 штуки

eda.ru

Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы

Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.

Предварительная подготовка

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

• обустройство коптильни;
• подготовка сырья для топки;
• первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть обзорная статья про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

• сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
• дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
• топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Какую древесину использовать?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.

Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.

Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы — в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.

Главным же правилом считается не использовать хвойные породы. Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

1. Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
2. Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
3. Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Засолка рыбы

Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления — сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:

• сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
• мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.

Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.

После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.

Копчение

Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

• для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
• для средней – 4 суток;
• для крупной – до 7 дней.

Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.

Хранение рыбы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.

nashdymok.ru

Как коптить рыбу в домашних условиях: холодный метод :: SYL.ru

Копченая рыбка – настоящее лакомство, которое станет великолепным угощением на любом столе. Стоит отметить, что копчение не только позволяет рыбе обрести изысканный вкус, но и продлевает срок ее хранения. Ниже пойдет речь о том, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы иметь возможность наслаждаться ее вкусом в любое время.

Излюбленный способ

Одним из наиболее распространенных методов копчения является холодный метод. Под ним понимают тепловую обработку рыбы при 25 градусах (не более 30). Безусловно, если знать о том, как коптить рыбу в домашних условиях, удастся достичь отменного качества приготовленного продукта.

Что выбрать?

Для холодного копчения подойдут следующие сорта: лосось, скумбрия, белуга, судак. Можно готовить также толстолобика, карпа, осетра, треску. Если вы определились с сортом, самое время подойти к обработке рыбы.

Подготовка

Перед посолом тушки, разумеется, следует почистить, выпотрошить, вынуть внутренности. Затем потребуется удалить жабры. Если имеется плотная чешуя, то ее можно оставить. Мелкую – также удаляем.

Посол

Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, требуется ее засолить. Различают два варианта соления: мокрый и сухой. Так, мелкие особи можно просто посыпать солью и специями, а вот крупные – обязательно солить по технологии мокрого посола. Мокрый посол предполагает маринование мякоти в солевом растворе. Концентрация соли – 5-8 процентов или 27-33 процента. Чем более концентрированный рассол, тем меньше потребуется времени для вымачивания. В первом случае — 12 часов, во втором – всего 2. Перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, ее промывают и обсушивают.

Специи

Для придания мякоти приятного вкуса, а также для нейтрализации специфичного запаха некоторых видов рыбы отлично подойдут следующие специи: тимьян, кориандр, перец, мускатный орех, базилик, фенхель. Можно также выбрать специи, которые вам нравятся больше.

Копчение

Так как холодное копчение рыбы в домашних условиях должно осуществляться в специальном помещении, вам следует оборудовать под него сарай, баню или палатку. Внутри выбранного помещения ставят перекладины для вывешивания рыбы. Под ними располагают емкости для возведения костра (ведра, тазики и другое). Осуществляя копчение в домашних условиях, нужно развести небольшой огонь, затем подкладывать к тлеющим углям опилки или обломки гнилого дерева для поддержания дыма.

Важный момент

Если вы приступили к копчению, то первые восемь часов нужно непрерывно поддерживать подачу дыма, поэтому следует запастись топливом. Кроме того, важно контролировать, чтобы костер не воспламенился.

Время копчения

Если тушки маленькие (до 500 граммов), их нужно коптить на протяжении двух дней, средние – 4 суток. Крупная особь нередко может коптиться и целую неделю.

Так как коптить рыбу в домашних условиях следует, строго придерживаясь технологии, подкопченные тушки оставляют еще на 2 дня в коптильне. За это время они подвялятся, обретут золотистый оттенок, насыщенный и приятный аромат.

www.syl.ru

Холодное копчение рыбы своими руками.

kerescan — Сен 29th, 2015

Категории: Копчение рыбы

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки.

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы.

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание.

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли. Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка.

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Копчение.

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.

Вкусная рыба холодного копчения лучше всего идет у представителей сильного пола с пивом, ну а у остальных — с домашним квасом, горячим картофелем и/или с сочными спелыми помидорками. Также, ее можно использовать для того, чтобы сделать вкусный салат или бутерброды.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

 См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

Часть 2 Практика копчения.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.

Видео: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

Tweet

Как правильно коптить рыбу: советы и рецепты

Любители рыбы знают множество рецептов приготовления этого полезного морского или речного продукта. Её жарят, варят, тушат и запекают. Но что делать, если удалось купить (а может быть, даже выловить самостоятельно) сразу большой объём какой-либо рыбы, съесть который в ближайшее время не представляется возможным? Ответ прост: закоптить! И осуществить данную процедуру можно множеством самых разнообразных способов.

Содержание:

Как коптить рыбу

Если вы обращали внимание на прилавки с копчёностями в магазинах, то вам наверняка известно, что бывает рыба горячего и холодного копчения. Каждая из них имеет свой неповторимый вкус. Кроме того, различаются эти разновидности и по сроку хранения. Так, например, продукт холодного копчения хранится гораздо дольше и медленнее портится, чем обработанный горячим способом. У каждого вкуса имеются свои поклонники, поэтому нельзя определённо сказать, что один из них хуже или лучше, чем другой.

Коптим рыбу в домашних условиях

Рыба горячего копчения готовится достаточно быстро — она обрабатывается горячим дымом (температура которого может начинаться с 45 градусов Цельсия и доходить до 150 градусов) в течение максимум пары часов. Этот способ можно назвать наименее затратным и гораздо более лёгким. Его легко повторить даже самостоятельно — купить необходимое оборудование не составит труда. Рыба холодного копчения, как правило, стоит значительно дороже. И это оправдано — хлопот в процессе её приготовления куда больше. Так, температура дыма при копчении не должна превышать 50 градусов по шкале Цельсия, а это требует специальных кулинарных приспособлений. При этом длительность готовки может растянуться даже на несколько суток. Одним словом, если вы новичок и не знаете, как коптить рыбу в домашних условиях, то этот вариант вам определённо не подходит.

Какие виды подойдут

Разумеется, перед копчением важно правильно выбрать рыбу. Это совсем не сложно. Подойдёт практически любая — всё зависит лишь от ваших предпочтений и «богатства» улова. Единственный критерий, на который следует обратить внимание — плотность мяса и чешуи. В противном случае вы рискуете получить вместо вкуснейшего блюда маловыразительную кашу. Разумеется, от того, какое сырьё вы возьмёте, будет отличаться и то, сколько готовить рыбу.

Запеченный судак

Какие же определённые виды точно подойдут? Например, если вы выудили таких представителей фауны, как окунь, судак, угорь, лещ, налим или язь — смело заготавливайте их таким способом. Хотите приготовить морских обитателей? Без сомнения покупайте скумбрию, мойву, треску, палтуса или морского окуня.

Allcafe рекомендует. Для копчения вполне подойдёт и замороженная рыба. Выньте её из морозильника и поместите в чашку с горячей водой. Как только температура жидкости будет опускаться ниже 20 градусов, меняйте её. Также можно проводить разморозку и на воздухе, при комнатной температуре.

Способ с использованием коптильни

Если вы уверены, что будете не раз прибегать к такому способу заготовки улова, редакция Allcafe советует вам приобрести специальное устройство — коптильню. Как правило, это устройство из нержавеющей стали с решётками и плотно закрывающейся крышкой, которое размещается поверх топлива. В качестве последнего используется натуральная древесная щепа. Лучше всего подойдут ольха, можжевельник или веточки фруктовых деревьев.

Коптильня для рыбы

Как коптить рыбу в коптильне? На самом деле, в этом нет ничего хитрого. Начать следует с подготовки сырья: тщательно промойте и выпотрошите тушки. Этим процессом можно и пренебречь, но тогда будьте готовы к тому, что рыба, приготовленная с потрохами, станет горчить. Затем необходимо тщательно просолить продукт. Крупные экземпляры лучше всего вымочить в концентрированном соляном растворе около двух часов, для совсем мелких будет достаточно и часа. Кстати, на этом же этапе вы можете добавить и специи по вкусу. Но не переборщите с ними, чтобы не «забить» и без того насыщенный вкус.

Нет ничего банальнее и элементарнее, чем как коптить рыбу в коптильне. Промажьте решётку коптильного устройства подсолнечным маслом и разложите на нём рыбу в один слой. Кусочки не должны соприкасаться друг с другом или накладываться один на другой. Плотно закройте коптилку и разместите её над костром или мангалом. Сколько готовить рыбу — зависит от размера и количества сырья. Как правило, хватает 40-60 минут. Затем снимите оборудование с огня и остудите, не открывая. Готовое блюдо желательно съесть в течение трёх суток, а хранить его нужно исключительно в холодильнике. Но не волнуйтесь — так надолго сей вкуснейший деликатес в вашем доме не задержится.

Как закоптить рыбу на мангале

Рыбу на мангале может приготовить любой — это не составит труда. Данное блюдо станет прекрасной альтернативой надоевшему за продолжительные майские праздники мясному шашлыку. А для её приготовления не нужно будет покупать никаких дополнительных агрегатов. Наиболее вкусный вариант — закоптить рыбу на мангале в фольге. Кстати, он считается и наиболее полезным.

Форель, приготовленная на мангале

Почистите тушку от чешуи и внутренностей, тщательно натрите смесью крупной соли и лимонного сока. Разместите каждую рыбку на отдельном кусочке фольги, при желании посыпьте для аромата рубленой зеленью (отлично подойдут тимьян, петрушка, базилик или укроп). Плотно заверните продукт, закрепите так, чтобы свёртки не разворачивались. Разложите кусочки на решётке и разместите над тлеющими углями. Готовить рыбу на мангале в фольге следует не дольше получаса.

Allcafe знает секрет. Старайтесь выбирать для копчения тушки одинакового размера — тогда они приготовятся равномерно. И не размещайте продукт над открытым огнём, иначе он просто сгорит.

Копчёная рыба под маринадом

Если вы хотите сделать вкус ещё более изысканным, приготовьте маринад для рыбы. Так готовое блюдо будет гораздо нежнее и сочнее. Кроме того, продукт, приготовленный подобным способом, будет храниться несколько дольше. Для вымачивания вместо соляного раствора берётся специальная смесь с добавлением пряностей и специй. Также нередко используется алкоголь, кефир или даже натуральный душистый мёд.

Копчёная рыба под маринадом

Беспроигрышным вариантом на любой вкус станет классический маринад для рыбы. Для его приготовления добавьте в два литра воды 70 граммов поваренной соли, 30 граммов сахарного песка, по 10 горошин чёрного и душистого перца и лавровый лист в количестве нескольких экземпляров. Также стоит добавить ароматных сушёных трав — укропа, петрушки и базилика. Прокипятите смесь пять минут. Вымочите тушки в получившемся растворе, а затем готовьте любым удобным и понравившимся способом. Рыба под маринадом приятно вас удивит и позволит ненадолго «отвлечься» от приевшегося вкуса.

Вариант приготовления на гриле

Вы являетесь счастливым обладателем специального устройства для домашнего барбекю? Тогда вам точно нужно попробовать приготовить рыбу на гриле! Рецептов этого блюда масса. Для начала редакция советует выбрать наиболее простой (но от этого ничуть не менее вкусный) традиционный вариант.

Рыба на гриле

Замочите щепу для гриля примерно на час. Разогрейте гриль до 135 градусов, установите специальную решётку. Почистите рыбу, как следует натрите её смесью перца и соли. Выложите подготовленную щепу на раскалённые угли, уложите рыбу. На каждую тушку сверху разместите по веточке свежего розмарина. Плотно закройте крышку устройства. Блюдо будет готово примерно через 30-40 минут. Но не стоит оставлять приспособление без присмотра — каждые 8-10 минут необходимо подкладывать ещё немного щепы.

Подавайте к столу сразу же, пока вкуснятина ещё не остыла. Теперь вы видите, что нет ничего проще, чем приготовить рыбу на гриле. Рецептов существует множество, но практически все из них основаны на этом классическом способе.

Совет от Allcafe. Для замачивания щепы вместо воды можно взять пиво или вино (подойдёт исключительно сухое, как белое, так и красное). Это придаст блюду дополнительную пикантность и соблазнительный аромат.

Копчёная рыба в духовке

Все вышеперечисленные способы приготовления, безусловно, хороши. Но, к сожалению, они подходят только для тех, у кого есть возможность выехать на свежий воздух — на дачу, к берегу речки или просто за город на пикник. Однако и городским жителям отчаиваться не стоит: есть немало вариантов того, как коптить рыбу в домашних условиях.

Допустим, можно сделать рыбу в духовке. А для того, чтобы её вкус был ничуть не хуже, чем у той, что приготовлена на открытом огне, можно использовать специальную добавку, которая называется «Жидкий дым». Вопреки распространённому мнению, в ней нет ничего опасного для здоровья или «химического» — это всего лишь сжиженный натуральный древесный дым. Более того, можно сказать, что такой способ приготовления даже полезнее, чем копчение на костре.

Коптим рыбу в духовке

Подготовьте тушки как для обычного копчения. Поместите их в солевой раствор, а затем просушите (допустим, на сквозняке). После чего полностью окуните речных обитателей в «Жидкий дым» на пару минут. В это время разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Положите рыбины в пакет для запекания, плотно закройте специальной клипсой. Не забудьте сделать в верхней части пакета несколько проколов. Запекайте около 15-20 минут. Ароматная и очень вкусная рыба в духовке готова!

Теперь вы знаете, как коптить рыбу, и вам не придётся бежать в магазин и тратить немалые деньги, чтобы побаловать себя любимым продуктом — приготовить его в домашних условиях выйдет намного дешевле. Вы можете точно следовать любому из приведённых способов или как-либо разнообразить каждый из них на своё усмотрение. Члены вашей семьи или гости с удовольствием будут лакомиться нежнейшей рыбой на мангале, гриле или в духовке. А вы сможете быть точно уверены в том, что продукт на вашем столе не только аппетитный, но и качественный.

Текст: Екатерина Опарина

Самая вкусная рыбка. Холодное копчение по-рыбацки

Мы уже несколько раз выкладывали рецепты копченой рыбы, но это все была рыба горячего копчения. Сегодня расскажем, как приготовить рыбу холодного копчения. Постараемся максимально упростить процесс. По этому методу можно приготовить рыбу холодного копчения прямо на берегу или на даче. 

Без сомнения, существует масса конструкций коптилен для копчения рыбы холодным способом, но, мы расскажем про наипростейший. 

Это простейшая коптилка, которую можно сварганить за несколько минут прямо на берегу. 

В этой коптилке лучше всего коптить рыбу, размер которой не больше среднего. Процессу придется посвятить всю ночь, во время этого необходимо постоянно наблюдать за костром. 

Такая коптилка представляет из себя каркас из сырых веток ивняка или ольшанника. Хотя, для этой цели сгодится вообще любое лиственное дерево. 

А вот от хвойных пород деревьев для изготовления жердей коптилки лучше отказаться. Так как выделившаяся смола придаст готовому продукту горьковатый привкус. 

Каркас должен подходить по размерам объемному полиэтиленовому пакету, а в идеале — мешку из брезента.  

Примерная конструкция коптилки

Подготовка рыбы

Рыбу необходимо предварительно засолить. Проще всего это сделать сухим способом. Мелкую рыбу достаточно солить на протяжении двух — трех часов. Затем рыбу нужно развесить на жердях коптилки и дать время подвялиться. 

Перед холодным копчением рыбу подсушивают, т.е. Вялят обязательно. 

В летнее время развешенную рыбу лучше прикрыть марлей от мух, а вот осенью или весной эта мера предосторожности не обязательна, так как мух практически нет. 

Процесс копчения

Рыба подсохла. Теперь можно разводить огонь. Сделать это лучше всего в неком углублении, куда и поставить конструкцию из жердей. 

Сначала нужно создать температуру, потому пусть ветки чуть загорятся, при дальнейшем копчении, они должны будут тлеть. 

После на каркас нужно надеть брезентовый (полиэтиленовый) мешок. Все. Теперь задача следить за тлением углей. Температура должна быть постоянная, не более 30 градусов. 

Рыба холодного копчения готовится гораздо дольше, чем при горячем копчении. Как минимум на протяжении целой ночи. 

Рыба почти готова

Чтобы рыба приготовилась поскорее, ее можно выпотрошить и поставить распорки. 

На утро угли можно погасить, и дать время рыбе повисеть еще какое-то время в коптилке, до полного остывания.  

Все рыба готова, приятного аппетита.

Судак холодного копчения. Рецепт с фото

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Судак с его несколько суховатым мясом идеально подходит для копчения. Тушки среднего размера помещают в коптильню целиком, крупные рыбины разрезают на куски. Судак холодного копчения (рецепт с фото представлен в тесте далее) вкусен сам по себе или используется для приготовления множества вкусных блюд — закусок, супов, салатов, его даже добавляют в окрошку.

Холодное копчение осуществляют с помощью коптилен. Их легко купить в любом рыболовном интернет-магазине. Умельцы сооружают приспособления самостоятельно. В библиотечке рыбака-кулинара описано изготовление оборудования, помогающего получить вкусную копченую рыбу.

Содержание:

Как закоптить судака холодного копчения — подготовка рыбы к копчению

К копчению рыбу необходимо подготовить:

1. Почистить — вырезать жабры, удалить внутренности. Чешую не трогать! Промыть, обсушить. У судака можно жабры не вырезать. Но тщательно выскоблить плёнку, выстилающую брюшко.

2. Посолить. Сухой посол заключается в обильном пересыпании тушек солью со специями. Можно не только посыпать солью, но и втереть её в брюшко и поперёк чешуи. Дополнительно на посоленную рыбу кладут гнёт. Процесс посола длится несколько часов — ориентировочно два часа на каждый килограмм веса рыбы, выбранной для копчения. Если нравится более солёная рыбка, её солят дольше.

3. Смыть излишек соли. Рыбку промывают в проточной воде внутри и снаружи. Можно вымочить пару часов, периодически меняя воду. Вымачивание сделает рыбины более сочными и вкусными.

4. Подсушить. Влажную рыбу коптить нельзя, её сначала слегка подвяливают, вывесив в прохладном, продуваемом месте. Подсушивают до тех пор, пока она не покроется корочкой и не перестанет быть липкой.

Как закоптить судака холодного копчения — общие советы

Коптильня для холодного копчения отличается тем, что шкаф и топка отделены друг от друга на расстояние от 2 до 7 метров. Дымоход имеет диаметр до 20 см. Проходя через него, дым охлаждается. Копчение происходит при температуре 25–40°, поэтому процесс длится несколько суток. Продукт получается менее канцерогенным, нежели при горячем копчении.

Важно соблюдать технологию копчения и правильно подбирать древесину. Более всего подходит сочетание ольховой щепы с опилками плодовых деревьев. Приятный вкус рыбе придают веточки вишни, винограда, малины, ежевики, рябины. Своеобразную пикантность привносит полынь, шалфей, базилик.

Кладут тушки в коптильню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым их окутывал со всех сторон.

Процесс копчения рыбы холодным способом длительный, занимает несколько суток, поэтому целесообразно сразу коптить большие партии рыбы — до 5–10 кг. Судак холодного копчения хранится до 3 месяцев, если тушки переложить бумагой. При слишком длительном хранении продукт высыхает и становится менее вкусным.

Рецепт судака холодного копчения

На 1 кг рыбы:

• соль — 100 г
• перец чёрный молотый — 1 ч. л.
• кориандр — 1 ч. л. растёртых зёрен
• корица молотая — 1 ч. л.
• перец горошком — 10 зёрен
• чеснок — 2-3 дольки
• гвоздика — 2-3 растёртых бутона
• лавр — 3-4 листика
• другие рыбные специи — по вкусу.

Тушки судака внутри и снаружи натирают солью, смешанной с корицей, мелко нарезанным чесноком, молотым перцем, гвоздикой и кориандром. Очень вкусно, если добавить сухие травки: розмарин, базилик, чабрец.

Лавровые листики разламывают на несколько частей, кладут под жабры и в брюшки рыбин вместе с горошинами перца.

Сверху тушки прижимают гнётом и оставляют просаливаться, пока выделяющаяся солевая жидкость не покроет рыбины целиком. Обычно солят рыбу 12–17 часов.

Тушки промывают, можно их сразу вывесить на просушку. Но желательно 1-2 часа подержать солёную рыбу в чистой воде, тогда при копчении мякоть будет вкуснее. Лучше сократить время подсушивания. Достаточно 30–60 минут подержать рыбу на обдуваемом пространстве.

Опилки должны хотя бы полчаса полежать в воде. Так они гарантированно не загорятся, а будут тлеть, давая дым нужной консистенции.

При укладке тушек в коптильную камеру в брюшки (по желанию) кладут веточки зелени и ломтики лимона. Но обязательно вставляют распорки, чтобы стенки брюшек не слипались, а мякоть прокоптилась равномерно.

Коптят 2-3 суток. Готовность определяют, проткнув деревянной палочкой. Если мякоть остаётся сухой (перестаёт выделяться жидкость при протыкании рыбы), процесс копчения можно завершить.

Пробу снимают сразу или дают хотя бы сутки рыбке на дозревание. В остывшем виде она не будет крошиться при нарезке кусочков.

Примечание:

Гораздо чаще встречаются рекомендации готовить копчёного судака горячим способом. Рецепт судака холодного копчения имеет право на существование, возможно рыбка, полученная таким способом, понравится больше.

Жареный судак холодного копчения — рецепт с фото

На 1 кг рыбы:

• лук — 2 шт.
• масло растительное — 150 г
• сыр твёрдый — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• грибы сухие — 100 г
• молоко — 3 ст. л.
• паста томатная — 2-3 ст. л.
• мука — 3-4 ст. л.
• вода — 1 л
• соль — 0,5 стакана
• корица, кориандр — по 10 г
• перец — 1 ч. л.
• зелень — по вкусу.

Из судака вынимают кости, заливают солевым раствором: в воду добавляют соль, корицу, кориандр. Солят 1 час, промывают, обсушивают, коптят сутки при 18–20° С.

Копчёную рыбу нарезают крупными кусочками, яйцо взбивают с молоком.

Куски рыбы посыпают перцем, обваливают в муке, обмакивают в яйцо, обжаривают до румяной корочки на растительном масле.

Сухие грибы размачивают, отваривают, нарезают соломкой, жарят с луком.

Обжаренные куски рыбы укладывают на противень, сверху выкладывают грибы с луком, заливают томатной пастой, разведённой в небольшом количестве кипячёной воды, посыпают сыром и петрушкой, запекают в духовке при 150° 15–20 минут.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Копченая рыба

Копченая рыба

Копчение использовалось как способ сохранения рыбы на протяжении тысячелетий.
Копченая рыба больше не нужна для консервирования, но по-прежнему очень хороша.
популярны для закусок и как ингредиент рецептов благодаря уникальному
вкус. Как правило, жирную рыбу коптят, так как она работает намного лучше.
чем нежирная рыба.

Сегодняшние методы курения отличаются от тех, что были в далеком прошлом, потому что
сегодня рыба перед копчением соленая.До 17-го
соль века была слишком дорогой для такого использования, но это изменилось, когда
большие соляные сковороды Авейру, Португалия, снизили цену. Вы будете
считают, что современная копченая рыба довольно соленая. Солевое лечение обеспечивает
более безопасная рыба с лучшей текстурой и сокращает время копчения с нескольких дней
часам.
Фотография копченых угрей от Tasja, размещенная под
лицензия Creative Commons

Attribution-ShareAlike v3.0 Непортированный.

Подробнее о Рыба вяленая, соленая и копченая

Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения — это продукт из сырой рыбы.Считается нормально есть
лосось холодного копчения, но другая рыба считается довольно ненадежной и
предназначены для приготовления. Процесс начинается с масштабирования и очистки
рыба. Жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются.
на. Затем он обрабатывается сухой солью или рассолом. Немного коричневого сахара
обычно включается в отвердитель для контроля вкуса и влажности. это
затем охладить на открытом воздухе в течение 12 часов для образования липкого покрытия.
(пленка), чтобы дым прилипал.После солевой обработки его кладут
в камере, через которую дым прокачивается в течение от 12 до 48 часов максимум
77 ° F / 25 ° C. Потому что в рыбе холодного копчения размножаются бактерии.
температурный диапазон в течение некоторого времени, необходимо тщательно следить за тем, чтобы
безопасно. Так же рекомендуется готовить перед едой. Приготовление делает
мякоть намного тверже и улучшает вкус.

Рыба горячего копчения

При горячем копчении в коптильной камере поддерживается высокая температура и
время копчения намного меньше, чем при холодном копчении.Осторожность должна быть
считается, что рыба полностью прожарена, что будет определять
время курения. Процесс начинается с очистки рыбы от чешуи. В
жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются открытыми. это
затем Salt Cured с сухой солью или рассолом. Некоторое количество коричневого сахара обычно
включен в лекарство для контроля вкуса и влажности, а иногда
другие ароматизаторы. Затем его охлаждают на открытом воздухе в течение 12 часов, чтобы
образует липкую пленку (пленку), к которой прилипает дым.После
солевое лечение, оно помещается в камеру, через которую прокачивается дым
при температуре от 158 ° до 176 ° F (от 70 ° до 80 ° C).
Конечный продукт готов к употреблению в качестве закуски или для использования в таких рецептах.
как салаты. Обычно его едят холодным.

sf_fshsmkz 180407 — www.clovegarden.com

© Эндрю Григус — [email protected] — Фотографии на этом
страница, не указанная иным образом, © cg1 —
Ссылки на эту страницу и некоммерческое использование разрешены

Как приготовить копченую рыбу? — Кухня

Вам нужно приготовить копченую рыбу?

Копченый лосось уже приготовлен, поэтому, как правило, не требует дальнейшей обработки.Готовить его так же просто, как сочетать его с травами, хлебом, вином или другими продуктами и напитками.

Нужно ли готовить рыбу холодного копчения?

Холодное копчение Рыба холодного копчения не готовится, так как температура обычно не превышает 43 ° C. Холодное копчение обычно проводят при температуре ниже 30 ° C, чтобы предотвратить нежелательные изменения текстуры мускулов.

Как вы едите копченую рыбу?

Рыба горячего копчения, такая как форель и скумбрия, очень вкусна в салатах или заправлена ​​теплой пастой, особенно со сливочным соусом.Вот еще несколько идей: Добавьте копченую форель в хлопьях в картофельный салат. Или подавайте его с вареной свеклой, смешанной с лимонным соком и свежим укропом.

Как разогреть копченую рыбу?

Вместо этого лучше разогревать его медленно, при низкой температуре. Выложите рыбу на противень с бортиком и прогрейте ее в духовке с температурой 275 ° F примерно 15 минут, пока она не достигнет внутренней температуры от 125 ° F до 130 ° F. Следуйте этому совету: разогревайте оставшееся филе лосося медленно и медленно, чтобы оно не высохло.

Вы едите копченую рыбу в горячем или холодном виде?

Оба вида копченого лосося можно есть холодным прямо из упаковки. Лосось горячего копчения тоже можно разогреть, и он отлично подходит для горячих блюд. В отличие от свежего лосося, который нужно приготовить и съесть в течение 48 часов, копченый лосось имеет более длительный срок хранения. Им можно наслаждаться до недели.

Полезно ли копченое мясо?

Последние исследования показывают, что употребление копченостей может привести к раку даже вне желудочно-кишечного тракта.Например, исследование 2012 года связывает потребление копченого мяса с раком груди. В последующие десятилетия стало ясно, что копчение — не единственный проблемный метод приготовления.

Копченая рыба портится?

Неудивительно, что копченый лосось портится. А сказать, можно ли поесть, обычно довольно просто. Прежде всего, обратите внимание на любые визуальные подсказки, для которых рыба предназначена. Технически он может заплесневеть, но это может произойти только после того, как вы открыли упаковку и хранили ее примерно 10 дней.

Копченая рыба вареная или сырая?

Копченая рыба относится к категории рыбы, обработанной и вяленой путем копчения. Он не сырой, хотя многим нравится верить в это. После того, как он посолился, он перестает быть сырым и превращается в обработанную пищу.

Насколько хороша копченая рыба?

Копченая рыбная продукция, купленная на Pure Food Fish Market, хранится в холодильнике два дня, а в холодильнике — до трех недель.

Можно ли готовить копченого лосося?

Копченый лосось технически уже готов.«Копченый лосось — нежное лакомство, столь же универсальное, сколь и вкусное. Жарка копченого лосося на сковороде — отличный способ нагреть его и выявить его естественную соленую сладость, не теряя при этом мягкости, тающей во рту.

Копченый — значит приготовленный?

Несмотря на то, что продукты горячего копчения часто разогреваются или готовятся дальше, их, как правило, безопасно есть без дальнейшего приготовления. Окорока и окорока окорока полностью готовятся после правильного копчения, и их можно есть в том виде, в каком они есть, без какой-либо дополнительной подготовки.

Какие гарниры сочетаются с копченой рыбой?

5 лучших гарниров к рыбе, приготовленной на гриле или овощам на пару. Более слоеную рыбу, такую ​​как двуустка, тилапия и камбала, лучше всего готовить на гриле или в духовке, завернутые в фольгу. Картошка. Картофель всегда является отличным гарниром, независимо от того, как вы его готовите — жареный, жареный или протертый. Макаронные изделия. Салат. Лебеда.

Вам нужно приготовить лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном и свежем виде.Другими словами, не готовьте и не запекайте. Сверху бублики и сливочный сыр выложить тонкими ломтиками лосося холодного копчения и каперсами. Используйте его в домашних суши-роллах, крекерах или блинах.

Безопасно ли есть лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения имеет тенденцию быть более гладким и мягким, в то время как лосось горячего копчения получается слоеным и более дымным на вкус. Специалисты в области пищевых продуктов обычно не рекомендуют использовать методы холодного копчения в домашних условиях из-за рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов.

Как разогреть рыбу, не высушивая ее?

Рыбу можно разогреть, не высушивая 1 Используйте духовку.Если у вас есть доступ к наддувной или тостерной духовке, разогрейте ее на слабом и медленном огне в течение нескольких минут. 2 Добавьте немного воды. Добавьте немного воды в форму для запекания, чтобы рыба сохранила влагу. 3 Прикрыть. Всегда накрывайте форму фольгой, когда разогреваете рыбу в духовке.

Лосось холодного копчения — простой способ приготовления

Рассол немного отличается от рецепта к рецепту. Вы можете сделать рыбу более соленой или сладкой в ​​зависимости от ваших предпочтений.

Сложите все ингредиенты и доведите до кипения. После закипания дайте ему покипеть в течение пяти минут. Чтобы убедиться, что у вас есть правильный баланс соли, попробуйте сбалансировать вареное яйцо, пока оно не начнет плавать. Если яйцо тонет, добавьте ¼ стакана соли и поставьте в холодильник. Рассол готов, когда температура достигнет 40 градусов. Поместите рыбу в рассол и накройте его. Дайте ему постоять в холодильнике от 6 до 12 часов. Если хотите, можете оставить на 24 часа. После рассола лосося промойте его пресной холодной водой, чтобы удалить излишки соли.Затем смешайте коричневый сахар и соль, чтобы получилось лекарство.

Распределите ⅓ лечебной смеси по стеклянной сковороде и положите сверху лосось. Нанесите оставшееся лекарство на верхнюю и боковые части лосося, полностью покрыв их. Обильно добавьте лекарство на обе стороны неразрезанного филе. Не снимайте кожицу во время засолки. После солевой обработки мясо ополаскивают, сушат и охлаждают. Охлаждение помогает формировать пленку, которая способствует прилипанию дыма к мясу. После охлаждения кожица снимается, чтобы дым лучше проник в рыбу.Удалите жевательную коричневую мякоть, осторожно срезав ее ножом. Эта часть рыбы может прогоркнуть в процессе вяления и копчения. Дайте рыбе застыть от 48 до 72 часов. Во время вяления положите на рыбу примерно один фунт груза.

Когда филе застынет, промойте филе и замочите его примерно на полчаса. Затем дайте рыбе стечь еще полчаса. Дайте рыбе высохнуть на решетке кожей вниз в холодильнике примерно на четыре часа. Рыба должна быть слегка липкой на ощупь.Положите рыбу в коптильню и выньте ее примерно через 10 часов. Рыба должна быть слегка кожистой и иметь бронзовый цвет.

Рецепт лосося холодного копчения

Не нужно пугаться процесса холодного копчения лосося. Это действительно вкусно, и его можно подавать по-разному. Текстура лосося должна быть шелковистой и гладкой, а не слоистой, как у приготовленного лосося. В результате получается очень ароматный лосось, которому необязательно нужны гарниры.

Время приготовления1 д

Время приготовления 10 часов

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: копченый лосось

Порций: 4

калорий: 210 ккал

• 2–3 фунта лосося
• 1 галлон воды
• 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
• 2 лавровых листа
• 1 столовая ложка горошин черного перца
• 1 ½ стакана морской соли
• 1 ½ стакана коричневого сахара
• 2 зубчика чеснока

Дополнительные лечебные ингредиенты:

• Анис
• Тимьян
• Лимонный сок
• Цедра лимона
• Семена фенхеля

Капсулы

• Рассол немного отличается от рецепта к рецепту.
• Вы можете сделать рыбу более соленой или сладкой в ​​зависимости от ваших предпочтений.
• Сложите все ингредиенты и доведите до кипения.
• После закипания дайте ему покипеть в течение пяти минут.
• Чтобы убедиться, что у вас есть правильный баланс соли, попробуйте сбалансировать вареное яйцо, пока оно не начнет плавать.
• Если яйцо тонет, добавьте ¼ стакана соли и поставьте в холодильник.
• Рассол готов, когда температура достигнет 40 градусов.
• Поместите рыбу в рассол и накройте его.
• Дайте ему постоять в холодильнике от 6 до 12 часов.
• Если хотите, можете оставить на 24 часа.
• После рассола лосося промойте его свежей холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
• Затем смешайте коричневый сахар и соль, чтобы получилось лекарство.
• Намажьте ⅓ лечебной смеси на стеклянную сковороду и выложите сверху лосось.
• Нанесите оставшееся лекарство на верх и по бокам лосося, полностью покрыв его.
• Обильно нанесите отвердитель на обе стороны неразрезанного филе.
• Не снимайте кожицу во время засолки.
• После солевой обработки мясо ополаскивают, сушат и охлаждают.
• Охлаждение способствует образованию пленки, которая способствует прилипанию дыма к мясу.
• После охлаждения кожица снимается, чтобы дым лучше проник в рыбу.
• Удалите жевательную коричневую мякоть, осторожно срезав ее ножом.
• Эта часть рыбы может прогоркнуть в процессе вяления и копчения.
• Дайте рыбе засохнуть от 48 до 72 часов.
• Поместите примерно один фунт груза на рыбу во время вяления.
• Когда филе застынет, промойте филе и выдержите в нем примерно полчаса.
• Затем дайте рыбе стечь еще полчаса.
• Дайте рыбе высохнуть на решетке кожей вниз в холодильнике примерно на четыре часа.
• Рыба должна быть слегка липкой на ощупь.
• Положите рыбу в коптильню и выньте ее примерно через 10 часов.
• Рыба должна быть слегка кожистой и иметь бронзовый цвет.

Порция: 100 г | Калорийность: 210 ккал

Нарезка лосося холодного копчения

Холодное копчение — это особый, но несложный процесс, который позволит вам нарезать зерно без отслаивания мякоти. Начните нарезать филе по направлению к хвосту и отрежьте пленку. Это толстая, ароматная часть рыбы, но с более жесткой текстурой. Пленка образуется после того, как рыба была разделана и оставлена ​​на открытом воздухе примерно на 20 минут. Он должен иметь блестящую лакированную поверхность.Режьте медленно, как пилу, чтобы все пропилы были тонкими и примерно одинакового размера. Желательны очень тонкие ломтики, не толще 1/16 дюйма.

Профессиональные советы

Поджарьте перец горошком около одной минуты перед приготовлением лекарства. Этот шаг добавляет ароматические вещества и делает лосось еще более ароматным. Положите перец горошком на кухонное полотенце и измельчите ручным измельчителем мяса. Отдельно обжарьте семена фенхеля примерно 60 секунд и смешайте с поджаренными горошинами перца.Добавьте столовую ложку аниса и сушеного тимьяна для максимального аромата. Затем смешайте поджаренные специи со всеми лекарственными ингредиентами; кошерная соль, лимонный сок, цедра лимона и коричневый сахар. Вы знаете, что лекарство готово, когда текстура похожа на мокрый песок.

Добавление давления во время процесса посола помогает придать лососю аромат. Слегка надавите, поместив на рыбу форму для лепешки, пока она готовится. Положите в кастрюлю консервы, чтобы прибавить в весе.

Через 24 часа переверните лосось, чтобы лекарство распространилось равномерно.Продолжайте делать это примерно 3 дня, пока лосось полностью не вылечится.

Метод холодного копчения можно использовать для других продуктов, придавая им неповторимый дымный аромат. Попробуйте коптить сыр, цельный чеснок, соль и даже миндаль.

Как коптить форель [рецепт холодного копчения и рассола]

Сделайте копчение форели правильным способом с помощью этого рецепта холодного копчения. Приготовлен из рассола из соли и трав перед холодным копчением над ольхой для идеального вкуса. Узнайте, как коптить форель дома, по нашему рецепту барбекю.

Сегодня мы готовим один из моих самых любимых видов рыбы: форель. Эта пресноводная рыба обладает уникальным и свежим вкусом, который выходит на совершенно новый уровень, когда ее готовят на гриле. Сочетание сладкого рассола с соленой водой и холодного копчения над дровами, и вы скоро поймете, почему нет ничего похожего на эту копченую рыбу. Давай займемся этим.

Простите, если вы путаете форель с лососем. Они оба обладают неповторимым, но красивым темно-оранжевым цветом, а также густым ароматом.Лучше всего, как и в случае с моим рецептом с лососем холодного копчения , форель одинаково хорошо готовится как на слабом, так и на медленном огне.

Если вы никогда раньше не ели форель, вас ждет угощение. Состав мяса означает, что рыба идеально впитывает дым. В то время как сом может иметь довольно «мутный» вкус, форель может похвастаться гораздо более чистым вкусом благодаря своему статусу пресноводной рыбы.

Рассол

Как и во многих наших рецептах копченой рыбы, наш первый шаг — это засолка.Для незнакомых людей засолка — решающий этап, который помогает сохранить в рыбе влажность и аромат. Это особенно важно при длительном приготовлении, когда длительное воздействие тепла может высушить мясо.

Некоторые люди предпочитают рыбу в сухом рассоле (где не используется только приправы), но я использую влажный рассол в моем рецепте холодного копчения. Мы будем использовать простую смесь соли, коричневого сахара и воды. Соль особенно важна, так как она впитается в рыбу и поможет ей удерживать влагу при приготовлении.

Вам понадобится ведро для рассола форели. Вы можете использовать пакеты для заморозки или контейнеры, похожие на Tupperware, но эти специальные ведра достаточно велики и герметичны, чтобы справиться с этой задачей. Они доступны в различных размерах и стоят довольно недорого. Я рекомендую этот на Amazon (партнерская ссылка ).

Время и температура копчения

Чтобы коптить форель при температуре 175 ° F (79 ° C), потребуется от двух до трех часов, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 145 ° F (62 ° C).Время копчения будет варьироваться в зависимости от таких факторов, как размер мяса, воздушный поток коптильни и постоянство температуры.

Готовая рыба должна расслаиваться при толкании вилкой и иметь непрозрачный вид. Настоящее испытание будет проводиться при внутренней температуре, поэтому я рекомендую приобрести термометр для коптильни с двумя датчиками . Это поможет вам поддерживать температуру мяса и окружающей среды.

Древесина

Поскольку форель и другие виды рыбы нежные, важно выбирать древесину, которая не подавляет их естественный вкус.Для копчения форели рекомендуем древесину ольхи. Вы также можете использовать фруктовую древесину, такую ​​как яблоко или вишня. Дым из ольхи мягкий, но при этом делает рыбу нежным ароматом. По этой причине мы также рекомендуем его как древесину для копчения лосося .

Держитесь подальше от крепких и сильных пород дерева, таких как гикори или мескит. Хотя они хорошо подходят к твердому мясу, например, к говядине, они будут преобладать над рыбой и сделают мясо несъедобным.

Форель копченая

Прекрасная радужная форель на любой ужин.Приготовленная на влажном рассоле перед холодным копчением на ольховой древесине, эта рыба для барбекю, приготовленная правильно.

Закуска, основное блюдо Общее время 5 часов 10 минут

• Ведро для рассола

• Щепа из ольхи

Рассол

• ½ стакана кошерной соли
• ½ стакана коричневого сахара

воды

Рецепт домашней форели холодного копчения

Я регулярно курю свою рыбу, это настоящее лакомство, которое проще, чем вы думаете, и я просто хотел попробовать и призвать нескольких людей попробовать сами, если только вы не пробовали настоящую копченую рыбу, которой не пробовали. пробовал ничего.Копченый лосось, который вы чаще всего покупаете в супермаркетах, опрыскивают добавкой вкуса дыма и очень часто даже не сушат должным образом, так как в процессе отверждения удаляется вода и, следовательно, вес, поэтому супермаркеты получают больше за свои деньги, что делает лосось дешевле. Лосось в первую очередь, скорее всего, выращенный и жирный, поэтому вы получите размытую на вкус жирную рыбу.

Лосось или форель можно коптить холодным копчением, и то и другое вкусно, и их легко приготовить дома.

Метод отверждения

Я использую технику для вяления рыбы в сухом виде: горсть крупной соли, горсть темно-коричневого мягкого сахара, несколько крупинок черного перца, обильно втирать в рыбное филе, а затем завернуть в пищевую пленку.Оставьте на 4-6 часов, и вы увидите вытекшую жидкость (для супермаркетов это прибыль на ветер).

Вымойте филе и дайте ему высохнуть в холодильнике в течение 12 часов. При этом на внешней стороне рыбы образуется кожица, позволяющая прилипать к дыму.

Холодный дым

Затем вставьте коптильню для холодного копчения, это легко сделать, я использую генератор холодного дыма Pro-Q, который стоит около 35 фунтов стерлингов, и позволяет коптить холодным дымом практически в любом сосуде, даже в картонной коробке, но есть также много планов самодельного курильщика.

Я обычно использую древесную пыль бука для копчения, так как она приятная, сладкая и не слишком крепкая, но вы можете добавить немного другой древесины, чтобы придать больше характера. Я также часто использую яблоко для своей рыбы, но традиционная древесина — дуб.

Затем вы курите 10-12 часов, и у вас есть продукт, который не может быть дальше от слизистого копченого лосося в супермаркете.

Попробуйте! Я создал серию обучающих видео по копчению, в том числе форели холодного копчения ЗДЕСЬ!

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Рецепты и идеи из легкой копченой рыбы

Доска для бранча из копченой рыбы

Каждое лето мы спасаемся от жары Техаса, чтобы навестить моих родителей в Миннесоте. Большую часть времени они проводят в своем доме «на севере» на берегу озера Пиявка. Огромный водоем с холодной водой — это Мекка для ловли судака, но для меня все это связано с прохладными ночами и наблюдением за гагарами. По вечерам мы отправлялись в лодке моего отца по гладкой темной воде в поисках тихой бухты и, если нам повезет, государственной птицы Миннесоты.Черно-белые крапчатые птицы спускаются с неба, пробегая мимо, бросая настороженный красный глаз, и — быстрее, чем чихание — скользят под водой в поисках добычи. У гагар есть разные крики, в том числе тревожное тремоло, похожее на маниакальный смех, короткое улюлюканье и дикий йодль, предназначенный для охраны их территории. Святой Грааль, однако, — это длинный, навязчиво красивый вопль, который доносится по вечерам, как молитва. Помимо погоды с капюшоном, зажигательных турниров по кукурузе и времени с семьей, моя другая любимая озерная традиция — ленивые бранчи с копченой рыбой. .Помимо Bloody Marys (обильно украшенного маринованными овощами и говяжьей палочкой) и крафтового пива из Дулута, звездой спреда является копченая рыба. Поскольку я неравнодушен к ингредиентам и процессу приготовления (свежая рыба и легкая рука с дымом), я предпочитаю коптить ее дома. Готовить рыбу очень просто: ее смазывают оливковым маслом, слегка приправляют солью, перцем и немного тепла. Здесь не стоит скрывать тонкий вкус рыбы ковром из пряностей.Я покрываю рыбу веточками свежего укропа или тимьяна и затем копчу на непрямом огне около 20 минут. Окружающее тепло закрытого гриля заставляет веточки трав слиться с рыбой и придать ей прекрасный аромат. Когда дело доходит до округления доски, вы можете быть настолько простыми или щедрыми, насколько захотите. В моей книге важны дольки лимона, каперси, корнишоны, нарезанный красный лук, крекеры с прочными семенами и сметана, приправленная одной-двумя ложками приготовленного хрена. Также приветствуются нарезанные яйца вкрутую, редис, сыры (сливочные и выдержанные) и салат из хрустящих огурцов (с добавлением яблочного уксуса и оливкового масла).В идеале, трапеза должна продолжаться до полудня, пока свет не начнет тускнеть и не настанет время для новой песни гагары.

Подробнее

10 вещей, которые можно сделать с копченым лососем

Когда-то копченый лосось был предметом роскоши, теперь копченый лосось является основой холодильных прилавков в супермаркетах и ​​обеденных столов в Великобритании. От бережливой обрезки, сваренной в яичницу-болтунью, до версий, приправленных травами, свеклой, виски и т. Д., Есть продукты на любой кошелек и вкус. Мы большие поклонники того, чтобы попробовать его в виде щедрых ломтиков с каплей хрена на традиционном овсяном кексе, но это также отличный ингредиент для приготовления блюд — глубокий пикантный вкус придает незаметность, а это значит, что немного помогает.

Gravadlax

В то время как высококачественные ломтики копченого лосося легко приобрести в супермаркетах и ​​у торговцев рыбой, вы можете приготовить действительно похожий вяленый сорт в домашних условиях с помощью нашего простого рецепта гравадлакса. Это не так сложно, как кажется, и вам не нужно владеть дымовой хижиной на внешних Гебридских островах, чтобы получить аутентичную отделку.

Вам понадобится самое свежее филе лосося, которое вы можете купить, затем метод состоит в том, чтобы вылечить (строго говоря, не копченое) в течение двух дней в рассоле.Не бойтесь того, что рыбу не готовите на огне — соленая вода наполняет сырое мясо и делает его съедобным.

Мэтт Теббутт добавляет немного азиатских специй в свою версию с оттенком хереса и аниса, а наш кулинарный редактор Барни добавляет яркий фиолетовый оттенок, замариновав лосось в свекле. Гордон Рамзи использует скандинавский подход и лечит лосося укропом, чтобы приготовить гравадлакс.

Домашний лосось Мэтта Теббутта со специями
Ослепительный лосось Барни в свекле
Цитрусовый лосось Гордона Рамзи Gravadlax

Наши любимые способы с копченым лососем

1.Ризотто с копченым лососем

Побалуйте себя восхитительно декадентской трапезой в середине недели с нашим ризотто с копченым лососем. Это простое блюдо источает изысканность. Пикантный лимон прорезает кремовую основу маскарпоне, создавая идеально сбалансированное блюдо. Мы гарантируем, что он станет фаворитом недели.

Ризотто с копченым лососем и лимоном

2. Яичница и лосось

Если вы еще не пробовали лосось с яйцом, рекомендуем вам скорее попробовать. Попробуйте это восхитительное блюдо на завтрак.Это гарантированно пустые тарелки — кто устоит против того, чтобы вытереть масляные яйца пинком табаско и второй порцией горячих тостов?

Омлет с копченым лососем и лимоном

3. Кеджери с копченым лососем

Кеджери обычно готовят из копченой пикши, но также можно приготовить кусочки лосося. Ароматизируйте мягкими специями и добавьте идеальное яйцо-пашот. Если вы предпочитаете что-то более легкое, попробуйте вместо этого добавить рыбу в омлет в стиле тортильи.

Кеджери с копченым лососем
Копченый лосось и маскарпоне тортилья

4.Паштет из копченого лосося

Превращение копченого лосося в кремовый паштет позволяет использовать бережливую рыбную обрезь. Какими бы неприглядными они ни казались, они намного дешевле, чем традиционные ломтики, и никто не заметит разницы, когда они действительно мелко нарезаны.

Паштет из копченого лосося, укропа и лимона
Паштет из копченого лосося с тостами из бублика

5. Гратен с копченым лососем

Эта красивая рыба заслуживает того, чтобы занять центральное место, но она также хорошо подходит для создания эффектных гарниров.Картофельная запеканка с копченым лососем идеально подходит для званых обедов или чего-то особенного для воскресного обеда.

Копченый лосось и сельдерей дофинуаз
Гратин из свежего и копченого лосося, свеклы, картофеля и укропа
Лакспудинг

6. Суши с копченым лососем и небольшие закуски

Есть бесконечные возможности использовать копченый лосось в чудесном мире канапе. Классический вариант — подать кусок рыбы на блинчике или блине, но попробуйте его в домашних суши, в рулетах из тортильи со сливочным сыром или на поджаренных кростини.

Садовые листья с копченым лососем и блинами Cheat’s
Суши с копченым лососем и авокадо
Ротолло с копченым лососем
Кростини с копченым лососем классические

7. Лосось в горшке копченый

Рыба в горшках — сильно недооцененная закуска, которая традиционно готовится из крабов, креветок или скумбрии. Но смесь копченого и свежего лосося — настоящее удовольствие. Версия Мэри Кэдоган немного похожа на паштет, потому что рыба хорошо измельчается и легко намазывается. Полить лосось топленым маслом и лимоном и дать настояться, пока сверху не образуется ярко-желтый твердый слой.Божественный!

Свежий и копченый лосось в горшке
Риллет из лосося в горшке

8. Пирог с копченым лососем

Приготовьте восхитительный пирог из копченого лосося с укропом и сливками и поэкспериментируйте с каперсами и нарезанным красным луком. Подавать с хрустящим салатом и ароматным крем-фрешом, попробуйте добавить цельнозерновую горчицу, хрен или лимонный сок и черный перец.

Пирог с лососем, укропом и картофелем
Пирог с копченым лососем, укропом и луком

9.Суп с копченым лососем

Попробуйте добавить в суп копченого лосося и добейтесь финиша, напоминающего традиционный шотландский сцинк. Добавьте рыбу в основу из лука-порея и картофеля прямо в конце приготовления, чтобы она сохранила текстуру, но придала ей соленый, копченый вкус.