Копчение горячее холодное: Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее

Апр 8, 1979 alexxlab

Содержание

Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости.

Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка. Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
запах изделия;
срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

В чем польза копченостей?

Польза копченых продуктов:
древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

В чем вред копченых изделий?

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным.

Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу. По этому хороший вариант коптить продукты в современных печах с функцией холодного и горячего копчения, таких как Istoma.com.ua

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Следует помнить великие слова Парацельса, который считал, что «все есть лекарство и яд, и только доза определяет и то и другое». В питании нужно соблюдать умеренность, тогда не придется обращаться к врачам и проходить длительное лечение.

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (Горячее и Холодное копчение рыбы)

Предлагаем Вашему вниманию, комплекты оборудования поставляемое компанией «ХолодПрофи» для оснащения производственных цехов горячего и холодного копчения рыбы.

Поставляемое оборудование, позволяет производить цикл технологической цепочки, при изготовлении копченой рыбной продукции, с соблюдением нормативов и требований, а соответственно выпуском высококачественной продукции.

Множество компаний основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы. Рыбные продукты легкие для пищеварения и любимы многими. Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.

Рыбный цех это обычно большое помещение с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.

Обработка частиковых пород происходит за три стадии.

Первая — оттаивание хвостов, плавников и голов.

Вторая это промывание рыбы,

Третья — приготовление из рыбы полуфабрикатов.

Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи, терки или специальные рыбочистки.

Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком.

Для потрошения рыбы также существуют специальные столы.

Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре.

После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.

Пищевые и не пищевые отходы тщательно отмываются в специальных ваннах. А чтоб рыба не потеряла соки, нужно иметь специальную ёмкость с раствором соли и температурой не выше 7 С. Потом рыбу режут на необходимые кусочки и ошпаривают водой. Это позволяет сделать продукцию максимально безопасной для употребления.

Для изготовления качественной и хорошей продукции, рыбный цех должен обладать многими свойствами и возможностями. Поэтому комплектации цеха стоит уделить особое внимание, и использовать качественное и современное оборудование.

В данном разделе предоставлена краткая и общая информация.

Для предоставления полной информации, Вы можете отправить свой запрос, с указанием необходимой для Вас сменной производительности, на наш электронный адрес или позвонив нашим сотрудникам отдела продаж и в самые кратчайшие сроки, вся необходимая информация будет в Вашем распоряжении!

Способы копчения продуктов (горячее и холодное копчение)

В зависимости от того, какие копченые изделия хотят получить — для длительного хранения или для употребления непосредственно после изготовления, — применяют различные способы копчения — холодный или горячий.

Холодное копчение используют для выработки сырокопченых изделий, длится оно 3-7 сут (температура около 18-22°С) с обработкой сырья холодным дымом. При этом способе продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги. Это и обеспечивает его длительное хранение в последующее время.

Очаг для дымообразования при холодном копчении во всех системах коптилен стараются устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась бы преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или сжигать их с небольшим количеством дров, щепы, стружек. Если опилки достаточно сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок либо кладут в середину или с края немного горящих углей. В маленькой коптильне формируют небольшие кучки топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Мелкие сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек. Есть и более рациональный способ расположения дров и опилок для холодного копчения: у одного конца раскладывают небольшой костер из стружек, бумаги, мелких щепок, служащий для загорания очага.

При горячем копчении дрова в коптильне располагают так, чтобы обеспечить соответствующее поступление дыма и поддержание оптимальной температуры на уровне 40-60° С. Необходимо в процессе копчения следить за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его в случае необходимости добавлением увлажненных опилок. Расположение дров и опилок при холодном и горячем копчении показаны на рисунке 13.

Рис. 13. Форма куч опилок и дров в коптильне и способы их разжигания: 1 — с помощью небольшого костра; 2, 3 — с помощью углей, для более равномерного сжигания; а — расположение дров и опилок при холодном копчении; б — расположение дров и опилок при горячем копчении.

Коптильня КоптиСам 120л — холодного и горячего копчения, +просушка. Липа внутри, крыша плоская: идеальный вариант для дома, подойдет для копчения рыбы, мяса, сыра и колбас холодного и горячего копчения.

Коптильня 120НП – камера копчения из нержавеющей стали, плоская крыша

экологичная коптильня термос для домашнего копчения и малого бизнеса.

В коптильне вы сможете коптить натуральным дымом холодным и горячим методом копчения. Коптильня с функцией просушки продуктов, с функцией конвекции, что улучшает равномерность копчения и выравнивает температуру внутри камеры при копчении

Удивите своих гостей или клиентов натуральными копчениями.

Вы с легкостью закоптите натуральным дымом:

Рыбу

Холодного и горячего копчения, аромат и вкус которой запомнится всем на долгое время.

Мясо

Холодного и горячего копчения, натурального посола без вредных консервантов.

Сало

Ароматное сало и подчерёвок, холодного и горячего копчения, незабываемого вкуса.

Натуральные колбасы

Холодного и горячего копчения, которые вы изготовите из натуральных ингредиентов.

Копченые продукты обладают восхитительным вкусом и длительным временем хранения

благодаря обработке натуральным дымом при копчении, который является натуральным консервантом.

Возможности коптильни КоптиСам 120 НП

Холодное и горячее копчение, позволяет поддерживать температуру в коптильне от 10 до 95 С.,
Конвекция внутри камеры равномерно распределяет дым и выравнивает температуру в камере.
Просушка и вяление продуктов перед копчением.
Подвесное копчение продукции до 15 кг за 1 загрузку коптильни.

Преимущества коптильной камеры КоптиСам 120 НП

Экономичная, производительная, универсальная и очень удобная что достигается за счет:

Коптильная камера внутри обшита нержавеющей сталью, которая отвечает санитарным нормам и легка в обслуживании, и мойке.
Элементы дымохода, гильзы для просушки продуктов, все полочки, шомпола и крючки изготовлены из нержавеющей стали и алюминия, не подвержены коррозии.
Герметизация внутренней камеры армированной фольгой.
Утепление коптильной камеры минеральной ватой.
Наружная обшивка — сосновая вагонка, покрыта защитным текстурным антисептиком для древесины.
В коптильне плоская крыша, весь корпус обработан антисептиком, коптильне не страшно атмосферное воздействие! (рекомендуем использовать под навесом)
На дне коптильни предусмотрен слив воды и выведен кран для слива жидкости наружу.

Характеристики коптильни КоптиСам 120 НП

Размеры наружные : 620х620х1050 мм
Камера копчения : 380х400х800 мм
Объем камеры для копчения : 120 л. можно коптить до 15 кг;
Материал изготовления : Сосна снаружи – нержавейка внутри, изолирована армированной фольгой и утеплена экологичной минеральной ватой.
Крыша : Плоская из сосновой вагонки с решетками для охлаждения мотора сушки.
Модель Дымогенератора : КОПТИСАМ (Бывалый) 2,8 литров, дымит от 3х до 8 часов.
Нагревательный элемент : 1 КВат – 1 шт, стальной, оребренный, энергоэффективный
Управление: Терморегулятор высокоточный Mh2210W с порогом включения в 0.1 градус нагревает коптильную камеру до 95 °C
Функции : Холодное копчение, горячее копчения, просушка и вяление продуктов, конвекция, технологическое отверстие для термощупа в продукты.

Комплектация поставки коптильни

1. Коптильная камера 120 НП – объём 120 литров.

2. Дымогенератор КОПТИСАМ (Бывалый 2,8 л.)

3. 2 полочки и 6 вешалок для подвешивания продуктов.

4. 20 нержавеющих крючков.

5. Поддон для сбора жира – 1 шт.

6. 4 пакета щепы по 0,5 кг.

7. Блок управления коптильней.

8. Инструкция + гарантия.

9. Стандартный дымоход из нержавеющей стали

Оплата. Гарантия.

Оплата происходит в 2 этапа:

1 Этап — Предоплата на карту Банка Россия, Сбербанка , Тиньков Банка или на счет ИП — 50%, коптильня запускается в производство, в течении 10-15 дней (в зависимости от загруженности производства) изготавливается.
2 Этап — После изготовления мы делаем фото, снимаем видеообзоры и инструкцию по пользованию Вашей коптильни, отправляем Вам, и Вы оплачиваете остальные 50% после получения нами денег, мы отправляем Вам коптильню оговоренной ТК!

Гарантия на коптильню – 1 год. Обязательно ознакомьтесь с инструкцией.

Заказывайте себе коптильню КоптиСам, мы сделаем лучшую коптильню для вашего нового хобби,

а возможно и нового семейного бизнеса!

Наше производство находится в Крыму, г. Севастополь, ул. Токарева 3.

Ждем Вас в гости!

Отдел продаж +78005513343 бесплатно по РФ

Viber/WhatsApp — +79781152462

КоптиСам в социальных сетях, подписывайтесь, давайте дружить!

Внимание: Информация о товаре носит справочно-информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.

Горячее и холодное копчение – в чем главное отличие?

Все мы без исключения кушал копченые продукты, но не все знают, чем коптится продукт. Я хочу вам немного рассказать об этом. И так:
Копчение – это тепловая обработка продуктов (рыба, мясо, фрукты). Данная обработка придает используемым продуктам консервирующее действие, и специфический аромат. Горячее и холодное копчение позволяет сделать продукты более стойкими к хранению, так как они пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма.

Есть два основных способа копчения: холодное и горячее

Горячее, как правило, применяется для нежирных продуктов при температуре (43-45 градусов), а холодное копчение в свою очередь, для жирных продуктов при температуре (19-25 градусов). Качество копчения напрямую зависит от свойства дыма, который получается при сгорании использованной древесины. Материал для дыма берётся из твердых пород и считается самым лучшим. Не подходит ля копчения влажный древесный материал, но намного лучше сырое, нежели сухое. Неплохо зарекомендовали себя лиственные породы деревьев, таких как: яблоня, ольха, дуб, бук. Немного хуже береза, но с ней нужно быть осторожной. Перед тем как использовать требуется снять кору. Потому что в коре находится деготь. Очень хороший и приятный аромат придает при сгорании вишневые веточки. А хвойные породы не стоит применять, потому что сильно загрязняет продукт и придает ему посторонний запах, и горьковатый привкус.

Добавим дымка

Теперь поговорим про дым. Отличные свойства имеет белый дым, он получается при неполном сгорании дерева и хорошем доступе кислорода. Дрова должны тлеть, но не гореть. Чтоб этого избежать в топку кладут мелко рубленые полена и засыпают их опилками. Количество дыма считается хорошим тогда, когда продукт хорошо видно. Лучше использовать древесину в виде стружки, опилок, тонких прутьев и щепок, и они должны тлеть, давая много дыма. Допустимо пламя, но небольшое.

После окончания процесса копчения продукт принимает коричнево-желтый цвет, и приятный специфический вкус, и запах. А поверхность продукта блестящая и сухая.

Надеюсь, данная статья поможет вам, выбрать правильный подход к копчению.

Ноя 4, 2010Marina

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
В нижней части траншеи соорудить очаг.
В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, — это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

процесс приготовления Горячее и холодное домашнее копчение мясо рыба птица сало колбаса

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Птицы

Копчение птицы чаще всего бывает именно горячим, потому что у водоплавающих особей могут быть гельминты, и только высокая температура позволит от них избавиться. Также стоит учитывать, что курица и другие виды птицы являются слишком постными.

Курицы

Для примера остановимся на самом популярном продукте для копчения — курице. Рассмотрим все стадии ее приготовления к копчению:

Холодное копчение курицы
. Сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после неё, непосредственно перед копчением.
Горячее копчение.
Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, чёрный перец и все, что ещё захочется, – здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно‑коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. чёрного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.

Рецепты горячего копчения курицы с фото помогут Вам безошибочно подготовиться к копчению:

3 рецепта .
Копчение

Гусей, уток

На горячее копчение дикой птицы и подготовку к нему нужно больше времени, так как нужно тщательно обеззараживать ее.

Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3–4 дня.
Затем кипятят воду со специями из расчёта на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. сахара.
Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью.
Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа под сушиться. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причём первоначальная температура в печи должна быть +70–80 °C, затем её немного снижают – до +50–60 °C. Если птица оказывается не готова, её коптят повторно.

Холодное копчение птицы — рискованная затея, так как ее состояние под вопросом. Рецепт прост: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в ёмкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипячёной воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8 – 12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8 – 10 часов и коптят. Если тушка постная, ее можно нашпиговать чесноком и салом перед копчением.

Рецепты рассолов Вы можете найти .

Рыбы

С рыбой бывает по‑разному: селёдку коптят горячим способом и очень быстро – 2–3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает консистенцию варёной, только с запахом дыма.

Технология копчения рыбы и пропорции соли за посола уже описаны мною в

Горячим способом

Подготовка к горячему копчению рыбы занимает немного времени:

Свежую рыбу, весом в 300–500 г, не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа.
Затем её хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги.
Если рыба крупная, то её потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10–12 часов, а, чтобы она не развалилась при копчении, её обвязывают шпагатом.
Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с неё стек рассол, и она подвялилась. Для сохранения целостности обвяжите тушку бечёвкой. От насекомых её можно прикрыть марлевым пологом. Также можно укомплектовать её в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Также можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо.

Если рыба очень жирная, то после копчения ее необходимо завернуть в пергаментную бумагу, чтобы не потеряла вкус. Не забудьте поместить тушку под легкий гнет.

Готовность мелкой рыбы проверяется по спинному плавнику. Вынимаем его и смотрим: если у основания плавника мясо будет белым, а не стекловидным, блюдо готово.
У крупной рыбы в районе хребта изымаем кусочек мяса (с помощью чистой палочки). Если он белый, то готовность очевидна.

Суммарное время копчения рыбы составляет приблизительно 2 часа. Для примера используйте рецепты с фото:

Рецепт
Рецепт

Холодным способом

Если Вы не удалили внутренности рыбы, то срок хранения уменьшается. Если же все потроха вырезаны, то копчености могут храниться несколько месяцев.

Начиная процесс копчения мяса, сала, рыбы и птицы, стоит заранее позаботиться о безопасности. Там, где есть огонь, всегда существует риск возникновения пожара. Поэтому перед началом работы следует подготовить на всякий случай несколько ведер с песком. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием водяного пара можно получить тяжелые ожоги.

Несколько простых правил, актуальных для копчения мяса, сала, рыбы и птицы и коптилен всевозможного типа, позволят вам без особых хлопот получить качественные деликатесы. А для начинающих коптильщиков эти подсказки будут действительно на вес золота. Прежде всего, любой конструкции должна быть максимально герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров. Также имеет значение глубина коптильни. Развешенные в ней изделия не должны соприкасаться с дном и тлеющими дровами. Поэтому расстояние от очага до подвешенных продуктов должно быть больше 1 метра.

При копчении как мяса, так и рыбы необходимо следить за цветом дыма, особенно в конце процесса. Если он стал желтым, значит, продукты в коптильне подгорают. Случается, что во время копчения с продуктов начинает капать жир. Если это произошло, огонь нужно ослабить, присыпав его влажными опилками. При необходимости часть углей можно удалить. Для сбора жира устанавливают поддон.

Он должен быть немного меньшего размера, чем основание коптильни, чтобы дым мог проходить беспрепятственно. Располагать поддон (их может быть и несколько) следует между продуктами и источником дыма, но ближе к основанию. Капающий жир с продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено и опилки не загорятся.

Возможна и другая неприятность. В процессе горячего копчения мяса, сала, рыбы и птицы подвешенные продукты могут оборваться. В этом случае поддон защитит их от падения в опилки. При подготовке мяса или рыбы к копчению принимайте в расчет объемы вашей коптильни. В маленькую не стоит загружать сразу много изделий. При большом количестве продуктов бoльшим будет и выделение влаги, которая превратится в пар. В таком случае копчение рискует превратиться в варку на пару.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса и рыбы, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей. Чтобы предохранить продукты от сажи, которая может осесть на них во время копчения, перед подвешиванием их можно обернуть мешковиной, холстом или пергаментной бумагой, обвязать соломой. Другой способ защиты сырья – посыпать гороховой мукой или мелкими пшеничными отрубями.

Крупные продукты, например окорока, в нужно подвешивать пониже, ближе к очагу, а более мелкие – выше. Также в непосредственной близости к очагу помещают то, что желательно прокоптить быстрее. Перед копчением куски мяса, рыбы и сала следует подсушить в хорошо проветриваемом месте при невысокой температуре воздуха, поскольку в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего они хуже окрашиваются и коптятся значительно дольше.

В прохладную сухую погоду подсушивать сырье можно прямо на улице. Процесс займет около 3 часов. При этом температура воздуха должна быть около 10 градусов. В более прохладную погоду сушка может занять до 24 часов. Позаботьтесь, чтобы при подсушивании на продукты не попадала пыль и грязь, не садились насекомые. Для этого их следует оградить густой сеткой или марлей.

После успешного проведения всех подготовительных этапов можно приступать непосредственно к процессу копчения. Сырье предварительно должно быть подготовлено: или . Это обязательный этап, поскольку таким способом повышается проницаемость продуктов для антиоксидантов, содержащихся в коптильном дыму. В результате предварительной обработки продукты при копчении приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет.

Срок хранения копченых деликатесов напрямую зависит от способа копчения. Как правило, это либо холодное копчение, либо горячее, причем последний способ наиболее популярен в домашних условиях. Реже используют разновидности горячего копчения – полугорячее копчение и запекание в дыму. Все эти способы разнятся температурными режимами и временем обработки продуктов.

Предполагает обработку подготовленного мяса, сала, рыбы и птицы негустым дымом с температурой 20–25 градусов в течение двух и более суток. Продолжительность процесса зависит от размеров кусков мяса или рыбы. Например, для окорока может понадобиться 6–7 дней. Процесс должен быть непрерывным, круглосуточным. Однако многие хозяева запускают процесс только днем. Тогда он затягивается на более продолжительный период.

При холодном копчении очаг для дымообразования надо устраивать таким образом, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этого подходят чистые опилки или опилки с небольшим количеством дров и щепы. Сухие опилки необходимо высыпать горкой на дно коптильни и поджечь с одного конца с помощью небольшого костра из щепок или положить в середину горки немного горящих углей. Если опилки влажные, то в основание костра кладут немного сухих дров, стружку или щепу, поджигают, а сверху накрывают опилками, которые будут отлично дымить.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно выходит влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества из дыма проникают внутрь, консервируя и придавая особый вкус. Продукты холодного копчения могут храниться от 20 дней до 3 месяцев в зависимости от температуры хранения. Такой метод заготовки подходит для жирных продуктов. Жир в процессе копчения не вытапливается, а поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения оказалось недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут получиться жесткими.

Названо так потому, что температура дыма для копчения должна быть достаточно высокой – от 40 градусов и более. Длиться процесс может от 2 до 48 часов в зависимости от размера коптящихся кусков. При горячем копчении важную роль в обработке сырья играет не только дым, но и температура. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта.

Если копчености предполагается после обработки варить, то коптить можно сравнительно прохладным дымом с температурой 40–60 градусов. Так готовятся копчено-вареные окорока, грудинка, колбасы. Если продукт подвергается только копчению и после его окончания должен быть полностью готовым, то температура дыма должна составлять 80-100 градусов. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Основным преимуществом горячего копчения является небольшая продолжительность процесса и, соответственно, меньшая его трудоемкость. Однако главное преимущество данного способа является и главным недостатком. Поскольку продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они не успевают потерять всю естественную влагу и основательно пропитаться консервирующими веществами из дыма. В итоге мясные деликатесы имеют относительно небольшой срок хранения – от 1 до 3 недель.

Рыба, приготовленная таким образом, вообще не приспособлена для длительного хранения. Ее нужно съесть в течение 2–3 дней. И хотя кто-то может считать недолгий срок хранения недостатком, обычно такие вкусности в холодильнике не залеживаются. Именно благодаря непродолжительной обработке при высокой температуре продукты теряют мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром. В результате они приобретают сочность, мягкость, великолепный вкус, аппетитный запах и содержат небольшое количество соли, что является еще одним преимуществом данного способа.

Все это объясняет популярность горячего копчения среди любителей приготовить деликатесы собственноручно. Причем уже найден способ продления срока годности копченых мясных изделий. Чтобы они спокойно пролежали в холодильнике около двух месяцев, после окончания копчения их необходимо тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении или на воздухе в сухую погоду.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».

Кобец А.В.

Уже прочитали: 16010 раз

Аромат копченостей, такой аппетитный и самый запоминающийся запах, вкусной еды на планете. Трудно отказаться от жирненькой копченой скумбрии, горбуши или байкальского омуля. А копченое сало или грудинка, так и просятся в тарелку.

Только вот производители копченых деликатесов, частенько нас просто «дурят» копченым ароматом, заменяя натуральное копчение химикатами, на подобие «жидкого дыма», и подкрашивают разными красителями.

Вид «копченого» продукта они может быть и имеют, вот только вкус и последствия для здоровья совершенно непредсказуемы. Гораздо безопаснее и вкуснее закоптить деликатесы дома, под себя.

Вот захотелось, к примеру, сегодня копченого карпа или куриных окорочков, просто взяли и закоптили! Тем более, что короба-коптильни представлены в большом ассортименте, в любом, даже самом простом супермаркете. Наверняка, вам уже захотелось чего-нибудь копчененького. Признавайтесь!

Прочитайте статью до конца и в ближайшие выходные у вас будет возможность побаловать себя необыкновенно вкусными копчеными блюдами. Рецепты и полезные советы,
читайте далее.

Коптить или не коптить?

Жители современных мегаполисов считают копченые продукты вкусной деликатесной едой. И уверены, что копчение — это способ придать цвет и аромат рыбе, мясу или другому продукту.

Вот на этом и основывается обман покупателей производителями
копченых продуктов. Они усердно красят в оранжево-коричнево-красный цвет все свои продукты и нещадно поливают их «жидким дымом»
. Совершенно забывая, что копчение — это способ хранения продукта, такой же как засолка, сушка и заморозка.

Еще древние люди коптили туши животных, птиц, рыб и пр. для долговременного хранения без холода и соли. В далеких деревнях и селах, особенно в Сибири, до сих пор копчение основной вид заготовки мяса и рыбы впрок.

Дым от дров обволакивает продукт, убивая все гнилостные микробы и бактерии, проникает своим бактерицидным облаком в каждую клеточку и делает продукты невероятно ценными. Такое мясо или рыбу можно хранить месяцами безо всяких холодильников.

Копченое сало или окорок, путешественники во все времена брали с собой в долгий путь. А большая свиная копченая нога, свисающая с деревянной балки в кухне, предел мечтаний многих людей. Вкусно, красиво и сказочно…

Теперь о современной реальности. Рыбу или кур приобретенные в магазине, нужно съедать практически сразу, не взирая на всю их «копченость».

Не стоит рисковать и хранить их, тем более без холодильника. И уж точно никогда не брать такие продукты питания на природу, в дорогу или в путешествие. Риск закончить отдых на больничной койке, наверняка все прекрасно осознают.

Так, как? Коптить или не коптить? Конечно коптить!
Самим, своими силами, свою рыбу или мясо и по рецептам от Что Приготовить.ру.

Домашнее копчение / Коптим сало, рыбу и мясо — сами!

Приступим. Коптильню приобрести советую всем, кто любит вкусно поесть и заботится о своем здоровье. И конечно главным составляющим копчения является дым. А добывают его из опилок, веток и мелких дровишек.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются плодовые деревья — яблоня, груша, черешня, вишня, слива. Не даром утка по-пекински так чудесно выглядит и пахнет, этому она обязана грушевым и вишневым дровам.

Внимание!
Это не призыв отправляться по дрова в сад! Дрова продаются в магазине, там же где и коптильни.

Подойдет и обычная береза, дуб, орех или осина. Только без коры, т.к. она содержит древесный деготь и вкус у копчения будет горький. Для копчения домашних колбас и сосисок особенно хороши ольховые дровишки, но тоже без коры.

Учитывайте, что ольха относится к деловому лесу — т.е., если вас поймают с топориком в ольховом лесу, штрафом вы не отделаетесь. Не нужно крайностей, ольховые дрова дешевле купить, чем нарубить.

Рецепт горячего копчения сала

Ингредиенты:

соленое сало
щепа или опилки
коптильня

Способ приготовления:

Засоленое сало обмыть от соли и лишних специй. Рецепт засолки сала можно найти тут Сало с чесночком
Для горячего копчения сала понадобится 2 горсти ольховых опилок и 1-2 горсти плодовых.
Высыпать на дно коптильни опилки.
Подвесить сало на крючках и опустить в коптильню.
Накрыть коптильню крышкой и поставить на огонь. Огонь должен быть средний.
Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни, так сало не примет горечь от первого дыма. Закрыть и коптить 3-4 часа. После окончания копчения сало достать из коптильни и остудить. Храниться копченое сало в прохладных условиях от 3-х месяцев до полугода.

Рецепт копчения куриных окорочков

Ингредиенты:

1-1,5 кг окорочков
молотый перец
приправы и специи для курицы
3 горсти ольховых опилок
коптильня

Способ приготовления:

Окорочка вымыть, обсушить полотенцем. Натереть солью, перцем и специями. Если окорочка крупные, то лучше их разрезать.
Окорочка плотно уложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник на 5-6 часов. Перед копчением, достать куриные окорочка и подсушить на бумажном полотенце около получаса.
Опилки всыпать на дно коптильни, а окорочка разложить на решетке, так чтобы кусочки не прикасались к друг другу.
Поставить коптильню на средний огонь, через 7-10 минут открыть крышку и выпустить дым.
Готовить окорочка около 1 часа. Готовность окорочков проверяют острым ножом, если крови нет и вытекает светлый сок, то мясо готово.

Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Скумбрию разморозить, выпотрошить, удалить жабры, промыть. Натереть солью и перцем. Можно использовать специальную приправу. Выложить рыбу в кастрюлю и убрать в холодильник для засолки на ночь.
Перед самым копчением выложить скумбрию на полотенце или салфетки, для подсушивания.
Опилки предварительно замочить в холодной воде, на пару часов.
Высыпать опилки на дно коптильни, разложить скумбрию на решетку, так чтобы между тушками было расстояние в 2-3 см.
Поставить коптильню на средний огонь и закрыть плотно крышку. Через 5-7 минут крышку снять, выпустить дым, затем снова закрыть. Коптить скумбрию еще 10-15 минут.
Рыбу можно сразу же подавать к столу.

Приятного аппетита!

Видео рецепт копчения курицы и салата из копченой курицы

Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор

Горячее копчение птицы

Курица копченая

1 тушка курицы, шпик, ? ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ? ч. л. молотого имбиря, корица по вкусу

Тушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими. Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы. Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот. Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически поливать рассолом. Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят продукт до готовности.

Курица с яблоками

1 тушка курицы, 2 яблока, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1 бутон гвоздики

Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль, гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить. Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Подвесить для просушки в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные окорочка с можжевельником

5 кг куриных окорочков, 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу

Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить. Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные крылышки копченые

5 кг куриных крылышек, 150 г соли, 20 г сахара

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. Приготовить рассол, охладить, процедить. Залить крылышки, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные грудки копченые

1 кг куриных грудок, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, 50 г риса, соль, молотый черный перец, корица по вкусу

Куриные грудки промыть, разрезать каждую пополам. Смешать соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Грудки положить в маринад и оставить на 2 ч, а лучше на ночь. Маринованные грудки обсушить салфетками и слегка обжарить на сильном огне. В специальный поддон насыпать рис, чайную заварку, сахар и корицу, поместить в коптильню над огнем. Грудки подвесить или уложить на решетку, коптить на сильном огне 10 мин. Затем на среднем огне – 30–45 минут.

Куриные окорочка копченые

1 кг окорочков, 3–5 зубчиков чеснока, 5–10 ягод можжевельника, соль, молотый черный перец, специи по вкусу

Из указанных ингредиентов (кроме чеснока) приготовить посолочную смесь. Окорочка вымыть, натереть посолочной смесью, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 12–15 ч. Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев и черной смородины. Выложить окорочка на решетку коптильни и коптить около 40–60 мин, время от времени переворачивая их и проверяя готовность.

Гусь копченый

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °C, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C). Хранить в холодном помещении не более полугода.

Индейка пряная

1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу

Индейку натереть смесью соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в посуду, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.

Голень индейки копченая

1 голень индейки, 1 головка чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу

В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Жидкий мед смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки. Оставить на 3–4 ч. Коптить на решетке 1–1,5 часа.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Из книги
Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома
автора

Из книги
Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
автора

Мурашова Светлана Анатольевна

Горячее копчение
ЗасолкаПеред копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать

Из книги
Правильное копчение и вяление рыбы
автора

Смирнов Сергей Георгиевич

Горячее копчение
Засолка
Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак,

Из книги
Рыба — царица стола
автора

Сборник рецептов

Горячее копчение
Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное

Из книги
Твоя коптильня
автора

Маслякова Елена Владимировна

Горячее копчение
Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре от 40 до 80°С в течение 15-24 ч.
Подсчитаем калории
Каждому индивидууму для нормального развития и жизнедеятельности обязательно необходимы различные макро– и

Из книги
Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
автора

Онищенко Владимир

Горячее копчение
Курица горячего копчения под соусом «Провансаль»
Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы,

Из книги
Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы
автора

Звонарева Агафья Тихоновна

Горячее копчение
Горячее копчение осуществляется при температуре 45-90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого

Из книги
Кулинарная книга рыбака
автора

Кашин Сергей Павлович

Горячее копчение лососевых
Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать

Из книги
Большая энциклопедия консервирования
автора

Семикова Надежда Александровна

Горячее копчение мяса
Перед тем как начать горячее копчение мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна обеспечивать генерацию дыма с температурой до 100 °C. Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Мясо или птицу достаточно натереть солью, специями и

Из книги
Аппетитные колбасы и паштеты
автора

Лукьяненко Инна Владимировна

Горячее копчение
При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом.Коптильню можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать

Из книги
Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов
автора

Андреев Виктор

Горячее копчение
Исходным сырьем для горячего копчения служит свежая или мороженая рыба. Рыбу коптят при температуре 80-120 °С в течение 2-4 часов. При горячем копчении мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги.В процессе

Из книги
автора

Горячее копчение на коптильнях
Простая коптильня
Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3-4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить

Из книги
автора

Горячее копчение
В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течение 15–20 мин). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Из книги
автора

Горячее копчение сала
Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим.
Сало пикантное4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, зелень укропа, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого лаврового

Из книги
автора

Горячее копчение колбас
Колбаса из свинины и говядины3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого душистого перца,

Из книги
автора

Горячее копчение сыра
Подкопченный сырГоловку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в

Копчение и копчение мяса для консервирования домашних продуктов

Использование документа | Предисловие | Таблица
Содержание | Список литературы

3. Последующая обработка вяленых продуктов

Колбасные изделия можно употреблять как есть или подвергать дальнейшей переработке.
для достижения конечного продукта. Обычно мясо копченое, ферментированное,
или высушить, чтобы завершить процесс консервации.

3.1. Курение

Процесс копчения как консервирует, так и ароматизирует пищу.Ветчина, бекон,
лосось, сельдь и устрицы часто коптят. Это важно
различать копчение с целью сохранения (приготовление копчением)
и копчение для текстуры и аромата. Обычно есть три разных
Способы копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение.

3.1.1. Горячее копчение

Горячее копчение производится в коптильне или более современных электрических печах,
обычно в течение короткого периода времени, пока мясо не приготовится.Мясо варится и коптится одновременно на горящем огне.
или электрические элементы печи.

3.1.2. Холодное копчение

«Холодное копчение» производится в течение гораздо более длительного периода
время, например 12-24 часа на тлеющем огне (ниже 85 ° F).
Поскольку продукты хранятся в опасной температурной зоне, быстрое микробное
может произойти рост (40–140 ° F). Поэтому только те мясные продукты
ферментированные, соленые или консервированные, их следует коптить холодным способом.Большинство продуктов холодного копчения следует готовить при внутренней температуре.
160 ° F, прежде чем они будут съедены. Однако не все продукты холодного копчения
обрабатываются таким образом, например, копченый лосось и скумбрия холодного копчения,
которые очень деликатно копчены в течение длительного периода времени и остаются
сырыми, даже когда их едят. FDA США опубликовало описание
промышленный процесс холодного копчения (США
FDA 2001c). Большинство ученых-диетологов не рекомендуют холодное копчение.
методы из-за неотъемлемых рисков и, как таковые, потребителей, подверженных риску
рекомендуется избегать этих продуктов (США
FDA 2001a).

3.1.3. Жидкий дым

Многие потребители и коммерческие предприятия используют жидкий дым для добавления
аромат дыма к своей пище. Жидкий дым имеет преимущества перед традиционным
курение в том, что его можно более точно контролировать, а дым
аромат мгновенный.

3.2. Ферментация и сушка

Рассматриваются ферментация и сушка как методы консервирования пищевых продуктов.
в отдельной литературе Национального центра консервирования домашних продуктов
обзоры.Для целей этого обзора некоторые вяленые колбасы
также ферментированные и сушеные, например салями и пепперони. Особенно
этой категории колбас уделялось внимание, так как она
был ответственен за несколько вспышек пищевых отравлений, которые были
обычно считается низким риском. Кризнер (1998)
дает краткий обзор анализа опасности сухого брожения.
колбасы, которые теперь были подвергнуты сомнению потребителями и Министерством сельского хозяйства США
(USDA FSIS 1995b).

Использование документа | Предисловие | Стол
содержания | Список литературы

Бекон холодного копчения — как это правильно делать

Холодное копчение использовалось в качестве консерванта на протяжении веков, прежде чем было изобретено охлаждение.

Сегодня мы знакомы только с некоторыми продуктами, которые обычно продаются холодным копчением. Бекон — один из вкусных примеров, но есть также копченые сыры и копченая рыба.

Бекон холодного копчения удаляет влагу и сушит мясо, подвергая его ароматному дыму. Дым помогает мясу не улетучиваться, равно как и недостаток влаги.

Готовый продукт вкусный и стоит дополнительных усилий.

Бекон холодного копчения: температура, влажность и воздушный поток

Когда вы думаете о том, как правильно коптить бекон холодным копчением, полезно вспомнить, что такое холодное копчение, а что нет. Это метод консервирования, который больше похож на обезвоживание мяса, чем на приготовление пищи.

Это не горячее копчение, которое мы обычно ассоциируем с барбекю.И это не жарка на заднем дворе теплым воскресным днем.

Сохраняйте прохладу и сухость

Холодное копчение лучше всего производить, когда на улице прохладнее и менее влажно.

Возможно, поэтому оно менее распространено на юге Америки, где горячее копчение является главным. Какой бы ни была причина, низкие температуры, необходимые для холодного копчения, трудно поддерживать, если на улице уже жарко.

А поскольку целью холодного копчения является удаление влаги и высушивание мяса, влажность только замедляет процесс.Чем суше воздух, тем лучше.

Позвольте воздуху течь

Обеспечение надлежащего обдува мяса жизненно важно для того, чтобы бекон не получал слишком много или слишком мало запаха дыма. Воздух должен непрерывно обтекать пищу.

Это противоречит тому, как готовят большинство продуктов горячего копчения, которые более или менее заперты в горячем шкафу с пучком дыма. При холодном копчении вам нужно много свежего воздуха с легким дымом, движущимся по продуктам.

Как долго коптить бекон холодным копчением?

При холодном копчении время приготовления действительно зависит от того, какой аромат дыма вы хотите сохранить в пище.

Вы можете использовать минимальное время, которое составляет около 8 часов холодного копчения после того, как мясо затвердело. На большие куски мяса потребуется значительно больше времени.

Но здесь только начинается холодное копчение. Вы можете продолжать коптить мясо каждый день, оставляя его в холодильнике между сеансами. Вы можете делать это много дней подряд, если хотите.

Если вы хотите сохранить мясо должным образом, время копчения необходимо основывать на весе. Общий вес мяса должен быть уменьшен на 20-30 процентов в процессе вяления и копчения.

Какое оборудование необходимо?

Далее, давайте подробнее рассмотрим оборудование и принадлежности, необходимые для холодного копчения бекона.

Создание дыма

Холодное копчение потребует от шеф-повара на заднем дворе немного творческого подхода к оборудованию. Да, вы можете купить специально предназначенного для этого курильщика для холодного копчения, но есть вероятность, что вы сможете сделать что-то, что у вас уже есть, работать.

Если вы хотите сделать что-то долговечным, многие домашние мастера делают коптильни из дерева, кирпича или даже из старых шкафов холодильника.

Просто помните, что большинство имеющихся на рынке угольных, газовых и электрических курильщиков предназначены для горячего копчения.

Чтобы дым был холодным, его температура всегда должна оставаться ниже 86 градусов по Фаренгейту или 30 градусов по Цельсию.

Но, приложив некоторые усилия, вы можете использовать свой шкаф для копчения или гриль вместе с генератором холодного дыма для получения отличных результатов.

Генератор холодного дыма Smoke Daddy Big Kahuna можно прикрепить к существующему грилю или коптильне

Некоторые бренды также продают насадки для холодного копчения для своих грилей и коптильни.Как правило, они доступны для пеллетных грилей и шкафных электрических и пропановых газовых курильщиков.

Большинство шкафов для холодного копчения имеют двухкамерную конструкцию. Таким образом, древесная пыль или щепа нагреваются в одной камере для получения дыма, а затем этот дым направляется в камеру для пищевых продуктов. Это защищает пищу от тепла.

Есть несколько способов сделать дым, не нагревая пищу, но, безусловно, самым простым решением является коммерческий дымогенератор. Некоторые из них представляют собой простые конструкции лабиринта, которые медленно сжигают древесные гранулы или древесную пыль.В других есть устройства управления воздушным потоком, например, популярный дымогенератор Smokai.

Породы древесины

Тип используемой древесины будет зависеть от используемого дымогенератора и от того, как долго вы планируете коптить бекон. Чем дольше вы хотите коптить мясо, тем мягче должна быть древесина.

Классический выбор для этой задачи — спелых плодовых деревьев . В моде яблочный бекон, но вишня или персик тоже подойдут.

Можно использовать более сильные древесные ароматы, такие как пекан, гикори или даже мескит.Но бекон будет подвергаться воздействию этих ароматов намного дольше, чем при горячем копчении, а мясо может легко стать горьким.

Если вы действительно хотите получить древесину с сильным ароматом, создайте смесь из 80% плодовой древесины и 20% древесины с сильным ароматом.

Другое оборудование

Ваш термометр для гриля или даже термометр для курильщика может показывать некорректно при низких температурах, необходимых для холодного копчения. Термометр с мгновенным считыванием показаний в виде зонда поможет вам поддерживать необходимый уровень температуры в месте для курения.

Как приготовить бекон холодным копчением — Процесс

Шаг 1. Выбор правильного мяса

Получение лучшей свиной грудинки: Поскольку вы собираетесь попробовать холодное копчение мяса, вам нужно делать это с мясом самого высокого качества, которое вы можете найти. Вам нужна ситуация «от фермы к столу». Лучше всего, если вы сможете отследить происхождение мяса. Чем меньше он путешествовал и чем меньше возраст, тем лучше.

Свежее или замороженное: Вы можете использовать замороженное мясо, если оно высокого качества и известного происхождения.

С кожей или без нее: Свиную грудинку можно коптить как с кожей, так и без нее. Если вы курите шкурку, ее можно снять и положить в морозильную камеру для придания вкуса тушеным блюдам и супам. По сути, это бомба восхитительности!

Scale It: Когда у вас есть кусок свиной грудинки, обязательно взвесьте его на точных кухонных весах. Вам необходимо узнать вес до того, как вы начнете процесс, потому что конечная цель — сбросить от 20 до 30 процентов веса во время процесса.Это лучший способ измерить степень готовности при холодном копчении.

Шаг 2. Полное высыхание мяса

Есть два способа вяления мяса при холодном копчении бекона. Вы можете выбрать либо сухое солевое лечение, либо жидкий рассол.

Сухая соль для лечения

Сухое солевое лечение — это просто покрытие мяса толстым слоем соли и приправ. Соль втирается в поверхность мяса и выводит влагу. Добавьте как минимум два процента веса мяса в соль, чтобы оно хорошо посолилось.После соответствующей продолжительности отверждения соль смывается и выбрасывается.

Рассол жидкий

Рассол — это погружение мяса на длительное время в ванну с очень соленой водой. Поскольку он жидкий, он лучше проникает в мясо. Оба метода эффективны, и это вопрос предпочтения.

Типичный рассол доводят до кипения с добавлением воды, соли, сахара и лечебной соли. Когда рассол остынет, мясо замачивают в холодильнике.

Свиная грудинка в рассоле

Вы можете добавить другие ароматы, которые хотите придать своему бекону.Меласса или коричневый сахар придадут конечному продукту приятную сладкую нотку и обычно добавляются в рассолы.

Мясо следует держать в рассоле около недели и каждый день переворачивать, чтобы оно равномерно пропиталось. Некоторые новые рецепты требуют продуктов «мгновенного лечения», которые могут сократить это время до нескольких дней.

Шаг 3. Вымойте, просушите и оставьте

Вымойте и высушите мясо: После выдержки вы полностью промойте мясо, чтобы удалить соль. Целью процесса вяления и копчения является обезвоживание мяса, поэтому ваша цель — удалить излишки воды и высушить его.Лечение — это первый шаг в этом процессе.

Помните о гигиене: Правильное лечение также имеет решающее значение для создания суровых условий для роста бактерий. Процесс холодного копчения происходит в этой «опасной зоне» FDA продуктов, при температурах выше 40 градусов и ниже. Из-за этого важное значение имеют надлежащее санитарное обращение с пищевыми продуктами и охлаждение между сеансами копчения.

Охлаждение: После того, как мясо будет тщательно вымыто и высушено, поместите его обратно в холодильник, чтобы оно еще немного просохло.Когда он высохнет без покрытия, он образует пленку. Это липкий и почти липкий налет на внешней стороне мяса. Держите его в холодильнике хотя бы на ночь или до недели.

Шаг 4: Холодное копчение

Надеюсь, вы использовали это время, чтобы создать идеальное место для холодного копчения. Температура, воздушный поток и влажность имеют решающее значение. Помните, что вы не столько готовите пищу, сколько обезвоживаете ее в дымной среде.

Температура

Каким бы вы ни достигли этого, температура вашего курильщика холодного курения не должна превышать 86 градусов по Фаренгейту или 30 градусов по Цельсию.Все, что выше этой температуры, заставит ваш бекон приготовиться, что вовсе не является целью.

Многие люди используют холодный дым даже при более низких температурах. Все, что находится между 55 и 85 градусами по Фаренгейту, отлично подойдет.

Следите за температурой наружного воздуха и погодой. Если ваш курильщик излучает тепло, а дневная температура превышает 75 градусов, он может быстро нагреть внутреннюю часть вашей коптильни до 86 градусов. Держите курить вдали от солнца и в прохладном месте.Если нужно, курите на ночь.

У многих курильщиков есть решетки, но при традиционном их подвешивании соль лучше вытягивается из мяса.

Воздушный поток

После того, как все настроено, курение сводится к потоку воздуха. Вы хотите, чтобы дым рассеивался естественным образом и окутывал еду. Не кладите продукты прямо на дым, потому что это приведет к горькому привкусу.

Пора курить!

Теперь, когда у вас приготовлено мясо и настроена среда для копчения, пора начинать копчение!

Как упоминалось ранее, в вы можете коптить бекон от 8 часов до нескольких продолжительных сеансов копчения, в зависимости от размера копченого мяса и степени его дымности.

Холодное копчение требует периодического контроля, чтобы гарантировать, что температура остается в целевой зоне. В зависимости от используемой вами коптильни, в какой-то момент может потребоваться заправка древесной щепы. И если он не электрический, вы захотите убедиться, что огонь не погас, проверяя его каждые час или два.

Для консервирования мяса методом холодного копчения может потребоваться несколько сеансов копчения. Цель — похудеть — вы хотите, чтобы кусок бекона похудел на 20–30 процентов от первоначального веса.

Шаг 5: Отдых в холодильнике

Независимо от того, как долго вы курите мясо или сколько сеансов, важно после этого положить мясо в холодильник. Оберните мясо полиэтиленом и дайте ему постоять хотя бы день или два. Это позволит ароматам дыма проникнуть в бекон.

Конечный результат — вкусный кусок бекона холодного копчения.

Холодное копчение по сравнению с беконом горячего копчения

Вот некоторые различия между беконом холодного и горячего копчения:

Время : Холодное копчение — это форма консервирования, поэтому время копчения может быть очень различным.Некоторым нравится коптить холодным дымом только один раз, а затем готовить бекон, как обычно. Традиционному консервированному бекону холодного копчения нужно много дней копчения, чтобы набрать нужный вес. Напротив, блюда горячего копчения готовятся в тот же день, готовятся до достижения желаемой внутренней температуры, а затем сразу же съедаются.

Температура : Холодное копчение всегда производится при температуре ниже 86 градусов по Фаренгейту или 30 градусов по Цельсию. Точная температура не так важна, и вы можете успешно сделать это при любой температуре от 50 до 80 градусов по Фаренгейту.Горячее копчение производится при гораздо более высоких температурах, обычно от 180 до 250 градусов по Фаренгейту.

Устройство : Из-за низкой температуры и длительного времени приготовления, необходимого для холодного копчения, обычное оборудование для барбекю на заднем дворе не может быть и речи. Вы можете использовать шкаф для курения или решетку на гриле, чтобы держать пищу, но вам нужно найти холодный источник дыма. Самый простой способ — приобрести генератор холодного дыма.

Wood Choice : Поскольку холодное копчение занимает много времени и подвергается воздействию большого количества дыма, вам следует выбирать древесину с мягким и мягким вкусом.Лучший выбор — это легкие фруктовые деревья, такие как яблоко или вишня. Если вы хотите использовать более насыщенный аромат, например, мескит или гикори, вам нужно смешать его с более светлыми древесными нотами. В то время как для горячего копчения можно использовать только древесину с сильным запахом, при холодном копчении лучше не использовать более 20 процентов. В противном случае вы рискуете сделать бекон горьким.

Вкус : При холодном и горячем копчении получаются удивительные ароматы дыма. Холодное копчение обычно используется для предметов, которые дымятся в течение длительного времени.Он очень хорошо сочетается со свиной грудинкой, потому что у жира так много времени, чтобы впитать аромат. Ломтик бекона холодного копчения будет иметь более сильный аромат дыма, чем кусок горячего копчения.

Последние мысли

Бекон холодного копчения — это старинная кулинарная техника, которая соединит вас с едой, которую вы едите. Это может показаться сложным, но после выхода системы из строя это не потребует больших усилий. А когда вы освоите бекон, вы найдете всевозможные продукты, которые будут очень вкусными при холодном копчении.

Читайте также: Обзор лучших портативных курильщиков для кемпинга и следа

Ultimate Набор для горячего и холодного копчения

Это подарочный набор для горячего и холодного копчения Ultimate для человека, который хочет овладеть навыками горячего и холодного копчения. Мы объединили подарочные наборы для горячего и холодного копчения в один мега подарочный набор, а также предоставили вам колоссальную скидку, поэтому вы сможете сразу же приступить к работе, что позволит вам создавать продукты горячего и холодного копчения по удивительной цене. .

Помимо фантастического выбора кусочков, чипсов и дуста для барбекю, которые позволят вам создать эти удивительные ароматы Smokey, мы также включили отмеченный наградами крем для барбекю от The Smokey Carter. Генератор холодного дыма Pro Q, дополнительные чайные свечи, зажигалки из натуральной древесной шерсти, а также 2 удивительные книги:

Поваренная книга Hangfire - это потрясающая книга о барбекю от Саманты Эванс и Шоны Гуинн, которая показывает вам, как создавать рецепты для гриля и копчения на огне.

Вторая книга Turan T Turan «Курение еды - практическое руководство» - удивительная книга, в которой есть практически все, что вам нужно знать о курении еды.Темы включают: здоровье и безопасность, рассолы и лечебные средства, различные вкусы и характеристики древесины, даже как построить и сделать курильщика для еды в саду или курильщика из картонной коробки! Также включены инструкции о том, как коптить орехи, овощи, сыр, лосось, мясо, дичь, пастрами, вяленое мясо и многие другие рецепты копчения.

В подарочный набор входят:

Пакеты для курительных кусочков (яблоко, гикори и дуб) по 1,5 кг.
3 пакета по 600 г чипсов (бук, вишня и клен).
Коробка из 50 зажигалок Eco Blaze Fire.
Удостоенный награды Smokey Carter шейкер для барбекю Pitmaster BBQ Rub Shaker (90 г). Универсальная приправа из специй для барбекю с нотками натурального гикори и перца чили, которая идеально подходит для всех видов мяса. (RRP £ 3,95)
Поваренная книга Hangfire Саманты Эванс и Шона Гуинн. Эта удивительная книга предлагает рецепты и приключения в американском барбекю. В этой фантастической книге рассказывается, как сделать курильщика, начать работу, инструкции по использованию дров и древесного угля, протирки, соусы и дополнительные ароматизаторы, мясо, гарниры, соленые огурцы и булочки, напитки и десерты (рекомендуемая розничная цена 15 фунтов стерлингов.00).
6 пакетов по 600 г пыли для холодного копчения (яблоко, бук, вишня, гикори, клен и дуб)
Генератор холодного дыма Pro Q (RRP £ 34,99). Генератор холодного дыма используется ведущими шеф-поварами, рыбаками, охотниками и гурманами по всему миру для придания аромата дымности пище. такие как рыба (лосось, пикша, копченая рыба и т. д.), бекон, ветчина, яйца, сыры, говядина, оленина, салями, масло, соль и орехи и даже чеснок. Генератор холодного дыма ProQ разработан для производства дыма в течение 10 часов с использованием всего 100 г пыли, поэтому у вас будет достаточно пыли, чтобы коптить как минимум 360 часов холодного копчения, что представляет собой много бекона или сыра!
Набор из 6 свечей Tealight (дополнительные свечи для зажигания пыли).
Практическое руководство по курению пищевых продуктов от Turan T Turan (рекомендуемая розничная цена 11,95 фунтов стерлингов). Туран курил и консервировал пищу в течение многих лет, и его удивительная книга раскрывает его богатые знания о курении пищи. Темы включают в себя: Здоровье и безопасность, Рассолы и лечебные средства, различные вкусы и характеристики древесины, даже как построить и сделать курильщика для еды в саду и даже курильщика еды из картонной коробки! плюс инструкции о том, как коптить орехи, овощи, сыр, лосось, мясо, дичь, пастрами, вяленое мясо, а также многие другие удивительные рецепты холодного копчения.
Подарочная бирка со шнурком
Все упаковано в многоразовый джутовый мешок Smokewood Shack

При отдельной покупке это будет стоить более 135,00 фунтов стерлингов

Pitmaster Rub Ingredients ; Коричневый сахар, соль, перец копченый, паприка, сельдерей , соль , гикори порошок, анчо, лук , горчица , тмин, кориандр, чеснок, перец чили, мексиканский орегано, сухарики ( пшеница ).

Аллергены: Содержит горчицу, пшеницу и сельдерей

Без лактозы, без орехов *, вегетарианский, 100% натуральный, веганский.
* Приготовлено на кухне с использованием арахиса.

Обзор поваренной книги: горячее и холодное курение от Шарлотты Пайк

Копчение — древний способ сохранения пищи. Или расширить его вкус, потому что вы можете курить сегодня и использовать сегодня тоже.

Эта превосходная книга принадлежит Шарлотте Пайк, которая написала Ферментированный: Руководство для начинающих по приготовлению закваски, йогурта, квашеной капусты, кефира, кимчи и многого другого. Это длинное название, но Fermented длинно по идеям и деталям.Если вам действительно нравятся ферментированные продукты — а большинство из нас едят их каждый день — ее идеи и детали с нуля были благородно представлены.

Она следовала этим предыдущим этапам ферментации с копчением. Smoking Hot & Cold — серьезная книга, которая заставит вас улыбнуться от удовольствия. Да, многие знают о курении аля барбекю. Но холодное копчение? Это метод при температуре 85 ° или ниже, когда вся работа выполняется дымом, а не теплом.

Что ты холодный куришь? Много чего, рыба, например форель, или молочные продукты, например масло.Для чего вы используете масло холодного копчения? Ну, конечно, выдумка.

Главы посвящены основным классам продуктов питания:

Рыба
Молочная промышленность
Мясо
Овощи и соль

Мы знаем о копченой рыбе и копченостях. Эта молочная глава преподнесет вам несколько сюрпризов:

Моцарелла дымчатая
Копченая рикотта
Копченый чеддер

Что делать с этими ингредиентами после копчения? Шарлотта здесь, на следующих страницах:

Пирог с копченым чеддером, грибами и луком-пореем
Меланзан Пармиджана с дымчатой моцареллой
Копченый салат рокфор с грушами и грецкими орехами

Каждую осень Сюзи готовит тарталетки с голубым сыром и луком.Они исключительны и радуют вас падающими листьями. Шарлотта предлагает грандиозное дополнение: пирог с копченым луком со шпинатом, голубым сыром и шалфеем. Вот изображение:

Глава о овощах, как и глава о молочных продуктах, — это путешествие по пути, по которому вы, вероятно, никогда не шли. Здесь она предлагает идеи вроде

Оладьи из копченой кукурузы с зернами копченой кукурузы
Копченый перец с чоризо и хересом
Строганов из свинины с копчеными грибами

Возможно, у вас уже есть аппарат для горячего копчения, но вы еще не использовали его в полной мере.Теперь будешь. Здесь есть руководство о том, как создать курильщика для холодного курения, или вы перейдете на Amazon и найдете что-то, что теперь легко использовать.

Приведенные здесь рецепты могут занять вас на все ближайшие зимние месяцы. Что еще более важно, вы обязательно получите собственные идеи по курению других предметов, например, копченой моркови для вашего стола в День Благодарения. Шарлотта взяла древнее искусство — копчение — и сделала его, к счастью, современным и очень приятным для ваших вкусовых рецепторов. Дымность придает объем и характер. Где дым, там и удовлетворение.

Да, я думаю о том, как убедить жену курить масло и делать помадку. Я с радостью принимаю этот вызов.

Консервировать еду холодным копчением — Настоящая еда

Лечение и копчение (Firefly Books, 2012), написанное Диком и Джеймсом Стробриджем, предлагает воодушевляющие и практические инструкции о том, как превратить свежее мясо, рыбу, морепродукты и даже яйца и сыр в ароматные угощения. Авторы покажут вам все ключевые методы и дадут идеи по созданию собственных творений с использованием ваших домашних продуктов в качестве звезды.Следующий отрывок из «Введение в холодное копчение» посвящен основам холодного копчения.

Холодное копчение — это средство не для приготовления пищи, а для сохранения продуктов, и при хранении в прохладных условиях продукты холодного копчения должны храниться в течение многих месяцев. Название, конечно же, говорит само за себя, и важно использовать как можно меньше тепла. В этом и заключается проблема: все мы знаем, что «нет дыма без огня», но нам нужен дым, и мы не хотим тепла. Звучит сложно, но холодное копчение на удивление легко и дает восхитительные результаты.

Как работает холодное копчение

Пищевые продукты (а точнее, мясо) обычно сушат перед копчением, так как процесс вяления вытягивает влагу, необходимую бактериям для роста, и это способствует поглощению древесного дыма. Нам нужен аромат дыма, но проникновение дыма в пищу также создает барьер для вредителей и бактерий. При холодном копчении происходит очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, поэтому дым легко и полностью проникает в пищу. Чтобы узнать о рецепте легкого приготовления бекона, ознакомьтесь с Learning to Make Bacon на ЯРМАРКИ НОВОСТЕЙ MOTHER EARTH NEWS FAIR. — МАТЬ

Руководящие принципы

• Выберите прохладный день.
• Следите за температурой дыма.
• Убедитесь, что вокруг продуктов достаточно места для циркуляции дыма.
• Оставьте копченую пищу в холодильнике минимум на 24 часа перед едой (хорошо заверните).
• Убедитесь, что опилки или щепа не загрязнены нежелательными породами древесины.
• Загружайте продукты в коптильню, когда она работает и выделяет много дыма.

Правильная температура

Холодное копчение немного сложнее горячего копчения, потому что важно, чтобы температура копчения была ниже 68 градусов по Фаренгейту. С небольшой осторожностью это достижимо, но обычно это означает, что любой источник тепла, используемый для тления древесного продукта, должен храниться отдельно от коптильной камеры. Если вы сделаете это неправильно, пища может начать готовиться и потеряет свои консервирующие свойства.Более высокие температуры также обеспечивают именно те условия, в которых процветают бактерии.

Дерево

Это может показаться само собой разумеющимся, но разные породы дерева дадут вам разный вкус. Следует избегать некоторых видов древесины, особенно древесины хвойных пород, таких как сосна или пихта, поскольку их высокое содержание смол и смол испортит вкус вашей еды. Как правило, твердые породы умеренной зоны — это то, что вам нужно.

Источники древесины

Вы должны быть осторожны, выбирая древесину — это не так просто, как посещение местного плотника или столяра, который делает красивую деревянную мебель и получает бесконечный запас стружки и опилок.Во многих мастерских используются различные материалы, а мешок со стружкой, загрязненной древесиной хвойных пород или пылью от МДФ, сделает вашу пищу несъедобной и опасной. Поэтому обязательно объясните, что вам нужно. Конечно, вы также можете собрать древесину и пропустить ее через измельчитель. Осень и зима, вероятно, лучшее время для этого, когда в древесине меньше сока.

Горение

От того, как вы разместите дрова в коптильне, зависит, как долго они будут гореть, плотность дыма и тепло — все это важно контролировать.

Мы начинаем с того, что укладываем след опилок на дно нашего масляного барабанного коптильни, образуя форму подковы — около 6 дюймов в высоту и ширину — напротив стенки барабана. Мы используем опилки, поскольку они не воспламеняются так же легко, как стружка; Тем не менее, может быть трудно зажечь. Мы используем паяльную лампу, которую держим на месте примерно 30 секунд или пока не появится тлеющий тлеющий уголек, чтобы зажечь один конец следа, а затем даем опилкам гореть вокруг кольца. Вы можете ожидать, что след опилок, достигающий середины барабана, будет гореть около 8 часов.Три четверти окружности барабана должно хватить на 12 часов, поэтому он прожигает всю ночь. Время горения сократится при сильных сквозняках или при использовании легких опилок, например, золы.

Если у вас есть отдельная коптильная камера, вы можете использовать стружку или щепу, которая имеет тенденцию гореть при более высокой температуре, чем опилки. Если вы не будете осторожны, стружка может загореться, что значительно сократит время копчения и плотность дыма. Чем плотнее стружка, тем медленнее она будет гореть.

Использование коптильни для холодного курения

Ваш аппарат для холодного копчения вмещает значительное количество продукта, и вы должны использовать его на полную мощность, когда это возможно. Когда вы наполните курильщика, не забудьте оставить пространство для циркуляции дыма. Чтобы различные продукты в коптильне не заразили друг друга, вам также необходимо убедиться, что они расположены достаточно далеко друг от друга — вы не хотите, чтобы на ваш сыр воздействовала рыба в непосредственной близости от него.

Безопасность!

Когда вы копчите мясо или рыбу, важно, чтобы температура, при которой вы храните пищу, находилась за пределами идеального диапазона для роста бактерий.По-настоящему опасная область — это температура, близкая к температуре нашего тела, поскольку именно тогда бактерии очень быстро размножаются и размножаются. Как правило, никогда не готовьте еду при температуре 75–140 градусов по Фаренгейту.

Еще из

Лечение и копчение :

• Начало работы с копченостями
• Как приготовить рассол говядины
• Приготовление макаронных изделий

Используется с разрешения Curing and Smoking: Made at Home , Дик и Джеймс Стробридж, Firefly Books 2012.

Первоначально опубликовано: февраль 2015 г.

| Ешьте свои книги

Горячее и холодное курение:
Приемы и рецепты копченостей, морепродуктов, молочных продуктов и
Овощи от Шарлотты Пайк предлагает почти 100 рецептов
для придания аромата и глубины нашим блюдам в виде дыма.

Конечно, все мы знакомы с белками курения, но какие?
о копчении овощей и приправ или даже о десерте? Шарлотта
посвящен главам, посвященным рыбе, сырам и маслу,
Мясо и овощи.Эти рецепты переносят нас обратно в
первобытный способ приготовления с дымным, сочным и аппетитным вкусом
рецепты, которые выходят далеко за рамки обычного царства ребрышек барбекю.

Фотографии и инструкции помогут нам настроить и
создание собственных курильщиков, чтобы мы могли открыть для себя новый мир
вкус с рецептами, которые варьируются от копченой фейжоады из свиной грудинки,
Бри с копченым кленом и персиками на гриле, Ньокки с копченым маслом
и шалфей в Копченую сливочную помадку, рецепт которой мы
обмен сегодня.

Особая благодарность издателю Kyle Books за то, что поделился
рецепт и инструкция по приготовлению помадки с копченым маслом и
предоставление трех экземпляров этого титула нашим членам в США и
СОЕДИНЕННОЕ КОРОЛЕВСТВО. Смотрите наш конкурс ниже, чтобы узнать, как принять участие.

Копченая сливочная помадка
Добавьте этот рецепт на свою книжную полку (нажмите на
синий + кнопка книжной полки).

Smoky fudge необычный, но очень вкусный. Я думаю так лучше
наслаждались на открытом воздухе, после барбекю или как угощение у костра.В
дымность хорошо противодействует интенсивной сладости, и это мой
любимый вид помадки — мягкий, гладкий и сливочный.

Делает около 60 квадратов

16 столовых ложек (2 палочки) копченого соленого масла (внизу)
1 банка сгущенного молока емкостью 14 унций
¾ стакана цельного молока
кукурузный сироп 4 чайные ложки
3½ стакана сахарного песка
3 чайные ложки ванильного экстракта
1 чайная ложка морской соли с горкой

Выстелите неглубокую сковороду 8 x 12 дюймов пергаментной бумагой с антипригарным покрытием.Отложите в сторону. Положить сливочное масло, сгущенку, цельное молоко, кукурузный сироп,
и сахар в большой кастрюле с толстым дном. Нагрейте на слабом огне,
регулярно помешивая, пока сахар полностью не растворится.

Увеличьте огонь и доведите помаду до кипения. Когда он достигнет
точку кипения, установить таймер и кипятить 12 минут. Должно
достичь стадии софтбола сейчас. Для проверки осторожно удалите
чайной ложки смеси и бросьте ее в стакан с очень холодным
воды.Он должен быстро сформировать мягкий гладкий шар. Если выдумка
еще слишком жидкий, кипятите еще 2 минуты и повторите тест. Не
варить намного дольше, так как он будет слишком твердым.

Снимите сковороду с огня, добавьте ванильный экстракт и
морскую соль, и отставьте, чтобы остыть в течение 10 минут. Перенести выдумку
в настольный миксер с насадкой для венчика и взбивать 5 минут
пока не загустеет и помадка не потеряет свой блеск. Вы также можете победить
помадка вручную в очень большой миске деревянной ложкой
если у вас нет настольного миксера.Но это тяжелая работа!

Переложите помадку на подготовленную сковороду. Разгладьте верх с помощью
офсетный шпатель, накройте полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник, чтобы
затвердеть минимум на 4 часа. Тщательно нарезать квадратами. Держать в
холодильник или герметичный контейнер с крышкой на пару
недели.

Копченое масло
Добавьте этот рецепт на свою книжную полку (нажмите на
синий + кнопка книжной полки).

Это отличное место для начала, если вы ничего не курили.
до.Это быстро, легко и очень вкусно. Попробуйте растопить копченый
сливочного масла на тушеных овощах, стейках на гриле и даже сладком
лакомства, такие как шоколадные пирожные, для дополнительной дымности
вкус.

На 16 столовых ложек

16 столовых ложек (2 палочки) сливочного масла

Установите коптильню из дерева по вашему выбору и зажгите его.
Выложите масло в жаропрочную неметаллическую посуду. Когда курильщик
на правильном этапе (см. стр.11), с густым облаком дыма
появившись в холодильной камере, добавить масло и коптить 30
минут.

Удалите масло, хорошо заверните и храните в холодильнике. Оставь это
за 24 часа до еды.

Копченое масло хранится в холодильнике до месяца.

Как курить

Горячее копчение

Горячее копчение происходит при температуре от 140 до 220 градусов по Фаренгейту. Вы можете
подняться до 240 градусов по Фаренгейту, но я обнаружил, что ингредиенты могут высохнуть
значительно, если температура поднимается выше 200 градусов по Фаренгейту.В
источник тепла находится в той же камере, что и ингредиент.

Плита горячего копчения

Варочная плита горячего копчения готовится следующим образом. Место 1½ к 2
ложки мелкой щепы в центр основы вашего
плита коптильня. Установите на него поддон для сбора капель (или накройте
большой лист фольги), а сверху поставьте решетку. Ваш подготовленный
Теперь ингредиенты можно положить на решетку. Неплотно закройте крышку
сверху или сдвиньте крышку так, чтобы она открывалась только что.Установить
курильщик на самом сильном огне на плите.

Вы также можете поставить горячего копчения на раскаленный барбекю или дровяной камин.
на открытом воздухе. Когда начинает появляться дым, сначала появляются всего несколько пучков.
полностью закройте крышку (тряпкой она на удивление легко сгорит
вы делаете это сами) и уменьшите огонь до минимума.
установка перед уходом покурить. Проверьте, каковы ваши ингредиенты
прогрессирует по истечении минимального времени приготовления. Вы можете захотеть
продолжайте, пока цвет не изменится и ингредиент не будет готов
через, или вы можете добиться очень легкого дыма.Продолжить
для курения закройте крышку и держите курильщика на минимальном огне.

Курильщик для горячего копчения на открытом воздухе

Заполните камеру углем примерно на две трети, но проверьте
инструкции, если вы используете купленную коптильню или гриль и поместите 1
на 3 горсти щепы сверху, если вы их используете.
Зажгите курильщика зажигалкой, не содержащей химикатов, и дайте возможность разжечь огонь.
взять, оставив крышку открытой и пропуская воздух.Это займет около 10 минут. Когда огонь горит, пусть горит
или используйте огонь для гриля, пока он не погаснет и ваш курильщик не дойдет до
правильная температура, когда она достигает 220 градусов по Фаренгейту, вы должны быть
хорошо идти, так как с этого момента температура начнет падать.
Обязательно используйте термометр для контроля температуры. Ваш ингредиент
следует закоптить до того, как огонь погаснет, но если температура
действительно падает, возможно, вам придется разжечь или снова разжечь огонь. Добавление
большое количество топлива (древесного угля) в начале должно помочь вам достичь
долго горит, но вы быстро почувствуете, как ваш курильщик
работает.Другой вариант копчения — поставить небольшой поддон с водой из фольги.
в курильщика, что снизит температуру в
курильщик.

Холодное копчение

Зажигайте курильщика холодного копчения так же, как курильщика горячего копчения на открытом воздухе.
Я использую металлическую мусоросжигательную банку в качестве источника тепла, а внутри у меня
две большие чистые металлические банки (см. напротив). Один перевернут
на основании, а второй правильно размещается наверху
что. Верхнюю банку наполняют древесным углем и щепой и зажигают.Как только уголь загорится, закройте крышку и дайте
дым, чтобы начать генерировать. Установите коптильную камеру выше, чем
источник тепла либо на ступеньке, либо на жаропрочном садовом столе, либо
стул, если он надежно закреплен. Продлите трубопровод до упора.
может, что позволяет дыму остыть, когда он попадает в дымовую
камера.

Издатель предлагает 3 экземпляра
эту книгу нашим членам EYB в США
и UK . Один из
варианты ввода — ответить на следующий вопрос в комментариях
раздел этого сообщения в блоге.

Какой рецепт в указателе вы бы попробовали первым?

Обратите внимание, что вы должны быть авторизованы
принять участие в конкурсе Rafflecopter перед публикацией, иначе ваша работа не будет
посчитал.Для получения дополнительной информации об этом процессе, пожалуйста, прочтите нашу пошаговую справку. Быть уверенным
чтобы проверить свои спам-фильтры и получать уведомления по электронной почте.
Доставка призов может занять до 6 недель.
издатели. Если вы еще не являетесь участником, вы можете присоединиться к нему бесплатно. В
Конкурс заканчивается в полночь 18 февраля 2018 г., .

Король курильщиков »Барбекю холодного копчения

Что такое холодное копчение от The
Король курильщиков

Холодное копчение очень похоже на горячее копчение, за исключением температуры приготовления.
намного ниже.Целевой диапазон температур холодного копчения находится между
80 градусов по Фаренгейту и 100 градусов по Фаренгейту, а время курения может варьироваться в любом месте.
от 4 часов до 4 суток. Этот процесс зависит от дыма, чтобы вылечить мясо.
или копчение пищи вместо использования тепла. Некоторые люди считают, что
холодное копчение происходит при температуре 160-190 градусов по Фаренгейту, но курение
при такой температуре действительно есть форма горячего копчения.

Виды копченостей

Несколько примеров продуктов холодного копчения
включать бекон, колбасу, ветчину, сыр и рыбу.При копчении рыбы консервация
соль нужна для маринования рыбы перед копчением. Это поможет
предотвратить рост бактерий, пока рыба вяляется в дыму.

Когда использовать холодное копчение

Холодное копчение очень сложно и даже невозможно
в летние месяцы, потому что температура наружного воздуха обычно
такой же или более высокой температуры, чем температура, необходимая для настоящего холодного копчения.
Лучшее время для холодного копчения — зимние месяцы, когда
дни обычно прохладнее.

Как это работает

Ключом к холодному копчению является использование дыма для запекания пищи.
Чтобы достичь такой низкой температуры приготовления при приготовлении на дыму,
огонь должен находиться в отдельном контейнере, чем копченная пища.
Дым передается в емкость для готовки по трубопроводу, и
тепло можно легко регулировать.

Если вы используете дровяной коптильник со смещенной топкой,
может быть очень сложно постоянно поддерживать необходимую низкую температуру
для холодного копчения.Самый простой способ, который я нашел для приготовления на медленном огне
температура заключается в том, чтобы использовать угольную закваску, чтобы зажечь только несколько углей на
время. Когда угли в коптильне сгорят, просто воспользуйтесь стартером.
чтобы зажечь больше угля, добавить небольшое количество угля, который уже
горит к топке. Затем можно добавить древесную щепу для образования дыма.

Рецепт лосося холодного копчения

Используйте замороженный лосось, потому что он потерял часть влаги во время
процесс замораживания, и он быстрее примет рассол.

Приготовление:

1. Нарежьте филе лосося на кусочки размером 3×6 дюймов.
2. Приготовьте рассол из соли, коричневого сахара и воды. Соль
соотношение к коричневому сахару составляет 2: 1. На 2,5 галлона воды вам понадобится
7 стаканов соли и 3,5 стакана коричневого сахара. Вода будет около
80% соли, и чтобы проверить, достаточно ли соленая вода, и яйцо должно
плавать.
3. Поместите рыбу в рассол. Убедитесь, что филе рыбы
полностью погружен в воду.
4. Охладите на 12-24 часа. Если филе тонкое, время будет
быть короче.
5. Перед тем, как вынуть рыбу из рассола, нарежьте одно филе ломтиками.
откройте по центру, чтобы убедиться, что рассол полностью проник в него. Если
рассол не полностью проник в филе, оставьте остатки в
раствор еще немного, а затем повторите попытку.
6. Когда филе готово, выньте их из раствора и поместите
под холодной проточной водой в течение 1 часа.
7. Положите филе на противень и поставьте в холодильник еще на 12 часов.
Это позволит соли выровняться.

Курение:

1. Поместите в курильщик при температуре 70-85 градусов по Фаренгейту на 12-16 часов. Я использую древесный уголь
и добавьте стружку мескита или гикори, чтобы получился дым.
2. Когда рыба готова, запечатайте филе в вакууме и заморозьте на 3 дня.
для борьбы с паразитами.

Король курильщиков

Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (Горячее и Холодное копчение рыбы)

Способы копчения продуктов (горячее и холодное копчение)

Коптильня 120НП – камера копчения из нержавеющей стали, плоская крыша

экологичная коптильня термос для домашнего копчения и малого бизнеса.

Удивите своих гостей или клиентов натуральными копчениями.

Горячее и холодное копчение – в чем главное отличие?

Есть два основных способа копчения: холодное и горячее

Добавим дымка

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Что такое холодное копчение

Необходимые виды рыбы

Коптильня. Процесс построения

Нам поможет дымоагрегат

Используемая древесина

Способы приготовления: посол или маринад

Предпоследний этап: сушение и вяление

Обязательная длительность копчения

Обязательная температура коптильни

Какое оно, готовое блюдо

Длительное хранение готовых рыбин

процесс приготовления Горячее и холодное домашнее копчение мясо рыба птица сало колбаса

Выбор продуктов для копчения

Технология горячего копчения

Популярные рецепты горячего копчения

Копченая маринованная грудинка

Копчено-вареные свиные ребра

Пастрома

Сало с паприкой

Копченая куриная грудка

Копченые куриные крылья

Птицы

Курицы

Гусей, уток

Рыбы

Горячим способом

Холодным способом

Коптить или не коптить?

Домашнее копчение / Коптим сало, рыбу и мясо — сами!

Видео рецепт копчения курицы и салата из копченой курицы

Копчение и копчение мяса для консервирования домашних продуктов

3. Последующая обработка вяленых продуктов

3.1. Курение

3.1.1. Горячее копчение

3.1.2. Холодное копчение

3.1.3. Жидкий дым

3.2. Ферментация и сушка

Бекон холодного копчения — как это правильно делать

Бекон холодного копчения: температура, влажность и воздушный поток

Сохраняйте прохладу и сухость

Позвольте воздуху течь

Как долго коптить бекон холодным копчением?

Какое оборудование необходимо?

Создание дыма

Породы древесины

Другое оборудование

Как приготовить бекон холодным копчением — Процесс

Шаг 1. Выбор правильного мяса

Шаг 2. Полное высыхание мяса

Сухая соль для лечения

Рассол жидкий

Шаг 3. Вымойте, просушите и оставьте

Шаг 4: Холодное копчение

Температура

Воздушный поток

Пора курить!

Шаг 5: Отдых в холодильнике

Холодное копчение по сравнению с беконом горячего копчения

Последние мысли

Ultimate Набор для горячего и холодного копчения

Обзор поваренной книги: горячее и холодное курение от Шарлотты Пайк

Консервировать еду холодным копчением — Настоящая еда

Как работает холодное копчение

Руководящие принципы

Правильная температура

Дерево

Источники древесины

Горение

Использование коптильни для холодного курения

Безопасность!

Что такое холодное копчение от The
Король курильщиков