Копчение горячее или холодное: Холодное, горячее и бездымное копчение. Польза вред и отзывы экспертов.

Коптильни горячего и холодного копчения какую выбрать

Многие люди любят копчёности за их особый вкус и аромат. Мясо или рыба, обработанные этим способом, становятся частью праздничных столов, закуской к пиву или ингредиентом особых салатов и прочих блюд. Многие люди не доверяют покупным копчёностям. И правильно делают. Потому что сейчас под видом копчёностей нередко продаются продукты, обработанные неизвестным способом, которые не провели в коптильне ни минуты. Магазинные копчёности не вызывают доверия, а потому многие предпочитают коптить мясо и рыбу сами. Чтобы это получилось, нужно заняться подбором коптильни. 

Исследуя вопрос, вы наверняка натолкнётесь на тот факт, что существуют два метода копчения — горячее и холодное. Соответственно, под каждый из методов существуют определённые модели коптилен. Также они отличаются друг от друга способом получения тепла и используемым топливом. Однако, метод обработки — это первичный «пункт отправки», начать следует именно с него.

Так холодное или горячее копчение?

Если вас интересует, какой метод копчения лучше — холодный или горячий — вам следует знать, что ответа на этот вопрос нет, так как у каждого метода есть свои сильные и слабые стороны, которые и определяют его область приложения. Начнём с горячего копчения. 

Горячее копчение — это приготовление копчёностей при высоких температурах — примерно 90 градусов по Цельсию. При этом скорость копчения очень высока. Вам может понадобиться от 40 минут до 2 часов на то, чтобы сделать копчёную птицу или рыбу. Почему пропустили свинину? Потому что жир при таком методе копчения выходит. Следовательно, закоптить жирные полуфабрикаты горячим способом — очень плохая идея. 

Как это выглядит: чтобы сделать мясо или рыбу методом горячего копчения, его следует засолить и выдержать в маринаде несколько часов. Затем полуфабрикат подсушивается, выкладывается на решётку на небольшом расстоянии друг от друга. Средний срок копчения рыбы — 40 минут, мяса — от 60 минут до 2 часов. Морепродукты коптятся не более получаса.

Плюсы метода: вы легко можете закоптить мясо этим способом дома, к тому же это будет очень просто, вам не понадобятся сложные рецепты. Коптить таким способом можно не только рыбу и птицу, но и морепродукты. 

Минусы метода: невозможность закоптить жирное мясо, малый срок хранения. При горячем методе копчения срок хранения продукта не превышает 48 часов. По окончанию срока мясо рекомендуется не употреблять в пищу.

Холодное копчение — это приготовление копчёностей при низких температурах (примерно 15-25 градусов по Цельсию) на дыму. Для копчения используется только охлаждённый дым. Минимальный срок копчения холодным способом — 10 часов. Таким методом можно коптить любые полуфабрикаты — разное мясо, рыбу, морепродукты и многое другое. 

Как это выглядит: перед тем, как начать копчение, продукт засаливают различными способами, что позволяет избавить его от лишней влаги и сделать срок его хранения дольше. Затем полуфабрикат отправляют на процедуру холодного копчения на срок от 10 часов до нескольких суток в зависимости от размера. Холодный дым получается благодаря длинному дымоходу (от 1,5 до 3 метров).

Плюсы метода: получаем обезвоженное, хорошо прокопчённое мясо, которое может храниться очень долго. Холодный дым оказывает на него антисептическое действие, то есть уничтожает любые вредные микроорганизмы. Таким способом можно прокоптить любое мясо, даже жирную свинину.

Минусы метода: очень долгое копчение. Вам придётся ждать сутками, чтобы попробовать копчёностей. Необходимость обустраивать длинный дымоход, что в условиях городской квартиры просто невозможно. Также есть необходимость следить за постоянной и равномерной подачей дыма. 

Кроме этих двух методов активно применяется и полугорячее копчение с использованием горячего дыма (60-70 градусов). Среднее время копчения — от 4 до 6 часов. У готового продукта, как правило, золотистая окраска.  

На чём работают коптильни?

Ещё один критерий выбора коптилен — используемое топливо. Они могут работать на дровах и угле, газе или электричестве. Подавляющее большинство коптилен холодного копчения работает на твёрдом топливе. Это не удивительно: во-первых, сделать дым без дров не так просто, во-вторых пахнет он по-особому. 

Газовые и электрические коптильни лучше всего подходят для копчения горячим способом, но тут есть один интересный момент. Бытовые коптильни чаще всего делаются исключительно электрическими, потому что на копчение мяса тратится очень много газа. Газовые коптильни — это чаще промышленные устройства, похожие на огромные шкафы, в которых сразу делается огромное количество мяса. Какой из перечисленных вариантов лучше? В общем-то всё это — дело вкуса, часто выбор зависит от того, в каких условиях приходится коптить продукты.

Копчение. Холодное или горячее?

Главная Полезная информация Копчение. Холодное или горячее?

Мало найдется людей, которые откажутся от копченных мяса или рыбы. Многие из них предпочитают коптить продукты самостоятельно. Не удивительно, ведь зачастую приобретая яства в магазине, мы сетуем на недостаток или переизбыток соли или специй. Да и сама степень копчения и его качество не всегда могут удовлетворить гурмана. Рынок бытовых товаров предлагает многочисленные варианты домашних коптилок. Они отличаются размерами, вместительностью, производительностью, материалом изготовления и самое главное — способом копчения.

Наиболее популярными являются два вида копчения. Холодное и горячее. Любой коптильный дым обладает способностью уничтожения вредных бактерий и продуктов гниения. Поэтому копчение является одним из самых известных и доступных методов сохранности различного мяса на долгий срок. Уже здесь можно говорить о различиях между этими способами копчения. Холодный коптильный дым сохраняет до 90 % полезных свойств и витаминов продукта копчения. При использовании способа горячее копчение этот показатель незначительно меньше, что связано с тепловой обработкой продукта горячим дымом. Давайте более подробно рассмотрим оба способа копчения.

При холодном копчении продукты подвергаются обработке коптильным дымом, температура которого колеблется от 18 до 25 °С. Поскольку температурные режимы невысокие, а продукты нагреваются несильно, результат достигается благодаря длительности воздействия дыма на продукт копчения. Коптить продукт необходимо долго — от 2 до 8 суток. Продолжительность копчения зависит от размера продуктов. Например, крупные части тушки мяса и овощи будет значительно отличаться по степени необходимой «дозировки» коптильного дыма. При этом очень важно, чтобы процесс копчения не был прерван на протяжении всего необходимого времени. Почему это имеет такое значение и что происходит с продуктом во время копчения?

С каждой минутой, подвергаясь воздействию коптильного холодного дыма, продукт лишается собственной влаги, его поверхность становится более сухой. Сокращение влаги, однако не влияет на сокращение жиров и питательных веществ в продукте. Дым проникает все глубже в структуру продукта, насыщая его ароматом, обезвоживая и даря уникальные вкусовые особенности. Единственным недостатком такого способа копчения, пожалуй, может стать жесткость мяса. Чтобы избежать этого нежелательного эффекта, необходимо предварительно позаботиться о качестве сырого продукта: он должен быть свежим и иметь достаточное количества жира. Храниться копченные холодным методом продукты могут дольше продуктов, приготовленных способом горячего копчения.

При использовании метода горячее копчение продукт подвергается тепловой обработке. Температура, при которой происходит горячее копчение, должна составлять не менее 50 °С. Это значит, что продукт сохраняет меньшее количество полезных питательных веществ. Однако в связи со значительным сокращением времени приготовления горячее копчение позволяет сохранить больше влаги в мясе или рыбы. Следовательно приготовленное блюдо будет более сочным и мягким. Горячий дым также сделает продукт подрумяненным и очень ароматным. Хранится такое блюдо не более 5 дней.

Предварительная подготовка продукта для копчения обязательно должна состоять из засолки и замачивания в соляном растворе. Время засолки составляет 3-5 часов. После этого мясо или рыбу необходимо немного подсушить и очистить от прилипшей соли. Существует большое множество рецептов раствора для засолки, результат использования которых строго различают требовательные гурманы.

Немаловажным является использование опилок и щепы, природа происхождения которых напрямую влияет на аромат и даже вкусовые свойства итогового продукта. Об использовании материалов горения мы подробно расскажем Вам в следующем тексте.

Итак, мы рассказали Вам об основных отличиях приготовления двумя наиболее распространенными способами копчения. Выбирать из них подходящий — Вам. Что для Вас имеет наибольший приоритет — срок хранения или аромат и сочность? Сохранность полезных свойств или время, затраченное на приготовление? В любом случае, продукт, приготовленный самостоятельно способом домашнего копчения, будет гораздо вкуснее и полезнее того, что «коптили» быстрым и излюбленным в современной индустрии питания химическим веществом «жидкий дым», о вреде которого сказано немало слов.

«Дамасия Эквож» рекомендует питание без вреда для здоровья, но выбор всегда за Вами! Приятного аппетита!

Холодное и горячее копчение — Прокоптим

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов. Нужно только изредка подкладывать материал для получения дыма. Подобные приборы применяют при постоянном использовании коптильни.

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если установить зольник с поддувалом, решеткой и регулирующей заслонкой, то можно создать естественную тягу, обеспечивающую подачу дыма в коптильню. Тогда компрессор можно включать не всегда.

Охлаждение дыма осуществляется путем увеличения длины шланга больше одного метра. За счет этого снижается температура в шкафу. При использовании дополнительного охлаждения дыма проточной водой можно поддерживать заданный тепловой режим холодного копчения. Подобный способ усложняет конструкцию системы. Более простым решением является подача дыма по наклонной трубе, зарытой в землю.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

ХОЛОДНОЕ И ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ — «ИкраМарт»

В древние времена люди коптили мясо и рыбу исключительно для длительного хранения. Сегодня мы ценим эту технологию благодаря несравнимому аромату и высоким вкусовым качествам получаемого продукта. И в промышленных масштабах, и в домашних условиях используется два метода обработки мясных изделий. Разница между холодным и горячим копчением заключается, прежде всего, в температурном режиме, однако существует много других нюансов, позволяющих получить продукцию с разным вкусовым результатом.

Тонкости горячего копчения

Горячее копчение пользуется особенной популярностью среди любителей рыбки. С его помощью можно не только улучшить вкусовые качества морепродуктов, но и сделать их более мягкими. Технология не позволяет рыбе обезвоживаться, зато в процессе обработки она хорошо пропитывается жиром и становится очень сочной. Процесс горячего копчения делится на три стадии:

1. Подсушивание под воздействием дыма средней температуры.
2. Выпекание, при котором мясо сваривается и хорошо отделяется от костей.
3. Копчение при 80–120 °С, придающее рыбе специфический запах и вкус.

На весь процесс уходит несколько часов. Перед обработкой продукт солят, при этом соль используется только для улучшения вкусовых характеристик рыбы, тогда как единственным консервирующим фактором выступает дым. Выясняя, какая разница между рыбой горячего и холодного копчения, стоит отметить, что после горячей технологии приготовления продукт имеет небольшой срок годности и не может храниться без холодильника.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение требует длительной обработки, занимающей от нескольких дней до двух недель. Метод основывается на непрерывном, постоянном окуривании мяса или рыбы холодным дымом, имеющим температуру около 18–25 °С. В результате получается ароматный и плотный продукт, который хорошо насыщается коптильными веществами. Из него удаляется излишняя влага, поверхность просыхает, а смолы проникают вглубь и дополнительно играют роль антисептика.

Как и в случае с горячим копчением, продукты предварительно подвергаются солению, что способствует скорейшему проникновению дыма внутрь. При разрезании такая продукция не рассыпается и не разваливается, а мясо достаточно тяжело отделяется от костей. Срок хранения рыбы, прокопченной холодным способом, более долгий, причем какое-то время ее можно держать без холодильника.

Чем холодное копчение отличается от горячего

Каждая из технологий предполагает воздействие на продукт ароматного дыма, однако между ними существуют существенные различия.

• При горячем копчении в коптильне создаются такие условия, чтобы дым подавался к мясу или рыбе вместе с жаром. В итоге продукт не только коптится, но и пропекается. При холодном же на него воздействуют лишь дымом.
• Принципиальная разница заключается в сроках приготовления. Горячее копчение занимает меньше времени, поэтому широко используется в быту.
• Отличить рыбу горячего копчения от холодного можно и по ее внешнему виду. При обработке с применением жара продукция приобретает золотистый оттенок, тогда как при холодном воздействии имеет цвет от светло-бежевого до коричневого.
• Срок хранения – еще одно существенное отличие. Рыба, приготовленная горячим методом в промышленных условиях, доступна к реализации в течение 72 часов, холодная годна к употреблению намного дольше – до 2 недель.

Несмотря на различия, обе технологии позволяют получить действительно вкусный продукт, способный удовлетворить запросам даже самого привередливого гурмана.

Холодное и горячее копчение — разница вкусов

Сначала люди научились добывать огонь, а затем стали использовать для сохранения продуктов обработку их дымом. Результат понравился древним. Иначе до нас такой способ обработки мяса и рыбы никогда бы не дошел. Сегодня копченая продукция предлагается повсеместно и всегда пользуется все нарастающим спросом покупателей. Те, у кого имеется такая возможность, располагают автономные коптильни в своих дворах и на дачах, для того чтобы радоваться самостоятельно приготовленным копченостям почаще.

Какая разница?

Однако не каждый рядовой покупатель способен понять, например, разницу скумбрии горячего и холодного копчения, стоя у прилавка магазина. Для несведущих потребителей что одна, что другая рыба являются просто копчеными. Но знатоки коптильного промысла и получаемой в итоге ароматной продукции эту разницу замечают и могут объяснить.

Холодно

При холодном и горячем копчении разница, прежде всего, состоит в температурном режиме.

Холодное производится при нормах температур: от 18 градусов и до 40 градусов. Увеличение, как и уменьшение температуры, будет связанно с тем, какой продукт будет подвергаться обработке дымом. Если это мясные продукты — температура ниже. Если продукты рыбные — выше. В холодном и горячем копчении разница заключается еще и в целях, которые преследуются посредством такого действия. Например, для холодного — главная цель, все же, в сохранении уже готового продукта. Поэтому мясо, сало или рыба проходят необходимую подготовку: засолку, вяление. Холодное копчение способствует уплотнению волокон в текстуре продукции.

Результат холодной обработки

Разница в рыбе горячего и холодного копчения будет заметна по ее мякоти. Холодное — плотная мякоть, горячее — мякоть рыхлая. В процессе копчения нужно следить за однообразным поступлением дыма от сгоревших щепок в дымоход и далее к продукту. А процесс, нужно сказать, бывает очень долгим. Занимает холодное копчение иногда до нескольких дней! Зато в итоге получается ароматный и долгохранящийся продукт.

Продукция, в копчении которой использовался этот вариант обработки, имеет определенные противопоказания к употреблению. Эти продукты не должны попасть в меню людей, имеющих какие-либо проблемы с пищеварением. Логично — ведь продукт очень тяжелый для желудочно-кишечного тракта. В нем, как правило, содержится повышенное количество соли.

Горячо

Далее, рассматривая холодное и горячее копчение с разницей между ними, мы поговорим о горячем способе. Данный способ обработки проводится с применением повышенных температур. Горячий дым может достигать от 35 градусов до 180 градусов. По сути, происходит томление продукта в собственном соку и с добавлением аромата дыма. Продукция, подвергающаяся горячему способу подобной обработки, готова уже спустя несколько часов, а то и через час-полтора. Проходит процесс чаще всего в коптильне, похожей на железный ящик, имеющий крышку. Чем меньше щели между емкостью и крышкой — тем выше получится температура дыма.

Получившийся результат

Разница холодного и горячего копчения в этом случае очевидна — получившийся посредством горячей обработки дыма продукт выглядит очень аппетитно, пропитан жиром (собственным) и имеет нежную сочную консистенцию. Получается вкусная и красивая, ароматная закуска, но она хранится очень мало. Вкусные деликатесы горячего копчения сохранятся около двух дней в холодильнике.

Как и чем коптить?

Для домашнего копчения обычно берут щепки и опилки. Эти древесные материалы способны отдать много дыма. Но не каждое дерево подходит для такой миссии. Внешний вид, аромат и вкус копченостей будет различным при употреблении разных сортов древесины.

Например, сосна, ели и прочие хвойные деревья не сделают ваш копченый кусок мяса или сала вкусным. В древесине большое содержание смолы, дающей сильную горечь во время производства дыма. Вся горечь попадет на продукт, и он станет невкусным. Кроме этого, такая щепа, вернее — продукция, подвергающаяся обработке ею, способна вызвать плохое самочувствие. Березовая древесина тоже является горькой и категорически не должна быть допущена к процедуре копчения.

Для копчения свиного сала лучше использовать ольховые щепки и опилки. Практиковать нужно холодный способ — примерно 35 градусов. Коптить продукцию в течении одной недели в день по три часа.

Рыбку можно закоптить, используя щепку ольхи и дуба. Горячий способ наиболее предпочтителен. Через час уже можно пробовать готовую закуску.

Всеми любимая курочка станет еще вкуснее и ароматнее, если использовать при ее обработке ольховую щепку без других примесей. Готовить ее нужно в коптильне горячим методом. Температура во время обработки примерно сто пятьдесят градусов. Через час копченая курочка уже будет готова к употреблению.

Дичь после копчения тоже становится еще вкуснее. Обрабатывать ее нужно ольховыми опилками и щепкой (дымом от них). Температура горячего копчения для дичи — сто или сто двадцать градусов в течение трех-четырех часов.

Холодное копчение. Чем коптильня холодного копчения отличается от горячего?

27.03.2014

Холодное копчение — старейший способ сохранить продукты. Процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение, может продолжаться несколько дней и даже недель. Во время приготовления мясо, сыр, рыба и колбасы не подвергаются горячей обработке и не перевариваются. Копчености получаются более сухими и солеными, имеют яркий дымный аромат, гладкую текстуру, по внешнему виду могут напоминать сырые.

Длительное воздействие дыма позволяет вкусу развиваться постепенно. Очень важно соблюдать все правила, так как оптимальная для холодного копчения температура также идеальна для размножения бактерий. Внешние условия оказывают огромное влияние на результат, теплая погода может сказаться самым неблагоприятным образом на качестве копченостей. В морозную погоду контролировать температуру внутри коптильни проще, поэтому холодное копчение так популярно у северных народов.

Первостепенное значение имеет качество щепы – она должна быть хорошо просушена. Не стоит рассыпать щепу по дну коптильни, лучше уложить древесину кучкой, чтобы она меньше контактировала с воздухом, не создавала большого огня и лишнего жара. Ольха, дуб, можжевельник, клен, вишня, груша, яблоня это самые популярные опилки для коптильни, которые наилучшим образом подходят в качестве топлива.

Как подготовить продукты?

К подготовке продуктов для их последующего копчения стоит отнестись со всей серьезностью. Необходимо обильно натереть и пересыпать мясо или рыбу солью и оставить на 4-5 дней. Если рыба была разморожена, ее следует солить дольше. В процессе копчения по мере испарения влаги будет усиливаться губительное действие соли на бактерии. Хорошо просоленный продукт следует отмочить в холодной воде несколько часов, чтобы избавиться от лишней соли. Затем чистой тканью нужно промокнуть продукт и повесить в сухом проветриваемом помещении для того, чтобы он провялился. Важно следить, чтобы поблизости не было мух или других насекомых. Когда кусочки мяса или рыбы провялятся, можно приступать к копчению.

Как устроена коптильня холодного копчения?

Купить коптильню холодного копчения сегодня не составляет труда. Производители коптилен предлагают разнообразные модели, как универсальные, так и для отдельных продуктов. Коптильное устройство можно изготовить своими руками, имея дачу или сельский домик. Холодная коптильня принципиально отличается от коптильни горячего копчения. Задача сводится к тому, чтобы продукты обрабатывались холодным дымом. Температура дыма внутри камеры с продуктом должна быть не выше 30-35 градусов. При копчении сильносоленых продуктов можно ее снизить. Коптильня холодного копчения состоит из двух камер. Дым генерируется в отельной камере, затем охлаждается, проходя по трубам, и только тогда попадает в камеру с продуктом. Важно, чтобы тяга от топки до коптильни была хорошей, а она, как известно, зависит от разницы температур. Чтобы дым успел остыть, следует установить длинный (до 10 метров) дымоход. Для эффективного охлаждения дыма применяют специальные вентиляторы или коллекторы.

Как происходит холодное копчение?

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия. Сложность такого метода приготовления и обуславливает высокую стоимость продуктов холодного копчения. Это имеет отношение только к домашним копченостям. В промышленном копчении используются специальные жидкости, которые придают продуктам вкус, цвет и аромат копченостей. Разумеется, такие продукты не имеют ничего общего с настоящим копчением. Это очередной плюс в пользу домашних продуктов и повод обзавестись домашней или как ее еще называют бытовой коптильней. Сделать коптильню холодного копчения своими руками не просто. Если самодельная холодная коптильня окажется не по силам, можно купить готовое устройство.

Полугорячее копчение – альтернатива холодному

Прежде чем осваивать холодное копчение, можно «потренироваться» на полугорячем приготовлении. При этом принцип холодной коптильни сохраняется, но требования к устройству снижаются. Продукты коптятся при температуре дыма 50-60 градусов, поэтому тяга будет хорошей, даже если дымоход не очень длинный. Предварительная соленая обработка мяса и рыбы займет всего сутки, а отмачивание пару часов. Само копчение длится не больше одних суток.

Не смотря на то, что процесс упрощен, результаты полугорячего копчения радуют – продукты хранятся несколько недель. Благодаря этому, полугорячее копчение очень популярно среди охотников и рыбаков. Удачный улов можно хранить долгое время. Возможность экспериментировать с температурой и древесиной оставляет большой простор для творчества.

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха: Расход вод, куб.м/сутки — 10 Потребляемая мощность, кВт – 22,5 Полезная площадь, кв.м. – 80 Количество работающих – 2 чел.

Основное технологическое оборудование: 1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1) 2. Ванна трёхсекционная (1) 3. Стол разделочный (1) 4. Весы на 150 кг (1) 5. Чан для засолки на 200 кг (4) 6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1) 7. Весы на 30 кг (1) 8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1) 9. Комплект технической документации (1)

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

Что такое холодное копчение и для чего оно используется?

Вам интересно, что такое холодное копчение и какие блюда готовятся с его помощью? Что ж, вы попали в нужное место, потому что наконец узнаете.

Холодное копчение — это метод обработки пищевых продуктов, который позволяет продуктам храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения. Однако он также используется для создания различных вкусов.

В этой статье мы расскажем все, что вам нужно знать о холодном копчении. Чтобы вы могли ярко сиять своими новоприобретенными знаниями, разговаривая с друзьями.

Когда вы будете готовы перейти от незнания к знанию, продолжайте читать.

Холодное копчение: что это такое?

Холодное копчение — это процесс, который можно использовать вместе с курированием для сохранения и придания уникального вкуса пищевым продуктам. В большинстве случаев это мясо.

Некоторые продукты можно коптить холодным способом, не подвергая их сушке. Все продукты холодного копчения хранятся в течение длительного времени.

Для холодного копчения мяса процесс прост. Во-первых, мясо обрабатывается для подавления роста бактерий, но также и для удаления влаги.Затем мясо подвергается воздействию дыма, который добавляет аромат и закрепляет лекарство. Курение занимает много времени, от нескольких часов до нескольких дней.

Секрет в том, чтобы подвергать мясо дыму, не перегревая его. Отсюда и «холодная» часть холодного копчения.

Пища должна оставаться при определенной температуре на протяжении всего процесса. Обычно это делается путем отделения камеры отверждения от коптильной камеры.

Холодное копчение — это древняя практика, которая в основном использовалась для сохранения мяса на долгие зимы.Но вы можете выполнить его, чтобы насладиться красотой его вкуса.

Горячее и холодное копчение

Горячее копчение мало чем отличается, за исключением того, что процесс происходит с использованием действительно высоких температур. В большинстве случаев эти температуры достаточно высоки, чтобы действительно приготовить мясо.

Мясо едят быстро, обычно сразу после процесса. Поскольку горячее копчение происходит при температуре выше 140 по Фаренгейту, мясо не нуждается в сушке. Такая температура убивает все бактерии, которые могут вызвать заболевание.

Однако продукты горячего копчения обычно маринуют или вяленые, чтобы придать пище аромат.

Горячее копчение длится не так много времени, но некоторые куски мяса могут продлиться до суток. Истинное время будет варьироваться в зависимости от типа и размера мяса.

Типы продуктов холодного копчения

Первое, что приходит на ум, — это лосось или салями, которые являются самыми популярными продуктами холодного копчения. Однако существует множество других видов потенциальных продуктов, таких как сыр.

Если вы никогда не курили холодным копчением, вы должны сначала понять, как работает холодное копчение. Вам следует начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а мясо отложить на потом.

Это позволит вам практиковать технику, не беспокоясь о любых потенциальных рисках.

Вы также можете попробовать холодное копчение орехов, тофу, оливкового масла, чеснока, овощей, сваренных вкрутую яиц, бекона (приготовленного до предотвращения опасности).

Рыба и колбаса — самые распространенные продукты холодного копчения, однако они более опасны, чем большинство видов мяса.Это потому, что у них есть лучшие условия для возникновения ботулизма, если с ними не обращаться должным образом.

Риски холодного копчения

В большинстве случаев холодное копчение имеет две стороны спектра. Это либо очень легко сделать, и это может сделать каждый, либо это очень опасно, и люди могут умереть от ботулизма.

Это преувеличение для обеих сторон и медвежья услуга обществу. Информация в Интернете неполная и сосредоточена на том, чтобы напугать людей, а не на поощрении безопасной практики.

Понимая риски и способы их устранения, вы сможете без страха испытывать холодное курение. Копчение мяса сопряжено с риском, но с колбасой и рыбой еще опаснее.

Холодное копчение — это процесс, при котором могут легко размножаться вредные бактерии. Это потому, что мясо не готовится и не готовится.

Если вы вылечите ближайший раствор, соль подавит рост бактерий, но, конечно, не убьет их полностью. Для обеспечения безопасности необходимо тщательно контролировать температуру холодного копчения и поддерживать ее стабильной.

Возможно, вы думаете об очевидной успешной истории холодного копчения, поэтому, если бы это было так опасно, люди отказались бы от этого, но это не так просто.

Вне всякого сомнения, люди умерли, и некоторые до сих пор умирают, потому что мясо не было подвергнуто холодному копчению должным образом.

И действительно, современные методы производства увеличили бактериальный риск колбасных изделий. Например, такие патогены, как листерия и ботулизм, преобладают в факторной среде из-за природы местности.

Ботулизм особенно опасен, хотя и не так распространен, как листерии, особенно при любительском домашнем холодном копчении. Листерия все еще может быть смертельной, но обычно от нее сильно болеет.

Мясной фарш также связан с высоким риском заражения, потому что бактерии, живущие в кишечнике, после измельчения равномерно распространяются по мясу. Если мясо не приготовить, бактерии будут расти.

Безопасное копчение при холодном копчении

Теперь, когда вы знаете, что такое холодное копчение и как оно работает, вы уже на правильном пути к дальнейшему изучению этого опыта приготовления блюд, приготовленных вручную.

Пока вы проводите исследования, соблюдаете гигиену, убираете кухню и инструменты, а также соблюдаете протокол безопасности, вы гарантируете, что ваши продукты холодного копчения свободны от патогенов и вы будете защищены от их вреда.

Если вы хотите узнать больше о мире продуктов питания, ознакомьтесь с некоторыми другими нашими статьями о кустарном производстве на в нашем блоге .

Копчение, горячее или холодное, может придать аромат практически любой пище.

Копченая пища удивляет прежде всего тем, что такая глубина вкуса может быть получена благодаря такой простой технике.Кроме того, есть удовольствие от самого процесса, независимо от того, работаете ли вы с официальным устройством для курильщиков или с тем, с которым вы не справлялись с помощью МакГайвера. Потому что, проявив немного творчества, можно курить практически все.

Что касается вкуса, то здесь дело не только в «дымности». Вы обнаружите большое разнообразие характера в зависимости от типа древесины и ее интенсивности. Древесина варьируется от напористого гикори до нежного яблока. Вишня ярко выражена, а орех пекан придает ароматный ореховый привкус. Мескит может быть либо нежно сладким, либо чрезвычайно напористым, в зависимости от того, как (и сколько) он используется.Нетрудно найти ольху (популярную на Северо-Западе) или кукурузный початок (возможно, наиболее известную на Северо-Востоке). Или попробуйте ароматизированные твердые породы дерева — например, винные бочки или пропитанный бурбоном дуб.

Вам даже не нужно курить дровами. Попробуйте чай или водоросли, или рис, ореховую скорлупу и ароматические вещества, такие как специи, травы и цедру цитрусовых.

И там, где мясо, вероятно, является самым традиционным из копченостей, варианты вкусовых добавок почти бесконечны: орехи, фрукты, йогурт и сыры. Представьте себе коктейль с копченым льдом.

На кухне: подпишитесь на наш еженедельный информационный бюллетень о кулинарии

Подумайте о курении, и первый тип курения, который приходит на ум, — это горячее копчение: использование дыма на сильном огне как для приготовления, так и для ароматизации продуктов, включая грудинку, ребрышки, курица и сосиски.

Холодное копчение похоже на горячее копчение, но без нагрева. Этот тип копчения связан исключительно с ароматом.

При холодном копчении дым обычно передается из одной камеры в другую на расстоянии, поэтому пища ароматная, но не готовится.Обычно это делается гораздо дольше, от пары часов до дня и более. Из-за этого продукты холодного копчения предварительно готовятся или каким-либо образом консервируются — будь то ферментированные, маринованные или вяленые — поэтому они не портятся при копчении.

Чтобы создать курильщика холодного копчения, прикрепите какую-нибудь трубку от своего курильщика к отдельной камере. Поиск в Интернете откроет множество творческих идей, в том числе об использовании вентиляционных трубок и трубок осушителя. Вы также можете использовать однокамерный коптильню при условии, что источник дыма не выделяет слишком много тепла и температура остается низкой.

Если вы делаете что-то простое, например сыр, обычная коптильня будет работать холодным утром, когда температура наружного воздуха поможет сохранить прохладу в камере.

Перед копчением охладите сыр накануне вечером открытым, чтобы он образовал «пленку» — липкую поверхность, к которой будет прилипать дым. Для копченой яблони Comte поместите небольшие дольки сыра (не более 2 дюймов) на решетку по направлению к верхней части коптильни и поместите поднос со льдом над и под сыром, чтобы он оставался прохладным.Здесь хорошо работают древесные гранулы; небольшой лоток с гранулами может тлеть в течение нескольких часов, выделяя много ароматного дыма.

Периодически проверяйте сыр, чтобы убедиться, что он остыл; если сыр начинает потеть, значит, нагрев слишком сильный. Всего через пару часов бледно-желтый сыр приобретет насыщенный янтарный цвет и характерный дымный аромат. Плотно заверните и поставьте в холодильник; дымность со временем станет мягче.

Сыр идеально складывается в омлеты или другие блюда, а также просто нарезан как часть сырной тарелки.

Но поскольку это отличный плавящийся сыр, попробуйте приготовить из него жареный сырный сэндвич, возможно, копченый Конт лучше всего подходит как часть жареного сырного сэндвича, уложенного между двумя толстыми ломтиками деревенского деревенского хлеба с несколькими маринованными ломтиками летних помидоров. вклинивается для хорошей меры.

::

Поднос A-Maze-N хорошо подходит для холодного копчения

Когда вы хотите оснастить простой коптильню для холодного копчения, нет ничего проще, чем поднос-лабиринт A-Maze-N, прочный и портативный дымогенератор.Заполните легкий лоток размером 8 на 5 дюймов древесными гранулами (в инструкции говорится, что можно использовать и опилки) и зажгите гранулы с одного конца небольшой пропановой горелкой или гелеобразным спиртом. Как только дерево загорится, задуйте пламя, и оно продолжит тлеть, образуя дым. Перфорированный металлический поддон разделен на три соединенных ряда, каждый из которых будет коптить от трех до четырех часов при холодном копчении и от двух до трех часов при температуре 225 градусов. Заполните весь лоток 1 фунтом гранул, и он будет коптить около 11 часов.Поднос работает и в курильщиках горячего копчения и прошел испытания при температуре до 275 градусов. A-Maze-N также предлагает различные древесные гранулы для использования с поддоном.

Поднос и древесные гранулы можно найти в некоторых магазинах для барбекю и кулинарии, а также в Интернете примерно за 35 долларов. Цены на древесные гранулы зависят от веса и марки.

[email protected]

Twitter: @noellecarter

Что такое холодное копчение?

Все еще помните историческую коптильню на западных фермах, относящуюся к эпохе палеолита? Технология коптильни превратилась в различные типы копчения для сохранения продуктов.Холодное копчение — лишь один из способов придать вкусу, подрумянить или сохранить пищу.

Прежде чем мы начнем, вы должны знать, что холодное копчение — это всегда точность и осторожность. Обладая правильными знаниями и настройками, вы получите удовольствие от приготовления барбекю на новом уровне.

Итак, чему вы здесь научитесь? Что такое холодное копчение? Чем отличается холодное копчение от горячего, какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения? Это хорошо для вас? Какие важные советы по безопасности следует знать?

Обзор холодного копчения

Естественно, курение помогает придать вкус, подрумянивать, приготовить и сохранить пищу, не поджигая ее, благодаря воздействию дыма от умеренного тепла. Холодное копчение необходимо для улучшения вкуса ваших продуктов, таких как орехи, сыр, куриные грудки, лосось, стейк, говядина и т. Д. Оно придает дымный аромат вашему мясу, особенно при правильном консервировании.

Первая часть процесса холодного копчения — это вяление, которое помогает удалить влагу и предотвратить рост бактерий. После того, как вы высушили мясо, вы можете подвергнуть его нагреванию, что придаст ему характерный дымный аромат. Холодное копчение может длиться от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от того, что вы курите.

Требуется ли огонь для холодного копчения?

Майклс (2018) ответил утвердительно. Для холодного копчения нужен огонь, но главное — мастерство. Курильщики используют тепловые тяги, предназначенные для регулирования потока кислорода и потока дыма. Уменьшение количества кислорода уменьшает огонь и тепло. Вы должны контролировать поток воздуха так, чтобы он не гасил огонь и не тушил его. Это требует частого контроля с помощью датчика температуры.

Вам все еще нужно готовить мясо холодного копчения?

Холодное копчение не может повысить внутреннюю температуру копченостей.Он только добавляет аромат, достаточный для того, чтобы еда стала пригодной для употребления. Вы должны знать, что бактерии, содержащиеся в продуктах питания, не уничтожаются холодным копчением. Таким образом, копчености нужно готовить в правильном температурном режиме.

В чем разница между холодным и горячим копчением?

Холодное копчение — это просто стратегия копчения для сохранения и продления срока хранения мяса, в то время как горячее копчение означает просто использование тепла и дыма для приготовления мяса и пищи, готовых к употреблению.

Холодное копчение имеет температуру часто ниже 90 ° F.Температура у двух типов копчения не одинакова, и процесс занимает от нескольких минут до нескольких дней. Кроме того, температура горячего копчения часто колеблется от 190 ° F до 300 ° F. Период приготовления горячего копчения занимает от нескольких часов до суток.

Мясо, приготовленное методом холодного копчения, в отличие от горячего копчения, часто обрабатывают нитратом натрия. Это необходимо для длительного хранения без охлаждения. Таким образом, мясо при холодном копчении хранится в неотапливаемой камере, в то время как мясо при горячем копчении хранится в той же камере, что и обогреватель.

Опасность холодного копчения заключается в том, что оно может вызвать ботулизм, поскольку недостаток кислорода делает его идеальной зоной для выживания бактерий. В случае горячего копчения мясо не требует консервирования, хотя его можно залить маринадом на пару часов.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного приготовления и холодного копчения?

Пара блюд идеальна для приготовления. Некоторые из этих продуктов включают бекон, лосось, икру, колбасы, говядину, сыр и т. Д. Давайте посмотрим, как коптить эти продукты холодным копчением ниже.

1. Сыр

Сыр обеспечивает необходимую насыщенность для пиццы, гамбургеров, закусок и т. Д. Вы можете коптить сыр холодным копчением, выполнив следующие действия:

Лучшее время для холодного копчения сыра — когда на улице холодно. Это помогает поддерживать температуру как весной, так и зимой ниже 32 ° C. Курите рано утром или ночью при очень низкой температуре. Поместите формы со льдом из фольги над и под сыром внутри коптильни, чтобы свести к минимуму температуру вокруг сыра во время копчения.

Используйте только те инструменты, которые допускают дым, а не нагревание. Доведите сыр до комнатной температуры. Нарезать небольшими кусочками для воздействия дыма. Поддерживайте низкую температуру и регулярно следите за ней.

Регулярно переворачивайте сыр каждые 30 минут и коптите от 2 до 4 часов. Поддерживайте свет и постоянный поток дыма, пока не истечет период. Перед употреблением его нужно завернуть и поставить в холодильник минимум на 24 часа — это усиливает вкус.

2. Говядина

Вы можете начать с вяленого мяса из нежирной говядины. Если вы купили говядину у мясника, возможно, она уже стала тонкой. Нарежьте говядину полосками толщиной 1/2 дюйма, чтобы она легко высохла. Перед тем, как начать курить, приготовьте вяленый маринад, используя 2 фунта бокового стейка, 1 столовую ложку меда, 3/4 стакана соевого соуса, большое количество соли и перца на ваш вкус, а также 3/4 стакана Вустерширского соуса и 1 чеснок. пудра.

Лучшее, что вы можете сделать, — это добавить все ингредиенты с нарезанной говядиной и запечатать. Не забудьте покрыть говядину смесью. Поставьте в холодильник на ночь, и к утру говядина будет мариноваться.

Закрепите курильщик достаточным количеством дров, добавив небольшое количество воды в резервуар для воды. Поднимите температуру курильщика до 120 ° F и положите полоски на оборку, оставляя пространство между каждым куском для достаточного потока воздуха. Не открывайте камеру для проверки. Это снизит температуру и подорвет суть курения. После этого наслаждайтесь им и храните в герметичном контейнере в течение месяца.

3. Бекон

Кусок бекона может быть получен из обваленного и свернутого ошейника плеча свиньи за головой.Вы можете лечить сухим или рассолом. Удалите бекон из лекарства и хорошо промойте. Промокните бумажным полотенцем и повесьте сушиться на час. Смажьте сухой солью / сахаром.

Разожгите курильщика и выпустите струю дыма. Поместите его на решетку с помощью специальной вешалки или крючка для мяса. Следите за температурой, чтобы убедиться в ее стабильности. Бекон холодного копчения в течение 8 часов или до тех пор, пока цвет не станет нормальным.

Вынуть из курильщика, обернуть пергаментной бумагой или фольгой и поставить в холодильник на 24 часа или недель, пока все еще завернуты.

4. Лосось

Начните копчение лосося холодным способом с 500 г крупной морской соли, 300 г сахара Мусковадо, 10 г цельных ягод можжевельника, 20 г цельных горошин перца и 2 вареных корнеплодов свеклы.

Удалите булавочные кости из лосося и поместите в пластиковый контейнер кожицей вниз. Смешайте соль и сахар, измельчите можжевельник и цельные горошины перца в ступке с пестиком и смешайте с солью / сахаром. Затем натрите свеклу и добавьте полученное лекарство.

Используйте 3/4 лечебной смеси и аккуратно вотрите в мякоть лосося.Накрыть слоем пищевой пленки и оставить на 30 минут. Вы заметите, как в миске собирается красноватая жидкость. Поставить в холодильник на ночь.

Утром слейте слитую жидкость и добавьте оставшуюся лечебную смесь к лососю. Слегка помассируйте и накройте слоем пленки, прежде чем поставить в холодильник. Любую стекающую жидкость следует выбросить.

Высушите бумажным полотенцем и дайте высохнуть при комнатной температуре в течение одного часа. Подготовьте курильщика и дайте огню установиться примерно на 5 минут.Разогрейте в течение 5 минут, пока крышка закрыта. Выложите лосось на противень. Наполните другую сковороду льдом, поместите противень с лососем на лед и поставьте на решетку для копчения. Когда все будет готово, достаньте из коптильни и подавайте.

Полезно ли холодное курение для здоровья?

Холодное копчение опасно для здоровья. Копчености и продукты питания могут увеличить риск рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Помимо канцерогенных свойств копченых продуктов, холодное копчение создает подходящую среду для роста бактерий.

Посолка мяса с солью может подавлять рост бактерий, так же как низкий pH дыма может подавлять рост бактерий, но не убивает их. Холодное курение предрасполагает к болезням, вызываемым ботулизмом и листериями.

Таким образом, следует соблюдать осторожность при использовании метода консервации. Лекарство может заключаться в правильном приготовлении пищи после того, как вы, должно быть, добились отличного вкуса от курения.

Советы по безопасному холодному курению

Если вы хотите покурить дома холодным дымом, обратите внимание на следующие советы:

• Для безопасного использования холодного копчения необходимо проявить точность и терпение.Это предполагает вложение времени и денег.
• Помните, что холодное копчение должно происходить постепенно. Итак, сделайте процесс медленным, с косвенным нагревом.
• Будьте осторожны с колебаниями температуры копчения и убедитесь, что вы регулируете температуру с помощью водного плана.
• Не добавляйте слишком много дров и кусков, чтобы еда не стала горькой.
• По возможности избегайте черного дыма, но используйте белый дым и создавайте постоянный поток воздуха.
• Никогда не оставляйте зажженный огонь без присмотра — как можно тщательнее следите за своим огнем, но также следите за водой и едой.
• Позвольте задней части блюда засиять темной корочкой, чтобы вкус был фантастическим.

Советы по холодному копчению с помощью Weber

• При курении Weber никогда не держите курильщика в помещении, чтобы избежать ядовитого угарного газа. Избегайте использования легких жидкостей, таких как бензин, спиртные напитки и т. Д.
• Убедитесь, что у вас есть рукавицы для гриля и принадлежности для гриля при использовании коптильни.
• Не позволяйте детям оставаться там, где вы холодно курите еду.Убедитесь, что вы храните брикеты в сухих местах.
• Не допускайте попадания частиц пищи на гриль — держите его в чистоте

Советы по холодному копчению с коптильней собственного производства

• Убедитесь, что вы используете курящие машины Masterbuilt только на улице.
• Держите его на расстоянии около 10 футов от строений.
• Вы должны использовать его на плоской поверхности, а не на деревянной террасе без термостойкого мата под ней.
• В коптильне не должно быть потолка и никогда не используйте стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.
• Не забудьте накрыть курильщика, когда он не используется.

Вердикт

Преимущества продуктов холодного копчения: предотвращение появления прогорклого вкуса жиров, улучшение вкуса и аромата, предотвращение образования плесени и продление срока хранения пищевых продуктов. Однако эти преимущества не обходятся без последствий для здоровья.

Холодное курение связано с риском для здоровья, связанным с раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Лучше добавить муку, но готовить блюдо правильно.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы

Введение

В данном примечании определяется термин горячее копчение, дается общее
описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные
рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании.Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции.
продукты.

Определение слова hot
копчение

В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы:
копчение и горячее копчение. Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе.
температура не выше 33 ° C во избежание варки мяса или коагуляции
белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все
продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу.Горячее копчение означает лечение
рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в
приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления
перед употреблением.

Горячее копчение
процесс

Сырье

Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны
использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохое копчение
рыба.

Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешую и
слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили.Следует очистить брюшную полость.
удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшной стенки. Рыба
следует снова промыть перед тем, как засолить их. Если филе нарезано, они должны быть
обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.

Рассол

Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В
рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более крепкий рассол
сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба
высохшая, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет.
патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °,
но время пребывания больше; рассол 80 ° — практичный
компромисс.

Крепость рассола

Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира
рыба.

Рассол продуктов горячего копчения имеет решающее значение по причине
безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть
достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление,
в частности, Clostridium botulinum, без изготовления продукта
неприятно соленый для еды; обнаружена минимальная концентрация 3%
эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.

Концентрацию соли следует время от времени проверять
отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения,
и имеющий содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности
затем можно использовать в следующем выражении для получения соли
концентрация.

После засолки целую рыбу развешивают, например, на тентах или
корешки в зависимости от продукта и размещаются в печи так, чтобы либо спинки
или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и
мелкие продукты, такие как мясо моллюсков, укладываются на подносы из проволочной сетки.

Печь

Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри.
механическая коптильная печь.

Продукты горячего копчения, традиционные для Великобритании, вероятно, возникли
в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывалась в основном жирная рыба.
печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина
смоченные влажными опилками бревна давали много тепла и сильно дымили. Жара и
влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск.
на коже.

Печь Торри, изначально предназначенная для холодного копчения, была
успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и
улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов
с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и
описаны в «Копчении рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором
следует читать вместе с этим примечанием.

Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и
поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с
на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя
или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в
коптильная камера между тележками.

Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех
боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой
как они повешены. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель.
горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не
сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и
во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще
этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он
затвердевшие, удалить их крайне сложно.

Опилки для копчения должны содержать высокую долю
твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми
и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки
содержащие частицы пластикового ламината нельзя использовать для курения.
рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.

Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления.
производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины
опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой
печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы
достаточно густой дым для горячего копчения.

Копчение и сушка

Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов:
период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до
предотвратить последующую поломку, копчение и частичное приготовление при 50 ° C
и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция
расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и содержания жира, а также
требуемый вид продукта.

Во время горячего копчения печь управляется следующим образом:
манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор.
включен, а термостат установлен на 30 ° C. Воздухозаборник настроен наполовину на
три четверти открыты. С дымогенератором, дающим максимальное количество дыма, поток дыма
уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы
этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем заслонка медленно
открывался снова, пока дым не перестанет выходить.Затем печь работает под
слабое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает
30-60 минут.

Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C,
Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован. Когда
температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится
направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход
вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и
поменялись местами.

Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C,
воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались
пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно
почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба
может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого
часть на плечах больше не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.

Охлаждение и упаковка

Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной
температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой
их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из
холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда
упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка
был разморожен и повторно заморожен на каком-то этапе. Рыбу нужно класть в вакуумные пакеты.
при комнатной температуре.

Слишком теплая рыба имеет меньший срок хранения, и
на них легко прорастет плесень.

Хранение и лежкость

Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше
чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться,
в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и
температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты
будут храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8
дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток.
дни для белой рыбы.

Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при
-30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Продукты
с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и
оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости.
в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки;
срок годности продукта по-прежнему зависит от времени и температуры
место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать
истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида по прошествии того времени, когда он
больше не есть хорошо.

Рецепты горячего копчения
продукты

Методы для специфической белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков
продукты приведены в алфавитном порядке для облегчения поиска. Некоторые могут отличаться
немного подробно из опубликованных ранее в других консультативных записках или
справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они
использовать более свежие знания и опыт.

Пряжка

Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в
континент. В Германии продукт может быть приготовлен из цельной непотрошенной рыбы, от
благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно
первый nobbed вручную. Над головой делается надрез снизу вверх, сразу за головой.
выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо
через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой
икра или молоки остаются.Рыбу с шипом моют, чтобы удалить кровь с пореза.
поверхность.

Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °.
и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть
больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из
два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в
в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через
из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно
к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие.
кожа, в отличие от двух в первом.

Заполненные тележки загружаются прямо в печь без
период стекания, первая заполняемая тележка размещается ниже по потоку и
последний выше по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение
состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом
вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и
кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура
увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого
период, когда мясо начинает готовиться, а более высокая влажность дополнительно снижает вес
потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C.
минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть.
развивать. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в
с одной тележкой для обжига, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. В
термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к моменту
достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут
требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя
рециркуляционная заслонка, на каждой ступени способом, описанным ранее в
общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для
коробление занимает примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до
золотисто-коричневого цвета, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.

Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода
поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь
около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять
пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучше практиковаться, чтобы остыть
полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в
картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не
проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.

Откидные створки Dogfish

Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение.
собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они
чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.Через 4
минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как створки закручиваются до некоторой
степень направления выступов на тележке не имеет значения. Печь
температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только
печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с
максимальное дымообразование створки оставляют в печи на 1 час, на что
когда они будут приготовлены и приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство — это
охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть
упакованы в картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные
и хранятся в холодильнике.

Угри

Угри размером 450-700 г являются наиболее популярными для горячего
копчение, но на порцию целиком иногда используют мелкие весом 100-150 г.
Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки.
когда их убивают, обливая солью или погружая в
разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации.
Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри
тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу соскоба, чтобы удалить все следы
слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы
удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова ополаскиваются.
Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в
Консультативная записка 37.

______________

Если у вас есть вопросы, напишите, «позвоните» или позвоните по любому из
адреса ниже:

Другие недавние заметки из этой серии, которые доступны бесплатно
сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам:

61 Зияние филе, Р. М. Лав.
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR.
66 Добыча и переработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж.
УОДЕРМАН.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли,
пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Укладка рыбы в охлажденную морскую воду, Дж. Х.
КЕЛЬМАН.
74 Добыча и переработка радужной форели, автор А.МЕЛЬНИЦЫ.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор I. MCDONALD.
76 Темный цвет мяса белой рыбы, автор Р. М. ЛАВ.
77 Squid, Г. Д. СТРУД.
78 Опасности для здоровья при работе с промышленной рыбой, А.
СТОРОЖИТЬ.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К.
CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы А. МЦК. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и замороженная: словарь Дж. Дж.
УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А.
КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж.
УОДЕРМАН.

Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще
доступны, кратко изложены в:

60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.

Crown Copyright

Напечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)

ТЕХНИКА ХОЛОДНОГО / ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса таких продуктов, как салями, рыба, курица, говядина, свиные отбивные, лосось, гребешки и стейки.Обычно продукты холодного копчения запекают, жарят на гриле или жарят перед едой. Температура копчения для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). В этом температурном диапазоне продукты приобретают аромат копчения, но остаются относительно влажными. Холодное копчение не позволяет приготовить пищу.
Чтобы холодное копчение было успешно круглый год, используйте старый рабочий холодильник и включайте его на малой мощности при копчении. The Boss использует старый холодильник Coke с двойными стеклянными дверцами, который до сих пор работает, он идеально подходит для копчения сыра или лосося в жаркий день.Охлаждающий вентилятор на потолке обычно заклеен изолентой, чтобы он не склеивался креозотом, но если требуется охлаждение, ленту снимают и холодильник включается на слабую мощность, дым не сильно попадает на лопасти, так как дует прочь и из дымохода.

Горячее копчение e подвергает продукты копчению и нагреванию в контролируемой среде. Горячее копчение происходит при температуре от 52 до 80 ° C (от 126 до 176 ° F). В этом температурном диапазоне продукты полностью приготовлены, влажные и ароматные.Если курильщику разрешить нагреться до температуры выше 185 ° F (85 ° C), продукты будут чрезмерно сжиматься, сгибаться или даже раскалываться. Копчение при высоких температурах также снижает урожай, поскольку и влага, и жир «свариваются». Банка с водой увеличивает влажность курильщика и помогает дыму прилипать к мясу. Дым Apple Wood влажный и придает мясу влагу.

ХОЛОДНОЕ Копчение полностью проникает через мясо (розовый цвет дыма повсюду).
ГОРЯЧЕЕ копчение попадает только во внешний слой (красный цвет кольца дыма в наружном слое) большая часть дыма поглощается мясом в первые 30 минут горячего копчения, так как внешний слой готовится и становится твердым, что существенно предотвращает появление дыма. от входа.Здесь мы предлагаем способы холодного копчения мяса, прежде чем завершить его обычным приготовлением. Популярное «кольцо дыма» или тонкий внешний красноватый слой — действительно единственное мясо, которое коптят в режиме горячего копчения, остальное — просто жареное мясо. Мясо холодного копчения большую часть времени имеет красноватый оттенок. Цыплята при холодном / горячем копчении выглядят сырыми красными, но заверьте детей, что это приготовлено, потому что кости легко вырываются!
N.B. Холодное, влажное или маринованное мясо лучше впитывает дым.

«Секретный» метод босса для супер копчения мяса:
Босс обычно готовит, используя технику холодного / горячего копчения, он просто запускает свою большую старую коптильню с масляным баком с горсткой древесного угля в спину. угол с помощью термофена.Когда все угли раскалены до белого каления, он закапывает их в 1/2 лопатки мягких МЯСНЫХ ЯБЛОЧНЫХ ОПИЛ или сладких ВИШНЕВЫХ опилок и коптит мясо холодным копчением примерно на 1,5 часа, мясо полностью копченое и розовое внутри. Затем он добавляет древесный уголь и поджигает все это с помощью термофена и добавляет куски дерева рядом с древесным углем, чтобы они тлели, а затем Горячий дым готовит все это.

Уголь холодного копчения Метод барбекю: —

Наполните емкость для копчения на ½ нашими опилками или пеллетами. Нагрейте уголь или тепловую бусину докрасна.Наш Босс использует свою термовоздушную пушку (для удаления краски и т. Д.), Чтобы нагреть уголь до докрасна. Бросьте горячий уголь в банку и заполните остальную часть банки. Место в Вебере или барбекю с капюшоном. Коптите пищу около часа без нагрева, затем зажгите обычную кучу древесного угля и приготовьте на гриле / горячем копчении с закрытой крышкой. Офсетная топка с небольшим угольным огнем, засыпанным щепой или опилками, также подойдет.

(Босс также использует термофен или люфтлайтер, чтобы разжечь камин в доме, он работает как старинные кузнечные мехи.Но он злится: когда он сжигает большую кучу веток или большой пень, он достает выдуватель листьев и превращает этот огонь в пылающую доменную печь. Он также использует воздуходувку, чтобы высушить свой большой мотоцикл. или пластину рассеивателя тепла. Как только банка начнет дымиться, выключите горелку до точки, при которой банка продолжает хорошо дымиться, но внутри барбекю остается лишь минимальное количество тепла.Коптите пищу в течение часа с закрытой крышкой для барбекю. Позже включите другие конфорки и приготовьте барбекю / горячий дым как обычно.
См. Нашу страницу: ЗАКУРИТЬ АУССИ

Метод холодного электрического дыма: —
Вы можете использовать электрическую плиту или сковороду на низком уровне, с древесной стружкой или опилками, чтобы создать дым с низким нагревом. Поместите в основание барабана емкостью 44 галлона с висящим мясом, или продукты, поставленные на стеллажи, или в старый холодильник, или в шкаф. Курильщики барбекю довольно изобретательны.

Лосось «холодного копчения»: —
— Натереть лосось с коричневым сахаром и солью, накрыть пленкой «Глад» и поставить в холодильник на 24 часа.
— Смойте, накройте и поставьте в холодильник еще на 12 часов, пока на поверхности не образуются кристаллы.
— Этот процесс «готовит» лосося, теперь просто холодного копчения, в течение часа или около того. Вуаля!

Холодное копчение и горячее: в чем разница?

Когда вы думаете о способе приготовления копчения, сразу приходит в голову мысль о медленном приготовлении, когда сочное мясо часами готовится в медленном и медленном коптильне, пока не будет достигнута максимальная нежность и вкус.

И вы будете правы.Люди веками коптили мясо всех видов с помощью тепла — как для сохранения продуктов, так и для добавления пикантных вкусов, которые придают мясу. Но вы можете быть удивлены, узнав, что существует также метод, известный как «холодное копчение», который также применяется в течение очень долгого времени. И не заблуждайтесь, эти два метода сильно различаются несколькими способами.

Здесь мы кратко рассмотрим, как можно использовать эти контрастные методы курения, а также некоторые из наиболее опасных аспектов холодного копчения по сравнению с традиционным копчением…

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

В прошлом , мы рассмотрели несколько различных аспектов искусства курения из рецепта Аппетитные рецепты курильщика для начинающих, различия между грилем иПриготовление барбекю или курение, наши 10 советов по курению и подборка лучших курильщиков барбекю в 2021 году. Но давайте в любом случае рассмотрим основы традиционного «горячего» копчения, поскольку это гораздо более популярный процесс курения.

При копчении пищевые продукты — все, от грудинки, свинины, индейки или рыбы, например лосося, — медленно нагреваются дымом, исходящим от тлеющих кусков или щепы различных пород древесины, таких как гикори, мескит, вишня или яблоко, причем все это может придать еде неповторимый сочный вкус.Это делается при очень низких температурах — обычно от 150 ° F до 250 ° F в зависимости от куска мяса или типа морепродуктов. И это может занять довольно много времени, даже до 24 часов. Этот стиль приготовления может быть довольно сложным и требовательным, поэтому курильщиков-ветеранов почитают за их опыт и навыки.

Существуют разные уровни курения, с которыми вы можете поэкспериментировать. Если вам нужна эффективность жарки на гриле, но вы хотите попробовать некоторые характерные древесные вкусы, многие угольные, газовые и электрические грили оснащены коптильнями — небольшими встроенными контейнерами, в которые вы можете загружать древесную щепу, чтобы легко придать вашему вкусу сочный вкус. мясо.Но если вы хотите серьезно отнестись к своим амбициям в отношении курения, то курильщик с единственной целью будет для вас правильным выбором. Как и наша линейка стандартных уличных грилей, они бывают самых разных размеров и конфигураций, чтобы удовлетворить ваши потребности.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение также имеет долгую историю, поскольку оно веками использовалось для того, чтобы продукты оставались съедобными в течение зимы. Многие фермы и домашние хозяйства часто имеют собственные коптильни для приготовления и хранения мяса.

Проще говоря, холодное копчение придает аромат копчения разнообразным продуктам при гораздо более низкой температуре, чем горячее копчение.Но самая большая разница между этими двумя методами заключается в том, что при холодном копчении копченная пища НЕ готовится сама по себе. На самом деле прямого нагрева нет. При холодном копчении температура коптильной камеры поддерживается ниже 100 градусов, что слишком мало для эффективного приготовления пищи даже с близкого расстояния.

Самым важным моментом, о котором следует помнить, является то, что добавление дыма используется исключительно как для сохранения продуктов, так и для придания аромата. Правильно приготовленные продукты холодного копчения могут храниться несколько месяцев, если их хранить в постоянных прохладных условиях.Это означает, что вы должны быть особенно осторожны с тем, как подходить к различным продуктам холодного копчения. Потому что при холодном копчении нужно беспокоиться не только о вкусовых качествах. Это актуально для здоровья.

При холодном копчении мяса, в том числе ветчины, индейки и говядины, необходимо соблюдать особые санитарные условия. Во-первых, вы должны вылечить мясо. Вяление — это процесс консервирования мяса путем соления или выдержки для извлечения влаги и снижения роста бактерий.Однако это не устраняет полностью такой рост. Лучше всего это делать, когда мясо готово. Подумайте о вяленом беконе по сравнению с приготовленным вяленым беконом, и вы поймете идею.

Причина этого опять же в низкой температуре копчения мяса. При отсутствии тщательного наблюдения это может фактически стимулировать рост бактерий, что может быть особенно распространено при копчении колбас или рыбы. Итак, прежде чем приступить к холодному копчению этих продуктов, исследуете ли вы в Интернете свой точный тип пищи и какие меры предосторожности необходимы.Если вы не очень хорошо знаете, что делаете, вы можете оставить холодное копчение мяса или рыбы тем, у кого есть опыт в обеспечении безопасности и гигиены.

Но подождите !!! Не расстраивайтесь так быстро. Есть еще несколько продуктов, которые можно холодным закурить сколько душе угодно, даже если вы только начинаете экспериментировать с жанром. Ключевым моментом в этих продуктах является то, что их уже можно есть перед копчением, а процесс копчения делается исключительно для придания аромата. Эти продукты включают:

• Сыр
• Орехи
• Яйца вкрутую
• Овощи
• Фасоль
• Чеснок

Одним из самых простых предметов холодного копчения является сыр (в частности, твердые сыры).Это отличный продукт для холодного копчения для новичков, который несет минимальный риск и позволяет получить результаты намного быстрее — обычно в течение нескольких часов.

Основной метод приготовления сыров холодного копчения — поддерживать очень низкую температуру в коптильной камере для предотвращения плавления. Также помогает, если на улице относительно прохладно. Вы хотите дыма, а не тепла. Что касается самого сыра, рекомендуется заранее дать ему постоять, пока он не достигнет комнатной температуры, чтобы предотвратить образование конденсата на нем в процессе копчения.

Поскольку копчение, как правило, насыщает поверхность продуктов своей эссенцией, вам следует разрезать сыр на более мелкие кусочки, чтобы каждый кусочек мог впитать любой вкус дыма, который вы добавляете. При копчении на свой вкус (это может потребовать некоторых проб и ошибок) удалите, заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на день или два, чтобы усилить вкус.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вот и отличия горячего и холодного копчения. Горячее копчение само по себе является ремеслом, которое требует времени, испытаний и опыта, а холодное копчение, хотя и не так распространено, также может быть полезным.Самое главное, что вы делаете это безопасно, правильно следуете рецептам и следите за тем, чтобы сырые копченые продукты были правильно приготовлены перед употреблением. Но, возможно, у вас есть опыт использования любой из техник, которыми вы хотели бы поделиться? Если да, поделитесь, пожалуйста, тем, что вы узнали. Мы были бы рады услышать об этом.

Если у вас есть вопросы или комментарии, оставьте их ниже.

СВЯЗАННЫЕ ВОПРОСЫ

Стоит ли покупать курильщика?

Покупка коптильни того стоит, если вы действительно любите готовить на открытом воздухе и хотите расширить свои кулинарные горизонты.Копчение — это совершенно другой метод, чем приготовление на гриле. На это нужно время и терпение. Но когда вы попробуете результаты, вы поймете, что оно того стоило.

На что обращать внимание при покупке курильщика?

При покупке курильщика вы должны обратить внимание на основные преимущества, которые вы ожидаете от любого устройства, такие как надежность, долговечность, репутация бренда, цена, характеристики и т. Д. Ваш курильщик должен иметь то, что вы хотите, в пределах вашего ценового диапазона, не экономя на инструменты, необходимые, чтобы помочь вам добиться того, чего вы хотите от курильщика.Выбор за вами, поэтому знайте, что вы ищете, прежде чем делать покупки.

Какое мясо лучше всего коптить?

Лучше всего коптить мясо с более высоким содержанием жира, такое как грудинка, свинина и ребра, поскольку они не высыхают во время процесса. Но не ограничивайте себя! Существует рецепт курильщика практически для любой еды:

Все, что вам нужно в этом упакованном руководстве

Если вы обнаружите, что дымный вкус барбекю, приготовленного на углях, слишком интенсивен, пора попробовать другой метод копчения. Холодное копчение может дать вам тонкий аромат дыма при правильном ударе.

Этот метод копчения открывает мир новых вкусов для вашего вкуса. Он предлагает богатый «шведский стол» из сырых и приготовленных блюд с особым вкусом. От сыра, овощей, специй до свежей рыбы и мяса — почти все можно коптить в холодном виде.

Итак, давайте разберемся, почему так много говорят о холодном дыме. И если вы начинаете изучать этот метод, есть продукты, которые вы можете пропустить в первую очередь.Это на пользу вашему кишечнику и здоровью.

Вы также узнаете, как это сделать безопасно. Следовательно, вы не попадете на больничную койку из-за пищевого отравления, потому что не заметите плохой бифштекс или рыбу.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение существует уже много веков. Наши предки использовали этот метод для сохранения пищи, особенно когда приближалась зима. До появления холодильников на рынке холодное копчение в основном использовалось для консервирования мяса.

Часто мясо коптят часами, даже днями или месяцами. Поклонники холодного копчения должны полюбить этот дымный аромат, иначе это будет просто крутое мясо.

Этот метод придает отчетливый тонкий аромат дыма любой еде. Часто холодное копчение сочетается с лечением. Перед тем, как приготовить копченый лосось или вяленую говядину, вы должны сначала его вылечить. Пища замачивается в рассоле, убивая бактерии и придавая еде аромат. Это также еще одна форма консервирования продуктов — сочетание консервирования и холодного дыма дает отчетливый вкус.

Как это делается?

Пища идет в коптильню для холодного копчения . Затем вам нужно достичь температуры холодного копчения , что означает, что дым или источник тепла должны находиться вдали от продуктов. Образующийся дым проходит через камеру, содержащую пищу. Или, если у вас есть офсетный гриль, вы можете разместить продукты на гриле, а источник тепла — намного ниже него.

Что бы ни случилось, тепло не должно проникать в саму пищу.В противном случае вы не получите желаемого вкуса. Также должен быть контроль температуры, при этом рекомендуемая температура составляет около 32 градусов по Фаренгейту. Снижение или повышение температуры — приглашение для бактерий и других болезнетворных микроорганизмов. Это также связано с высоким риском развития ботулизма.

При холодном копчении необходимо контролировать температуру и поддерживать ее до завершения процесса. Итак, это требует большого терпения, особенно если вы курите толстые куски говядины.Отклонение может превратить вяленую говядину в рассадник бактерий.

Но почему вы об этом не слышали? Это потому, что этот процесс курения требует точного метода. В противном случае это может привести к пищевому отравлению.

Холодное копчение против горячего

Так горячий или холодный дым? Давайте сначала посмотрим, что отличает их.

Горячее копчение

Горячее копчение — более популярный метод. Эти обугленные ребрышки, лежащие на вашем угольном гриле, такие влажные и нежные, что отваливаются от кости.У него сильный дымный аромат, который заставит вас съесть картофельное пюре!

Когда у вас продуктов горячего копчения , вы готовите их одновременно. Тепло проникает в пищу и готовит ее. Источник тепла и еда также находятся в одной камере. Таким образом, температура может стать высокой. Поэтому все продукты горячего копчения тоже готовятся.

Желательная температура для горячего копчения составляет около 275–300 градусов по Фаренгейту. Во время приготовления пищи бактерии и множество вредных микроорганизмов также уничтожаются жарой.Это также придает мясу характерный дымный аромат.

Пища становится сочной, слоистой и нежной. Когда мякоть нагревается до более высокой температуры, жир из нее выкипает, делая ребра спины вашего ребенка нежными, мягкими и полными очень дымного аромата.

У вас только горячий дым из сырых продуктов. Мы никогда не слышали о том, чтобы сделать это наоборот. Вы можете попробовать, но это просто сожжет пищу до хрустящей корочки.

Холодное копчение

В отличие от горячего копчения, вы можете использовать холодного копчения как для приготовленных, так и для сырых продуктов.

Источник тепла находится далеко от пищи, поэтому он ее не готовит. Итак, вы должны есть сырые продукты холодного копчения.

Более того, этот процесс может повлечь за собой более длительное время и требует более контролируемой температуры.

Какая температура у аппарата холодного копчения? Рекомендуется 32 градуса Цельсия или 90 градусов Фаренгейта . Отклонение от этой температуры может испортить весь процесс. Вот почему это требует терпения и большего терпения.

Если у вас проблемы с коптильными камерами, коптильни на гранулах могут стать вашей спасительной милостью.В отличие от обычных курильщиков, у курильщиков гранул поддерживается хорошая температура. У них есть более совершенные системы, которые позволяют более точно курить холодным дымом.

Холодное копчение имеет свои плюсы и минусы. Минусы? Если вы не эксперт, не пытайтесь коптить сырое мясо холодным копчением или отправить в больницу весь свой список гостей, если в вашем списке гостей не будет listeria monocytogenes .

Давайте углубимся в это.

Плюсы

Хорошая новость заключается в том, что существует множество продуктов с низким уровнем риска , которые можно холодно коптить! Вы можете включить копченую еду в свои любимые рецепты, чтобы придать ей удовольствие.Придайте дымный оттенок своему рецепту семейной реликвии болоньезе. Уверены, вашей бабушке понравится. И мы уверены, что она не будет возражать, если вы измените ее рецепт. Холодным копчением можно курить практически любую пищу.

Можно ли коптить горячим сыром и маслом? Нет, просто прилипнет к решетке. В то время как холодное копчение может придать сырам и маслу дымный привкус. Вы даже можете добавить специи и помидоры в домашний рецепт пасты.

А йогурт мы упомянули? Да, вы также можете использовать йогурт холодного копчения.Копченый йогурт в салате напомнит вам о сладких летних поцелуях.

Холодное копчение превращает обычные блюда в нечто ностальгическое.

Минусы

Холодное копчение Продукты высокого риска (например, мясо и рыба) влечет за собой точную температуру и методику . Если вы не можете соответствовать этим стандартам, лучше выбросьте еду в мусорное ведро.

Поскольку люди часто едят холодное копчение в сыром виде, это не для всех. Он не идеален для беременных, пожилых людей, детей и людей с ослабленным иммунитетом.

Ароматизаторы холодного копчения вызывают сильное привыкание. Мы не уверены, хорошо это или плохо! Все, что мы знаем, это то, что однажды попробовав продукты холодного копчения, вы будете хотеть их каждый раз.

Итак, какую еду можно холодным копчением?

Какую еду следует курить холодным копчением?

Какая вечеринка без копченостей? Мы видим, как несколько рук поднимают канапе с лососем. О, твое сырное ассорти станет предметом разговора в городе.

Ароматы копченостей сделают вашу вечеринку приятным кулинарным опытом.

Прежде чем мы перейдем к делу, давайте разделим эти продукты на с высоким риском, и с низким уровнем риска, . Пища с низким уровнем риска уже приготовлена, поэтому опасность пищевого отравления и заражения невелика. С другой стороны, продукты с высоким риском — это сырые продукты, которые требуют точности температуры, контроля и техники.

Продукты с низким уровнем риска

Ниже приведены некоторые продукты с низким уровнем риска, которые можно курить.

Сыр

Сыр — самый простой продукт для холодного копчения.Вы можете практически выбрать сыр из широкого ассортимента. От острого чеддера, белого чеддера до перца и моцареллы — конечный продукт, несомненно, порадует ваши вкусовые рецепторы. Вы можете сделать копченый сыр основным продуктом на винных и сырных вечерах.

Лучшее время для копчения сыра? В любое время, пока не лето. Жара и влажность могут растопить сыр.

Масло

Масло с травами может быть лучшим выбором, когда дело доходит до спредов для гурманов. Но подождите, пока вы попробуете копченое масло — холодное копченое масло тоже быстро.Поскольку это 80-90 процентов жира, дым довольно быстро впитывается.

Овощи

Знаете ли вы, что холодным копчением можно коптить практически любые овощи? Возьмем, к примеру, капусту. Дымный аромат улучшит ваш салат из капусты и кимчи. Или придайте блюдам из пасты более дымный аромат, копчите помидоры и грибы.

Никто не может устоять перед этим пикантным и дымным болоньезе и чесноком. Вкус копчёно-чесночного соуса настолько насыщенный, что вы наверняка захотите попробовать вторую порцию.

Специи и приправы

Вы можете даже холодно коптить любимые специи и соль! Это усилит и без того уникальный вкус в них.

Оливковое масло

После того, как вы попробуете копченое оливковое масло, оно станет одним из основных ингредиентов вашего салата. Вы бы заполучили их в кладовке на кухне. Также нет другого способа придать аромат дыма маслам, не разрушив их.

Продукты высокого риска

Продукты высокого риска — это продукты, копченые в сыром виде и съеденные в сыром виде .Этот тип диеты требует точного контроля температуры. У нас есть опасная зона, которую нужно учитывать. Как только температура падает выше или ниже рекомендуемого диапазона, это уже открытое приглашение для микроорганизмов и бактерий. Вот как это важно.

Лосось

Сырая рыба холодного копчения опасна для новичка, но ее так соблазнительно приготовить. Лосось холодного копчения — это настоящее удовольствие. Горячий дым дает лосось чешуйчатым, в то время как процесс холодного копчения приводит к гладкому, бархатистому лососю с правильным оттенком дымности.

Салями

Практически все колбасные изделия имеют наилучший вкус, если их сначала коптить. Хотя коптить свежую ветчину и салями довольно освежающе, если вы не можете придерживаться правильной техники, лучше просто купить одну.

Колбасы

Колбасы часто копченые. Хотя процесс отверждения включает добавление соли, которая может препятствовать росту бактерий, лучше доверьте это экспертам. Эта смесь из мясного фарша может содержать все микроорганизмы, включенные во всю смесь. По сравнению с толстым ломтиком говядины, сосиски могут содержать больше вредных патогенов.Почему? Потому что он мелко нарезан. Подумайте об этом так: каждый кусочек мяса, соприкасавшийся с ножами, разделочной доской и другими кухонными инструментами, может быть заражен.

Советы по холодному копчению

Как безопасно курить холодным копчением? Давайте перейдем к этому по порядку.

1. Используйте свежее мясо и продукты.

Приобретайте еду в магазине с хорошей репутацией, особенно если вы собираетесь коптить рыбу или мясо. Получите самое свежее мясо , какое только сможете.Также важно знать, откуда произошло мясо или рыба. Вы должны покупать у проверенного источника, поскольку это уменьшит вероятность заражения вашей еды сальмонеллой, ботулизмом и паразитами, такими как ленточные черви.

Не покупайте фасованное мясо, потому что вы не уверены в его свежести или в том, какие химические вещества входят в его состав. Кроме того, представьте, что он слишком долго находится в морозильной камере. Лучше покупать у проверенного мясника, чтобы вы были уверены, что получаете свежее мясо.

Обязательно осмотрите мясо перед покупкой.Если вы едите лосося, поищите червей. Если сомневаетесь, не покупайте. Антисанитарные продукты могут вызвать ленточных червей. Этих паразитов довольно сложно удалить из организма.

3. Убедитесь, что вся посуда чистая.

Ваша кухня и столовые приборы должны быть чистыми и продезинфицированными , особенно если вы собираетесь нарезать мясо для колбас. Поскольку он открывает большую площадь поверхности, которая будет касаться вашего ножа, это один из очень уязвимых продуктов питания. Наличие отдельного ножа для каждого типа продуктов также поможет предотвратить заражение.

3. Все мясо должно пройти вяление.

Мясо высокого риска должно быть хорошо высушено перед копчением . Лечение может каким-то образом помочь подавить рост бактерий, а также добавить аромат мясу. Солевой раствор лечит мясо — соль помогает сдерживать рост бактерий. Поскольку соль вытягивает влагу, вероятность размножения бактерий снижается.

Для обработки мяса можно также использовать сухую протирку. Как долго нужно сушить мясо? Примерно 2-3 дня. Все, что длиннее, сделает вашу пищу слишком соленой.

4. Тщательно просушите мясо перед тем, как положить его в камеру.

Теперь, когда вы правильно вылечили мясо, убедитесь, что оно высохло, прежде чем помещать его в камеру для копчения. Любая дополнительная влажность может стать питательной средой для бактерий.

5. Выберите топливо

Что лучше: дерево или древесный уголь? Древесный уголь излучает больше тепла , в то время как вы получаете на больше дыма от дерева . Поэтому для холодного копчения вполне уместно использовать дрова, потому что мы стараемся поддерживать низкую температуру.

Тип древесной щепы может существенно повлиять на вкус. Мы часто хотим, чтобы ваши продукты холодного копчения имели легкий привкус дыма. Поэтому предпочтительнее сладкие ароматы яблони, вишни или клена. Но если вы хотите более глубокий аромат дыма, вам подойдут гикори и мескит.

Скажите «нет» обработанной древесине и дереву, покрытому плесенью. Помимо не очень приятного вкуса, вы также можете добавлять в пищу вредные химические вещества. Некоторое количество древесины также придает горький вкус — не пропускает жидкую янтарь и древесину платана.

6. Пора курить!

Вы полностью высушили мясо, добавили сухую древесину и теперь можете коптить мясо холодным копчением.

Убедитесь, что установлена ​​температура за пределами опасной зоны. Вы должны постоянно поддерживать эту температуру.

Вы можете использовать цифровой термометр для контроля температуры. Это будет обязательство, пока вы не завершите процесс!

7. Беречь от солнца

Особенно, если вы коптите холодным копчением сыр, масло или оливковое масло .Солнечное тепло испортит температуру, а также может растопить сыр и масло, а также испортить масло. Холодное копчение — это приготовление пищи на открытом воздухе, поэтому солнце всегда будет беспокоить вас. Знайте, где солнце падает на землю, и вы, возможно, захотите отодвинуть свою камеру оттуда.

Терпение — залог успешного холодного копчения.

Резюме

Готовьте свои животы, и мы собираемся полакомиться едой с уникальным вкусом!

Холодное копчение открывает новые двери отличного вкуса.Это часто остается неизученным и пугающим, особенно если вы начинаете делать это самостоятельно. Учитывая перечень проблем, это понятно, особенно если речь идет о копченой рыбе и мясе.

Вы все еще можете насладиться тонким ароматом дыма в продуктах холодного копчения. Испытайте свое кулинарное мастерство с продуктами с низким уровнем риска . И кто знает, возможно, к концу года вы уже узнаете, кого курить салями. Ваш курильщик может быть постоянно занят! Просто помните, что безопасность всегда должна преобладать.

Не спешите курить пищу, если вы еще не научились правильной технике. При холодном копчении всегда следует проявлять терпение, но конечный продукт того стоит. Этот метод придаст блюдам особый вкус, который напомнит вам о счастливых днях.