Коптильня как пользоваться: Как пользоваться коптильней горячего копчения

Как пользоваться коптильней горячего копчения

Несмотря на то что пользоваться обычными домашними коптильнями с гидрозатвором достаточно просто, есть несколько хитростей и мелочей, о которых на сайтах продавцов ничего не сказано. В этой статье мы чуть подробнее расскажем о том, как именно коптить продукты, используя компактные коптильни.

Для начала определимся, какая именно коптильня у вас в руках. Обычная домашняя коптильня состоит из следующих элементов:

• коптильная камера;
• крышка;
• поддон для щепы;
• поддон для жира;
• поддоны или решетки для продуктов;
• шланг для вывода дыма.

Как пользоваться коптильней горячего копчения

Большая часть домашних коптилен — это коптильни горячего копчения, так как холодное копчение в домашних условиях обычно является просто тратой времени. Итак, как пользоваться коптильнями вышеописанной конфигурации.

Для начала нужно подготовить коптильню к работе. То есть протереть ее от пыли, которая могла накопиться в ней за время хранения или пока она стояла без дела. Протереть нужно все внутренние и внешние части. Особенно обратите внимание на поддоны для щепы, продуктов и дно самой коптильни.

Поддон для щепы и дно нужно протереть более тщательно, так как остатки копоти на них могут привести к появлению неприятного запаха во время копчения. Поддоны и решетки для продуктов нужно также тщательно протереть, чтобы на них не осталось частичек продуктов от предыдущего использования.

Теперь коптильню нужно собрать. Сначала внутрь помещается поддон для щепы (иногда в конструкции он не предусмотрен — в этом случае щепу сыпят просто на дно коптильной камеры), затем на поддон (или дно) засыпается необходимое количество заранее вымоченной в воде (15-20 минут) щепы. Щепу лучше не экономить, чтобы дыма было больше.

Затем устанавливаются решетки или поддоны для продуктов, на которые выкладывается мясо, рыба или другие продукты. Иногда используются крючки для подвешивания — обычно для продуктов продолговатой формы (цельная рыба, колбасы). Продукты нужно выкладывать так, чтобы между ними и стенками коптильной камеры были достаточные зазоры. Так дым будет распределяться равномерно внутри коптильни.

Наконец, коптильня накрывается крышкой, а к сапуну присоединяется шланг для вывода дыма наружу. Шланг, кстати, желательно присоединить так, чтобы он не изгибался прямо у сапуна. В этом случае в шланге будет накапливаться конденсат, который будет мешать свободному выходу дыма.

Вот собственно и все. Дальше нужно просто следовать рецепту и не забывать, что дым внутри коптильни горячий, так что работать с ней стоит осторожно. Ручка крышки должна быть по возможности деревянной — так меньше возможностей обжечься.

Покупайте правильные коптильни и пользуйтесь ими с умом. На страницах нашего сайта вы можете найти только лучшие модели домашних коптилен, каждая из которых проверена временем и отмечена положительными отзывами покупателей.

 

Как пользоваться коптильней: советы и рекомендации

Приготовление в домашних условиях продуктов горячего и холодного копчения — дело не сложное, но требует определенного навыка. Следует научиться правильно пользоваться коптильней, чтобы готовить вкусные и качественные блюда. Оптимальный вариант приготовления мяса, рыбы или морепродуктов — копчение в коптильне, которая устанавливается на приусадебном участке, или непосредственно в квартире.

Для того, чтобы готовить блюда горячего и холодного копчения, используются разные технологии. Соответственно, и устройство коптильни будет другим. Если копчение в коптильне предполагается производить на улице, то можно установить коптильню холодного копчения. Безусловно, готовить в ней будет дольше, но и срок хранения продукта значительно выше.

В настоящее время промышленность выпускает множество вариантов коптилен: для домашнего и уличного использования, электрические, газовые и просто дровяные. Также можно устроить походную коптильню самостоятельно. Чтобы правильно приготовить блюда в каждой из них, нужно знать определенные нюансы.

Виды коптилен

Коптильни бывают по способу приготовления:

• холодного копчения;

Коптильня холодного копчения

• горячего копчения.

Коптильня горячего копчения

По способу нагревания выделяют коптильни:

• дровяные. Это коптильни для установки на приусадебном участке. Древесная стружка в нагревательной камере разжигается открытым способом.
• электрические. Оптимальный вариант для квартир. Нагрев топлива производится ТЭНами (теплоэлектронагревателями)
• газовые. Также используются в квартирах. Устанавливаются непосредственно на газовую конфорку кухонной плиты.

Наибольшей популярностью пользуются уличные и домашние коптильни горячего копчения. Процесс приготовления продукта в них происходит значительно быстрее. Кроме того, за счет особенной технологии приготовления при высоких температурах, сырье почти не теряет влагу, поэтому готовое блюдо получается достаточно жирным.

В коптильнях же холодного копчения продукт обрабатывается уже холодным дымом при низких температурах, влага из него постепенно уходит. Такое блюдо будет дольше храниться, но и на приготовление его потребуется затратить несколько суток.

Поэтому чаще всего рецепты различных копченых вкусностей созданы для коптилен горячего копчения.

Хотите узнать больше о конструкциях коптилен для горячего копчения?

Подготовка коптильни горячего копчения

Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует:

1. собрать устройство и проверить исправность топки;
2. очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений;
3. нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до 100.
4. уделить внимание выбору древесной стружки. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать опилки фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород.

Фабричная щепа для копчения

Подготовка продуктов

• мясо маринуется любым удобным способом за сутки до копчения. Также можно просто натереть его солью или специями. Хранить приготовленное мясо лучше всего в холодильнике.

  Перед копчение мясо должно хорошо промариноваться

• рыба подготавливается к копчению значительно быстрее. Необходимо тщательно почистить и выпотрошить ее, промыть и подержать немного в соленой воде, чтобы устранить неприятный запах. Затем нужно погрузить рыбу в соленый раствор всего на один час.

  Рыбу тщательно просаливают

• курицу выдерживают в рассоле около четырех часов. Как правило, в воде растворяют соль и сахар, но можно добавить вина или специальных приправ для птицы.
• сало следует замочить в растворе с солью, специями и чесноком на две недели. Периодически сало переворачивают, а перед тем, как начать его готовить, промывают.

  Сало вымачивают в соляном растворе

Процесс горячего копчения

1. необходимо разогреть коптильню до 200 градусов, а затем остудить ее до нужной температуры;
2. рыба коптится при более низких температурах, нежели мясо или сало;
3. в газовых коптильнях опилки складывают в пакетик из фольги, в котором нужно сделать несколько дырочек;

   Делаем отверстия в фольге

4. в коптильнях с гидрозатвором в воду иногда кладут свежие травы. Это придаст мясу особенный вкус.
5. после зажигания огня заслонки должны быть полностью открыты. По достижении максимального нагрева и последующего охлаждения до рабочей температуры, их следует закрыть для лучшего образования дыма.
6. чем больше куски продукта, тем выше должна быть температура.
7. домашние газовые и электрические коптильни рассчитаны на высокие температуры, поэтому следует заранее выставить регулятор на минимум.
8. в процессе копчения необходимо проверять состояние стружек и углей в топке и при необходимости добавлять их.
9. часто открывать коптильню не рекомендуется: это понижает температуру в ней.
10. следует проследить за герметичностью крышки коптильни. Иначе сырье не закоптится, а сварится, поскольку дыма и тепла будет недостаточно.
11. если копчение происходит на решетке, следует переворачивать продукт каждые 20-30 минут.

Время копчения продуктов

• мясо готовится при температуре 100-150 градусов. Расчетное время составляет около 2,5 — 3 часов на килограмм продукта.
• сало придется готовить тоже около двух часов при той же температуре. Его готовность легко определить по золотистому цвету.
• рыба длиной до 25-30 сантиметров готовится около часа. Температура в коптильне должна быть сначала совсем низкой, 60-70 градусов, а через полчаса ее нужно поднять до 100.
• курица, в зависимости от своего объема, будет коптиться около 1,5 часов при температуре в 110 по Цельсию. Ее готовность легко проверить при помощи специального термометра. В самой своей толстой части готовая птица должна иметь температуру 80 градусов.

Копченые продукты легко сделать самостоятельно в домашних условиях. Себестоимость их будет совсем невысока, а процесс не отнимет много времени и сил. Польза копченых продуктов, приготовленных на натуральных опилках или углях, без применения химических жидкостей для копчения, неоспорима. Ведь при таком способе приготовления мяса, рыбы, птицы или морепродуктов в них остается значительно больше полезных веществ, чем при жарке. Копчености не провоцируют возникновение в крови лишнего холестерина. В них сохраняются практически все витамины и полезные свойства белка.

Способ горячего копчения дает большой простор для эксперимента. Ведь кроме классических блюд из мяса или рыбы можно коптить твердые сорта сыра, фрукты, овощи и даже яйца. Разнообразие маринадов и рассолов позволит готовить новые блюда из привычных продуктов, а множество специальных приправ для копчения украсят любой деликатес.

Следуя несложным правилам по эксплуатации коптилен и приготовлению полуфабриката для копчения, можно с легкостью создавать в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры.

Как пользоваться коптильней: простые правила для новичков

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

• для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
• по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
• при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
• каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
• открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
• за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
• вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

приготовления копченой рыбы, гигиена и безопасность процесса, видео

Своя коптильня, кроме очевидной экономии, дает гораздо более важное преимущество — возможность приготовить то, что не встречается на прилавках магазинов – копченые деликатесы с учетом любого вкуса, вплоть до самых экзотических рецептов. Для этого нужно знать не только многие тонкости самого процесса копчения, но и про всю необходимую предварительную обработку продуктов. Правильным должно быть все – от начала и до конца.

Как нужно подготавливать продукты к копчению?

В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма. Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.

Для холодного копчения

Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.

Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток. Затем ее вымачивают ( крупную около суток) и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием.

Для горячего копчения

Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.

Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле. Балык (спинки) из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.

В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.

Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.

Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:

• мутные, глубоко запавшие глаза;
• жабры имеют серый или бурый цвет;
• жаберные крышки приподняты;
• вздутое брюшко;
• остаются вмятины после нажатия на спинку;
• Мясо расслаивается и отстает от костей.

Как правильно коптить?

Некоторые заводские коптильни допускают только горячее копчение, то есть при температуре выше 60 ^о C . Многие производители честно это признают и не претендуют на большее. Удобные малогабаритные варианты коптильни хорошо подходят для обычной квартиры. Для того чтобы корректно воспользоваться таким устройством достаточно прочитать и выполнять инструкцию.

Есть весьма недешевые варианты, которые позиционируются как автоматические коптильни для горячего и холодного копчения и при этом сильно грешат против истины. У некоторых вся автоматика сводится к простому таймеру и регулятору тэна, а в наличии нет даже термометра в коптильной камере, то есть для правильного холодного копчения такой полуфабрикат требует серьезных конструктивных изменений.

В зависимости от наклонностей, требований и финансового положения каждый выбирает свой план действий:

• купить полноценную, но дорогую коптильню;
• приобрести отдельно: дымогенератор, электротермометр, сделать электронную схему регулирующей обратной связи и найти что-нибудь подходящее типа старого холодильника для коптильной камеры;
• сделать простую стационарную коптильню дополнив ее хотя бы термометром для контроля.

Коптильня с неосторожным названием «Астраханское чудо» не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение. Как это часто бывает у наших производителей, некоторая часть творчества предоставляется потребителям по принципу: придумай и сделай сам. Покупателей, избалованных хорошим дизайном и удобствами, такое чудо вряд ли устроит и они предпочтут заиметь импортную коптильню.

Как говориться в Греции есть все: импортные коптильни из Германии, Финляндии или США представляют собой вполне законченные, стильные и функциональные устройства, способные справиться и с холодным копчением в правильном диапазоне температур (встречаются разные правильные цифры от 18 до 27 и больше градусов). Коптить мясо и рыбу в них легко и удобно, но и стоимость коптильного аппарата скромных размеров обычно начинается с €1100.

Собрать свою коптильню по частям – вполне хороший вариант, допускающий самое высокое качество копчения. При этом можно руководствоваться старыми правилами и ГОСТами, которые во многом строже западных стандартов. Другое дело, что они часто не выполнялись, но для себя-то можно и постараться.

Для копчения именно рыбы нередко делают коптильню походного типа с дымоходом в виде закрытой сверху траншеи. Для хорошей ухи потрошеную рыбу перед разделкой также немного коптят на костре, а в самом конце добавляют чуть-чуть водки – эффект такой, как будто в уху добавляют какую-то неизвестную пряность (при этом совсем не должно быть ни спиртового привкуса, ни запаха).

В большинстве конструкций самодельных стационарных коптилен трудно усмотреть возможность холодного копчения в жаркое время года. Мясо и особенно рыбу обычно коптят горячим способом и чаще можно встретить какие-нибудь секреты быстрого копчения, чем холодного, требующего не только возможностей, но и терпения.

Копчение в старину

В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).

Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.

Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.

Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.

Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.

Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.

Как пользоваться коптильней: видео и пошаговый текст.

Главная > Как пользоваться? > Как пользоваться коптильней

Коптильни бывают для уличного или домашнего использования, газовые, электрические или дровяные, холодного и горячего копчения. Далее рассмотрим как пользоваться коптильней разных видов. Видео-инструкция (в конце страницы).

Газовые коптильни используются в домах или квартирах, их устанавливают на газовую конфорку плиты кухонной. Так, мясо готовится быстрее чем в других видах коптилен.

Электрическая коптильня. Как пользоваться этим устройством? Такие устройства оптимальны для квартир. Топливо нагревается с помощью тэнов (теплоэлектронагревателей). Мясо можно приготовить достаточно быстро.

Дровяная коптильня устанавливается на приусадебном участке. В нагревательной камерой разжигают дерево открытым способом. При использовании этого устройства, мясо или рыба отличаются самым ароматным запахом. Коптильня дровяная заправляется дровами и за ней нужно постоянно присматривать и поддерживать температуру.

Как пользоваться коптильней из нержавейки или другого материала? Это достаточно просто, необходимо подготовить ее: сначала разогреть коптильню до 200 градусов, потом уменьшить температуру до 100. Также, перед использованием очистите ее от загрязнений.

Как пользоваться домашней коптильней и какое дерево можно использовать? Чтобы получить ароматный вкус используйте дерево вишни, дуба, ореха, ольхи или яблони. Выбирая древесину, убедитесь, что она не заражена химикатами. Это же касается и угля, так как дым химикатов может пропитать Ваш продукт (например, рыбу).

Как пользоваться коптильней в домашних условиях на улице? Для этого выберите безопасное место возле дома, где не будет угрозы возникновения пожара и угрозы для здоровья. Также, место для приготовления копченостей не должно быть на ветру или сквозняке.

Каждое такое коптильное устройство имеет свои особенности, учитывайте их и пользуйтесь с удовольствием.

Рассмотрим детально как использовать коптильню:

• коптильня заполняется топливом (уголь, газ, дерево) или подключается к электросети;
• закладываете древесные опилки в коптильню;
• зажигаете огонь;
• выберите температуру от 80 до 140 градусов;
• кладете на решетку мясо;
• проверяйте температуру и готовность мяса, переворачивайте его.

Следует помнить, что некоторые виды древесины дают мясу более насыщенный красный цвет, таким образом, сложнее будет проверять готовность мяса.

Видео: как пользоваться коптильней на примере рыбы

Чтобы посмотреть какие есть коптильни и как пользоваться коптильней, видео – лучший способ наглядно рассмотреть все детали. Смотрите «коптильня как пользоваться видео» на нашем сайте.

Надеемся, наша статья помогла Вам узнать, как правильно пользоваться коптильней в домашних условиях.

Как пользоваться коптильней горячего копчения ► Этапы и правила копчения

Коптильня вам непременно пригодится в хозяйстве, если вы хотите обеспечивать себя действительно качественными продуктами. С каждым годом покупать копчености у незнакомых людей на рынке или в магазине все страшнее, ведь никак нельзя проконтролировать качество продуктов и соответствие их рецептуре.

Чтобы понять, как пользоваться коптильней, вам потребуется совсем немного времени и усилий. Так что подобное вложение определенно того стоит.

Какие бывают коптильни

Чтобы выбор необходимого аппарата не вызвал трудностей разберемся для начала, на какие категории можно разделить коптильни.

• В зависимости от механизма приготовления продуктов различают коптильни горячего копчения и холодного.
• В зависимости от типа нагрева бывают газовые, электрические и дровяные коптильни.

Выбирайте коптильню исходя из соображений удобства. К примеру, для дачного отдыха или походов подойдет дровяной агрегат, для домашнего использования лучше приобрести электрическую или газовую.

Способ же приготовления также сказывается на конечном результате. В горячей коптильне вы получите любимые лакомства гораздо быстрее. В случае с холодным копчением понадобится 1-3 суток. Однако при этом срок хранения готовых продуктов увеличивается в несколько раз.

Этапы копчения

Чтобы получить на выходе вкусную закуску, нужно не только качественном замариновать заготовки, но и последовательно и правильно их закоптить. В зависимости от вида продукта маринад и длительность пропитки будет разной. Для мяса достаточно будет нескольких часов, а вот с салом придется подождать как минимум неделю.

Рассмотрим более подробно алгоритм необходимых действий пошагово.

1. Для начала необходимо купить коптильню для домашнего использования. Только с качественным аппаратом можно рассчитывать на вкусные и экологически чистые копчености.
2. Заранее подготовьте ее к приготовлению пищи: установите на положенное место, очистите от загрязнений, накипи и проч. Затем разогрейте ее до 200 градусов по Цельсию и оставьте остывать естественным путем до 80-100 градусов.
3. Приготовьте растопку. Дым от древесной стружки и щепок в первую очередь влияет на вкус. Поэтому рекомендуется выбирать «топливо» из ивы, любых фруктовых деревьев, ореха и пр. Остерегайтесь хвойных деревьев, ведь тогда они придадут заготовкам характерный ярко выраженный привкус.
4. Время на полное копчение у разных продуктов отличается. Поэтому заранее уточните это по рецепту или выясните время самостоятельно. Также регулируйте температуру в зависимости от размера кусочков заготовки.
5. Когда огонь достаточно разжегся оставьте заслонки открытыми. Периодически проверяйте состояние углей, но не открывайте крышку надолго. Это может вызвать охлаждение стенок и, как следствие, некачественное копчение.
6. Крышка должна закрываться герметично, чтобы продукт попросту не сварился внутри.
7. Готовые закуски поместите в заранее подготовленную емкость и дайте ей остыть. Копчености станут прекрасным дополнением праздничного стола или тихого семейного ужина.

С широким ассортиментом коптилен на сайте Cropper вы без труда подберете необходимую модель, чтобы наслаждаться любимыми деликатесами столько, сколько захотите.

Как пользоваться коптильней — Плантатор онлайн

Чтобы сделать продукты вкуснее, достаточно воспользоваться конкретной технологией копчения. Это несложно. Требуются лишь определенные навыки. Коптильней надо уметь пользоваться, если хотите получить на выходе качественные блюда. Что касается места установки подобных устройств, то для этого подойдет как приусадебный участок, так и квартира.

Технологий копчения относительно много. Они определяют конструкции коптилен. Если есть возможность заниматься подобной готовкой продуктов на открытом воздухе, то лучше отдать предпочтение холодному копчению. В этом случае нужная степень готовности блюд достигается за больший промежуток времени, но срок их хранения существенно увеличивается.

Современная промышленность удовлетворяет всю широту спроса на коптильни. Доступны для покупки различные варианты такого вида оборудования, работающего на газе, электричестве или дровах. При этом коптильню можно сделать и самому. Главное, быть в теме. Также надо знать, как именно готовятся блюда.

Виды коптилен

Способ приготовления определяет вариант копчения:

• холодное;
• горячее.

В зависимости от того, как нагревается коптильня, производится деление этих устройств по категориям:

• дровяные – сжигается древесная стружка. Такие коптильни – хорошее решение для участков вне города;
• электрические – в качестве элементов нагрева выступают ТЭНы. Подходят для использования в квартирах;
• газовые – основой служит плита на кухне, работающая на газе. Это объясняет их преимущественное использование в квартирах.

Коптильни, позволяющие готовить блюда горячего копчения, отличаются большей популярностью. Вариант исполнения в этом случае неважен (улица, квартира). Имеющийся спрос обусловливается тем, что продукты быстро готовятся и сохраняют жирность. Особенность этой технологии – воздействие высоких температур. В то же время это не приводит к испарению влаги, находящейся в исходном сырье. Большая ее часть остается, что и объясняет жирность готовых блюд.

Технология, подразумевающая холодное копчение, в корне отличается от упомянутой выше. Здесь продукт подвергается воздействию холодного дыма. Температуры низкие, обработка занимает много времени (до нескольких суток), что не способствует сохранению влаги. Хотя это приводит к ощутимому плюсу: ощутимое увеличение срока годности.

Предпочтения людей в основном смещены в сторону вкусностей, приготовленных посредством такого копчения, как горячее.

Подготовка коптильни

Перед непосредственным приготовлением копченых деликатесов требуется проведение предварительных работ. В нашем случае рассматривается процесс горячего копчения, что предполагает следующий набор действий:

• собрать коптильню;
• убедиться в исправности топки;
• удалить загрязнения в виде продуктов сгорания и того, что осталось в результате предыдущего использования этого оборудования;
• нагреть коптильню до 200 °C с последующим снижением температуры нагрева до 100 °C.

Важно! Следует ответственно подходить к выбору топлива в виде древесной стружки. Она определяет вкус конечного продукта. Отдавайте предпочтение опилкам ореха, липы, ивы и фруктовых деревьев. Стружка хвойных деревьев неприемлема для использования.

Подготовка сырья

Копчение, характеризуемое высокими температурами, отличается вариативностью в части использования исходных продуктов. При этом подготовка каждого из них связана со своими особенностями:

• мясо – желательно маринование, способ не имеет значения, подготавливается за сутки до копчения. Можно заменить натиранием солью и специями. Хранить в холодильнике;
• рыба – требует минимальных усилий и времени для подготовки к копчению. Хорошо прочистить, промыть и выдержать недолго в соленой воде. Последнее действие позволяет избавиться от неприятного запаха. На последнем этапе погрузить на 1 час в соленый раствор;
• курица – выдерживают около 4 часов в растворе. Для приготовления последнего применяют соль, сахар, специальные приправы и небольшое количество вина;
• сало – продукт, подготовительный этап которого растягивается на 2 недели. На это время погружается в соответствующий раствор: вода, соль, чеснок и пряности. В течение периода подготовки сало требует периодического переворачивания. Перед закладкой в коптильню промывают.

Горячее копчение

Рассматриваемого вида копчение обусловливается разнообразием технологий. Температурный диапазон начинается с 40 °C. Процесс копчения может занимать как несколько минут, так и многие часы. Все определяет вид сырья и его размер. Горячее копчение важно с точки зрения термообработки сырья. Дым здесь играет меньшую роль.

В остальном надо придерживаться следующих моментов:

1. Первоначально коптильня нагревается до 200 °C. Затем температура снижается до 90–100 °C, что соответствует рабочему состоянию аппарата.
2. Рыба требует наименьшего нагрева рабочей области коптильни. Большие температуры востребованы при обработке мяса и сала.
3. Если коптильня газовая, то в качестве топлива используют опилки, упакованные в пакет из фольги. Необходимы отверстия.
4. В коптильнях, оснащенных гидрозатвором, зачастую в воду добавляют свежие травы. В результате мясо приобретает особенный вкус.
5. Зажигание огня на начальном этапе не предполагает закрытие заслонок. Закрывать их следует после того, как сначала будет достигнута максимальная температура, а затем – рабочая.
6. Большие куски сырья требуют более высокого температурного воздействия.
7. Домашние коптильни, работающие на электричестве или газе, ориентированы на работу в условиях высоких температур. В связи с этим нужно изначально выставлять регулятор на минимум.
8. Топливо в топке требует постоянной проверки в процессе копчения. Надо добавлять его по мере уменьшения.
9. Следует избегать частого открытия коптильни. Это снижает температуру в камере.
10. Крышка коптильни должна иметь герметичное закрытие. В противном случае на выходе получатся вареные продукты, а не копченые. Скажется недостаточность тепла и дыма.
11. Использование для копчения решетки предполагает регулярное переворачивание продуктов (в среднем раз в 30 минут).

Как долго коптят продукты

Исходное сырье определяет время, затрачиваемое на копчение:

• мясо – в пределах 3 часов из расчета на 1 кг продукта. Рабочая температура – от 100 °C до 150 °C;
• сало – не более 2 часов при том же температурном режиме, что применяется и в отношении мяса. Степень готовности определяется золотистым оттенком продукта;
• рыба – около 1 часа при условии, что длина этого сырья составляет около 30 см. Сначала задается низкая температура – около 70 °C, а затем ее доводят до 100 °C;
• курица – срок приготовления определяется размером сырья. В среднем составляет порядка 1,5 часа. Температурный режим – 110 °C. Для определения уровня кондиции блюда применяют соответствующий термометр. Требуется соответствие 80 °C в наиболее толстой части тушки.

Вывод

Копченые продукты – это то, что можно без проблем приготовить у себя дома. Такой процесс не требует много времени, себестоимость продукта на выходе низкая, польза неоспоримая. Натуральные опилки или уголь, а также отсутствие химических жидкостей, – все это способствует тому, чтобы полезные вещества сохранялись. Копчености исключают рост присутствия холестерина в крови, витамины остаются, белок не теряет своих свойств.

Горячее копчение дает возможность проявить фантазию. Мясо и рыба относятся к классическим блюдам, а можно коптить и многие другие продукты: фрукты, сыр, овощи, яйца и др. Вам доступны кулинарные шедевры, если придерживаться правил эксплуатации рассмотренного оборудования и способов приготовления полуфабрикатов.

Полное руководство для начинающих

Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.

Рассмотрев разные типы курильщиков, вы решили выбрать коптильню. Но вы понятия не имеете о , как пользоваться коптильней . К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.

Так чего же вы ждете? Прыгайте прямо и изучите все советы и рекомендации, как использовать коптильню, как профессионал!

Как пользоваться коптильней?

Примеры коптильни

В отличие от других курильщиков, коптильня — это небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе.Он построен из дерева, камня или бетонных блоков.

Топка, комната для дыма, место для хранения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна — это четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.

По сути, коптильня предназначена для уменьшения воздушного потока, удержания тепла и дыма, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается острый, немного «дымный» вкус и темная корка, напоминающая корку.

Что класть в коптильню ?

В коптильню можно класть самые разные продукты. Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.

Но новичкам, вроде вас, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .

Идеальное сочетание нежности и сочности

Это может быть говядина, свинина, баранина или курица. Какой сорт мяса выбрать — дело вкуса.Просто помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные разрезы для коптильни.

Подойдут более дешевые и жесткие разрезы. Самые популярные варианты копчения — ребра, грудинка или свиная лопатка.

Вы должны выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы пропитать влагу по всему куску мяса (и нет, не с гигантскими жировыми шапками снаружи) . Это обеспечит сочность отделочных продуктов.

После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам необходимо приправить мясо для придания ему дополнительного вкуса.

Две самые важные приправы — это соль и перец. Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить пищу.

Подготовь лес

Нельзя просто бросать случайные бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.

Первое, что вы должны знать, это то, что древесина твердых пород — это правильный выбор для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, поскольку они источают нежелательный горький привкус и, как правило, создают слишком много дыма.

Различные породы дерева приносят разное количество тепла и дыма, а также обладают разными вкусами.

Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы рекомендуем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Не только тип древесины имеет значение, вы должны обращать внимание на влажность древесины. Поскольку в свежесрубленной древесине больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.

Между тем, выдержанная древесина (высушенная на воздухе) имеет очень мало влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее.

Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в строительном или продуктовом магазине.

Не бросайте весь журнал в

Процесс копчения

Это когда коптильню можно найти хорошее применение. Давайте разожжем в топке хороший дровяной камин, а затем дадим ему разгореться, чтобы образовался слой раскаленных углей.

Добавьте горсти влажного гикори или другой щепы или любой хорошо дымящейся древесины поверх углей.

Повесьте продукты на шнуры или поместите их на решетку, затем закройте дверь коптильни. Вы более чем готовы начать курить!

Но в процессе работы имейте в виду следующее:

Температура

Во время копчения следите за внутренней температурой мяса и коптильней.Вам понадобятся два отдельных термометра: один поместите в мясо, а другой — в комнату, где находится мясо. А вот второй можно установить прямо на коптильню.

Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не переваривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 225 ° F и 250 ° F .

Вы должны следить за тем, чтобы температура в коптильне никогда не была слишком высокой. Почему?

Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо, позволяя ему нагреться изнутри, прежде чем внешняя поверхность станет карамелизованной.

Для регулировки температуры в коптильне можно добавить в топку опилки, чтобы температура не снижалась и огонь не тлел. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.

Дым

Просто помните, лучший дым практически не виден.Здесь цель — поддерживать поток светлого дыма внутри коптильни.

Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Ошибка новичков — создание клубящихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма вызовет горечь в мясе уже через час.

Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток твердой древесины.Чтобы уменьшить дымность, дайте чрезмерному дыму выходить через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.

Поскольку некоторые породы дерева создают больше или меньше дыма, чем другие породы, вы можете проверить и найти нужное количество древесины — и, следовательно, нужное количество дыма — по вашему вкусу.

Время приготовления и другие факторы

Мы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько мяса нужно коптить. Тем не менее, вы должны принять во внимание эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:

• Тип мяса
• Размер нарезки (более крупные куски, более продолжительное время)
• Температура коптильни
• Количество влаги в мясе (чем влажнее мясо, тем длиннее время)
• Погода (холодная погода требует больше времени)

В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиной окурок, могут занять до 12 часов если вы курите большое количество.

Другое дело, можно над топкой поставить таз с водой. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.

Если вы курите долгое время, вам придется время от времени доливать воду.

Различия между способами копчения продуктов

С помощью коптильни можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . А в чем отличия?

Ну, горячее копчение и копчение, и приготовление мяса где-то между 225 ° F и 300 ° F (или как минимум 165 ° F) .Это наш обычный метод приготовления барбекю, и еду нужно сразу же съесть.

Между тем, холодное копчение поддерживает температуру от 90 ° F до 120 ° F, а ароматизирует пищу только при ее приготовлении. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но его продукты можно хранить месяцами.

Заключение

Хотя копченая пища вредна для здоровья, если ее употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье немного старой доброй копченой ветчины или копченых ребер.

И что может быть лучше, чем иметь для этого коптильню! И поэтому мы надеемся, что наше руководство предоставило вам полезные знания о , как пользоваться коптильней . А теперь вставай и кури мяса!

The Fish Trap — Просто блог о еде и рыбалке

Сезон отпусков не за горами, и, очевидно, мы все с нетерпением ждем восхитительного праздничного стола, верно?

Приготовление пищи — это важно, но приготовление пищи, особенно мяса, также имеет решающее значение для результата.

Нужна помощь? Наши лучшие обзоры на мясорезку Отзывы потребителей помогут вам сузить круг выбора!

Meat Slicer проверяет отчеты потребителей — выдающиеся характеристики

Возможность резать

Хороший нож наверняка выполнит свою работу, но иногда резка продуктов вручную может быть утомительной и отнимающей много времени. Если вы хотите сократить время на приготовление, вам подойдет слайсер.

Кроме того, несмотря на свое название, мясорезка поможет вам гораздо больше, чем просто нарезать мясо.В зависимости от блюда, которое вы хотите приготовить — сыры, лук, картофель — все можно нарезать единообразно в кратчайшие сроки!

Дизайн

Станок намного крупнее обычного ножа. Однако представленные на рынке производители мясорубок придумали достойный дизайн для этого кухонного гаджета.

Мясорезка обычно состоит из нескольких основных частей, в том числе лезвия, защиты лезвия, поддона для продуктов, аппарели и ручки регулировки толщины.

Если это ручной слайсер, ползунок будет отделен от лезвия щитом, чтобы защитить вашу руку от контакта с лезвием.В настоящее время большинство современных станков даже оснащены встроенной точилкой для лезвий для дополнительного удобства.

Материал

Поскольку машина используется исключительно для нарезки продуктов, этот материал является незаменимым аргументом в пользу продажи. Потребители часто ищут прочный материал для мясорезок, но они также ценят материалы, которые легко чистить.

Зная об этих проблемах, большинство брендов производят машины из нержавеющей стали для оптимального использования. Этот материал позволяет упростить процесс очистки, а также поддерживает определенные условия, такие как нарезка соленых или влажных продуктов.

Руководство по покупке мясорубки Best

Стоимость

Стоимость слайсера может варьироваться от сотен до тысяч долларов. Размер инвестиций зависит от того, для чего вы хотите использовать машину.

Если вы покупаете мясорубку только для домашнего использования, нет смысла вкладывать в нее тысячи долларов. Вы легко найдете модели от 100 до 400 долларов приличного качества.

С другой стороны, если вы вкладываете средства для более частого и интенсивного использования, выбирайте более дорогие модели.Дорогие слайсеры часто больше и мощнее, чтобы вместить большее количество еды в большем объеме. Следовательно, в этом случае платить больше может быть более рентабельным в долгосрочной перспективе.

Мощность / скорость

Чем выше мощность двигателей, тем быстрее устройство будет резать. Но мощность двигателя также влияет на время использования машины.

Некоторые слайсеры могут легко перегреться после нескольких часов использования, и их необходимо охладить, прежде чем продолжить.Если вам нужно нарезать сразу много вещей, это будет огромным неудобством.

Размер

Это относится к размеру как лезвия, так и самого станка.

В зависимости от имеющегося у вас места выберите подходящий размер машины. Размер лезвия также имеет решающее значение — если вы часто работаете с более крупными кусками мяса или сыра, вам нужно выбрать достаточно большое лезвие, чтобы они поместились на каретке, и разрезать их от одного конца до другого. Самая распространенная длина — 9-14 дюймов.

Санитарно-технические

Когда дело доходит до еды, санитария всегда должна быть на первом месте. Рекомендуем выбирать модель, в которой можно снимать ее детали для тщательной очистки. Даже лучше, если детали можно мыть в посудомоечной машине!

Безопасность

Лучше всего присмотреться к моделям с нескользящими ножками на дне, защитными ограждениями для лезвий и предохранителем. Это снизит вероятность того, что вы серьезно поранитесь при использовании слайсера.

Популярные бренды мясорубок

Покупатели хвалят мясорубки Chef’s Choice не только за их внешний вид, но и за простоту использования, чистку и хорошие характеристики. Пока что этот бренд является золотым стандартом на рынке.

Continental также получает отличные отзывы от клиентов, которые используют свои машины в основном для нарезки мяса. Некоторые говорили, что слайсер иногда имеет тенденцию к перегреву, а толщину немного сложно настроить.

В целом клиенты довольны мощностью и производительностью мясорезки Nesco. По мнению большинства пользователей, одни модели имеют большее соотношение цены и качества, чем другие. Рекомендуется заранее провести небольшое исследование, чтобы выбрать лучшую модель для ваших нужд.

Последние слова

Праздничный сезон — это семейные праздники, времяпрепровождение с близкими и, самое главное, хорошая еда. Давайте сделаем это еще более приятным, представив на вашей кухне новую мясорезку.Мы гарантируем, что наша мясорезка отзывы потребителей вас не разочарует.

Это сезон !

Как пользоваться коптильней

Вы умеете пользоваться коптильней? Нет причин, по которым вы не можете делать это так, как это сделал бы профессионал! Давай узнаем, как это сделать.

Коптильни пользовались огромной популярностью до того, как холодильник стал устройством, которым владеет каждый дом.

Несмотря на то, что коптильни являются традиционным способом копчения пищи, в наши дни люди держатся за них для лучшего вкуса и качества.

Если вы еще не знаете, что такое коптильня, то это комната, в которой можно готовить пищу с помощью дыма, создаваемого огнем и дровами. Эта процедура известна тем, что сохраняет пищу, а также создает дымный аромат.

Довольно основ. Скорее всего, вы уже знаете, что такое коптильня и для чего она нужна. Пришло время научиться пользоваться коптильней. Давайте начнем.

Коптильня безопасна для копчения

Независимо от того, какой метод вы используете для копчения пищи, слишком много дыма, поглощаемого пищей, наносит вред вашему здоровью.

Крайне важно не перекурить пищу правильным способом. Очень важно поддерживать оптимальную температуру.

Еще одна вещь, о которой следует подумать, — это предварительная или дальнейшая готовка при копчении мяса. Если мясо не приготовлено должным образом, вы знаете, как опасно есть сырое мясо.

При холодном копчении не ешьте сразу, не готовя. Этот метод в основном используется для консервирования мяса.

Некоторые продукты можно есть после холодного копчения, но эти рецепты подходят только профессионалам.

Итак, если вы не профессиональный повар, избегайте продуктов холодного копчения. Всегда безопаснее использовать горячее копчение, и даже в этом случае мясо следует предварительно готовить, чтобы не заболеть.

Если вы строите коптильню, помните, что коптильни не подходят для закрытых помещений. Вы всегда должны использовать открытое пространство для постройки коптильни наподобие двора.

И уточните у арендодателя, можно ли использовать коптильню, если вы арендатор.

Пошаговый процесс использования коптильни

Даже если в коптильне можно курить разные продукты (сыр, овощи, фрукты и т. Д.)), а теперь остановимся на основах — мясе.

Теперь перейдем к коптильне. В восторге? Вы должны быть. Вытаскивать из коптильни идеально копченую еду — несравненное удовольствие. Готовый?

Шаг 1. Приправьте мясо

Приправа — самая простая часть использования коптильни. Это не имеет отношения к вашей коптильне. Вы приправляете мясо предпочтительными ароматами.

То, что вы используете для приправы мяса, полностью зависит от вашего выбора.Если вы лечите мясо только для того, чтобы его сохранить, подойдет только соль. Другие ароматизаторы могут включать перец, перец, розмарин и т. Д.

Шаг 2: Зажги огонь

Независимо от того, как построена ваша коптильня, в ней будет топка для разведения огня. Самая нижняя полка вашего курильщика предназначена для разжигания огня.

Используйте дрова и разожгите огонь внутри топки. Этот шаг может отличаться от человека к человеку. Некоторые предпочитают сначала добавить мясо, а затем разжечь огонь.

Вы также можете использовать древесный уголь в качестве топлива, если этого требует ваш рецепт. Просто положите слой древесного угля в топку и зажгите их. Если разжигать огонь внутри коптильни вам неудобно, разожгите уголь снаружи, а затем переложите его в топку.

Шаг 3: Добавьте щепу

Как только огонь превратил дрова в слой раскаленных углей, самое время добавить щепу. Эта древесная щепа предназначена для создания дыма и аромата, а не для поддержания огня.Правильный выбор древесной щепы влияет на весь процесс приготовления.

Некоторые дрова будут давать слишком много дыма. Многие считают, что чем больше копчения образуется из древесины, тем лучше для мяса. Это распространенное заблуждение. Не нужно так много дыма вокруг мяса, иначе оно испортится.

Я обсуждал, какую древесную щепу вам следует использовать в следующем разделе.

Шаг 4: Добавьте мясо

Использовать коптильню удобно, потому что мясо можно подвесить на шнурах или положить на решетку.Как только мясо будет готово внутри коптильни, начнется копчение.

Действия, которые вы сделаете после этого шага, будут зависеть от вашего предпочтительного рецепта. Если вы сохраняете мясо, процесс пойдет в одну сторону. Если вы его готовите, все пойдет по-другому.

Итак, это последний этап использования вашей коптильни. Закрой, конечно, дверь. Нельзя курить пищу, оставив дверь открытой.

Предупреждения

Помните, что пользуетесь коптильней —

• Там должен быть термометр для контроля температуры мяса и температуры внутри коптильни.
• Слишком много не делает мясо вкуснее. Вместо этого он вызывает горечь.
• Избегайте недоварки мяса, если вы собираетесь его сразу же съесть. Охладите часть мяса только для того, чтобы сохранить его.
• Используйте правильную древесную стружку, чтобы создать дым. Разная древесная щепа создает разные ароматы, поэтому очень важно сочетать вкус с основным ингредиентом, который вы готовите.

Используйте правильный сорт мяса для копчения. Когда вы используете коптильню, вам не понадобятся дорогие мясные нарезки.Для коптильни больше подходят более жесткие мясные нарезки.

На что обращать внимание при использовании коптильни для получения лучших результатов

Некоторые аспекты являются основными определяющими факторами того, как получатся ваши копченые продукты. Они также являются частью правильного использования вашей коптильни.

Мясо

В коптильне можно не только коптить мясо. Лосось, куриные четвертинки, овощи, колбасы, фрукты, сыр, все можно коптить в коптильне.

Но лучше использовать мясо, если вы только начинаете. Остальным, возможно, потребуется немного профессионального подхода, чтобы выполнить их безупречно.

Хорошая новость в том, что для копчения в коптильне не нужно дорогое нежное мясо. Вы можете съесть ребрышки, корейку, грудинку и т. Д. Они не так уж и дороги, но готовятся с нежностью в коптильне.

Что касается мяса, которое вы должны использовать, вы можете выбрать любое мясо, включая курицу, говядину, баранину и т. Д.

Температура

Помните, что здесь задействованы две температуры.Для контроля этих температур вам понадобятся два отдельных термометра.

Первый — для проверки внутренней температуры мяса. Второй будет наблюдать за температурой коптильни.

Оптимальная температура вашего мяса — от 195 до 205 градусов. В этом диапазоне мясо не будет пережарено и не останется недоваренным.

Температура в коптильне должна быть от 225 до 250 градусов.

Следите за тем, чтобы температура никогда не превышала этот диапазон, потому что слишком большое количество тепла не дает дыму достаточно времени, чтобы впитаться в мясо.

Как можно регулировать температуру внутри коптильни? Используйте опилки, если вы хотите уменьшить огонь, и добавьте щепу для увеличения.

Время

Время приготовления имеет решающее значение. Однако нет никакого постоянного времени, которое я могу дать вам в виде таблицы. Это зависит от многих факторов.

Во-первых, от того, насколько велико ваше мясо, зависит, сколько времени потребуется на его приготовление. Чем крупнее ваше мясо, тем больше времени потребуется.

Другие определяющие факторы включают тип мяса, рецепт и т. Д.Обычно это занимает от 6 до 8 часов. Если вы готовите что-то более крупное, например, грудинку, на приготовление может уйти до 12 часов.

Если вы новичок в использовании коптильни, а я предполагаю, что это так, попробуйте придерживаться рецепта, специально предназначенного для коптильни. Таким образом, вы получите информацию, особенно применимую при использовании коптильни, включая ингредиенты, температуру и время приготовления.

Дерево

Некоторое дерево создает слишком много дыма, который может испортить вкус мяса из-за горечи.Например, можно взять сосну. Избегайте этих пород дерева.

Затем следует принять во внимание вкусы. Знаете ли вы, что разная древесина может создавать разные ароматы?

В то время как древесная щепа, такая как гикори, напоминает курицу с дымком, щепа, такая как клен, придаст вам более сладкий вкус. Так что все зависит от ваших предпочтений.

Теперь вы будете использовать сухое дерево или мы? Сухая щепа будет быстро гореть и увеличивать нагрев. Они также не создают много дыма.

Так что используйте мокрые.Они влажные, и им нужно время, чтобы сгореть, создавая при этом достаточное количество дыма.

Холодное копчение и горячее копчение с коптильней

Коптильню можно использовать как для горячего копчения, так и для холодного копчения. В чем разница между этими двумя? Давайте выясним.

Холодное копчение предназначено в основном для сохранения мяса, а не для его приготовления. Вам нужно будет использовать слабый огонь и создать больше дыма, чтобы мясо запеклось.

Этот процесс предотвращает любую возможность размножения бактерий, что позволяет сохранить мясо без использования холодильника.

Оптимальная температура для холодного копчения ниже 90 градусов. А это температура вашего мяса. Создайте достаточно дыма, чтобы мясо засохло, но не повышайте температуру.

Кроме вяленого мяса, вы также можете коптить лосось холодным копчением, сыр, овощи, колбасы и т. Д.

При горячем копчении мясо готовится на сильном огне. Его используют, когда вы хотите закончить приготовление мяса методом копчения и сразу приступить к еде. Оптимальная температура для горячего копчения мяса — от 195 до 205 градусов.

Горячее копчение помогает получить разнообразное питание. Но в этом вопросе чрезвычайно важен предварительный разогрев или дальнейшее приготовление пищи. Есть опасность прямо из коптильни, если она не приготовлена ​​должным образом.

Как работает коптильня

Если вы хотите использовать свою коптильню, не разрушая ее, вы должны знать, как работает коптильня. Поскольку в настоящее время это не так распространено, многие люди мало что знают об их функциях и действиях.

Коптильня — это закрытое помещение, построенное для консервирования или приготовления пищи. Когда вы разводите огонь внутри коптильни и добавляете щепу, создается ароматный дым, который кружится вокруг мяса, которое вы кладете внутрь. Затем мышечные ткани мяса поглощают дым, нагреваются и коптятся.

Причина, по которой я всегда уделяю особое внимание точному контролю температуры, заключается в том, что от этого зависит весь результат. Вы немного отклоняетесь, и пища внутри вас недоварена или подгорела.

Не только это, но также есть шанс испортить вкус еды. Итак, позаботьтесь о температурном балансе.

Что курить в коптильне — некоторые из самых популярных рецептов для вас

Иногда задаешься вопросом, а что приготовить в коптильне? В коптильне можно готовить самые разные блюда. Ниже я привел несколько примеров, чтобы облегчить вашу работу.

Колбасы

Колбасы — популярный продукт на завтрак, если вы подумываете о холодном копчении.Не все продукты можно есть сразу после холодного копчения, потому что есть вероятность, что они останутся сырыми. Колбасы, однако, можно есть даже после холодного копчения.

Овощи

Еще один разумный выбор — приготовить овощи к любому блюду. Вы уже знаете, что сырые овощи содержат больше витаминов и минералов, чем приготовленные. Итак, холодное копчение может быть отличной идеей в этом отношении.

Грудинка

Если мы перейдем к горячему копчению, грудинка — разумный выбор для приготовления в коптильне.И специй много не понадобится. Просто придерживайтесь основных ингредиентов и не забудьте добавить в коптильню емкость с водой, чтобы мясо оставалось влажным.

Сыр

Еще один популярный вариант курения в коптильне — сыр. Вы можете добавлять сыр в любое блюдо. Копченый сыр делает все лучше, не так ли?

Заключение

Итак, вот вам полное руководство по использованию коптильни. Вы получили все, что хотели?

Если вы унаследовали красивую традиционную коптильню или решили построить ее, исправьте все, прежде чем приступать к ее использованию.

Некоторые люди совершают самые глупые ошибки при использовании коптильни и в конечном итоге разрушают свой первый опыт. Используя термометры, на мгновение.

Они не продумывают все до конца и на полпути к рецепту понимают, что не знают, как контролировать температуру.

Поверьте, я слышал подобные истории. Думаю, я пытаюсь сказать, что сначала получите ваши инструкции, прежде чем готовить еду именно так, как вы себе представляли.

Холодное копчение мяса: основы

Копчение мяса — давняя традиция.Он восходит к временам первопроходцев и временам до охлаждения и современных методов консервирования. Было время, когда дым и соль были единственными известными способами сохранения мяса. Хотя копчение мяса никуда не делось, оно переживает возрождение, по крайней мере, в моем доме.

До встречи с женой я понятия не имел об этом. Курение мяса никогда не было на моем радаре. Жена сербка в первом поколении; оба ее родителя приехали из старой страны и были очень… деревенскими. Они по-прежнему продолжают традицию копчения свиной вырезки, как и многие недавние иммигранты.Они называют его suvo meso , что буквально переводится как копченое мясо , и позвольте мне сказать вам, что это восхитительно. Это идеальная смесь соли и дыма; идеально подходит, чтобы перекусить, потягивая любимый виски или пиво. Его подают на каждом мероприятии, будь то крестины, свадьба, день рождения; черт возьми, даже в церкви. (У которого, кстати, есть полный бар. Это моя религия.)

После знакомства с suvo meso я поставил перед собой цель иметь собственную коптильню на своей земле и коптить свое собственное мясо.Миссия выполнена.

Создайте свою коптильню по дешевке

Вот тот, который я построил — в основном бесплатно. Копите настоящие деньги на мясо!

Я сохранил весь обрезок дерева и оборудования из демонстрационного подвала и использовал его для постройки собственной коптильни. Хотя он не выиграет никаких наград, он сдерживает дым и не стоил мне ни цента, чтобы построить. Мой тесть подарил мне коптильную коробку, которую он сделал из бочки на 55 галлонов и много лет хранил под своей палубой. Коробка для курения — это место, где горит огонь.Огонь должен находиться подальше от мяса, чтобы мясо не готовилось, а дым из ящика переносился по трубке в дом.

Я купил металлический канал сушилки и два кольцевых зажима, чтобы прикрепить коптильню к коптильне. Это были мои единственные расходы на эту штуку. Даже если у вас нет столярных навыков, а у меня, конечно, не было, пусть это вас не отпугнет. Мне нечего было терять. У меня был бесплатный материал и примерное представление о том, чего я хотел, и я это сделал. Нет необходимости вызывать «профессионала», брать в руки молоток и пилу и приступать к работе.Но если ваш новаторский дух ослабевает, вы можете купить курильщиков менее чем за 100 долларов.

Основы холодного копчения

Волшебная субстанция, благодаря которой все это происходит…

Мясо холодного копчения отличается от горячего копчения тем, что его делают осенью и зимой, когда температура воздуха ниже 40 градусов. Холодный воздух не дает ему перегреться в коптильне и тем самым приготовить мясо. Лучше всего поддерживать температуру в коптильне не выше 70 градусов.Все, что вам нужно, — это проникнуть в мясо дымом для аромата и помочь сохранить его. Горячее копчение предназначено для приготовления мяса и идеальна при температуре 180 — 200 градусов.

Выбирая мясо, идите в мясную лавку. Не покупайте ничего предварительно расфасованного или приправленного. Мне нравится использовать свиную корейку, но коптить можно любое мясо, так что сходите с ума и пробуйте разные вещи. Когда придет время, используйте кошерную соль. Он обеспечивает лучший вкус и лучше вытягивает воду из мяса.В качестве ящика для соли я использовал старый пластиковый почтовый ящик из почтового отделения, который также был бесплатным. Я просто вымыл из него дерьмо, чтобы никого не заболел.

Вы уже заметили тенденцию? Бесплатно, бесплатно, бесплатно. Используйте то, что есть под рукой, и не тратьте деньги, если можете этого избежать. Потратьте деньги на качественное мясо.

Посолка мяса

* тяжелое дыхание *

Перед тем, как мясо закоптить, его необходимо посолить или посолить. Мясо полностью окружено солью в закрытом ящике, чтобы вытянуть воду из поясницы, чтобы не было на чем расти бактерий и помочь дыму проникнуть внутрь.Я на собственном горьком опыте научился не солить слишком долго. Свою первую партию корейки я копчила, солила мясо 3 недели в солонке. Если оставить его там так долго, он станет таким соленым, что станет почти несъедобным. После того, как я выкурил его, и он провисел в течение месяца, он был настолько соленым, что мне пришлось замочить его в воде, чтобы вытащить немного соли. Я должен был съесть свою ошибку, потому что никто другой к ней не прикоснулся. Их нужно всего 2-3 дня солить, и все будет хорошо.

После того, как мясо застыло в соли, достаньте его из коробки и сотрите излишки соли.

Я использую стальные крючки, заостренные с одного конца, чтобы подвешивать мясо в коптильне. Крючок должен быть достаточно прочным, чтобы удерживать 6-10 фунтов. мяса. Затем повесьте его в коптильню и разожгите огонь. Легко. Держу огонь весь день, обычно хожу по 8 часов. После того, как огонь погаснет, оставьте мясо в доме примерно на месяц, пока оно не станет твердым на ощупь. И под фирмой я имею в виду скалу. Если мягко, то еще не готово. После того, как его вынут из коптильни и вы будете готовы его съесть, нарежьте его очень тонкими ломтиками, как ветчину или ветчину прошутто.Затем нарежьте немного сыра, налейте стакан любимого яда, поднимите ноги и ешьте.

Нечего бояться. Вот рецепт;

Мясо,

Соль,

Дым,

Наслаждайтесь!

Как работают коптильни и коптильни — Коптильня

Наиболее эффективно курить не над костром, а в пределах закрытого укрытия с источником дыма на одном конце и вентиляционным отверстием на другом. Ящики, бочки, дымоходы, старые холодильники, курятники, барбекю на заднем дворе и навесы для инструментов были успешно преобразованы в коптильни или коптильни, хотя, возможно, некоторым из них не следовало.Птичник или бочка, содержащие едкие вещества, такие как масло или моющее средство, придают мясу аромат первоначального использования. Для получения насыщенного вкуса жизненно важно начать с чистого курильщика с нейтральным запахом.

Старые холодильники, хотя их часто рекомендуют легко переоборудовать в хороших курильщиков, имеют реальные недостатки. Утеплитель часто загорается и портит копченное мясо; пластиковые детали и хромированные стойки при нагревании выделяют ядовитые газы.Холодильники новых моделей почти полностью пластиковые внутри и опасны для использования в качестве курильщика. Кроме того, грязный, заляпанный дымом старый холодильник, стоящий у вас на заднем дворе, вызывает раздражение. Лучше построить постоянную и привлекательную, прочную коптильню или коробку или бочонок, которую можно убрать, когда работа будет сделана.

Детали коптильни

Вент. Коптильня или коптильня должны иметь верхнее вентиляционное отверстие или вентиляционные отверстия, не только для того, чтобы насыщенный дымом воздух перемещался по мясу, таким образом вытягивая влагу и равномерно распределяя дым, но также для предотвращения слишком плотного скопления дыма — и даже копоть и креозот — на мясо.Нижнее вентиляционное отверстие рядом с источником дыма помогает контролировать поток воздуха, дыма и тепла через мясо.

Перегородки. Перегородки полезны для курильщиков меньшего размера; они заставляют дым проходить более медленный и длинный путь через курильщика, чем быстрый прямой путь от отверстия для дыма к отверстию. Перегородки способствуют равномерному рассеиванию дыма по помещению и отжимают последнюю каплю аромата из каждой струйки дыма. Перегородки также позволяют в некоторой степени контролировать температуру.

Стойки и крючки.Внутри коптильни должны быть регулируемые колышки и крючки, на которые можно подвешивать куски бекона, рыбы, колбас, ветчины, а также кур и индеек в их сетчатых мешках. На передвижных скамейках и стеллажах можно положить более нежное рыбное филе или такую ​​хрупкую или небольшую пищу, как лягушачьи лапки, вальдшнеп, устрицы, креветки и орехи.

Дым. Дым может исходить от различных зеленых лиственных пород, щепы лиственных пород или опилок. Клен, гикори, яблоко, береза, ясень, дуб и сухая ива — все это дает отличный аромат.Традиционный дым для ветчины — это древесина зеленого гикори и опилки гикори. Кукурузные початки можно использовать, но аромат дыма уступает качеству древесины твердых пород.

Никогда, никогда не используйте в коптильне мягкую древесину, такую ​​как ель, сосна, кедр или пихта — черный, сажистый налет, кусочки летучей золы и сильный и неприятный аромат вечнозеленой эссенции испортят мясо. Эксперты советуют не использовать даже растопку хвойных пород для разжигания дыма, мятую бумагу, какие-либо закваски или керосин, поскольку все они придают мясу свой особый аромат и могут образовывать неприглядные остатки летучей золы.

Если вы получаете опилки лиственных пород на мебельной фабрике или деревообрабатывающей фабрике, убедитесь, что это не фанера. В дыме от таких опилок находятся зловонные ядовитые газы от клея, с помощью которого скрепляются слои.

Защита от крыс. Крышки и заглушки для дыма и вентиляционных отверстий должны быть защищены от грызунов и оставаться на месте, когда коптильня не используется.

Читать здесь: Как сделать коптильни и коптильни

Была ли эта статья полезной?

Вяление мяса в коптильне: как вялить и коптить мясо

Вяление мяса в коптильне

Вяление мяса больше не является необходимостью для людей, как это было до появления холодильников и морозильников.Но вяление мяса или копчение по-прежнему является здоровым и вкусным способом есть и готовить мясо (а также рыбу и птицу), плюс, вяление мяса сохранит его, так что вы можете приготовить пучок за один раз и некоторое время наслаждаться им.

Люди часто путают, что именно означает вылечить или коптить мясо в коптильне, и есть несколько основных указаний, о которых вам следует знать.

• Приготовление мяса на гриле и на гриле сильно отличается от копчения. Чтобы мясо считалось копченым, его можно готовить только при температуре от 52 до 140 градусов по Фаренгейту.Это может занять от одного часа до двух недель. Колбасные изделия тщательно готовятся как внутри, так и снаружи. В процессе жарки и гриля мясо опаляется снаружи.

• Иногда мясо сначала коптят, а потом готовят, но не всегда.

• Чем больше время приготовления, тем больше потеря влаги из мяса, что приводит к более соленому конечному продукту с более длительным сроком хранения.

Факты и информация о коптильнях

• Правильная коптильня должна выделять дым, поддерживать необходимую температуру и готовить мясо внутри до требуемой температуры

  от 154 до 160 градусов по Фаренгейту.

• Большинство «курильщиков», продаваемых в универмагах, на самом деле являются грилями или барбекю.

• Некоторое мясо требует дополнительной обработки после использования коптильни — их можно запекать или готовить на пару, пока температура в духовке ниже 170 градусов по Фаренгейту, а вода составляет около 176 градусов по Фаренгейту. Внутренняя температура мяса должна достигать 154 градусов. F.

• Если вы поймали рыбу, почистили и посолили, а затем приготовили на тлеющем огне, подвешенном на палке, это, по сути, приготовление в самой простой, но довольно эффективной коптильне.

• Коптильни можно сделать сложными и сложными, но все, что нужно считать коптильней, — это источник дыма, коптильная камера (или что-то, что удерживает дым внутри), палки, сетки или крючки для подвешивания мяса, и способ контролировать тягу.

Холодное, теплое, горячее или влажное копчение

Холодное копчение обычно производится при температуре от 52 до 71 градуса по Фаренгейту, но некоторые утверждают, что холодное копчение все еще возможно при температуре до 86 градусов F.Он занимает от 1 до 14 дней (с перерывами между копчениями) и является самым старым и многими считается лучшим методом вяления мяса в коптильне.

Теплое копчение производится при температуре 73-104 градуса по Фаренгейту в течение от 4 до 48 часов, в зависимости от размера мяса. Теплое копчение осуществляется непрерывно.

Горячее копчение включает непрерывное копчение мяса в течение от получаса до 2 часов при температуре от 105 до 140 градусов по Фаренгейту. В результате этого метода получается более влажное мясо. Однако это не рекомендуется для больших кусков мяса.

Влажное копчение можно производить, поместив емкость с водой (только у некоторых курильщиков) внутри коптильни для повышения влажности. Вы также можете смочить древесную стружку перед тем, как запекать мясо в любой коптильне для аналогичного результата.

Как сделать дым

Вы можете создать дым для своей коптильни несколькими способами, в том числе:

• Дрова: для сжигания дров у вас должен быть второй костер для вашего курильщика.
• Устройство для приготовления барбекю: используйте древесную стружку или опилки, и они будут продолжать тлеть после того, как поймают.
• Газовая горелка: нагревает древесную щепу или опилки над газовой горелкой.
• Горячие угли: используйте горячий уголь для щепы.

Используемые виды древесины

Используемая древесина

Дуб, безусловно, является наиболее часто используемой древесиной, когда дело доходит до копчения, но есть гораздо больше, которые вы можете использовать, чтобы придать вашему мясу особый вкус

способа. Ниже приводится список некоторых из них и того, как они улучшат вкус вашего мяса:

• Ольха: отлично подходит для рыбы и птицы с легким сладким вкусом
• Миндаль: сладкий, ореховый вкус
• Цитрус (лимон, грейпфрут, апельсин, нектарин) : легкий фруктовый вкус, который хорошо сочетается с большинством видов мяса, рыбы и птицы
• Гикори: хороший выбор для говядины и баранины — имеет сильный аромат
• Слива: лучше всего подходит к птице, рыбе и свинине — мягкий и сладкий

Кроме этих, другие виды древесины, которые отлично подходят для копчения, включают: акацию, яблоко, абрикос, березу, черный орех, вишню, фруктовые деревья, клен. , Шелковица, мескит, персик, груша, пекан и грецкий орех.

Мокрая или сухая древесина?

При принятии решения о том, должна ли древесина быть влажной, примите во внимание следующее:

• Влажная древесина может быть необходима в более сухом климате, поскольку вяление мяса в коптильне традиционно производится в холодном климате.
• Сухая древесина создает более сильный дымный аромат.
• При холодном копчении можно использовать только сухую древесину.
• Сухую древесину можно замочить в воде и использовать для горячего копчения.

Заключение

Вяление мяса в коптильне — это вечный способ приготовления пищи.Этот процесс заставляет вас почувствовать связь с нашим прошлым, как человеческие существа, и является удивительно полезным способом приготовить мясо, не говоря уже о том, насколько оно очень вкусно! В результате получается нежирное, ароматное и консервированное мясо, которое можно хранить прямо в шкафу.

Если вам понравилось это читать, вы можете прочитать: «Сократите количество отходов в вашем доме сегодня».

Кредиты

Ресурсы

• Мариански, Стэнли, Адам и Роберт, 2007, «Дизайн коптильни и коптильни для мяса», Outskirts Press, Денвер, Колорадо

Изображений

Старые коптильни и коптильни использовались как коптильни и коптильни. под складские помещения

Старые коптильни представляли собой впечатляющие постройки, которые служили одновременно и коптильнями, и хранилищами.Коммунальные курильщики несли ответственность за то, чтобы поставлять мясо многим семьям. То же самое и с хлебными печами. Они были слишком дорогими, чтобы владеть одним домом, поэтому многие жили в одном доме.

Основная цель коптильни заключалась не в том, чтобы производить холодный дым для улучшения вкуса, а в том, чтобы сохранить его, чтобы он прослужил более длительный период времени. Консервация была достигнута путем солевой обработки и длительного копчения, которое длилось около 2 недель и более, с холодным дымом. Изделие продолжало висеть в другой зоне курильщика, иногда до двух лет, и за это время оно теряло больше влаги и выделяло больше дыма, хотя и с меньшей скоростью.Мясо не готовилось при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), потому что для этого потребовалось бы усилить огонь, и коптильня заполнилась пламенем. Кроме того, еще никто не знал о последствиях пищевого отравления. В то время отсутствие охлаждения способствовало тому, что копчение стало самой современной мясной технологией. При наличии охлаждающих устройств колбасы были бы приготовлены так же быстро, как сейчас. Не было бы необходимости беспокоиться о порче мяса и, следовательно, не нужно было бы разрабатывать методы копчения в целях сохранения.

Старая польская коптильня

Восточная часть Польши (ныне Литва) прославилась своими копченостями. Была популярная коптильня в форме квадратной башни со стороной 6,5 футов (2 м) и 20 футов (6 м) в высоту. Яма для костра находилась снаружи, а из траншеи в коптильню подавался дым. В верхней части башни имелись экранированные отверстия, которые обеспечивали вентиляцию и выход дыма. Эти отверстия были закрыты откидными крышками снаружи и позволяли контролировать дым, служа демпфером.Благодаря своей высоте и отдельной костровой яме, коптильня могла давать естественный холодный дым. Это лучший дизайн для коптильни, который нашли отражение в сотнях самодельных курильщиков или промышленных агрегатов. Все они используют отдельно стоящую яму для костра / дымогенератор.

Усовершенствовать простой, но практичный дизайн коптильни XV века непросто. Это были квадратные помещения с крутым дымоходом в форме пирамиды. Не было окон, только дверь и сетчатые отверстия чуть ниже крыши, чтобы останавливать насекомых, обеспечивать вентиляцию и выход дыма.У двери был замок, чтобы уберечь мясо от воров и животных. Под крышей были балки с крючками, на которые подвешивали мясо. Размеры варьировались от 10 до 100 квадратных футов жилой площади и от 10 до 18 футов в высоту.

Дымоход для дома

В некоторых европейских домах дымоход был частью коптильни. Самая простая конструкция дымохода заключалась в том, чтобы забраться на крышу и подвесить мясо на коптильных палках прямо над дымоходом. Серьезным недостатком было то, что мясо должно было принимать любой дым, создаваемый огнем в дровяной печи.

Другое решение — прикрепить деревянный ящик к хлебной печи или дровяной печи.

Намного лучше было разместить на втором этаже настоящую коптильню. На первом этаже на кухне горел огонь в дровяной печи. На верхнем этаже к дымовой трубе была пристроена коптильня. В дымоходе были проделаны два отверстия: одно для входа дыма в камеру и другое для выхода дыма. С другой стороны, плоская заслонка вставлялась в дымовую трубу или выходила из нее, позволяя дыму идти прямо вверх или заставляя его течь в коптильню.

Американские коптильни

Очень похожие конструкции использовались в колониальных условиях США XVIII века. Зимой в Вирджинии было так много коптильней, круглосуточно дыхающих дымом, что зрелище выглядело как поток локомотивов, готовых взлететь на вокзале. Однако костровище располагалось в центральной части коптильни, иногда прямо на земле. Огонь зажигали каждое утро и большую часть дня оставляли без присмотра. Никто не волновался, погаснет ли он, так как на следующее утро он снова запустится.При холодном копчении даже рекомендуются такие периодические перерывы.

Американские коптильни XVIII века

Это была самая простая, но самая популярная конструкция коптильни, которая зависела от естественной тяги. Он не позволял контролировать температуру, скорость воздуха или плотность дыма. Возникло неравномерное распределение дыма и сквозняков, образовались слепые карманы. Кроме того, свисающие продукты образовывали больше дыма и копоти, чем остальная партия. Чтобы компенсировать это, дымовые стержни и завесы приходилось периодически переставлять и подвешивать на высоте не менее 5 футов над огнем.После того, как мясо коптилось около двух недель, его подвешивали в другом помещении коптильни, где оно оставалось до двух лет. Они получали постоянный дым, но с меньшей интенсивностью. Таким образом, коптильня одновременно выполняла функцию хранилища.

Коптильни XVIII века в Вирджинии. Эти коптильни служили хранилищами, где мясо после двухнедельного копчения хранилось до двух лет.

Проверка окороков на качество. Фото любезно предоставлены Колониальным фондом Уильямсбурга

В США курение было более популярным в восточных частях страны, где рабы работали на табачных и хлопковых плантациях. Основная причина заключалась в доступности и популярности бегающих свиней. Копчение и свинина подобны левой и правой руке тела. В западных частях страны ковбои перевозили скот на большие расстояния и смотрели свысока на любое животное, кроме коровы или лошади.Основное блюдо — говядина, приготовленная на открытом огне.

Бревенчатая кухня пионера Марка Монро в Музее Аппалачей в Норрисе, Теннесси. Кухня, первоначально находившаяся в Маянардвилле, штат Теннесси, была преобразована в коптильню семьи Монро.

Коптильня Рейтмана в Кэмп-Спрингс, округ Кэмпбелл, Кентукки.