Отличие горячего и холодного копчения: Чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличаются технологии горячего и холодного копчения? Разница между ними довольно существенная. Время, затрачиваемое на процесс, температура копчения, способы подготовки сырья — всё это имеет свои особенности при использовании того или другого метода. Каким способом лучше всего коптить рыбу и другие продукты, чтобы они максимально сохранили полезные свойства — попробуем разобраться.

Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Особенности горячего копчения

Данный метод наиболее распространён среди любителей копчёной рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его боле мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения от холодного — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.
После завершения продукты приобретают красивый золотистый оттенок — это тоже одна из отличительных особенностей данного способа.

Пища, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания — она сразу же пригодна для употребления, чего нельзя сказать о методе холодного копчения.

Особенности холодного копчения

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки — например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.
Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность. Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней, чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов горячего копчения можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.
Ещё один плюс холодного копчения — это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Чем отличается холодное копчение от горячего: разбираем по пунктам

Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.

Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.

Температурный режим

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, — это разница температур.

При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.

Длительность приготовления

Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.

Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.

Предварительная подготовка

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.

Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Особенности технологии копчения

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.

Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.

Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.

Качество готового продукта

При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.

При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.

Какое лучше — горячее или холодное?

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.

Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса

Чем отличается рыба, приготовленная разными способами?

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

При холодном способе:

• 
  ярко выраженный привкус дымка;
• 
  более сухая мякоть;
• 
  кожица имеет характерный коричневый оттенок;
• 
  средняя продолжительность хранения — месяц.

О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения».

При горячем способе:

• 
  рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
• 
  шкурка золотистого цвета;
• 
  хранится не более недели.

Приготовление копченой свинины

Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?

Основное отличие в подготовке мяса для копчения:

• 
  Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
• 
  Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.
• 
  В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.

Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.

Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.

Копченая колбаса — вред или польза

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?

На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.

К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что  благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.

Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео

Чем отличается холодное копчение от горячего

Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения

Обновлено: 23.04.2021 15:27:23

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

1. 
   Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

2. 
   Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

3. 
   Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

1. 
   Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

2. 
   Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

3. 
   Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

4. 
   Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

5. 
   Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• 
  Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

• 
  При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

• 
  В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

• 
  В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

• 
  Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

1. 
   Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

2. 
   Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

3. 
   Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

4. 
   Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

5. 
   Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• 
  Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

• 
  Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

• 
  Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

• 
  В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

• 
  Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

• 
  Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

• 
  Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Чем отличается рыба холодного копчения от рыбы горячего копчения?

«Горячее копчение наиболее распространено среди любителей копченой рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его более мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5 — 2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.

Достоинства горячего копчения:

• Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи.
• Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстает от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками.
• Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30С. Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго.

Достоинства холодного копчения:

• Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей и кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой.
• Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками».
• Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает насыщенный золотистый или коричневый оттенок.
• Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми».

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

1. 
   Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.
2. 
   Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.
3. 
   Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.
4. 
   Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.
   
    

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

• 
  холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;
• 
  горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).

Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

1. 
   Костер, плита в качестве источника огня.
2. 
   Коптильня, которую производит компания «Сталь-мастер».
3. 
   Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.
4. 
   Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.
5. 
   На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

что полезнее, отличия, польза и вред

Что полезнее, горячее или холодное копчение

Нам часто приходится сравнивать не только определенные продукты, но и способы их приготовления, и сегодня хотелось бы поговорить о том, что полезнее горячее или холодное копчение. Говоря о копченостях, мы сразу вспоминаем аромат и неповторимый вкус продуктов, обработанных дымом при разной температуре. Именно в количестве градусов на термометре и состоит главное отличие этих видов приготовления пищи, а коптить можно не только мясо, рыбу и сало, но и фрукты. Насколько же полезными являются такие продукты, и можно их включать часто в рацион, мы сейчас и поговорим.

Состав полезных веществ

Говоря о том, что лучше горячее или холодное копчение, как и другие виды приготовления, мы, в первую очередь, учитываем состав продуктов, а при любой обработке дымом происходит главное – гибнет большая часть вредных бактерий и микробов. Соответственно, они не вызывают гниения, и это уже не говоря об идеальных гастрономических качествах блюд. Между тем, не все обстоит хорошо с надоедливыми гельминтами – они не боятся дыма, в принципе, но не могут долго жить в неживой рыбе и мясе, так что и в этом отношении проблем возникать не должно. Кулинары всего мира часто делают выбор в пользу копченостей, так как в таком виде рыба и мясо дольше хранятся, но и это еще не все «полезности».

Хотелось бы пару слов сказать о жирности пищи и ее связи с данными способами приготовления. Если вы хотите знать, что вкуснее, то помните, что при любом виде обработки дымком количество калорий не становится выше. В этом отношении сильно проигрывает жареная еда, так как количество вредных калорий растет существенно. И еще, если говорить о тех же жирах, то они в копченостях не изменяются, и уж точно в них нет транс-жиров, о «пользе» которых сказано много. При этом продукты не смешиваются и попадают в организм в натуральном виде (без лишней соли и кислот), а это означает, что пищеварительный тракт, как это ни странно, не раздражается. Вы спросите, неужели ответить на вопрос, что полезнее холодное или горячее копчение, сложно? Сложно, хотя некоторые отличия, все же, есть.

В чем отличия и сходства

Однозначно сказать, что лучше, сложно, мы лишь немного поговорим относительно витаминного состава, а в продуктах, приготовленных при помощи холодного дымка, сохраняется большее количество витаминов. Это вполне понятно, так как многие витамины не любят высоких температур и погибают. Лучше сохраняются в этом случае и минералы, а это особенно важно, если речь идет о рыбе, а в ней полезные йод и фосфор больше сохранятся, если дым будет иметь низкую температуру.

Наверное, на этом отличия и заканчиваются, но и этого достаточно многим, чтобы ответить, что вкуснее холодное или горячее копчение. Больше витаминов – больше пользы, но что касается вкусов, то можно поспорить, и не зря есть гурманы, предпочитающие ту же морскую рыбу, приготовленную посредством обработки горячим дымком. Это, действительно, очень вкусно, и сказать, что лучше горячее или холодное копчение, становится еще сложней.

В завершении хотелось бы немного сказать о вреде копченостей, и связано это с особенностями и составом дыма. В нем находятся канцерогены и другие вещества, которые становятся причиной возникновения раковых опухолей и других проблем со здоровьем. Многие уверены, что специально созданный аналог («жидкий дым») тоже вреден, но из него удалены все те вредные компоненты, которые наносят вред нашему здоровью. Между тем, не советуем злоупотреблять и такими блюдами, так как излишества в любом виде вредны.

горячее или холодное копчение? В чем вред копченых изделий

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма»
, а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна — как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»
…

Холодно — горячо

Копчение бывает двух видов — горячее и холодное.

Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом
(35-50°С — для мяса, 80-170°С — для рыбы), при холодном соответственно холодным
(18-22°С — для мяса, 20-40°С — для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы — меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью — постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше — севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску.
Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка
), которых готовят при температуре 50-60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения — продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль
, а также разнообразные балыки
, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей
. Превосходна жирная рыба — тот же угорь
. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго — подсохнет и станет невкусной.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» — светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо — куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1-2 суток.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку — немного меньше, корейку — и того меньше, а грудинку — лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12-15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5-6 суток.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное — детали, которые вы легко придумаете сами.

Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3-4 косых надреза — от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон — это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу — «с пылу, с жару».

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3-4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Опилки непрерывно тлеют 2-3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче — до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.

Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно — опилки, на решетку — рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) — минут через 20-30 можно подавать на стол.

Стружки и опилки

Наконец, надо выбрать дрова — что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).

Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения — пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело
шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

Дым без огня

Согласитесь, в копчении есть нечто мистическое — сакральное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне. «Дымные» обряды есть практически во всех религиях мира. И копчение — тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. А что посоветовать тем «вероотступникам», которые на пятиметровой кухне хотели бы обойтись без всех этих пожароопасных действий? Оказывается, есть выход и для них. Еще в 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость». В то время, правда, это изобретение было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь полтора века спустя советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.

Новый продукт назвали «жидким дымом». Однако, как это часто у нас бывало, он не был вовремя запатентован. И все лавры достались американцам.

Принцип производства коптильной жидкости основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогон) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры. Теперь мы просто погружаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем в духовку или на сковороду. Получаем продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Кстати, «дымопоклонники», не желающие мириться с ненатуральностью такого копчения, могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать в коптильне — вкус и аромат будут только лучше. Нужно лишь внимательно читать этикетку — обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем на ночь. Утром разогреваем духовку до 250 °С и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костром шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать. Через 2-3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…

Бездымное копчение подходит не только для дома. Довольно длительный традиционный способ смущает и крупных производителей — очень сложно добиться единого качества больших партий продуктов. Гораздо проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делается, например, при производстве сырокопченых колбас.

«Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения — в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4-6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Только вот аппетитную золотистую корочку с «жидким дымом» вы не получите…

Коптим дома-2

Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить — так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо. Том прославился своим уникальным копчением на всю Америку (секрет прост — грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.

На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, — заявил Илья, — ждем минут десять». И открыл форточку… Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая — 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин., обычная сковорода)… Результат получился неожиданным — рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».

Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275-350 °С духовку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…

Нам часто приходится сравнивать не только определенные продукты, но и способы их приготовления, и сегодня хотелось бы поговорить о том, что полезнее горячее или холодное копчение. Говоря о копченостях, мы сразу вспоминаем аромат и неповторимый вкус продуктов, обработанных дымом при разной температуре. Именно в количестве градусов на термометре и состоит главное отличие этих видов приготовления пищи, а коптить можно не только мясо, рыбу и сало, но и фрукты. Насколько же полезными являются такие продукты, и можно их включать часто в рацион, мы сейчас и поговорим.

Состав полезных веществ

Говоря о том, что лучше горячее или холодное копчение, как и другие виды приготовления, мы, в первую очередь, учитываем состав продуктов, а при любой обработке дымом происходит главное – гибнет большая часть вредных бактерий и микробов. Соответственно, они не вызывают гниения, и это уже не говоря об идеальных гастрономических качествах блюд. Между тем, не все обстоит хорошо с надоедливыми гельминтами – они не боятся дыма, в принципе, но не могут долго жить в неживой рыбе и мясе, так что и в этом отношении проблем возникать не должно. Кулинары всего мира часто делают выбор в пользу копченостей, так как в таком виде рыба и мясо дольше хранятся, но и это еще не все «полезности».

Хотелось бы пару слов сказать о жирности пищи и ее связи с данными способами приготовления. Если вы хотите знать, что вкуснее, то помните, что при любом виде обработки дымком количество калорий не становится выше. В этом отношении сильно проигрывает жареная еда, так как количество вредных калорий растет существенно. И еще, если говорить о тех же жирах, то они в копченостях не изменяются, и уж точно в них нет транс-жиров, о «пользе» которых сказано много. При этом продукты не смешиваются и попадают в организм в натуральном виде (без лишней соли и кислот), а это означает, что пищеварительный тракт, как это ни странно, не раздражается. Вы спросите, неужели ответить на вопрос, что полезнее холодное или горячее копчение, сложно? Сложно, хотя некоторые отличия, все же, есть.

В чем отличия и сходства

Однозначно сказать, что лучше, сложно, мы лишь немного поговорим относительно витаминного состава, а в продуктах, приготовленных при помощи холодного дымка, сохраняется большее количество витаминов. Это вполне понятно, так как многие витамины не любят высоких температур и погибают. Лучше сохраняются в этом случае и минералы, а это особенно важно, если речь идет о рыбе, а в ней полезные йод и фосфор больше сохранятся, если дым будет иметь низкую температуру.

Наверное, на этом отличия и заканчиваются, но и этого достаточно многим, чтобы ответить, что вкуснее холодное или горячее копчение. Больше витаминов – больше пользы, но что касается вкусов, то можно поспорить, и не зря есть гурманы, предпочитающие ту же морскую рыбу, приготовленную посредством обработки горячим дымком. Это, действительно, очень вкусно, и сказать, что лучше горячее или холодное копчение, становится еще сложней.

В завершении хотелось бы немного сказать о вреде копченостей, и связано это с особенностями и составом дыма. В нем находятся канцерогены и другие вещества, которые становятся причиной возникновения раковых опухолей и других проблем со здоровьем. Многие уверены, что специально созданный аналог («жидкий дым») тоже вреден, но из него удалены все те вредные компоненты, которые наносят вред нашему здоровью. Между тем, не советуем злоупотреблять и такими блюдами, так как излишества в любом виде вредны.

Сначала люди научились добывать огонь, а затем стали использовать для сохранения продуктов обработку их дымом. Результат понравился древним. Иначе до нас такой способ обработки мяса и рыбы никогда бы не дошел. Сегодня копченая продукция предлагается повсеместно и всегда пользуется все нарастающим спросом покупателей. Те, у кого имеется такая возможность, располагают автономные коптильни в своих дворах и на дачах, для того чтобы радоваться самостоятельно приготовленным копченостям почаще.

Какая разница?

Однако не каждый рядовой покупатель способен понять, например, разницу скумбрии горячего и холодного копчения, стоя у прилавка магазина. Для несведущих потребителей что одна, что другая рыба являются просто копчеными. Но знатоки коптильного промысла и получаемой в итоге ароматной продукции эту разницу замечают и могут объяснить.

Холодно

При холодном и разница, прежде всего, состоит в температурном режиме.

Холодное производится при нормах температур: от 18 градусов и до 40 градусов. Увеличение, как и уменьшение температуры, будет связанно с тем, какой продукт будет подвергаться обработке дымом. Если это мясные продукты — температура ниже. Если продукты рыбные — выше. В холодном и горячем копчении разница заключается еще и в целях, которые преследуются посредством такого действия. Например, для холодного — главная цель, все же, в сохранении уже готового продукта. Поэтому мясо, сало или рыба проходят необходимую подготовку: засолку, вяление. Холодное копчение способствует уплотнению волокон в текстуре продукции.

Результат холодной обработки

Разница в и холодного копчения будет заметна по ее мякоти. Холодное — плотная мякоть, горячее — мякоть рыхлая. В процессе копчения нужно следить за однообразным поступлением дыма от сгоревших щепок в дымоход и далее к продукту. А процесс, нужно сказать, бывает очень долгим. Занимает холодное копчение иногда до нескольких дней! Зато в итоге получается ароматный и долгохранящийся продукт.

Продукция, в копчении которой использовался этот вариант обработки, имеет определенные противопоказания к употреблению. Эти продукты не должны попасть в меню людей, имеющих какие-либо проблемы с пищеварением. Логично — ведь продукт очень тяжелый для желудочно-кишечного тракта. В нем, как правило, содержится повышенное количество соли.

Горячо

Далее, рассматривая холодное и с разницей между ними, мы поговорим о горячем способе. Данный способ обработки проводится с применением повышенных температур. Горячий дым может достигать от 35 градусов до 180 градусов. По сути, происходит томление продукта в собственном соку и с добавлением аромата дыма. Продукция, подвергающаяся горячему способу подобной обработки, готова уже спустя несколько часов, а то и через час-полтора. Проходит процесс чаще всего в коптильне, похожей на железный ящик, имеющий крышку. Чем меньше щели между емкостью и крышкой — тем выше получится температура дыма.

Получившийся результат

Разница холодного и горячего копчения в этом случае очевидна — получившийся посредством горячей обработки дыма продукт выглядит очень аппетитно, пропитан жиром (собственным) и имеет нежную сочную консистенцию. Получается вкусная и красивая, ароматная закуска, но она хранится очень мало. Вкусные деликатесы горячего копчения сохранятся около двух дней в холодильнике.

Как и чем коптить?

Для домашнего копчения обычно берут щепки и опилки. Эти древесные материалы способны отдать много дыма. Но не каждое дерево подходит для такой миссии. Внешний вид, аромат и вкус копченостей будет различным при употреблении разных сортов древесины.

Например, сосна, ели и прочие хвойные деревья не сделают ваш копченый кусок мяса или сала вкусным. В древесине большое содержание смолы, дающей сильную горечь во время производства дыма. Вся горечь попадет на продукт, и он станет невкусным. Кроме этого, такая щепа, вернее — продукция, подвергающаяся обработке ею, способна вызвать плохое самочувствие. Березовая древесина тоже является горькой и категорически не должна быть допущена к процедуре копчения.

Для копчения свиного сала лучше использовать ольховые щепки и опилки. Практиковать нужно холодный способ — примерно 35 градусов. Коптить продукцию в течении одной недели в день по три часа.

Рыбку можно закоптить, используя щепку ольхи и дуба. Горячий способ наиболее предпочтителен. Через час уже можно пробовать готовую закуску.

Всеми любимая курочка станет еще вкуснее и ароматнее, если использовать при ее обработке ольховую щепку без других примесей. Готовить ее нужно в методом. Температура во время обработки примерно сто пятьдесят градусов. Через час копченая курочка уже будет готова к употреблению.

Дичь после копчения тоже становится еще вкуснее. Обрабатывать ее нужно ольховыми опилками и щепкой (дымом от них). для дичи — сто или сто двадцать градусов в течение трех-четырех часов.

Этот вид копчения особенно распространен среди любителей вкусных и сочных копченостей, которые не требуют долгого приготовления. Главное отличие – это температура копчения. Она колеблется от 45 до 120 градусов, а по времени процесс занимает обычно не больше двух часов, в редких случаях процесс может растянуться до 4-5 часов. После приготовления пища приобретает золотистый оттенок, становится сочной и очень ароматной – это тоже одна из особенностей горячего копчения.

А еще блюда горячего копчения не требуют дополнительного просушивания или провяливания. Они сразу готовы к употреблению, чего не сказать о противоположном методе копчения.

Все, что понадобится для приготовления сочной курочки или скумбрии прямо на собственной кухне — небольшая цилиндрическая коптильня . Это нехитрое устройство за 1 раз способно приготовить несколько килограммов продукта. Притом она не требует особого вмешательства: загрузил продукты, щепу, поставил на нагрев и всё. Остальное аппарат сделает сам.

Отличительные черты холодного копчения

Холодное копчение – технологически более сложный процесс, он требует дополнительной обработки продукта, в частности, хорошего посола. В этом случае посол может длиться до 2 недель. Температура копчения при таком процессе не превышает 30 градусов, поэтому процесс обработки занимает гораздо более длительное время – такое копчение может затянуться на несколько недель и более. Но обычно оно длится от 3 до 6 суток.

Продукты сохраняют больше полезных свойств при холодном копчении за счет высушивания. Из-за воздействия дыма продукты также становятся удивительно вкусными и ароматными. Цвет продуктов, закопченных таким способом, будет золотым или вишневым.

Приготовление продуктов холодного копчения не составит большого труда, если использовать правильное оборудование. Отличным вариантом будет дымогенераторы холодного копчения . Эти устройства удобны и компактны, и их можно использовать даже в городских квартирах.

Какой метод лучше и эффективнее?

«Какой же способ лучше?» — спросите вы. Все зависит от того, какие цели вы ставите перед собой. У каждого из способов есть свои плюсы и минусы. Если рассматривать техническую сторону, то, безусловно, горячее копчение выигрывает. Для него требуется меньше времени на сам процесс приготовления продуктов, на обработку сырья перед копчением. Чтобы отведать копченой рыбы, вам не потребуется долго ждать, прежде чем рыба засолится, а потом закоптится.

Главным минусом горячего копчения будет меньший период хранения готового блюда по сравнению с холодным.

Несмотря на то, что холодное копчение продолжается гораздо дольше, оно имеет свои неоспоримые плюсы . Самым важным преимуществом является то, что минералы, аминокислоты и прочие полезные для человека вещества отлично сохраняются в продуктах.

Долгий срок хранения приготовленного блюда – еще один очень важный плюс холодного копчения. В среднем он составляет 2 недели. При этом на протяжении всего срока хранения копчености отлично сохраняют свои полезные свойства.

Узнать чуть больше о копчении можно

Чем отличаются технологии горячего и холодного копчения? Разница между ними довольно существенная. Время, затрачиваемое на процесс, температура копчения, способы подготовки сырья — всё это имеет свои особенности при использовании того или другого метода. Каким способом лучше всего коптить рыбу и другие продукты, чтобы они максимально сохранили полезные свойства — попробуем разобраться.

Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Данный метод наиболее распространён среди любителей копчёной рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его боле мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения от холодного — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов. После завершения продукты приобретают красивый золотистый оттенок — это тоже одна из отличительных особенностей данного способа.

Пища, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания — она сразу же пригодна для употребления, чего нельзя сказать о методе холодного копчения.

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки — например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней. Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность. Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Читайте также:

Как сделать коптильню из бочки для холодного копчения

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней, чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса. Из минусов горячего копчения можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов. Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов. Ещё один плюс холодного копчения — это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов). Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Курение давно не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы одновременно готовите и приправляете.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Сохраняйте холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Как правило, пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникнуть в дым.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус похож на бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма.Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала лечение

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык и курила пачку в день.«

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в ​​день. привычка курить ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и образовать «липкий слой», называемый пленкой.”

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления.Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способах.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

Выбор чипа

Курильщики часами экспериментируют с разными видами древесной щепы, чтобы найти лучший тип аромата дыма.Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

«Древесина манука — это… одно из моих любимых блюд», — пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю.«Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно идеальным для употребления».

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-нибудь в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые твердые породы дерева из местных австралийских пород горят горячими, но из них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной.Шеф-повар Энтони Симон (детское кафе и пиццерия) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water. Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. Увеличив огонь, форель была идеально копчена и приготовлена ​​за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого парфюмированного дыма» — это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О’Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

Холодное копчение против горячего: сравнивайте и решайте!

LilGrill поддерживается для чтения. Мы можем получать комиссию за товары, приобретенные по ссылкам на этой странице. Узнайте больше о нашем процессе здесь

Копчение мяса — это проверенный и надежный метод, который люди используют на протяжении нескольких поколений.Его использовали для придания продуктам восхитительного и сложного вкуса и для их хранения в течение длительного периода времени. Два метода, которые можно использовать для этого процесса, известны как холодное или горячее копчение. Хотя оба эти метода работают хорошо, они используются для разных методов и будут давать разные результаты.

Таким образом, споры о холодном и горячем копчении ведутся уже много лет. И хотя они оба готовят вкусные блюда, какую из них лучше всего использовать дома для собственных нужд? Именно на это мы поможем вам ответить в этой статье, поэтому читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о холодном и горячем копчении.

Что курит?

Копчение — очень старый метод приготовления мяса. Он включает в себя разведение огня и улавливание дыма в камере. Мясо помещается в эту камеру и готовится, приправляется и консервируется дымом. Независимо от того, используете ли вы холодное или горячее копчение, этот способ приготовления займет больше времени, чем другие методы. Однако этот медленный темп позволяет лучше наполнить аромат, что определенно стоит подождать.

Как работает холодное копчение?

Из двух методов копчения холодное копчение является более медленным.Для того, чтобы использовать холодное копчение, вам понадобятся две отдельные камеры. Одна из камер — это то место, где нужно развешивать мясо, а также через нее будет просачиваться дым. Другая камера — это место, где нужно развести огонь. Две камеры необходимо соединить трубой или трубкой, чтобы дым мог выйти из топки и попасть в курительную. Затем дым медленно выходит из верхней части коптильни. При холодном копчении температура приготовления никогда не должна превышать

90-100 градусов

Копчение (приготовление пищи) — Википедия
Копчение — это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.Часто коптят мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг .

en.wikipedia.org

. Это значит, что приготовление таким способом займет много времени. Большинству видов мяса потребуется несколько дней или даже недель в коптильне, прежде чем оно будет тщательно приготовлено.

Как работает горячее копчение?

Горячее копчение очень похоже на холодное копчение, за исключением одного простого отличия. В этом способе копчения топка и дымовая камера построены вместе. Это немного повышает температуру, хотя она все равно должна оставаться на уровне 225 градусов по Фаренгейту.При горячем копчении обычно можно приготовить еду за несколько часов, а не дней. Эти продукты, такие как грудинка или тушеная свинина, предназначены для употребления сразу, а не на свидании в будущем, как в случае с продуктами холодного копчения.

Разница между горячим и холодным копчением

Хотя и холодное, и горячее копчение используют дым в своих интересах, они делают это по-разному.

Время

Независимо от того, какой метод вы выберете, вам придется немного подождать, прежде чем еда будет готова.Однако горячее копчение можно начинать и прекращать в один и тот же день, поскольку на приготовление еды обычно уходит всего несколько часов. Холодное копчение — это гораздо более длительный процесс, и на его полное приготовление и вяление могут уйти дни или недели.

Мясной вкус

Поскольку при холодном копчении вы собираетесь готовить мясо в течение более длительного времени, неудивительно, что оно приобретет гораздо более сильный дымный аромат. При горячем копчении мясо подвергается воздействию дыма лишь на короткое время, что придает ему гораздо более тонкий аромат копчения.

Вкус овощей

Овощ можно коптить, как и мясо. И, как и в случае с мясом, чем дольше овощи помещаются в дым, тем сильнее они приобретают его аромат. Овощи горячего копчения придадут им едва заметный вкус, а холодное копчение наполнит каждый кусочек овощей восхитительным дымным ароматом.

Типы курильщиков

Сегодня на рынке представлено множество различных типов курильщиков, наиболее популярными для горячего копчения являются угольные грили.Конечно, они различаются по размеру и дизайну, и такие модели, как Dyna-Glo DGO1890BDC-D, становятся чрезвычайно популярными благодаря своей большой емкости и конструкции со смещением.

Для холодного копчения вы можете сделать собственную коптильню или использовать какой-либо дымогенератор, будь то электрическая модель или коптильная трубка. Если вы делаете что-то в небольшом масштабе для своего первого набега на холодное копчение, тогда Breville BSM600SIL — хороший вариант, чтобы добавить немного дымного аромата вашим любимым блюдам.

Расходы

Расходы на любую из этих операций в значительной степени будут зависеть от того, сколько еды вы хотите приготовить за раз.Если вы занимаетесь холодным копчением в небольших количествах, не стоит рассчитывать, что вы потратите на это кучу денег. Если, однако, вы регулярно используете всю коптильню для приготовления болоньи и копченого рыбного филе, то в конечном итоге вы заплатите намного больше денег, чем за курильщика горячего копчения.

Безопасность

Независимо от того, какой стиль приготовления вы собираетесь готовить, вы должны убедиться, что пища безопасна для употребления. В этом случае горячее копчение намного безопаснее, так как позволяет сжечь и приготовить все неприятные запахи.

болезни пищевого происхождения

Болезни пищевого происхождения — Википедия
Болезнь пищевого происхождения (также болезнь пищевого происхождения и в просторечии именуемая пищевым отравлением) ^{— это любая болезнь, возникающая в результате порчи зараженной пищи …}

en.wikipedia.org

что может скрываться в твоем мясе. При холодном копчении нужно дать мясу очень долго полежать, чтобы убедиться, что оно безопасно для употребления в пищу.

Заключительные мысли

Холодное и горячее копчение было одним из распространенных способов приготовления пищи на протяжении сотен лет. Оба эти метода отлично подходят для приготовления вкусных блюд. Однако они совершенно разные, что привело к оживленным спорам о том, что лучше — холодное копчение или горячее.

Ответ на этот вопрос: все зависит от того, что вы готовите и сколько времени у вас есть.Если вы пытаетесь выполнить работу и поесть в тот же день, то горячее копчение для вас. С холодным копчением сложнее справиться, но оно хорошо работает при длительном копчении, например, колбасе или болонье. Независимо от того, какой путь вы выберете, вы всегда будете получать вкусную и идеально копченую еду, если только не торопитесь.

Список литературы

1.

Копчение (приготовление пищи) — Википедия

Копчение — это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины.Часто коптят мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг .

2.

Болезнь пищевого происхождения — Википедия

Болезнь пищевого происхождения (также болезнь пищевого происхождения и в просторечии именуемая пищевым отравлением) ^{— любая болезнь, вызванная порчей зараженных пищевых продуктов…}

Различий между горячим и холодным копчением

Добавление дымного аромата к любому блюду создает неповторимый вкус, но знаете ли вы, что есть несколько способов сделать это? В чем разница между горячим копчением и холодным копчением мяса? Как можно безопасно использовать эти методы? Следуйте за мной, чтобы узнать об этом больше！

Определение горячего и холодного копчения

Когда дело доходит до копчения продуктов, у вас есть два основных варианта: холодное копчение или горячее копчение.Большинство людей знакомы с последним: они используют низкое время приготовления для горячего копчения лосося, курицы, свинины и других видов мяса в течение длительного периода, позволяя мясу практически развалиться с сильным ароматом. Горячее копчение обычно занимает часы, иногда готовят целый день.

Холодное копчение, напротив, позволяет сохранить мясо. Будь то сыр холодного копчения, лосось, бекон или любое другое мясо, процесс в первую очередь придает пище аромат. Любую пищу, которую вы курите холодным копчением, необходимо приготовить перед подачей, так как она еще сырая.Этот процесс может занять гораздо больше времени, чем горячее копчение, от двух-трех дней до нескольких месяцев, в зависимости от пищи и того, как вы хотите ее вылечить.

Основное различие между этими двумя процессами — температура. Многие люди спорят о том, какая температура на самом деле их разделяет. Пол Кирк, «Барон барбекю из Канзас-Сити», говорит, что холодное копчение ниже 100 градусов по Фаренгейту, основатель Girls at the Grill и автор книги Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ Элизабет Кармель немного шире.Она говорит, что холодное копчение может иметь температуру от 90 до 120 градусов по Фаренгейту. Если вы думаете, что можете хорошо контролировать температуру, вы можете попросить о помощи цифровые пищевые термометры !

Температура горячего копчения немного более ясна, поскольку бактерии могут размножаться быстрыми темпами, если температура опускается ниже 140 градусов по Фаренгейту. Как правило, горячее копчение должно производиться при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту. Кармель рекомендует повышать температуру до 300 градусов по Фаренгейту, так как это помогает разжижать жир и сохранять мясо нежным.

Различия между горячим и холодным копчением

Чтобы принять решение о том, будете ли вы коптить мясо горячим или холодным, необходимо учитывать несколько факторов. Помимо упомянутой выше разницы температур, вам также необходимо учитывать процедуру копчения, время приготовления и другие детали, чтобы принять решение. Например, горячее копчение мяса позволяет одновременно готовить и коптить пищу. Однако холодное копчение требует предварительной обработки и используется для поглощения запаха дыма.

Пока продолжаются споры о температуре (о чем говорилось выше), вам нужно решить, сколько времени вы хотите потратить на горячее или холодное копчение мяса. Горячее копчение — это «медленный и медленный» процесс, но время может варьироваться. В общем, для горячего копчения большого мясного жаркого требуется не менее пяти часов, а для целого цыпленка — четыре часа. Отрезок этого мяса, например, утиной или куриной грудки, будет примерно от одного до двух часов. Холодное копчение сыра или мяса — более длительный процесс, в среднем от одного дня до месяца.

Вкус является одним из определяющих факторов при выборе между горячим или холодным копчением, и выбранная древесная стружка может влиять на него. Многие эксперты считают, что древесина фруктовых деревьев, таких как вишня и яблони, является благоприятной, но фаворитами также являются ароматы гикори, дуба и кленовой щепы. Горячее копчение придает мясу более тонкий вкус этих чипсов, а холодное копчение легче проникает в мясо, обеспечивая полный аромат выбранных древесных стружек.

Как делать горячее копчение?

Горячее копчение бекона, курицы или любого другого мяса начинается с подготовки коптильни, хотя процесс иногда может варьироваться в зависимости от оборудования.Начните с выбора желаемой древесной щепы и добавления ее в коптильню. При этом будет образовываться много дыма, но вам нужно будет сжечь химические остатки от него, если он никогда не использовался. Дайте огню остыть и оставьте вентиляционные отверстия приоткрытыми для выпуска химикатов. Процесс занимает около трех часов, но стоит дождаться хорошей еды.

После того, как химические остатки исчезнут, вы можете выбрать аромат древесного дыма, который вы хотите придать своему мясу.К универсальной древесине относятся яблоня, виноград и вишня, которые обладают мягким и сладким вкусом, а гикори и клен придают более классический аромат копчения. Дым можно регулировать с помощью вентиляционных отверстий, если они в вашей модели встроены, что может повысить температуру и скорость горения древесной стружки.

В процессе копчения внутри коптильни появляется много потемнений, поэтому рекомендуется использовать поддон для воды. Некоторым курильщикам требуется отдельная покупка поддона для воды, но если держать его в курильщике, это поможет удержать влагу и предотвратить ужасную уборку.Если вы не наливаете воду в кастрюлю, вы можете достичь более высокой температуры и сократить время приготовления.

Как сделать холодный дым?

Как и в случае горячего копчения, перед тем, как класть на нее продукты, вам понадобится чистая решетка для гриля. Используйте щетку для гриля, чтобы избавиться от остатков пищи, и протрите их прохладной влажной тканью. Если вы чистите гриль, пока курильщик горячий, перед началом процесса копчения нужно дать ему возможность остыть.

После того, как коптильня вычищена, пора добавить дрова и древесный уголь.Вы хотите поддерживать низкий уровень тепла с большим количеством дыма, поэтому вам понадобится минимальное количество древесного угля. Древесная щепа часто предпочтительнее древесных кусков, так как им требуется меньше тепла для создания желаемого тлеющего дыма. Как правило, вы можете разместить две чашки древесной щепы над тремя зажженными угольными брикетами, но это соотношение может различаться для вашей конкретной модели.

Любые виды мяса и сыра холодного копчения требуют тщательного контроля температуры. Поддерживайте поток воздуха на протяжении всего процесса, чтобы воздух не испортился и не испортил еду.Этот воздушный поток также помогает углям тлеть на протяжении всего процесса.

Опасно ли холодное копчение?

Поскольку любые скоропортящиеся продукты необходимо хранить при определенной температуре, существуют определенные риски, связанные с холодным копчением мяса и сыра. В частности, что касается мяса, холодное копчение удерживает его в «зоне опасности» для роста бактерий в течение длительного времени, но этого можно избежать, выбрав надежного мясника или торговца рыбой, а также посолив и посолив мясо перед началом.

Более того, возможно, что все паразиты в мясе не погибнут при холодном копчении, как при горячем копчении. Риск заражения кишечной палочкой высок, поэтому внимательно следите за температурой копчения и всегда готовьте мясо перед подачей на стол. Тем не менее, учитывая деликатные методы холодного копчения, всем, у кого ослаблена иммунная система — хронические заболевания, беременность и т. Д. — следует полностью избегать этого метода, если они хотят полностью защитить себя.

Полезные советы по безопасному копчению при холодном копчении

Когда вы используете холодное копчение, вашим главным приоритетом должна быть безопасность.Пищевой термометр является неотъемлемой частью этого процесса, он позволяет убедиться, что ваше мясо и сыр не подвержены риску заражения бактериями. Всегда следите за тем, чтобы температура не превышала 100 градусов, на всякий случай. Вот несколько термометров, которые вы можете выбрать, если хотите.

Используя пищевой термометр ThermoPro, вы просто нажимаете кнопку питания, вставляете его в блюдо и извлекаете, когда температура достигает желаемого уровня. Если вы чистите термометр между использованием, этот инструмент может стать самым важным аксессуаром для безопасного холодного копчения мяса и сыра.

Холодное копчение и горячее копчение мяса: все, что вам нужно знать

В чем разница между холодным и горячим копчением и когда следует использовать каждый метод? Наш гид по приготовлению пищи на заднем дворе всегда готов помочь.

От грудинки и свиных окурков до целых индюков и лосося — есть так много кусков мяса, которые значительно улучшаются (или даже улучшаются) с помощью небольшого количества дыма.

Медленный и медленный методы приготовления, смешанные с красивым дымным ароматом и древесной древесиной, вместе создают один из лучших видов мяса.

Хотя оба типа приготовления мяса, приготовление с холодным копчением и горячее копчение сильно различаются.

Так в чем разница между ними? Какое мясо с каким лучше всего сочетается? Сегодня в этом посте я расскажу вам об основных различиях, как сделать и то и другое, и даже обсуду дебаты по поводу курения мяса в домашних условиях.

Что такое мясо холодного копчения?

• Холодное копчение относится к способу консервирования мяса для продления срока его хранения.
• Температура обычно ниже 90 ° F, и процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от копчения.
• Холодное копчение возможно у обычных курильщиков барбекю с помощью генератора холодного дыма.
• Температура, естественный низкий уровень кислотности мяса и недостаток кислорода делают условия идеальными для распространения спор ботулизма и других бактерий. По этой причине прецизионный контроль и прецизионные инструменты необходимы для производства безопасного для употребления мяса.
• Мясные изделия холодного копчения всегда обрабатываются нитратом натрия. В результате многие продукты можно хранить в течение нескольких месяцев без охлаждения.
• Мясо холодного копчения хранится в неотапливаемой камере, а дым поступает из внешней топки.
• Одно из моих любимых блюд холодного копчения — лосось. Изучите , как коптить лосось холодным копчением , здесь.

Что такое мясо горячего копчения?

• Горячее копчение относится к технике приготовления, при которой для производства готового к употреблению мяса и других блюд используется как тепло, так и дым.
• Температуры горячего копчения значительно выше опасной зоны 140 ° F и обычно находятся в диапазоне от 190 ° F до 300 ° F.Время приготовления зависит от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня.
• Поскольку мясо подается сразу, белки горячего копчения не требуют консервирования. Однако мясо можно залить маринадом или замачивать в маринаде за несколько часов до готовки.
• Мясо горячего копчения хранится в одной камере с дровами и нагревом.
• Некоторые из лучших видов мяса для копчения — это грудинка, свиная грудинка (также известная как Boston butt ) и свиные ребра.

Копчение мяса дома

Когда дело доходит до горячего копчения мяса, мастер-гриль просто должен овладеть искусством приготовления при безопасной внутренней температуре. После достижения нужной температуры все бактерии сжигаются, и продукт безопасен для употребления.

С другой стороны, холодное копчение намного сложнее и оставляет мало места для ошибки. Это точный процесс, который означает, что мастер-гриль должен кропотливо научиться точно измерять соль и консерванты, постоянно контролировать температуру, измерять внутреннюю температуру с помощью высококачественных термометров, правильно охлаждать камеру и безопасно хранить мясо.Поскольку в условиях холодного копчения бактериям не требуется много времени для размножения, гораздо больший риск возникает, когда холодное копчение выполняется дома неопытным грилем.

Итог: если вы не курите сыр или точно не знаете, что делаете, мясо холодного копчения, вероятно, лучше оставить профессионалам. Однако мы поощряем хулиганство, поэтому нет причин, по которым вы не можете научиться делать это правильно и безопасно.

Пробовали ли вы когда-нибудь курить дома мясо или другие продукты? Какое твое любимое копченое мясо? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Top Chef 101: В чем разница между холодным и горячим копчением

Этот насыщенный цвет красного дерева копченостей — настоящее завораживающее зрелище для ценителей и голодных желудков.Мы выясняем разницу между холодным и горячим копчением — тема, которая интригует фанатиков еды по всему миру.

Искусство копчения мяса имеет первозданный оттенок. Открытый очаг в старинных хижинах давал обильный дым и тепло, которые древний человек использовал для копчения рыбы и мяса.

Вы не можете выйти на ринг, чтобы разрешить битву «холодное копчение против горячего», поскольку оба они одинаково популярны и используются для разных целей. Во-первых, при холодном копчении вы подвергаете мясо копчению, чтобы придать ему аромат, тогда как при горячем копчении вы одновременно приправляете мясо и готовите его.

Есть некое напоминающее ощущение копчености. Все эти спонтанные вечеринки с барбекю на заднем дворе с множеством кузенов, соседей и друзей, наблюдая, как твой отец с трепетом маневрирует с мясом, и пожирая жареные свиные отбивные! Небесно и просто весело. Пришло время проявить себя и продемонстрировать свое кулинарное мастерство, так что сосредоточьтесь.

Курильщики во всем мире используют два популярных метода копчения ― горячее копчение и холодное копчение ―, чтобы придать вкусный вкус рыбе, мясу, овощам, сыру, пиву и т. Д.Заядлые гурманы курят все, что попадется под руку! Узнайте больше об этих методах курения ниже.

Для копчения требуется правильная древесина, так как это сильно влияет на ее текстуру, вкус и аромат. Клен придает эфирный и сладкий вкус мясу и хорошо сочетается с другими породами древесины, такими как яблоко и дуб. Яблоко лучше всего подходит для ветчины и рыбы, а дым придает мясу мягкий фруктовый вкус. Гикори известен своим сильным и острым вкусом и дает райские вкусовые ощущения с красным мясом и ребрышками. Другими обычно используемыми видами древесины для копчения являются дуб, вишня, ольха, пекан и мескит.

Холодное копчение и горячее копчение: параллельное сравнение и советы

House & Beyond поддерживается читателями. Мы можем получать комиссию за товары, приобретенные по ссылкам на этой странице. Узнайте больше о нашем процессе здесь.

Официально. Курение снова входит в список лучших занятий на выходных. Независимо от того, предпочитаете ли вы быстрый темп процесса горячего копчения или тонкий аромат медленного дыма, суть в том, что где-то есть курильщик, которому просто не терпится использовать его.

Но чем они отличаются? Когда дело доходит до холодного копчения или горячего копчения, одно лучше другого? Давайте посмотрим, что отличает эти два процесса и что у них общего.

Что такое горячее копчение?

Горячее копчение служит одной цели. Чтобы приготовить мясо для немедленного употребления. Средняя температура копчения для этого типа копчения составляет от 140 до 300 ° F, в зависимости от типа копчения.

Когда вы курите горячим курением, примерный временной интервал составляет от 12 до 24 часов.

Процесс

Горячее копчение популярно, потому что оно быстрее холодного. Хотя это занимает на несколько часов больше, чем приготовление на гриле или обычное барбекю, горячее копчение придает копченой пище насыщенный дымный аромат. Давайте посмотрим, как быстро получить горячий дым.

• Нагрейте курильщика до температуры не выше 175 ° F.
• Мясо кладут рядом с дымом в эту же коптильню. В отличие от холодного дыма, вам не нужны две камеры.Не кладите мясо прямо над источником тепла. Это приведет к неравномерному приготовлению.
• Полейте мясо вашим любимым налетом. Накройте или закройте курильщика.
• Если у вашего курильщика есть такая возможность, установите температуру и таймер. Если вам нужно проверить температуру вручную, убедитесь, что во всем помещении поддерживается правильная температура.

Что нужно для горячего копчения?

Может показаться очевидным, что вам нужны курильщик, дрова и еда.Но если вы новичок в курении, возможно, вам понадобится совет, как выбрать идеального курильщика. Позвольте мне поделиться с вами одним из моих любимых.

Один из самых популярных способов горячего копчения — электрический коптильня. С таким качественным курильщиком, как Masterbuilt Mb2007117, вы получите преимущество в виде цифровой панели управления. Панель дает вам возможность включения / выключения, а также показывает температуру и время приготовления. Это идеально подходит для отслеживания температуры, чтобы мясо не испортилось из-за неправильной температуры.Регулировка термостата также обеспечивает равномерное и постоянное копчение, придавая всему периметру самый дымный аромат!

Еще одно преимущество стандартного коптильни — его вместимость. В среднем может поместиться:

• 4 свиных окурка
• 4 стойки ребер
• 6 цыплят
• 2 индейки

Похоже на идеальное барбекю!

У некоторых курильщиков также есть системы загрузки щепы спереди или сбоку, что позволяет очень легко добавлять щепу, не открывая дверцу.По возможности не открывайте дверь часто, так как это повлияет на температуру курильщика.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Поскольку цель горячего копчения состоит в том, чтобы съесть пищу в течение нескольких часов, это означает, что горячим копчением можно пользоваться практически что угодно. Мясо не нужно вялять, достаточно лишь слегка натереть его приправой. Самые популярные варианты горячего дыма:

• Морепродукты
• Овощи
• Орехи и сыр
• Мясо, включающее птицу, говядину или даже дичь

Чего следует избегать

Одна из ключевых вещей, которых следует избегать при использовании процесса горячего копчения, — это воздерживаться от использования обработанных или смолистых сортов древесины.Эти породы дерева, в том числе сосна, при нагревании выделяют токсины, отравляя пищу.

Во время процесса копчения не поднимайте и не открывайте крышку коптильни для «проверки» продуктов. Это приведет к потере тепла и дыма. Это может уменьшить время приготовления минимум на 30 минут.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение в основном используется для консервирования продуктов. В то время как горячее копчение — более быстрый способ приготовления мяса, холодное копчение придает больше аромата.Во время процесса важно поддерживать температуру.

Холодное копчение основано на дыме, создаваемом медленным нагревом, который проникает в пищу, которую вы курите. Этот процесс придает мясу дымный аромат, и при правильном хранении оно может сохраняться в течение нескольких месяцев.

Процесс

Процесс холодного копчения очень прост. Следующие шаги включают следующее:

• Для холодного копчения вам понадобится камера или ящик, через который можно откачивать дым в течение от 12 до 24 часов.
• В камере должна поддерживаться постоянная температура от 20 до 25 ° F. Дымящийся огонь следует держать на некотором расстоянии от продуктов. Дым направляется к пище с помощью трубки или трубки.
• Как правило, пищу следует высушить перед тем, как начать процесс холодного копчения. При отверждении излишки влаги удаляются, и дым может легко проникать в частицы пищи. При отверждении продукты холодного копчения дольше остаются свежими, не требуя охлаждения.

Что нужно для холодного копчения?

Когда дело доходит до того, какой курильщик использовать, холодный и горячий курильщики немного отличаются.Поскольку пищу необходимо хранить отдельно от дыма, вам потребуется немного больше, чем вашему обычному курильщику.

• Коптильня для холодного копчения с двумя отдельными камерами: Одна для хранения продуктов, а другая для источника тепла. Возможно, вам придется сменить курильщика или использовать отдельный дымовой соус. Если вы измените свой курильщик, не забудьте добавить трубку между двумя камерами, чтобы дым мог успешно достигать коптильной пищи.
• Источник горючего, который горит медленно: Дерево здесь идеально.Крайне важно выбрать дерево, обеспечивающее достаточное количество дыма.
• Дымогенератор: Обычно дымогенератор — это устройство, которое подключается к существующему коптильню или грилю. Основная цель — выпустить достаточно качественного дыма, чтобы придать еде неповторимый дымный аромат.

Если вы не чувствуете себя достаточно смелым, чтобы изменить существующего курильщика для облегчения холодного копчения, вы всегда можете приобрести генератор холодного дыма.

В идеале вы можете приобрести Smoke Daddy Magnum P.I.G. Генератор холодного дыма, впечатляющее, ведущее устройство на рынке. Подходит для горячего и холодного копчения. Вам понадобится генератор, который можно подключить к существующему курильщику, чтобы вы могли настроить курильщика в соответствии с вашими потребностями.

Некоторое курение может потребовать ночного сеанса. Хорошая новость заключается в том, что дымогенератор предназначен для курения без присмотра, позволяя вам сосредоточиться на других вещах. Не нужно тратить весь день и ночь на охрану своего прибора и продуктов питания!

Какие продукты подходят для холодного копчения?

Среди продуктов, приготовленных методом холодного копчения, потрясающий вкус:

• • Деревенские ветчины: Посоленные, такие варианты ветчины, как сэндвич-ветчина, цыганская ветчина и ветчина вигвама, являются отличным дополнением к любому сэндвичу или салату.
  • Качественные куски говядины: Популярные сорта говядины, которые улучшаются только после нескольких часов холодного копчения, включают грудинку, жаркое из чака или рибай, которые были высушены в первую очередь.
  • Бекон: Чтобы выкурить этот любимый завтрак, требуется около 6 часов. Холодное копчение или бекон горячего копчения зависит от ваших личных предпочтений. В любом случае это одинаково вкусно.
  • Колбасы: Одни из самых легких для копчения колбас — это чоризо, сосиски и колбасы.
  • Лосось: Копченый лосось, приправленный дижонской горчицей, станет сытным основным блюдом. Рыба холодного копчения и рыба горячего копчения сводится к одному ключевому отличию. Температура. Лосось холодного копчения при температуре 90 ° F, тогда как горячее копчение должно иметь постоянную температуру 120 ° F.
  • Сыр: Сыр, вероятно, самый простой для курения продукт и хороший способ попрактиковаться в курении. Популярные варианты включают гауда, чеддер и моцареллу. Совет: крепкий сыр будет дополнен более густым дымом из вишни или яблони.

Чего следует избегать

Когда дело доходит до холодного копчения, самое важное, чего следует избегать, — это позволять понижать температуру в процессе копчения. Понижение температуры может привести к росту бактерий или даже ботулизму, который может быть фатальным. Если вы впервые используете холодное копчение, убедитесь, что ваше оборудование исправно работает и нагревается до необходимой температуры.

А что насчет дымового кольца?

Любой, кто когда-либо просил совета по курению, несомненно, слышал о кольцах для дыма.Но что они собой представляют и есть ли для них опасность?

Гемоглобин, белок, содержащийся в красных кровяных тельцах, в первую очередь переносит кислород к различным частям мышц. Миоглобин накапливает кислород в мышцах, часть которого выделяется в процессе убоя. Однако некоторые из них остаются в мышцах и образуют миоводу (воду из мышечной ткани). Когда мясо готовится на дровах или углях, мио вода вступает в реакцию с диоксидом азота.

При жарке на открытом воздухе оксид азота может попасть в воздух.При копчении камера закрывается, и химические вещества поглощаются мясом. Это придаст мясу горький вкус и вредно для здоровья. Важно тщательно изучить эти кольца дыма, чтобы найти лучший способ избежать их во время курения.

Какую древесину лучше всего коптить?

Начинающим курильщикам следует знать, что один кусок дерева не похож на другой. Некоторые породы дерева курят лучше, чем другие. Давайте разберемся, что лучше всего подойдет для следующего сеанса курения.

• Дуб: Обладает легким дымным вкусом, который отлично подходит для копчения мяса. Лучшими продуктами для копчения с дубом являются колбасы, говядина, грудинка и баранина.
• Клен: Если вы ищете немного сладости в своем дымном аромате, то клен — ваш ответ. Вероятно, это один из наиболее изысканных вариантов копчения, он идеально подходит для свинины, дичи и птицы.
• Гикори: Вкус дыма, который вы получаете от этого популярного блюда, насыщенный с легким беконом.Уловка с гикори заключается в том, чтобы знать, сколько использовать. Слишком много оставит вам горькую пищу. Так как он придает вкус бекона, он идеально подходит для любого вида свинины, птицы и практически любого красного мяса. Гикори также отлично подходит для копчения сыра.
• Ольха: Обладая сладким, не подавляющим вкусом, ольха является одним из наиболее популярных вариантов для рыбы и других видов морепродуктов. Ольха обеспечивает идеальный дым, необходимый для лосося.

Параллельное сравнение

Чтобы обобщить основные различия между горячим и холодным копчением, я провел параллельное сравнение.

Еда, которую можно курить

Основное отличие мяса горячего копчения от мяса холодного копчения — это продолжительность копчения и процесс вяления. Горячее копчение длится дольше, но не требует лечения. Давайте посмотрим на сравнение того, что можно курить.

Процесс

Во время копчения важно помнить о температуре.Купите качественный термометр, который всегда будет показывать правильную температуру. Особенно это необходимо при холодном копчении. Неправильная температура при холодном копчении может привести к болезни. Давайте взглянем на несколько важных указателей по каждому процессу курения.

Заключительные мысли

Отчетливо копченый вкус — вот что отличает копчение от других способов приготовления.Благодаря его гибкости относительно легко коптить что угодно, от сыра до вашего любимого куска мяса.

Хотя есть несколько существенных различий в способах получения холодного и горячего копчения, оба процесса позволяют получать вкусные продукты с ароматом копчения. Основная разница в том, хотите ли вы приготовить еду в тот же день или сохранить ее на некоторое время позже.

Это не только весело, но и очень разнообразный способ приготовления пищи.Когда дело доходит до выбора, что лучше — холодное или горячее копчение, однозначного ответа нет. Оба варианта одинаково хороши и придадут вашему следующему блюду неповторимый вкус и аромат дыма!

копченостей: горячее копчение или холодное копчение

Копчености BBQ 317-688-7290

Копчености, такие как мясо и сыры, являются очень популярным выбором в наши дни. Отличным кандидатом для курения являются различные продукты, будь то холодные или горячие, включая свиные ребра, ветчину, колбасу, говядину, лосось, чеддер, грюйер и даже нежные сыры, такие как бри.И хотя это метод приготовления пищи, который был внедрен тысячи лет назад, он каждый день совершенствуется новаторскими кулинарными экспертами по всему миру.

Это два основных метода копчения продуктов: холодное копчение и горячее копчение. Оба метода добавляют массу вкуса и предлагают массу преимуществ, но каждый по-своему уникален. Продолжайте читать, чтобы узнать об основных различиях между горячим и холодным копчением, а также получить некоторые общие знания о методологии и многом другом.

Холодное копчение — это метод приготовления пищи, при котором продукты приобретают дымный вкус и сохраняются без их приготовления или использования тепла. Средние температуры, используемые при холодном копчении, находятся в диапазоне от 80 до 90 градусов по Фаренгейту. Известно, что мясо холодного копчения дает более ароматный, более соленый, сухой и менее нежный продукт. Такой результат делает его идеальным способом приготовления ветчины, колбас, бекона, салями, прошутто и других видов мясного ассорти.

Это также предпочтительный метод копчения деликатных продуктов, таких как морепродукты и сыр, поскольку он усиливает их тонкие вкусовые характеристики и сохраняет их в течение нескольких недель.Сюда входят лосось, гребешки, устрицы, сыр монтеррейский джек, чеддер, грюйер и бри. Холодное копчение также отлично подходит для сушки трав и специй.

Горячее копчение — более популярный и известный метод, так как при этом получается сочный, сочный и нежный мясной продукт. Вот почему это предпочтительный метод для мяса, такого как бифштексы, курица, ребра и другие отрубы из свинины. Это комплексный процесс, поскольку дерево, мясо и дым находятся в одной камере. В отличие от холодного копчения, горячее копчение использует тепло для приготовления пищи, в результате чего блюда становятся горячими, влажными и готовыми к употреблению.

Средняя температура, используемая для приготовления горячего копчения, очень высока, от 190 до 300 градусов по Фаренгейту. Это позволяет приготовить еду всего за час, придавая ей особый вкус дуба, мескита, гикори, вишни или яблока. Это самые популярные дрова для мяса горячего копчения.

Копчености шашлыка рядом с вами!

Rackz BBQ
317-688-7290

Посетите Rackz BBQ в Кармеле, штат Индиана, чтобы попробовать вкуснейшие мясные закуски, приготовленные вручную соусы для барбекю и домашние гарниры, такие как запеченные бобы с персиком, макароны с сыром, салат из капусты и многое другое.