Прованская кухня: Страница не найдена — кулинарный портал Gastronom.ru

Прованская кухня. Рецепты и блюда прованской кухни

О кухне

Все мы прекрасно знаем о существовании такого американского стиля как кантри. Ковбои, вестерны, салуны на Диком западе и музыка кантри, вот непременные атрибуты американского деревенского стиля.

В утонченной Франции так же имеется свой деревенский стиль, который ассоциируется с бескрайними лавандовыми полями, белым цветом, винтажными деталями и конечно же с рецептами прованской кухни.

Стиль Прованс так же как и прованская кухня названы так в честь области на юго-востоке Франции. Область Прованс хорошо известна всем мировым гурманам. Именно здесь вам могут предложить истинные шедевры французской кухни, которые будут приготовлены по старинным рецептам прованской кухни.

Благодаря прекрасным климатическим условиям территорий Прованса, которые располагаются между альпийскими горами и Лазурным побережьем, в блюдах прованской кухни часто используют оливковое масло и множество пряных трав.

Прованские травы всемирно известны в мировой кулинарии. Средиземноморская кухня наложила свой отпечаток на рецепты прованской кухни, стоит привести в пример лишь одного блюда Буйабес, чтобы понять, как эти кулинарные традиции схожи между собой.

Буйабес относится к исконным блюдам прованской кухни, которые начали готовить в портовом французском городе Марселе. Это рыбный суп, для приготовления которого нужно не менее, чем пять видов рыбы. Обычно суп Буйабес готовят из морского угря, солнечника, морского ерша и морского петуха, мерлана и морского черта.

Еще один не менее популярный суп прованской кухни — суп Писту. Это овощной суп (морковь, цуккини, картофель, томаты и фасоль), на основе бульона с добавлением обязательных ингредиентов оливкового масла базилика. Блюда из овощей характерны для прованской кухни.

Что стоит только знаменитый на весь мир Рататуй. Это блюдо прованской кухни изготавливается из смеси таких овощей как баклажан, кабачок, перец и томаты. Овощи для Рататуя тушат с оливковым маслом, чесноком и прованскими травами. Жители Прованса подают Рататуй в качестве гарнира к блюдам из мяса или рыбы.

Существует такое понятие как классические блюда прованской кухни. К примеру, прованские соусы, без которых не обходится не одно мясное или рыбное блюдо. Соус Айоли подают к рыбе или к овощам. Основа соуса — майонез, обязательно оливковый, с добавлением мелко порубленного чеснока.

Заправка для салатов прованской кухни Анчойад. Главный ингредиент заправки — анчоусы, из которых делают пюре и смешивают его с чесноком и оливковым маслом. В блюдах прованской кухни часто используется оливковое масло или сами оливки.

Черные оливки перетирают до консистенции пюре и добавляют анчоусы и каперсы. Такая паста называется Тапенад. Она превосходно сочетается с французским хлебом. Жители Прованса любят полакомится сладеньким, причем к десертам они подходят мастерски как к истинным кулинарным шедеврам.

Помимо обычных кондитерских изделий (конфеты, шоколад, мармелад) и выпечки (пончики, булочки, печенье), которые вы можете купить повсюду, Прованс знаменит своими открытыми пирогами с ягодными и фруктовыми начинками. Самая главная традиция прованской кухни — это 13 Рождественских десертов.

Для  европейцев главный праздник Рождество, которое отмечают 25 декабря. На Рождество принято устраивать семейные обеды и ужины. Так вот приятным завершением любого рождественского ужина могут стать вкусные домашние десерты. Прованских десертов 13 не случайно.

Жители Прованса готовя такой десерт отдают дань Христу и его апостолам. По традиции в десертах будет особенное разнообразие: сухофрукты, шоколад, орехи и нуга, молочные галеты, лепешки и даже пончики. Сладкая рождественская сказка, что может быть лучше?

Непростая простота прованской кухни — Кухня Франции

Кухня Прованса, как и многие другие южные кухни, – сама простота. Та, которой труднее всего добиться, потому что она построена на продуктах, которых больше нигде нет. Только здесь, на юге. И здесь ничего не поделаешь: чтобы съесть настоящий буйабес, нужно ехать в Марсель, а за анчоусами – в Ниццу. Но есть все-таки провансальские блюда, которые можно приготовить в летний сезон где угодно. Единственное необходимое условие – хорошее оливковое масло.

Оно, кстати, определяет не только рецепты, но и само понятие Средиземноморья. Оно не имеет четких географических границ, и, говорят, заканчивается там, где больше не растут оливковые деревья. Так что, чтобы немножко Средиземноморья досталось и нам, приготовим бриссауду. Проще совсем ничего не бывает. Когда-то виноградари, останавливаясь перекусить в своих марлевых разгородках, натирали черствый хлеб долькой молодого чеснока, поливали оливковым маслом и украшали анчоусом. Все вместе это и называлось бриссауда, и не было обеда вкуснее для местного жителя.

Лучший способ дегустации оливкового масла — бриссауда facebook.com

При этом ни одному ресторану высокой кухни не приходило в голову подать такое блюдо своим клиентам, пока великий Пьер Труагро не вышел к собственным клиентам, и не окунул картинно натертый чесноком сухарь в масло из Ниццы. Сейчас трехзвездные провансальские рестораны не обходятся без бриссауды со щедро насыпанным на нее салатом месклен.

Всем хорошо знакомые фаршированные овощи можно тоже сделать по-провански. Местную кухню считают, прежде всего, производной моря, может быть потому, что иностранцы и едут сюда в первую очередь на море. Но если отъехать в глубину хоть на десяток километров, огородное царство вступает в свои права. Еще двадцать лет назад окрестные деревни могли прожить (и жили) обособленно, не зависели от рынка.

Может быть, это идет от их воинственного прошлого: поселения и выглядят как маленькие крепости, уцепившиеся за склон горы — туда еще надо взобраться. Когда-то местные жители прятались туда от набегов, эти деревни называют каменными гнездами.

Фаршированные овощи в прованской глубинке, особенно вокруг Ниццы — одно из любимых блюд. Глубинка – название, конечно, не слишком подходящее к невероятной красоты селениям, находящимся в двух шагах от пятого по размеру города Франции. Обычно этот край называют arriere-pays, дословно переводится как край, удаленный от прибрежной полосы.

Фаршированные овощи – именно любимый рецепт, а не старинный. Лет 250 назад, если верить кулинарному словарю того времени, никаких помидоров, ни перца никто не фаршировал, они вообще в словаре не упоминаются. Зато теперь, как только упомянешь при уроженце Ниццы фаршированные овощи, тот принимается вспоминать детство и улыбаться.

Здесь, в частности, не кладут в фарш риса. Настоящий местный фарш— телятина или говядина с припущенными на оливковом масле луком, чесноком, петрушкой, мякотью помидора и размоченным хлебом. Все мешают прямо на сковородке, где только что обжаривался лук, и мясо пропитывается его вкусом. Потом, кроме соли, перца и мускатного ореха, добавляют только мясной бульон и желтки.

Перец никто заранее не отваривает и не ошпаривает, так сырым и ставят в духовку примерно на час. Это тоже чтобы ярче проявился вкус, а если кому не нравится тонкая пленка на кожице—она сама облезет в духовке, зато перец не осядет. От перца (и от помидоров) сохраняют шляпки и накрывают ими уже наполненные овощи, но как бы наизнанку—хвостиком в фарш. Вынув из духовки, ее переворачивают—она действительно окажется гладкой, будто и не пеклась.

Из помидоров, кабачков и баклажанов, привыкшие к обилию овощей уроженки Ниццы хладнокровно вынимают мякоть привычным круговым движением ножа. Помидоры протирают через сито, и из них на сковороде за две минуты получается свежий томатный соус с чесноком, луком и свежим тимьяном. В нем тушат баклажаны, наполненные собственной же мякотью, с кубиками обжаренного лука и кинзой.

Пока помидоры, посыпанные изнутри солью, стекают вверх дном, сырую мякоть кабачка сбрызгивают соком лимона и заправляют кинзой и мятой. Это блюдо лучше всего есть не горячим, но и не холодным, а чуть теплым – как будто оно стоит на столе и ждет запоздавшего гостя или путешественника. Фаршированная, наполненная чашечка помидора или перца – символ провансальского гостеприимства.

Но это ужин, а утро здесь начинают с блюда, которое очень напоминает бриссауду. Только вместо чеснока здесь помидоры. Их мелко режут, поливают оливковым маслом, посыпают крупной солью и немного тимьяном и едят эту смесь, истекшую соком, с чуть подогретым хлебом.

Или очень похожий по вкусу на этот бутерброд суп – томатный, конечно же. Ставим вариться бульон из кореньев – лучше всего корни петрушки и сельдерея, можно добавить немного моркови. И пока он варится и благоухает на всю кухню, терпеливо чистим помидоры – понадобится примерно два килограмма, непременно южных, ароматных – ведь именно в них весь будущий вкус супа. На самом деле, много труда не потребуется, помидоры нужно окунать в кипяток – тогда кожица сама слезет, по-французски это называется бланшировать.

Когда кожицы на помидорах больше нет, разрезаем их на четвертинки и отделяем семена от мякоти. Получится примерно стакан помидорного сока, его можно приправить и с огромным удовольствием выпить. Мякоть режем на не слишком уж мелкие кубики – она все равно разварится. 2-3 зубчика чеснока лучше раздавить плоскостью ножа и потомить в оливковом масле на медленном огне.

Помидоры, веточку тимьяна, розмарина или любые другие прованские травы, в том числе майоран, добавляем к чесноку и оставляем на маленьком огне. Нужно только помешивать, и через 40 минут из этой смеси получится восхитительная домашняя томатная паста, которую осталось только посолить и поперчить. Разницу с покупной вы оцените сразу.

На дно кастрюли наливаем немного оливкового масла, выкладываем на него чёрствый хлеб, сверху — томатную пасту, и разбавляем всё овощным бульоном, который, на самом деле, хорош и полезен и сам по себе – просто на ночь. Вот тогда и понимаем, что за самым вкусным на свете блюдом не обязательно ехать в Прованс. Можно просто воспользоваться его традициями – но все это только летом, только сейчас. Пользуйтесь моментом и прятного аппетита !
 

Телеканал МИР | Секреты кухни Прованса

Тунец с зеленой чечевицей и овощами, гаспачо с клубникой по-провански и апельсиново-морковный кекс с розмарином.

Прованская кухня необыкновенно популярна сейчас. Юго-восток Франции: бескрайние лавандовые поля, разнотравье, белый цвет в интерьерах, деревенский стиль и ароматы юга. Тут царят запахи разогретых солнцем пряных трав, чеснока, выпечки, спелых томатов, оливок, белого вина и рыбы, снятой с большой сковороды, истекающей соком и паром.

Прованс хорошо известен всем мировым гурманам. Его кухня отличается от классической эстетской французской кулинарии своей деревенской простотой и сытностью, изобилием тушеных овощей, а также оливок, маслин и оливкового масла – фаворитов Прованса. А пряности! Всем известны знаменитые «прованские травы»: тимьян, розмарин, базилик и эстрагон. Они чувствуются во вкусе большинства местных блюд, дополняясь чесноком, который не забивает их, а лишь чуть оттеняет букет аппетитных запахов.

Чтобы научиться готовить блюда прованской кухни, мы пришли в Кулинарную Студию Clever, где лучшие повара делают из кулинарии настоящее шоу. Два-три раза в неделю тут проходят кулинарные мастер-классы. Записываться надо заранее — желающих хоть отбавляй. И не удивительно: увидеть, как священнодействует шеф-повар на кухне, подглядеть его секреты, приготовить под его руководством поистине ресторанные шедевры, и потом с удовольствием дегустировать их в веселой и раскрепощенной компании — это куда интереснее, чем просто сходить в ресторан.

Мастер-класс провел шеф-повар Сергей Кузнецов, известный по многим телевизионным кулинарным шоу. «Мне важны съемки и мастер-классы, ведь через них я прививаю в людях уважение к еде и показываю, что готовка – это непередаваемый кайф! — говорит Сергей. — Кухня – это тяжелая профессия, и она должна быть актом любви, но никак не браком по расчету!».

Стейки из тунца с зеленой чечевицей и томатным соусом а-ля Прованс

Блюда из рыбы необыкновенно популярны в Провансе — здесь велико влияние средиземноморской кухни. Стоит только вспомнить прованский рыбный суп Буйабес, чтобы понять, как эти кулинарные традиции схожи между собой. Его придумали и начали готовить в Марселе из пяти видов рыбы: морского угря, ерша, морского петуха, мерлана и морского черта. Это настоящая кулинарная визитка Прованса! Сергей научил нас готовить не менее популярное блюдо: тунца на подложке из овощей и чечевицы, декорированного хрустящей соломкой из лука-порея, жаренного во фритюре.

Нам понадобятся следующие продукты:

Из расчета на одну порцию

Для стейка из тунца:

• Тунец (филе) – 160 г 

• Вино белое полусухое – 30 мл

• Цедра лайма – 1 ч. ложка 

• Тимьян – 4 г 

• Смесь специй цельных 

• (перец белый, перец розовый, перец душистый, фенхель) – 6 г

• Масло оливковое – 10 мл

Для овощной подложки с чечевицей:

• Чечевица зеленая – 80 г

• Розмарин – 6 г 

• Тимьян – 4 г 

• Чеснок – 1 зубчик 

• Лук шалот (средний) – 1 шт.

• Томаты в собственном соку – 80 г

• Морковь – 50 г 

• Шампиньоны – 50 г 

• Масло сливочное – 25 г 

• Петрушка – 8 г 

• Бульон (рыбный или овощной) – 160 мл 

• Соль – по вкусу

• Перец черный свежемолотый – по вкусу

Для «соломки» из лука-порея:

• Лук-порей (белая часть) – 50 г

• Крахмал – 1 ст. ложка

• Соль – по вкусу

• Масло для фритюра – 500 мл

Для украшения:

• Корн-салат – 15 г

Готовим так:

Морковь и лук надо очистить, грибы помыть и все нарезать мелкими кубиками (грибы можно чуть крупнее, пластинками). Томаты натереть на крупной терке. Мелко нашинковать петрушку. Чеснок измельчить и растереть в пасту.

На сковороде растопить сливочное масло и выложить лук и морковку. Слегка подрумянить и пассировать на среднем огне примерно 8-12 минут. Грибы обжарить отдельно, на более сильном огне, минут 5. Все соединить в одной кастрюле, добавить чесночную пасту, травы (с веточками) и чечевицу. Хорошо перемешать и влить ½ бульона и измельченные томаты. Поставить на небольшой огонь и оставить томиться до готовности чечевицы. Это займет от 15 до 25 минут, в зависимости от качества чечевицы. Если она забрала всю влагу и осталась жестковатой, можно добавить еще бульон. Когда чечевица будет готова, выключить огонь, удалить веточки трав и добавить свежую рубленую петрушку. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

Стейк из тунца готовим со специями и белым вином. Сперва надо высыпать в ступку все цельные специи и перемолоть, добавить цедру лайма и тимьян. Тунца сбрызнуть вином и натереть специями.

Разогреть сковороду, капнуть оливкового масла и обжарить тунца на довольно сильном огне с двух сторон по 50 секунд. В результате стейк должен получиться в румяной корочке, но с розовой сыроватой серединкой.

Если вы предпочитаете стейк не сырым внутри, то следует поставить его в предварительно разогретую до 80˚С духовку на 4-6 минут, либо, обжарив, уменьшить огонь под сковородой до минимального и довести стейк до готовности (примерно 4-6 минут).

«Солома» из лука-порея — завершает композицию. Справедливости надо сказать, что хрустящий лук — атрибут скорее американской, а не традиционной прованской кухни. Но он так приятно дополняет вкус и разнообразит тактильные ощущения во рту, что эту вольность можно себе позвол

Из длинной белой части лука-порея получится отличная «солома». Надо разрезать лук вдоль пополам, и нашинковать сложенные стопкой тончайшие слои вдоль тонкой соломкой по 1-2 мм по всей длине лука.

В миску высыпать крахмал, посолить и обвалять в нем луковую соломку.

Предварительно прогреть фритюр. Порциями выкладывать лук и обжаривать до приобретения «соломистого» цвета. Обжаренный лук доставать шумовкой и выкладывать на салфетку, чтобы удалить излишки масла.

Для подачи на тарелку выложить чечевицу с овощами, сверху водрузить стейк из тунца и украсить его копной «соломы», инкрустируя ее зеленью корн-салата.

 Это сытное и вкусное блюдо  подойдет и для праздничного  ужина, и если вы просто решите  побаловать свою вторую половинку. Особенно здорово все приготовить вдвоем, а потом вместе дегустировать. И, конечно, с белым вином!

Гаспачо по-французски с печеным перцем и клубникой

Это блюдо — настоящий привет из жаркого лета, и еще одно свидетельство того, насколько велико влияние средиземноморских кулинарных традиций в кухне Прованса.

Нам понадобятся следующие продукты:

Из расчета на 6-8 порций

• Помидоры спелые – 8 шт.

• Перец болгарский красный – 3 шт. 

• Клубника – 800 г

• Огурцы – 400 г

• Чеснок – 3-4 зубчика

• Масло оливковое – 100 мл

• Лук красный – 1 шт.

• Лайм – ½ шт. 

• Уксус винный сладкий – 30 мл

• Перец черный свежемолотый – по вкусу

• Перец чили – по вкусу

• Соль – по вкусу

• Вода ледяная (по желанию)

Для подачи:

• Хамон

• Гренки из хлеба пшеничного

• Базилик зеленый

Готовим так:

Выстилаем противень пергаментной бумагой, кладем на него болгарские перцы и запекаем целиком в предварительно разогретой до 250˚С духовке до почернения кожицы. Готовые перцы надо выложить в миску и накрыть пищевой пленкой, чтобы они «запарились» и остыли.

Надрезать каждый помидор крест-накрест и обдать кипятком, чтобы кожица легко отошла. Очистить помидоры от кожицы, удалить сердцевину, разрезать каждый на 4 части и натереть на терке

Удалить хвостики у клубники. Из лайма отжать сок. Очистить красный сладкий лук, мелко его нарезать. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу, или мелко порезать.

Перец очистить от кожицы и семян, нарезать произвольными кусочками, выложить в блендер. Добавить туда же мякоть томатов, огурцы и чеснок, лук и клубнику. Измельчить все компоненты до состояния пюре. Если пюре имеет неоднородную консистенцию, перетереть его через сито. Добавить в пюре оливковое масло, сок лайма и уксус по вкусу. Посолить и поперчить, добавить острый соус табаско по вкусу, хорошенько перемешать и оставить охлаждаться в холодильнике около 2 часов.

Если огурцы, помидоры и клубника сочные, суп должен получиться достаточно жидким. Если сочность ягод и овощей недостаточна, в суп можно добавить немного ледяной воды, добившись желаемой консистенции.

Подавать гаспачо с мелко нарубленным базиликом, маленькими кусочками испанского окорока хамона и гренками из пшеничного хлеба.

Это ароматное блюдо идеально годится для того, чтобы посреди зимы устроить вечер воспоминаний о лете: смотреть фотографии, вспоминать отпуск и ощущать свежий вкус летних овощей, в которые вплетаются нотки клубники. Может быть, именно этот вкус вдохновит вас на то, чтобы начать строить планы на следующее лето.

Апельсиново-морковный кекс из поленты с розмарином и ликером Гран Марнье

Этот кекс — настоящий подарок для сладкоежек, и просто взрыв вкуса!

На 6 порций понадобится:

Для теста:

• Апельсины (крупные) – 2 шт.

• Морковь (крупная) – 1 шт.

• Вода

• Яйцо (комнатной температуры) – 5 шт.

• Сахар – 250 г

• Полента – 125 г + 10 г (на посыпку)

• Мука миндальная – 125 г

• Розмарин – 10 г

• Разрыхлитель – 8 г

• Масло сливочное – 1 ч. ложка

Для сиропа:

• Сок апельсиновый – 250 мл

• Ликер Гран Марнье – 80 мл

• Мед – 70 г

Для взбитых сливок с лаймом:

• Сыр творожный – 100 г

• Сливки (охлажденные) 33% – 100 мл

• Лайм – 1 шт.

Готовим так:

Апельсин надо хорошенько промыть, очистить морковь, положить в сотейник вместе с апельсином и варить 30-40 минут на среднем огне до мягкости апельсина. Затем достать из воды, немного остудить. Разрезать апельсины, удалить семечки и измельчить в блендере вместе с кожурой и с морковью, добившись состояния в однородного пюре.

Взбить яйца с сахаром до увеличения объема втрое. Смешать миндальную муку, разрыхлитель, щепотку соли и поленту (кукурузную муку) и просеять через крупное сито.

Мелко нарезать свежий розмарин. Добавить его во взбитые яйца, а потом аккуратно ввести туда же апельсиново-морковное пюре и постепенно вмешать смесь миндальной муки с полентой. Размешивая, добиться однородности теста.

Кексовую форму смазать сливочным маслом и равномерно присыпать полентой. Выложить полученное тесто в форму и выпекать в предварительно разогретой до 180˚С духовке 30-40 минут до тех пор, пока кекс не станет равномерно упругим и аппетитно-румяным. Затем достать его и оставить «отдыхать». Когда чуть остынет, вынуть из формы.

Для сиропа смешать в сотейнике мед и апельсиновый сок, уварить до уменьшения объема вдвое, влить ликер. Вернуть на огонь и слегка выпарить, чтобы снова образовался сироп.

Готовый кекс пропитать сиропом, просто полив им равномерно всю поверхность. Разрезать кекс на порционные куски.

Последний штрих — взбитые сливки с лаймом. Натереть цедру с половиной лайма. Разрезать лайм, выжать сок. Взбить охлажденные сливки до пышной прочной пены (можно с добавлением сахарной пудры, добавить творожный сыр, цедру и 1 чайную ложку сока лайма. Хорошенько взбить еще раз до однородной консистенции. Подавать, украсив кекс взбитыми сливками.

Попробуйте — это лучше любого торта! Насыщенный привкус ликера, который входит в состав сиропа, ярко дополняет апельсиновый вкус кекса, а нежные взбитые сливки оттеняют то и другое, делая десерт просто королевским!

Татьяна Рублева

Особенности кухни Прованса

Прованс – одна из юго-восточных французских провинций, щедро одаренная природными красотами, с севера ограниченная грядами Альпийских гор, с юга – Лазурным берегом, а с запада Роной, со столицей Марселем, основанным около 2 600 лет назад.

Богатая история Прованса с финикийцами, греками, римлянами, франками и арабами наложила отпечаток не только на своеобразную архитектуру и интерьеры в особом стиле, но и на кухню. Прованские блюда не перепутаешь с классикой французского Севера. Они кажутся простыми, почти домашними, но приготовление этих соблазнов для гурманов основано на секретах, хранимых поварами-южанами. Эти секреты могут раскрыть «шпионы», побывавшие в наполненном солнцем и ароматами трав краю.

Секреты прованской кухни

• Кроме прованских трав – тимьяна, эстрагона, базилика и розмарина – которые вполне реально вырастить, например, и на обычной российской даче, эта кухня основывается на свежей рыбе, овощах, фруктах и оливках.  Мясо в этот список не входит, кроме самого легкого — ягненка, цыпленка и кролика, которых чаще тушат или запекают, поэтому блюда из них отличаются полезностью и невысокой калорийностью.
• Прованцы очень вкусно готовят овощные рагу и с удовольствием употребляют их в холодном и горячем виде. Например, рататуй – тушенные со специями помидоры, цуккини, перец и баклажаны. По сытности блюдо не сильно отстанет от картошки с мясом, но калорий в нем получается поменьше, а витаминов и других полезностей несоизмеримо больше! Да и вкус изысканный.
• В большинство блюд  добавляется оливковое масло, маслины и оливки.  Традиционный прованский бутерброд  делается с оливковым маслом, вареным яйцом, маленькими анчоусами каперсами, помидорами, оливками, зеленым луком. Если из багета вынуть мякиш и его содержимое перемешать с перцем маслом, чесноком и перцем, затем уложить внутрь слоями с перечисленной начинкой, обмотать пленкой и поместить в холодильник, то потом такой сэндвич вполне может заменить Вам ужин.
• Еще прованцы любят намазывать на хлеб растертую массу тапенад: например, черные оливки, каперсы, вымоченные анчоусы, орехи и оливковое масло.  Вариантов этой пасты великое множество, она может служить Вам также гарниром или соусом.

Многие акценты прованской кухни напоминают о соседней Италии: карамелизированный лук, моцарелла, равиоли, паста, фаршированные овощи (фарси-нисуа или пти-фарси). Марсель знаменит в числе прочего своей ароматной ухой – буайбесом.  Интересны также и простые блюда из запеченных овощей тиан и дорадо.

Фото: flickr.com

Понравилась статья? Поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях:

Кухня Прованса — а король часом не голый?: pracooking — LiveJournal

Однажды в своем блоге ЖЖ я перечислил все лучшее в мире, что приналежит Франции, — коньяки, мода, вина, кухня… Мнение было аргументированно оспорено. А после десяти дней жизни в Провансе уверенность в невероятности его кухни сильно пошатнулась, если не сказать: рухнула.

По-видимому, нельзя говорить о французской кухне в целом, — можно говорить о кухне отдельных провинций. Например, буквально в 150 км от Горда (городок в Провансе) в провинции Лангедок мы ели так, что просто пальчики оближешь. Какой в Каркассоне был луковый суп! А сидр! А салат!!!

На десятидневное проживание в Провансе мы ехали в предвкушении чуда: прованская кухня — родина французской кухни, объявленной всемирным наследием ЮНЕСКО. Вот уж насладимся!

В первом ресторане смотрим меню, выбираем, пробуем. Лягушачьи лапки в чесночном соусе.

Неплохо, но на всемирное наследие явно не тянет. В обычном ресторане Нияма в Митино (Москва) вам подадут не хуже, а даже лучше, причем в двух вариантах — в кляре и в кисло-сладком соусе. Удивляемся. Идем дальше. Салаты.

Свежие? Да. Красивые? Безусловно. Вкусные? Ну, я бы сказал: сделаны без души, не фантазийно.

Кофе. Тут полное разочарование. Французы не знают, что такое КАПУЧИНО. В их понимании это не очень хороший черный кофе, в который сверху набуздырены «взбитые сливки» из аэрозольного баллончика.

Десерты! В отеле Magic Life Kemer Resort в Турции они были вкуснее. Но тут французы обскакали всех — они делают десерт из любого блюда. В каждом салате или мясе обязательно есть сладкий ингридиент. Апофеоз — мясо с вареньем!

Во всех кафе и ресторанах набор блюд весьма однообразен — гребешки, да мидальончики из утки. Еще мидии.

Чтобы найти лягушачьи лапки, нам пришлось заглянуть в пяток заведений и спросить: есть ли? Ничего себе блюдо национальной кухни! А луковый суп за все десять дней проживания в Провансе нам встретился лишь раз, и он был жалок. (((

Люди из ЮНЕСКО увидели повод для включения французской кухни во всемирное наследие явно не в Провансе. Хотя есть одно блюдо, достойное этой чести, но назвать его чисто прованским нельзя. Это тартар. Впервые мы попробовали его в Пикардии полгода назад.

Это порция сырого говяжьего фарша с различными соусами и травами внутри. Вначале было страшно (сырое мясо все-таки), но вспомнив про карпаччо и суши, мы ринулись в бой. Вкусно — не передать! Карпаччо померкло.

Так вот, в замечательном маленьком городке Горд…

….возле которого мы прожили несколько дней в августе, был запеленгован целый Клуб Тартар — ресторан, специализирующийся на тартарах.

Он находится в двух шагах от центральной площади Горда и предлагает с десяток разных тартаров.

Читабельная картинка здесь

Мы выбрали дегустационное блюдо — три разных тартарчика. Слева направо Сан-Тропе, итальянский и традиционный. Итальянский оказался самым вкусным (кто б сомневался?)

Потом был еще один тартар, традиционный, у подножия замка маркиза Де Сада (все остальное в меню было до ужаса знакомым набором из двух-трех блюд, предлагаемых буквально каждым рестораном Прованса).

И только ближе к концу прованского путешествия нас наконец- то ждало чудо! Вкусный обед….. Ну надо же. Это во Франции то?! Причем в совершенно неожиданном месте. Старинное Аббатство Де Монтмажур (Abbaye De Montmajour) неподалеку от Арля.

Через дорогу от него стихийная парковка для автотуристов. Вокруг никаких городов или деревенек. Прямо у парковки кафе-замухрышка.
— Пообедаем здесь или в город поедем?
— Давай здесь. Все равно везде одно и то же — гребешки, утка, фуагра…
Прячем минибумика под деревцем и идем.

По-английски никто не говорит, но нашего французского вполне хватило, чтобы заказать Нечто. Мы уже ничего особенного и не ждали, но ЕГО принесли.

И где вы едите, мишленовские эксперты?!

Все-таки в Провансе есть места, где можно вкусно (и недорого) поесть, но их нужно или долго искать, или наверняка знать. Рекомендацию одному месту могу дать смело — кафе на паркинге около Аббатства Де Монтмажур (Abbaye De Montmajour).

P.S. Периодически появлявшийся у окна выдачи блюд шеф-повар подозрительно смахивал на итальянца, но я не стал уточнять, опасаясь, что французская кухня, только что наконец-то взобравшаяся на пьедестал, снова рухнет.

Оригинал рассказа о Прованской кухне

Провансальские Заметки | CookingTime.ru

Живописный Прованс

Bonjour, mes amis! Меня зовут Лена. Я живу в Провансе и обожаю готовить! Более того, я люблю открывать для себя новое в этом интересном занятии. Ну, а, коль скоро, мое место жительства славится своей кухней во всем мире, то стыдно было бы не начать изучать тонкости прованской кухни прямо, что называется, у истоков.
Итак, что же такое прованская или провансальская кухня? Регион юга Франции — Прованс известен всем мировым гурманам. Своей популярностью кухня Прованса обязана, несомненно, территориальному расположению…

Простирающийся в Aльпийских горах и вдоль, по Лазурному побережью, этот регион, несомненно, является одним из самых климатически благоприятных регионов мира. Свежие овощи и фрукты здесь собирают круглый год. Коровы питаются свежей травой, куры гуляют под ласковым солнцем. Оливы растут на каждом шагу, даже в горных лесах. Розмарин и тимьян колосятся по обочинам дорог и на лесных лужайках. Дикая мята, лаванда и душица распространяют дивный аромат повсеместно. Это ли не рай для гурмана?!

Для приготовления блюд здесь используют большое количество оливок и оливкового масла, ароматные прованские травы, сезонные овощи и свежевыловленную рыбу. Мясо только самое свежее! Кстати, в супермаркетах здесь вы не найдете замороженного мяса. Будь то курица или телятина. Мясо во Франции вообще не замораживают. А зачем? Если на каждом углу, даже в самой маленькой деревушке обязательно есть своя мясная лавка. Без этого никак!

А что за чудо-сыры здесь производят! Ммммм… Сколько конкретно видов — не смогу сказать точно, но знаю, что во Франции производят более четырехсот видов сыра! Прованс же славится своими козьими и овечьими.

Прованские травы

Сегодня я хочу подробнее остановиться на прованских травах. На этом незаменимом ингредиенте, без которого не обходится практически не одно провансальское блюдо. Итак, какие же травки входят в состав прованских? Прежде всего, конечно же, розмарин. Его здесь очень много, он растет везде — и, как дикое растение, и, как желанный гость на грядках и клумбах. Кстати, при покупке сбора прованских трав следует обращать внимание на процент розмарина в сборе. Чем больше розмарина, тем дешевле «баночка с зельем». Далее идет тимьян, или тим. Его тоже здесь достаточно много, но не так, как розмарина. А в сочетании эти две травы дают превосходный вкус и подходят ко многим блюдам. Далее: зеленый базилик, мята перечная, шалфей, душица, чабер садовый и майоран. Эта душистая смесь способствует повышению аппетита и хорошему пищеварению. Прекрасно подходит к мясу, рыбе, салатам, супам. И даже в чай добавляют прованские травы!

Самый простой способ использования прованских трав — это добавлять их при жарке. Вот один из рецептов, подхваченный мною у моего хорошего друга — шеф-повара местного ресторанчика.

Стейк по-провансальски

Для приготовления нам нужен хороший антрекот весом граммов 500. Мясо должно быть свежее, но отдохнувшее. Если нет антрекота, то подойдет и филе миньон. Но тогда нужно сократить время запекания минут на десять. Так же потребуется хорошее оливковое масло, крупная соль, чеснок, смесь прованских трав и пару веточек розмарина.

Разогреть сковороду, но не максимально. Налить оливкового масла. Мясо посыпать солью и смесью трав и обжаривать по три минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Затем выложить мясо в неглубокую форму для запекания и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут при 220 градусах. Если вы хотите получить более прожаренное мясо, то подержите его минут сорок. После достаньте из духовки, накройте полотенцем и дайте мясу отдохнуть пять минут. За это время мясо выпустит много сока, который послужит вам великолепной основой для соуса, который готовится ровно одну минуту.

Приготовление соуса: Вылейте в разогретую сковороду, где жарилось мясо, получившийся сок. Добавьте пару столовых ложек соевого соуса и столько же измельченной мякоти томатов или кетчупа (кстати, его лучше приготовить самим, чтоб без всяких консервантов и усилителей вкуса, а как это сделать — обязательно расскажу в одном из будущих рецептов), чеснок нашинкуйте тоненькими хлопьями, добавьте туда же, возьмите веточки розмарина и мешайте ими соус. Все должно закипеть буквально на пару секунд и — готово! Мясо выкладываем на доску или блюдо, режем кусками по полтора сантиметра и подаем с соусом. Соус выливаем в соусницу или прямо на мясо. На гарнир подойдут овощи гриль. Ну и, конечно же, красное сухое вино! Оно подчеркнет вкус мяса и создаст атмосферу.

Bon appétit!

10 блюд Прованса: вкус жизни Лазурного берега и Юга Франции

Французская Ривьера славится своими головокружительными пейзажами, чистыми водами Средиземноморья, великолепными курортами для отдыха круглый год. Туристов Лазурный берег привлекает не только тем, что можно запечатлеть в памяти или на фотокамеру, но и тем, что можно попробовать на вкус, посмаковать и еще раз вернуться сюда или попробовать приготовить все это дома.

Портал bbcgoodfood.com предлагает ознакомиться с 10 блюдами Прованса, которые обязательно нужно попробовать, если вы когда-либо окажетесь на Лазурном побережье.

Буйабес

Настоящий король среди прочих региональных блюд Лазурного побережья. Буйабес – это  рыбный суп, фирменное блюдо города Марселя. Для местных жителей его привлекательность заключается как в его изумительном вкусе, так и в способе сервировки и потребления: сначала бульон, потом рыба, крутоны (гренки) и острый соус. Для приготовления буйабеса нужно как минимум четыре вида свежей рыбы, которая готовится с луком, помидорами, чесноком, шафраном и прованскими травами.

Буйабес (фото: @jung_woosung)

Пастис

Ни один напиток ассоциируется с регионом Прованс-Лазурный Берег больше, чем ароматный анисовый ликер пастис. Он был изобретен в Марселе в 1932 году промышленником Полем Рикаром, изначально имеет янтарный цвет, но получается молочно-белым при добавлении воды. Пастис является классическим аперитивом, особенно он популярен в обеденное время.

Пастис (фото: @lanequitangue)

Тушеная говядина по-провансальски

Когда-то это было традиционным блюдом бедняка, но теперь оно считается одним из фаворитов южнофранцузской кухни, особенно зимой. Говядина, тушеная на медленном огне в красном вине с овощами, чесноком и зеленью, подается с полентой или ньокками. Популярные производные блюда готовятся в Ницце, где готовят равиоли с говяжьей начинкой с соусом.

Тушеная говядина по-провансальски (фото: @chef_dominiquedumas)

Тапенад

Ни один аперитив в Провансе не обходится без тапенада, пасты из маслин, каперсов, анчоусов, чеснока и оливкового масла. Тапенад подается с гренками, вариаций тоже можно найти несколько – вместо маслин используют зеленые оливки, добавляют в пасту вяленые томаты.

Тапенад (фото: @swaniefit)

Нуга

Что такое нуга не нужно объяснять людям, которые хотя бы раз в жизни пробовали популярные шоколадные батончики с этой плотной сладкой белой массой. Это кондитерское изделие изготавливается из сахара/меда, жареного миндаля и яичных белков. Нугатин, называемый также черной нугой, не содержит яичных белков. В Провансе нуга – это традиционно рождественское угощение, хотя продается она круглый год.

Нуга (фото: @francoisdaubinet)

Омлет с трюфелями

Территория вокруг Карпантра в Провансе славится своими «черными бриллиантами» (трюфелями), которые растут здесь в сезон с ноября по март. Эти грибы используются в самых разных кулинарных ипостасях – их настаивают в оливковом масле, добавляют пасту или в салаты, однако именно яйца лучше всего дополняют и оттеняют их острый вкус и аромат. Одним из основных блюд в дорогих  ресторанах в зимние месяцы является омлет с трюфелями, у которого также имеется отдельное название – brouillade.

Омлет с трюфелями (фото: @cheflove)

Рататуй

Рататуй, пожалуй, можно назвать самым известным блюдом кухни Прованса, ведь он даже одолжил свое название известному мультфильму студии Walt Disney. Рататуй – это овощное рагу, состоящее из томатов, лука, кабачков, баклажанов, перцев, чеснока и зелени. Он может подаваться как отдельно, так и в сопровождении мясных блюд — котлет, стейков.

Рататуй (фото: @henry_kocht)

Айоли

Айоли – это густой маслянистый соус, похожий на майонез, состоящий из чеснока и оливкового масла. От традиционного майонеза айоли отличается отсутствием яиц в составе. Соус айоли невероятно популярен не только в Провансе, его с удовольствием едят в Италии, Испании и по всему побережью Средиземноморья, однако разница между ними все же есть. Если в других странах айоли – это соус, приправа к основным блюдам из овощей и мяса, то в кухне Прованса есть отдельное блюдо айоли (Le Grand Aïoli), которое состоит из овощей, отварной трески и вареных яиц, к которым подается чесночный соус.

Айоли (фото: @francochefatlarge)

Торт «Тропезьен»

Название эта кулинарная легенда получила от курортного Сен-Тропе. Этот десерт уже более полувека считается фирменным лакомством этого города и его визитной карточкой. Этот смешной торт больше похож на сэндвич. Он состоит из двух плоских булок, соединенных ароматным густым кремом.

Торт был создан в 1955 году Александром Мицкой, польским пекарем, который жил в этих краях. В 1956 году Роже Вадим снимал в Сен-Тропе фильм «И Бог создал женщину» с Бриджит Бардо. Этот торт стал любимым лакомством съемочной группы, а Бардо окрестила его Tropézienne. Так и родилась легенда.

Торт «Тропезьен» (фото: @melou_cooking_)

Козий сыр

Козий сыр – прекрасный молочный продукт, который можно употреблять как в качестве компонента различных блюд (в запеканках, тортах, салатах), так и есть отдельно, намазывать на хлеб, выбирая на свой вкус свежие или твердые сорта. Кстати, козьи сыры во Франции гораздо более популярны, чем в других «сырных» странах.

Козий сыр (фото: @guitoune_gastronomie)

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

Провансальская кухня, Полный путеводитель по региону

В регионе Прованс на юго-востоке Франции есть что полюбить: Французская Ривьера, лавандовые поля, эпические пейзажи, такие как Массив Каланков, и богатые города, такие как Авиньон и Марсель. А еще есть еда! Провансальская кухня славится своим сильным ароматом и простыми ингредиентами, приготовленными с фермы на стол. Теплый средиземноморский климат Прованса влияет на его кухню, что позволяет использовать разнообразные качественные продукты, травы и морепродукты.Путешествуя по региону, вы обязательно увидите множество блюд с оливками и оливковым маслом, морепродукты, такие как морские ежи и сардины, а также множество свежих фруктов и овощей. Это сложная и одновременно уютная кухня, и именно поэтому мы ее любим. Читайте дальше, чтобы узнать о некоторых типичных закусках, блюдах и десертах Прованса.

Буйабес

Буйабес возник в портовом городе Марсель, поэтому неудивительно, что это тушеная рыба.Слово bouillabaisse происходит от провансальского окситанского (романского) слова bolhabaissa, означающего «кипятить» и «тушить». Так что в этом рагу? В традиционных рецептах используются как минимум четыре разновидности рыбы, мидий и крабов, происходящие из Средиземноморья. Для дополнительного вкуса в него также включено много овощей и ароматических веществ, таких как лук, помидоры, морковь, фенхель, лук-порей, белое вино, картофель, тимьян, петрушка и базилик. Что особенного в этом блюде, так это то, как его традиционно подают в Марселе.В первую очередь подают крепкий и ароматный бульон вместе с гренками, намазанными рулем (острая паста из оливкового масла, панировочных сухарей, чеснока, шафрана и кайенского перца). После приготовленные в бульоне рыба и моллюски подаются отдельно. История буйабеса восходит к 600 году до нашей эры, когда рыбаки в Марселе готовили его в качестве сытной трапезы после возвращения в порт, используя моллюсков и морского окуня, которые были случайно натянуты своими сетями. Сегодня некоторые виды рыбы и моллюсков, используемых в буйабесе, включают красного морского окуня, морского черта, морских угрей, лобстеров-тапочек, бархатных крабов и даже морских ежей.

Даубе

Что касается тушеного мяса, было бы упущением, если бы мы не включили daube в наш обзор классических провансальских блюд. В отличие от рыбного буйабеса, daube — это тушеная говядина, приправленная луком, морковью, грибами, оливками, чесноком и провансальскими травами, и все это в соусе из красного вина. Это тушеное мясо традиционно готовится на тушеной посуде, которая называется «дубьер». Есть множество вариантов этого рагу, в которые входят такие ингредиенты, как чернослив, мускатный орех, апельсиновая цедра и даже бренди. Некоторые даже готовят мазу из баранины вместо говядины, и в этих случаях белое вино заменяют красным.

Escabeche

Escabeche может означать многое в самых разных регионах, так как это название множества блюд как Средиземноморья, так и Латинской Америки. Однако в Провансе это означает одно: сардины. Escabeche готовят из жареных сардин, которые затем маринуют в уксусе, приправленные луком, морковью, чесноком, семенами кориандра, тимьяном и лавровым листом.

Pissaladière

Кажется, в каждой культуре и кухне есть свой вариант пиццы, и Прованс не исключение.В этом регионе есть восхитительный pissaladière, фирменное блюдо Ниццы. Писсаладьер отличается от большинства итальянских пицц тем, что готовится из хлебного теста (а не из теста для пиццы) и не заправлен помидорами или томатным соусом. Вместо этого традиционный писсаладьер, который вы найдете в большинстве пекарен Ниццы и ее окрестностей, представляет собой хлебную корочку, покрытую карамелизированным луком, местными черными оливками, называемыми кайеттами, и писалатом, который представляет собой соленую пасту из сардин и анчоусов. Обычно писаладьер подают в качестве закуски перед едой.

Рататуй

Иногда его называют рататуй нисуаз, потому что он происходит, как и писаладьер, в городе Ницца. Рататуй — это провансальское блюдо из тушеных овощей. На самом деле рататуй — это то, что называют рагу, французский кулинарный термин, означающий тушеное мясо на медленном огне, которое нужно есть в качестве основного блюда. Классическими ингредиентами для вкусного рататуя с богатой текстурой являются баклажаны, кабачки, болгарский перец, лук, фенхель, чеснок и травы, такие как тимьян, базилик и прованские травы.Что может вас удивить, так это то, что этого любимого блюда из Прованса так давно не было. Его происхождение восходит к 1870-м годам, а рецепт того, что мы знаем, как классический рататуй, не печатался до 1930-х годов.

Омлет с трюфами

Невозможно познакомиться с Провансом, не попробовав (а может быть, и охотясь) за черными трюфелями. Эти круглые темно-коричневые грибы растут под землей у корней деревьев и пахнут влажной землей, фруктами и какао. У конкретного гриба, о котором мы говорим, много названий — Tuber melanosporum, черный трюфель, трюфель Перигор или Diamant Noir (что означает черный алмаз).Черные трюфели из Прованса — действительно деликатес, и их даже продали по цене 1200 долларов за фунт. Ознакомьтесь с нашей статьей «Вкус Прованса: черные трюфели», чтобы узнать, как за ними можно охотиться во Франции. Черные трюфели используются во многих провансальских блюдах, включая омлет с трюфелями. Сделанный только из крупных фермерских яиц, жирных сливок, масла и, конечно же, трюфелей, это богатый и роскошный завтрак, которым можно начать любой день в Провансе.

Brandade de Morue

Brandade de Morue — соленая согревающая закуска, которую часто едят в холодное зимнее время.В то время как Brandade можно найти в Испании и других средиземноморских регионах, Brandade de Morue является специфической французской версией. Этот густой намаз из соленой трески, оливкового масла, молока и чеснока подается с хорошим хлебом, обжаренным и нарезанным треугольниками.

Tarte Tropézienne

Нет ничего лучше, чем путешествовать по Французской Ривьере и наслаждаться солнцем Сен-Тропе… кроме десерта! В прибрежном городе Сен-Тропе фирменным десертом является Tarte Tropézienne.Польский пекарь по имени Александр Мика открыл пекарню в Сен-Тропе в 1950-х годах и хотел создать новую выпечку с любимыми французскими булочками, а также с небольшим влиянием одного из рецептов своей бабушки. В итоге он получил бриошь, инкрустированную кристаллами сахара и наполненную ванилью и лимонным кремом (как дань уважения своей бабушке). На самом деле это была идея Бриджит Бардо назвать пирожное в честь города после того, как она познакомилась с ним во время съемок фильма «И Бог создал женщину». С тех пор его популярность выросла.

6 блюд провансальской кухни для любителей путешествовать по миру

Залитые солнцем лавандовые поля, жужжание цикад и изысканная кухня. Вот некоторые из фирменных блюд Прованса.

Я живу в Италии несколько лет, и моя любовь к моей приемной стране питается общим основанием с французским наследием: как мы наслаждаемся гастрономическим удовольствием.

Я обожаю юго-запад Франции, откуда я родом, и мне очень нравятся пропитанные солнцем помидоры, чарующий аромат ароматных трав и опьяняющий аромат оливкового масла.Если во Франции есть регион, кухня которого включает все эти ингредиенты, то это Прованс! Прованс действительно немного напоминает мне Италию — ее климат, цвета, пейзажи и побережье Средиземного моря — и все это в сочетании с суровостью Франции заставляет Прованс чувствовать себя раем на земле (#expatenitalie).

Прованский регион находится на перекрестке различных культур, лигурийской, греческой и римской, каждая из которых оказала влияние на кухню. Климат и преимущественно холмистая территория, граничащая с береговой линией с крутыми скалами, пышными фруктами, овощами, цветами и виноградными лозами.Вот обзор кулинарных деликатесов некоторых из лучших городов региона.

Марсель

Марсель не зря покорил сердца многих путешественников! Фокейский город на Средиземном море отличается ярким космополитическим характером. Откройте для себя популярный район Ле Панье, ежедневно оживленный деревенской жизнью и теплой атмосферой, расположенный недалеко от рыбного рынка Старого порта. Если есть что-то, что объединяет жителей Марселя: местные блюда! Так что прогуляйтесь по Calanques , а затем попробуйте некоторые из фирменных блюд города.

1. Буйабес

Невозможно найти блюдо более типичное для Марселя, чем буйабес, настоящий символ города, восходящий к греческим поселенцам. Этот рыбный суп для бедняков был приготовлен из остатков непроданных рыбаков, приправлен чесночными гренками и соусом Руиль. Хартия для буйабеса, созданная в 1980 году, устанавливает определенные ингредиенты, которые будут использоваться, и требует, чтобы рыба была разделана на глазах у покупателя, чтобы приготовить блюдо в соответствии с традициями.

2. Пастис

Мы знаем, что французы верят своим сердцам традиции аперитива… особенно в Марселе, где пастис является стандартом аперитива. Анисовый напиток, пастис — символ на юге Франции, который часто пьют в уличных кафе или во время игры в петанк. Соедините пасти с тапенадой и крудите, обмакнутыми во вкусный чесночный соус.

3. Navettes

Чтобы кофе был еще вкуснее, окуните в него несколько наветов.Этим маленьким печеньем в форме лодочки со вкусом апельсинового цвета можно наслаждаться в любое время (или день!) Года, и их готовят в Провансе к религиозному празднику Шанделер (2 февраля) вместо блинов, которые остальная часть французов питается.

Ницца

Лазурный берег — это побережье, характеризующееся аутентичными внутренними районами и сказочными пляжами. Ницца — всемирно известный морской курорт с захватывающим культурным и архитектурным наследием.Исследуйте бутики, музеи, модные бары и клубы Старой Ниццы. Посетите русский православный собор Святого Николая и совершите обязательную вечернюю прогулку по Английской набережной. Город изобилует очаровательными рынками, вкусными магазинами мороженого и ресторанами, где можно отведать восхитительные блюда кухни Нисуаз. Не покидайте столицу Лазурного берега, не попробовав хотя бы эти три местные деликатесы.

1. Рататуй

Рататуй, классический французский напиток, который обязательно нужно есть в Провансе, возник в Ницце.У каждой семьи есть свой рецепт, некоторые требуют немного перца чили, каплю белого вина или даже немного сахара. Это питательное, легкое в приготовлении, низкокалорийное блюдо пользуется популярностью в Италии, а точнее на Сицилии, где особенно популярна капоната , подаваемая в горячем или холодном виде.

2. Суп Писту

Суп Писту, основа нисуазской кухни, ведет свое начало от Генуи . Этот летний суп готовится из овощей и пасты, щедро приправленных фисту, смесью чеснока, свежего базилика и оливкового масла, тщательно измельченного, но без добавления пармезана или кедровых орехов, как в лигурийском песто.

3. Писсаладьер и сокка

Во время чая все спешат получить свою порцию pissaladière или socca. Писсаладьер состоит из хлебного теста с начинкой из карамелизированного лука, оливок и писсалы т, жареной сардины и пюре из анчоусов. Сокка также является неотъемлемой частью итальянской гастрономии Нисуаз. Считается, что сокка, похожая на генуэзский фарината , запеченный блин из теста из нута, была импортирована генуэзскими рабочими-иммигрантами, которые ели ее для своей меренды , или полдника.

Посмотреть этот пост в Instagram

Когда дело доходит до развлечения, всегда хорошо иметь в заднем кармане несколько простых рецептов, а также несколько бутылок хорошего вина, несколько вкусных сыров, мясные закуски и, мое любимое, оливки! Вы никогда не будете застигнуты врасплох из-за последних гостей! Несколько недель назад я научился делать pissaladiere не с кем иным, как с @joanneweir, когда провел день с @lindsayolives в великолепном @kellyflemingwines. Сегодня я рассказываю об этом прекрасном дне в #winecountry #ontheblog вместе с # рецептом Pissaladière с прошутто — этот вариант классического провансальского пирога из слоеного теста с карамелизованным луком, прошутто и оливками, идеально подходит для вечеринок.Просто добавь вина! # спонсируемый ⠀ Получите # рецепт #linkinprofile >> https://kitchenconfidante.com/pissaladiere-with-prosciutto-and-olives

Сообщение, опубликованное Liren • Kitchen Confidante® (@kitchconfidante) на 23 октября 2017 г. в 17:16 PDT

Очевидно, что Прованс не ограничивается Ниццей и Марселем, и его кулинарные особенности по-прежнему многочисленны. Calissons d ’Aix — это символическая кондитерская из Aix-en-Provence , сделанная из засахаренной дыни и молотого миндаля с мороженым.Самую аутентичную версию Tarte Tropézienne можно попробовать только в Сен-Тропе.

Если эта статья заставила вас проголодаться, есть только одно решение: спланировать поездку в Прованс!

Знаете ли вы: История продуктов питания

Провансальская кухня — FrenchEntrée

Краткий перечень терминологии

Мать-природа щедра в этой части мира, а провансальская кухня от природы вкусна и ароматна благодаря солнечным продуктам, которые здесь легко найти. область.Овощи, сардины, анчоусы, мясные запеканки, рататуй и песто. Не говоря уже об ароматных травах, которые здесь в изобилии — тимьян, розмарин, чабер, базилик и другие — все они широко используются в провансальской кухне. И, конечно же, самые большие звезды — чеснок и оливковое масло! Как и в любом регионе, в Провансе есть свои уникальные рецепты и блюда. Их слишком много, чтобы включить их на эту страницу, но вот несколько фирменных блюд, типичных для этого региона и являющихся важной частью любой провансальской кухни:

Aïoii — это акцент провансальской кухни.Это майонез, приготовленный на оливковом масле и щедро приправленный толченым чесноком. Подходит к овощам и рыбе.

Анчёяд — это пюре из анчоусов и чеснока, типичное для юга Франции. Обычно его подают с тостами или с сырыми овощами, известными как crudités . Рецепт варьируется от региона к региону и от семьи к семье.

Bouillabaisse

Bouillabaisse — знаменитый марсельский рыбный суп, особый вкус которого создается из смеси средиземноморских рыб: рыбы-скорпиона, кефали, морского черта, морского угря, краба-паука и.Обычно его подают с традиционным острым соусом, известным как руиль .

Catigau — это фрикассе (блюдо, состоящее из рыбы или мяса, нарезанных на кусочки и приготовленных в соусе), приготовленное из жареных или копченых угрей, пойманных непосредственно в реке Рона.

Loup — это средиземноморское название морского окуня. Его вкусно готовят на гриле на гриле или в духовке. Его можно фаршировать свежим фенхелем или просто приготовить из оливкового масла и посыпать свежими прованскими травами.

Пистоу представляет собой приправу из базилика, чеснока и оливкового масла. Он похож на итальянский песто, но готовится без кедровых орехов. Перед добавлением в оливковое масло листья базилика измельчают или растирают в ступке с пестиком (или в большинстве случаев в кухонном комбайне). Само слово происходит от провансальского слова «pestare», что означает «бить». Многие утверждают, что единственный способ сохранить ярко-зеленый цвет базилика — это растереть его по старинке пестиком в ступке.

Рататуй — это восхитительное овощное рагу, состоящее из перца, кабачков (цуккини), баклажанов (баклажан), помидоров и лука, приготовленных на оливковом масле. Едят в холодном виде в качестве закуски или горячим в качестве гарнира к рыбе или мясу, рататуй является отличным дополнением к любой провансальской трапезе.

Tapenade

Rouille — это тип майонезного соуса, который состоит из оливкового масла с хлебом или панировочных сухарей со специями (в этом случае он обычно сильно приправлен перцем чили).Обычно его подают к рыбе и рыбным супам. Настоящее название происходит от французского слова «ржавчина», отсюда и цвет соуса.

Баранина Sisteron питается диким тимьяном и розмарином, что делает это блюдо таким вкусным. Не каждый вкус может различить разницу, хотя тонкий вкус наверняка сможет уловить эти ароматы после того, как мясо будет подано.

Tapenade — это пюре из оливок, измельченных в ступке с пестиком и смешанных с чесноком, каперсами и анчоусами.Его можно есть просто с ломтиком жареного хлеба или подавать в качестве гарнира к рыбе или мясу.

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Провансальская кухня | kingsnews

Провансальская кухня в основном основана на приготовлении с использованием масла, зелени и рыбы из Средиземного моря. Юго-восточный регион Прованса (крупнейший город в этом регионе — Марсель) очень известен своими фирменными блюдами, а его кухня называется «кулинарией дю солей», то есть пищей солнца.Своеобразная кулинарная культура Прованса означает, что здесь есть множество блюд и напитков. L’anchoïade — фирменное блюдо, приготовленное из анчоусов, которые очень часто используются во многих рецептах этого региона юга Франции. Это своего рода пюре из анчоусов, превращенное в соус, который едят холодным, и чаще всего сочетается с сырыми овощами, такими как помидоры, редис, салат, огурец и т. Д. Его также можно намазать на французские тосты — идеально для закуски.

Tapenade — еще одно фирменное блюдо, приготовленное из оливок, зеленых или спинных, которое превращается в пасту и едят с тостами или хлебом, идеально подходящим для подачи в качестве канапе. Оливки обычно измельчают и смешивают с чесноком, каперсами и анчоусами, чтобы придать им более сильный вкус. Помимо пасты, его можно использовать в качестве заправки для салатов или подавать с рыбой и мясом, чтобы добавить украшения или создать более ароматное блюдо. Лично я могу съесть тапенад из банки с хлебными палочками, это особенно вкусно! Его также можно найти в Waitrose и, возможно, в некоторых других супермаркетах Великобритании, если вы хотите попробовать!

Другие закуски, которые обычно можно найти в регионе Прованс, — это суп аисту и пети фарси .Во-первых, суп аисту — овощной суп с множеством провансальских вкусов. В овощной суп также входят паста и фисту (базилик, оливковое масло и чеснок). Для приготовления супа обычно используются стручковая фасоль, помидоры и картофель. После добавления макаронных изделий, которые обычно представляют собой вермишель (вермишель), а затем фисту, есть возможность добавить немного тертого сыра, чтобы завершить суп. Пти фарси — это запеченные овощи с начинкой, обычно помидоры, баклажаны или перец. Их обычно фаршируют колбасой, запекают и затем едят в теплом виде.Фаршированные помидоры обычно лучше всего подходят в качестве закуски, а более крупные овощи можно использовать в качестве основного блюда.

Что касается напитков, то самый популярный аперитив в Провансе — это пастис , спирт на основе аниса. Пастис обычно запивают водой, чтобы разбавить спирт перед употреблением. Обычно люди разбавляют спирт в пять раз большим количеством воды, чем пастис.

Я настоятельно рекомендую посетить Прованс и попробовать как можно больше фирменных блюд, так как блюда там очень разнообразны и к тому же очень полезны!

URL ИЗОБРАЖЕНИЯ

http: // www.mediterrasian.com/graphics/cuisine_of_month/top_intro_pic_provence.jpg

A Гастрономический Эльдорадо »Экскурсии по погребам

Провансальский кулинарный гид

В чем неповторимое качество Прованса, которое год за годом манит одних и тех же взыскательных путешественников? Многие утверждают, что это великолепная природа — немногие могут устоять перед холмистыми лавандовыми полями, очаровательными деревнями, покрытыми виноградом холмами и лазурно-голубым небом. Французский художник Анри Матисс, бывший житель города, сказал, как известно, что именно сияющие цвета января и яркость дневного света привлекли его на Лазурный берег.У каждого есть свои причины, но, насколько нам известно, невероятно динамичная гастрономическая сцена Прованса — настоящая причина с нетерпением ждать повторного визита. Прованс, как и остальная часть Франции, уделяет первостепенное внимание правильному питанию и питью. Местные жители проводят слишком много времени в размышлениях, обсуждениях и потреблении еды и вина.

Кроме того, этот регион пользуется постоянным притоком посетителей круглый год. Прованс — это рай для сибаритов, и большинство туристов возлагают большие надежды на свои кулинарные впечатления.В результате и аутентичные, классические блюда, и современные авангардные интерпретации провансальской кухни легко доступны и легко доступны. Вы приехали в Прованс не для того, чтобы хорошо поесть. Вы пришли, чтобы вас потрясло.

Однако трудно точно определить типичную характеристику провансальской кухни, секретный ингредиент, который держит поваров в тонусе и восхищает гастрономов. Во многих смыслах это самая суть простоты: римляне сформировали местный вкус, сделав акцент на оливках, чесноке, пшенице и вине, которые остаются ключевыми элементами местной кухни.Звездным блюдом региона, конечно же, является буйабес. Каждый шеф-повар утверждает, что освоил это простое, но сложное блюдо — ароматную смесь как минимум трех видов пресноводной рыбы, с любовью сваренных на медленном огне в бульоне из лука, чеснока, помидоров, шафрана и других трав. Но это только начало — провансальская кулинария становится «вам не по зубам».

Присоединяйтесь к турам по погребам в винном туре Прованса, где вы исследуете потрясающие пейзажи, великолепную лаванду, сочные виноградные лозы, фантастический средиземноморский климат, роскошные вина и поразительное римское наследие.

Удивительные местные продукты

Возможно, секрет заключается просто в обильном количестве свежих и сезонных продуктов, доступных во всем Провансе, и этот факт возвышает регион над его европейскими соседями. В Провансе растут все мыслимые виды овощей — любой, кому посчастливится попробовать свежую спаржу, выращенную в Воклюзе, станет новообращенным на всю жизнь. Лучшие из местных продуктов — лук, помидоры, баклажаны и кабачки — составляют основу замечательной провансальской овощной запеканки под названием рататуй.Медленно приготовленные в течение нескольких часов, запах просто божественный. Провансальское оливковое масло тоже заслуживает особого внимания. Многие из лучших субрегиональных сортов регулируются Французским апелласьоном d’Origine Protégée (AOP), структурой, разработанной для защиты региональных продуктов. В Провансе и Лазурном Берегу существует семь AOP для оливок и оливкового масла: Ньон, Бо-де-Прованс, Ницца, Экс-ан-Прованс, Ним, Верхний Прованс и Прованс. Разнообразие вкуса, текстуры и цвета различных наименований оливкового масла поражает.

Действительно, не желая преувеличивать, это действительно гастрономическое Эльдорадо. В Провансе из поколения в поколение фермеры и фермеры производят такие деликатесы, как мед со вкусом лаванды и миндальную нугу. В то же время собиратели ищут лучшие лесные грибы и трюфели в сезон. Оливковые плантации и виноградные лозы украшают (почти) каждый уголок ландшафта, в то время как ягнята резвятся на пастбищах, наслаждаясь бесконечным солнцем и синим небом.

Прованские травы

Между тем, похоже, каждая деревня между Эксом и Аптом может похвастаться рыночными садами с бесконечным разнообразием свежих трав.Торговые прилавки стонут под тяжестью тимьяна, лаванды, розмарина, эстрагона, чеснока и мяты, которые часто собирали этим утром! Поистине, виды и запахи Прованса неповторимы.

Провансальская кулинария

Классический пример: морского окуня (во Франции его называют луп), нежно обжаренного на гриле и подаваемого с фенхелем, достаточно, чтобы соблазнить даже самых искушенных гурманов. К этому лакомству можно добавить раков, устриц, мидий, морского леща, каракатиц — список практически бесконечен. Местное блюдо, которое редко можно увидеть за пределами Прованса, — это суп из фавуй — маленьких крабов, обитающих на побережье.Это настоящий злодей, а крохотные каракатицы, называемые супионами, — еще один деликатес, который нужно обязательно попробовать.

Однако культовый Salade Nicoise — своего рода туристическое клише. Смесь помидоров, бобов, огурцов, артишоков, зеленого перца, лука, сваренных вкрутую яиц, анчоусов, тунца и маслин — это образ Ниццы. Тем не менее, местные жители редко заказывают салат «Нисуаз» в многочисленных бистро старого города Ниццы, хотя это восхитительное угощение.

Основные блюда, которые вы увидите в большинстве меню бистро, могут включать равиоли, фаршированные серебряной свеклой, фаршированные сардины, стофикадо (тушеное мясо из сушеной трески), сытное и сытное рагу, называемое даубе (говядина или баранина), и жареный рубец.Да, чушь. Это настоящая сторона провансальской кухни — травы, свежие овощи и мясо / рыба считаются одними из лучших в мире. Даже повара Мишлен часто избегают сложностей из-за прямоты вкуса и традиционных рецептов. Если вы попросите шеф-повара назвать его любимые элементы провансальской кухни, мы уверены, что вы увидите следующее.

Банон козий сыр, завернутый в листья каштана

Банон с сыром

Банон из козьего сыра всегда ценится поварами и гурманами.Методы производства строго определены: сыр необходимо высушить, промыть водой, обмакнуть в выжимки и, наконец, завернуть в лист каштана и перевязать рафией. Затем он выдерживается в прохладном погребе до тех пор, пока на первый план не выходят знаменитые острые ароматы и вкусы.

Баранина Систерон

Ягненок также часто упоминается как то, что в Провансе очень хорошо получается. Многие утверждают, что весенний ягненок из Систерона в нижних Альпах имеет лучший вкус и самую сочную текстуру в мире.Их диета основана на диких травах, которые придают мясу особенно ароматный вкус. Каре ягненка по-провански — это райское место, но попробуйте также «pieds paquets», которые представляют собой небольшие свертки из желудка ягненка — восхитительнее, чем кажется, — начиненные мелко нарезанными помидорами, ветчиной и зеленью.

И восхитительный хлеб

Но больше всего у гурманов Прованса вызывает запах свежего хлеба. Хотя это может показаться очень анодным элементом для обсуждения, провансальский хлеб, безусловно, лучший в мире.Пекари любят готовить фугас — хлеб неправильной формы, быстро приготовленный в открытой духовке и, следовательно, в сухой атмосфере. Часто приправленный чесноком, анчоусами или водой из цветков апельсина, это все, чем должна быть превосходная провансальская кухня — еда, питающая сердце и душу.

Связанные сообщения блога:

Еда и вино Прованса — особенности Прованса

Провансальский
еда и вина Прованса

Провансальская кухня — это классическая средиземноморская кухня. с большинством
в
население, живущее в прибрежной полосе, рыба, естественно, играет большую роль
в провансальской кухне; но провансальская еда
возможно, более известен своим использованием трав и овощей,
особенно баклажаны, кабачки, сладкий перец и помидоры.

Основные травы, используемые в провансальском
готовят тимьян, базилик, розмарин, орегано и фенхель.
Однако, если есть один элемент, который характеризует
все виды средиземноморской кухни, это использование оливкового масла для
Готовка. Провансальская кухня не исключение, и многие из
лучшие провансальские блюда основаны на средиземноморской
овощи и оливковое масло.

Популярные
Провансальские блюда:

Среди популярных провансальских блюд можно отметить:

• Суп.
  auistou — густой овощной суп, приправленный базиликом
  и зелень
• Буйабес
  марсельеза — великолепный средиземноморский рыбный суп.
• Гратин
  д’обергин (называемый несколькими разными именами, включая тиан д’обергин):
  нарезанный
  баклажаны
  запеченная на оливковом масле, с нарезанным луком и помидорами, заправленная
  с зеленью и покрытый тертым сыром.
• Daube
  провансальский — тушеное мясо из говядины
  маринованный в красном
  вино, с зеленью, перцем, чесноком и оливковым маслом.
• Рататуй
  — практически любая смесь овощей, нарезанных и тушеных вместе; в
  традиционный провансальский рататуй — это смесь помидоров,
  перец (болгарский перец), лук, кабачки (кабачки) и баклажаны
  (баклажан).
• Лапин
  Провансальское рагу из кролика по-провансальски:
  кролик
  маринованная в белом вине, затем тушенная с луком-шалотом, розмарином, тимьяном,
  маслины, помидоры, чеснок и сало (кубики бекона)
• Писсаладьер:
  фирменное блюдо Ниццы: пирог с луком и анчоусами или своего рода пицца
  без помидоров.

Прованс
оливки.
Оливки выращивают в Провансе тысячи лет. Большинство
знаменитые оливки Прованса — мясистые черные «Olives de Nyons»,
зеленые оливки Picholine с мягким ореховым вкусом и
небольшой оливковый «нисуаз», который бывает разных цветов.

Прованс
вина

Виноградник Кот-дю-Рон в Жигонда
Прованс
это старейший винодельческий регион во Франции. Выращивание
виноградная лоза распространилась по Средиземному морю еще до эпохи греков и
римлянам, и первые лозы были выращены в окрестностях
Марсель в VI веке до нашей эры, если не раньше.
Сегодня Прованс славится своими красными и розовыми
вина. Возможно
самый известный из «протеже апелласьона» (ранее контроль апелласьона)
вина Шатонеф дю
Папе, недалеко от Авиньона.Множество виноградников в долине Роны в Провансе.
находятся в Кот-дю-Рон.
обозначенная область — которая фактически простирается
далеко за пределами Прованса. В
регион
также славится своим сухим «Котом»
розовые вина де Прованс,
довольно часто
подается в качестве сопровождения к местным блюдам. Еще один всем известный Прованс
вино Бандоль,
произвел
в одном из старейших винодельческих районов Франции; это отличительный
темно-красное вино, по вкусу очень южное Средиземноморье.
Чтобы узнать больше о французских винах, см. Французский винный гид.
по Об-Франс.com

Прованс
сладости или конфеты
Les Calissons d’Aix: восхитительные кусочки миндальной пасты, покрытые
сладкое покрытие.
Les fruit confits: цукаты, произведенные традиционным
методы.

Фото вверху страницы: в провансальских городах рестораны выливаются в
узкие улочки, затененные от полуденного солнца.

Регион Прованс, охватывающий Французскую Ривьеру, Прованские Альпы,
исторический Прованс и окрестности
исторически связан с Провансом

A Gitelink
гид

Фаршированные кабачки, помидоры и перец по-провансальски

Красная кефаль на провансальском рынке

Оливки в продаже на рынке Экс

Авторское право:
Сайт и текст ©
Gitelink.